أولاً ، درس مفردات. عند الحديث عن أحد المطابخ الراقية التي ستضرب في المطابخ هذا العام ، فإن المصطلح 'قائم على الخضار'. هذا هو الكمبيوتر الشخصي. طريقة للإشارة إلى الوجبة النباتية الحديثة. يستخدم الطهاة اليوم هذه المصطلحات لجذب عشاق الطعام الجادين الذين يهتمون بالطعام والنبيذ ، ولكن قد تنفصلهم سمعة الأرز والفاصوليا عن الأطعمة النباتية في المدرسة القديمة.

'أصبحت' السيارة المستعملة 'الآن' مملوكة مسبقًا '. يعتقد روبرت جادسبي ، الشيف التنفيذي لمطعم وبار Noé ، الذي له مواقع في هيوستن ولوس أنجلوس ، أن الشيء نفسه سيحدث مع الطعام. أنشأ Gadsby قوائم تذوق نباتية مكونة من سبعة وتسعة و 14 و 21 طبقًا ، بما في ذلك اثنان لنفس العميل في ليلتين متتاليتين - دون تكرار أي طبق.

معظم الطهاة الذين يغمرون أنفسهم في كل ما يتعلق بالخضروات ليسوا أنفسهم نباتيين. في الواقع ، يمتلك شون ماكلين الحائز على جائزة جيمس بيرد ، صاحب المطعم النباتي الذي يغلب عليه الطابع النباتي ، Green Zebra ، مطعم لحوم (فقط في شيكاغو يمكن أن يطير هذا الانقسام). عند سؤاله عما إذا كان نباتيًا ، أجاب ستيفن سبوندر ، الشريك في ملكية مطعم وبار Sublime في Fort Lauderdale ، 'قليلاً'.

منذ جيل مضى ، كان أن تكون نباتيًا 'قليلاً' يشبه الحمل قليلاً: ولكن ليس ممكنًا. ولكن في عالم الطهي اليوم ، يظهر فقط مقدار التوسع في تناول الطعام النباتي ليشمل المطاعم والقوائم والطهاة المشهود لهم بغض النظر عما إذا كان هناك لحم على الطبق. يقدر الطهاة والمالكون في هذا الجيل القادم من المطاعم النباتية الذواقة - من Counter Organic Wine و Martini Bar و Vegetable Bistro في نيويورك إلى مطعم Millennium في سان فرانسيسكو - أن نصف عملائهم فقط هم نباتيون حقيقيون أو نباتيون (يُعرفون بأنهم متجنبون جميع المنتجات الحيوانية ، بما في ذلك الألبان). في حين أن كلاً من الطهاة وعملائهم قد يدعمون بعض الأسباب التي تجعل الناس يتحولون إلى نظام غذائي نباتي - مثل الفوائد الصحية المزعومة أو الدفاع عن حقوق الحيوان - يقول أولئك الموجودون في المطبخ إنهم مفتونون أكثر بالانجذاب لخلق شيء غير عادي ، و يعتقدون أن روادهم يستفيدون من سعيهم.

إذا أراد Sponder ، على سبيل المثال ، وضع كعكة الجبن - مع جميع منتجات الألبان التي يتجنبها النباتيون - في قائمة الحلوى الخاصة به ، 'علينا أن نبتكر طرقًا لاستبدال المكونات بحيث يكون مذاقها مثل كعكة الجبن تمامًا. يقول سبوندر ، الذي يعد مطعم Sublime ، الذي يعد محطة توقف منتظمة لفرقة البيتلز السابقة بول مكارتني ، نباتيًا وكذلك نباتيًا ، إنها عملية مثيرة للاهتمام يصعب على الآخرين تكرارها. ومع ذلك ، فإن إحدى الصحف المحلية تسمي 'رغيف اللحم' الأفضل في المدينة ، مما يجعلها تتعارض مع العديد من الوصفات التي تشمل اللحوم بالفعل.

'قد يستغرق الأمر أكثر قليلاً لإرضاء الحنك السائد ، لأنه لا توجد قطعة مركزية كبيرة على الطبق. يقول إريك تاكر ، الشيف التنفيذي والمالك المشارك لمدينة ميلينيوم في سان فرانسيسكو ، وهو ربما يكون أفضل مطعم نباتي في البلاد ، 'إنه عمل أكثر قليلاً ، ولكن يمكنني الاستفادة من التأثيرات في جميع أنحاء العالم'. 'قبل الثورة الصناعية ، كان الكثير من المأكولات المحلية نباتية. نحن ننسحب من كل تلك التأثيرات '.

بالنسبة للآخرين ، فهو احتفال بالأذواق من الأرض ، حيث أن العديد من القوائم النباتية الجديدة تفتخر أيضًا بالمكونات العضوية والمنتجة محليًا (وقوائم النبيذ) ، مع التركيز على الحصاد الموسمي.

'بالنسبة لبعض الناس ، فإن فكرة المطبخ النباتي مخيفة. يقول ماجديال وولمارك ، الشيف والمالك المشارك لـ Dragonfly Neo-V ، وهو مطعم نباتي راقي عمره 6 سنوات في كولومبوس بولاية أوهايو ، إنهم يتوقعون أن يكون زاهدًا [أو] رهبانيًا ، حيث لا توجد متعة في الطعام. . 'لكنني أعتقد أن كل ما يتعلق به الأمر هو الاستمتاع بالخضروات. الخضار لذيذة للغاية وهي مكونات رائعة في المطبخ الرائع. إن إيماني العميق أن مذاق الخضار أفضل من المكونات الحيوانية '.

في حين من الواضح أن غادسبي من نوي يحب التحدي - فقد حفز على الابتكار عندما أشاد زبون نباتي بفضائل الوجبات القائمة على الخضار التي تناولتها في فرنش لوندري وتشارلي تروتر - فهو يعتقد أيضًا أن المطبخ القائم على الخضار هو عمل جيد. قد تؤدي المخاوف من إنفلونزا الطيور ورد فعل أتكينز العنيف إلى اتباع نظام غذائي يعتمد على الخضروات ، على الأقل في الليالي التي لا يأكلون فيها في مطعم لحوم أو بار سوشي ، ويريدهم أن يختبروا نفس النوع من تجربة تذوق الطعام ، بغض النظر من أين يأتي البروتين الموجود في طبقهم.

في حين أن بعض المطاعم ، مثل Sublime ، تستخدم السيتان والتوفو وبدائل اللحوم الأخرى لتحقيق ملمس شبيه باللحوم في أطباقها ، فإن العديد من المطاعم الأخرى ، مثل Dragonfly Neo-V ، لا تستخدم بدلاً من ذلك القوام والنكهات الطبيعية للمكونات للقيام برفع الأحمال الثقيلة ، كما هو موضح في Counter's Cauliflower Risotto (للوصفة ، انقر فوق www.winemag.com).

يقول جادسبي: 'لدي أشخاص يقولون ،' إذا كانت هذه هي الطريقة التي يأكل بها النباتيون ، فلن أمانع في أن أكون نباتيًا '. 'أجد أن هناك الكثير لأفعله بالخضروات. مع اللحم ، فإن شريحة لحم الخاصرة من نيويورك هي شريحة لحم الخاصرة من نيويورك ، إنها فقط الطريقة التي يتم بها تتبيلها '.

حمر مع شمندر ، بياض مع شمر
إذا بدأ تعليمك عن محبي الطعام بالمثل ، 'الأحمر باللحم ، والأبيض بالسمك' ، فإن إريك تاكر ، الشيف التنفيذي والمالك المشارك لمطعم ميلينيوم في سان فرانسيسكو ، لديه كلمة أو ثلاث كلمات: 'لا ، لا ، لا.'

'تحمص بعض الفطر وقم بإقرانها مع أفضل أنواع بوردو. بعد ذلك ، سترى أن هذه أسطورة أنه لا يمكنك إقران اللون الأحمر بدون لحم '. بشكل عام ، يزاوج تاكر Cabernets و Zinfandels و Syrahs مع الخضار المحمصة أو المشوية أو المدخنة ، مما يوفر اللون الأحمر الفاتح لأطباق الفاصوليا والحبوب.

يتبنى الطهاة والسقاة وداينرز فكرة أن الأطباق القائمة على الخضار تحتاج إلى نفس الاهتمام عند الاقتران الذي تفعله القوائم التقليدية.

'إذا كنت لا تتناول زجاجة نبيذ هنا [في Dragonfly Neo-V] أثناء تناولك العشاء ، فأنت لا تتمتع بالتجربة الكاملة ،' يوافق Wolmark. بدأ في استضافة جلسات تذوق ليلة الجمعة في مطعمه ، حيث يتراوح متوسط ​​سعر علامة التبويب من 50 إلى 75 دولارًا للفرد ، للمساعدة في إعادة وجهة نظره إلى المنزل.

تقول بليندا تشانغ ، مديرة النبيذ والمشروبات الروحية في Cenitare ، وهي شركة مطاعم بها أربعة مطاعم عالية الجودة ، 'كلما رأيت طبق خضروات معقدًا في طريقي ، وأريد أن أصب نبيذًا فرنسيًا ، أوصل إلى Roussannes من وادي Rhône'. نهاية المطاعم في منطقة شيكاغو. في الواقع ، تحب تشانغ مرونة الأطباق النباتية التي توفرها لها. قام مدير الطهي ، ريك ترامونتو ، بتكييف وصفة ريزوتو بالكمأة السوداء وسرطان البحر من مطعمه الشهير Tru إلى أكلة الكمأة السوداء مع الخضار للمطاعم الجديدة ، ويعتقد تشانغ أن قدرتها على التكيف تجعلها فائزة. 'هذه واحدة من تلك الأطباق الممتعة التي تتألق باللونين الأبيض الأيمن والأحمر الأيمن ، وهو حلم الساقي ، لأنه يمكن أن يتناسب مع ما يريد الضيف أن يشربه ، أو في أي مكان يريد الطاهي التسلل إليه في قائمة التذوق. '

بالنسبة لروبرت جادسبي من نوي ، فإن إقران النبيذ بالأطباق النباتية هو ببساطة أكثر متعة نظرًا لوجود مساحة أكبر للتجربة. 'إذا كان لديك لحم أحمر ، فأنت تعرف بالفعل كيف سيعمل Malbec. مع أطباق الخضار ، يمكنك تجربة الأشياء. بالنسبة لبعض الناس ، 1 + 1 = 2. بالنسبة للآخرين ، 1 + 1 تساوي 11. '

يوصي جادسبي بالتفكير في قوام الخضروات ومذاق النبيذ. للأطباق الغنية ، جرب Cabernet Sauvignon أو Syrah أو Chianti. لأطباق الفطر الغنية والمتوسطة ، ابحث عن Pinot Noir. بالنسبة للأطباق الحارة ، فكر في Riesling أو Gewürztraminer. عندما تكون في شك ، فأنت عادة بأمان مع Sauvignon Blanc أو Pinot Noir ، ويمكن القول إن أكثر أنواع النبيذ تنوعًا وصديقة للطعام.

الشيء المهم هو عدم الاستغناء عن الخضار - فكر في الأمر ، وكن على استعداد للتجربة ، ولا تفشل أبدًا في الاستمتاع.

جنوكتشي البطاطس الصفراء
يستضيف إريك تاكر ، مؤلف كتاب The Artful Vegan: Fresh Flavor from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) والشيف التنفيذي في Millennium ، عشاء شهريًا مع صانعي النبيذ لتثقيف ضيوفه - والموظفين - حول الطرق التي يتم بها إقران أطباقه بالنبيذ ، العديد منها محلي. ما يلي هو المفضل لديه ، مقتطف من The Artful Vegan.

بالنسبة للنيوكي:
6 حبات بطاطس صفراء كبيرة مقشرة
1 بطاطس روسيت
2/3 كوب دقيق غير مبيض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 ملعقة صغيرة ملح

لتحضير البنجر المحمص:
4 حبات شمندر حمراء صغيرة ، مقشرة ومقطعة إلى أرباع
4 حبات شمندر صغيرة مقشرة ومقطعة إلى أرباع
2 ملاعق صغيرة زيت الكانولا
1/3 كوب مرق خضروات
1/4 ملعقة صغيرة بهارات مطحونة
1/4 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
ملح 1/2 ملعقة صغيرة

للحد من البنجر والميرلوت:
1 ملعقة صغيرة زيت زيتون بكر ممتاز
6 كراث ، نصفين
1 بنجر أحمر مقشر ومقطع إلى أرباع
1 زعتر طازج
1/2 غصن إكليل الجبل
1/3 ملعقة صغيرة ملح بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
2 ملاعق كبيرة فطر بورسيني مجفف
2 كوب من مرق الخضار المحمص أو مرق الفطر
2 كوب ميرلوت
1/4 كوب كرز مجفف
1 ملعقة صغيرة خل بلسميك
2 ملاعق صغيرة نشا ذرة مذاب في 2 ملاعق كبيرة ماء
فلفل أسود مطحون طازج

بالنسبة للنيوكي ، الجزء الثاني:
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
2 فص ثوم مفروم
2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم طازج
6 ملاعق كبيرة جوز مقطع ، محمص
6 ملاعق صغيرة من زيت الطرخون للتزيين
1 ملعقة كبيرة من الفلفل الأخضر المصفى في محلول ملحي للتزيين

لتحضير النوكي: سخني الفرن على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت. وخز قشر البطاطس بالشوكة. اخبزيها لمدة 40 دقيقة أو حتى تنضج عند ثقبها. السماح لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

اكشطي لب البطاطس في وعاء واهرسيها. نضيف الطحين والملح. اعجن لمدة دقيقتين تقريبا لتشكيل عجينة طرية.

قطع العجين إلى أرباع ولف كل قطعة في حبل بسمك 1 بوصة. اقطع كل حبل إلى شرائح طولها 1/2 بوصة واقرص جوانب كل قطعة من العجين بحيث تبدو وكأنها ربطة عنق. ضع النوكي الجاهز في مقلاة مطحون. كرري العملية مع باقي العجينة. جمده لمدة ساعة على الأقل.

لتحميص البنجر: سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. اخلطي كل البنجر وزيت الكانولا ومرق الخضار والبهارات والقرنفل المطحون والملح معًا في وعاء وضعيه على مقلاة. اخبز لمدة 25 دقيقة ، أو حتى يصبح البنجر طريًا.

لعمل التخفيض: سخني زيت الزيتون في قدر على نار متوسطة. يُضاف الكراث ويُقلى لمدة 10 دقائق أو حتى يتكرمل قليلاً. يضاف البنجر والزعتر وإكليل الجبل والملح والبورسيني ويقلى لمدة دقيقة. أضف المرق والنبيذ. يُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة ، أو حتى ينخفض ​​بمقدار النصف. يُصفّى المزيج في قدرٍ آخر ويُضاف الكرز المجفف ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أو حتى ينخفض ​​بمقدار الثلث. يضاف الخل ويخفق في ملاط ​​نشا الذرة. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. يجب أن تكون الصلصة سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

لطهي النوكي: اغلي 1 جالون على الأقل من الماء المملح. أضف نصف النوكي. يُطهى لمدة 5 أو 6 دقائق ، حتى يطفو النوكي على السطح. باستخدام ملعقة مشقوقة ، انقل
النوكي إلى طبق. أضيفي القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز لمنع الالتصاق. كرر مع النوكي المتبقية.

ضع مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. نضيف الزيت والثوم ونقلب لمدة 30 ثانية. يُضاف النوكي ويُقلى ، مع رج المقلاة كثيرًا لمنع الالتصاق ، لمدة دقيقتين أو حتى يبدأ النوكي في التحول إلى اللون البني. يرفع عن النار ويضاف البقدونس ويقلب معا.

للتقديم: قسّم النوكي على أربعة أماكن عشاء كبيرة. ضعي ربع كوب من التخفيض حول النوكي في كل طبق وضعي 6 إلى 8 شرائح من البنجر المحمص حول الطبق. رشي النوكي بملعقة كبيرة من الجوز المفروم ، ورشي ملعقة كبيرة من زيت الطرخون ، ورشي 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل.

توصية النبيذ: A California Merlot ، مثل الإصدار من Frog’s Leap Winery في Napa Valley ، يحقق جميع الملاحظات الصحيحة مع هذا التكوين. يتطابق قوامه الخصب مع نعومة النوكي ، في حين تكمل الفاكهة الحمراء وظلال البلوط الدقيقة مكونات الشمندر والكرز والمكسرات المحمصة في الطبق النهائي. 6 خدمات.

شوربة البطاطس وحليب اللوز مع الزبيب وبذور اليقطين
يقول روبرت جادسبي ، الشيف التنفيذي لمطعم وبار Noé ، في هيوستن ولوس أنجلوس ، إن تفضيله الشخصي هو إقران هذا الحساء البسيط نسبيًا بالنبيذ الحلو ، لكن النبيذ الأبيض الإسباني أو الألماني الجاف سيكمله أيضًا.

شوربة البطاطا وحليب اللوز

1 باوند بطاطس يوكون جولد
3 ملاعق كبيرة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
1 كوب حليب كامل الدسم
1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
فلفل أبيض مطحون طازجًا حسب الرغبة
زيت اللوز (متوفر في المتاجر المتخصصة)
6 أونصات من زبيب كاليفورنيا ، مزيج من الذهبي الداكن
4 أونصات من بذور اليقطين المحمصة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

في قدر كبيرة على نار متوسطة ، يُقلى البصل ويُتبّل بالملح ويُحرّك المزيج حتى يتغطى بزيت الزيتون. أضيفي البطاطس المفرومة واستمري في التقليب حتى تسخن البطاطس. أضيفي الحليب لتغطية البطاطس إلى حوالي 1/2 بوصة ، أضيفي 1 و 1/2 ملعقة كبيرة من زيت اللوز واتركي البطاطس على نار هادئة حتى تنضج تمامًا. صفي البطاطس ، واحتفظي بسائل حليب الطهي ، ثم اهرسيها في الخلاط ، مع إضافة كمية كافية من السائل لتشكيل حساء بطاطس ناعم حريري ، تذوق وصحح التتبيل بالملح والسكر والفلفل الأبيض.

إعادة تسخين الحساء. قسمي الزبيب وبذور اليقطين المحمصة بين أوعية الشوربة وضعي القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز على خليط بذور اليقطين والزبيب. اسكبي الحساء في الأوعية ، وضعي القليل من الكريمة المخفوقة باللوز (انظر الوصفة أدناه) بالقرب من حافة كل وعاء ، ورشي القليل من زيت اللوز على الكريمة. يرش الحساء بالثوم المعمر المفروم ويقدم.

كريمة اللوز المخفوقة
1 كوب كريمة ثقيلة
1-1 / 2 ملاعق كبيرة من زيت اللوز
ملح وسكر حسب الرغبة

تبلي الكريمة مع رشة ملح وخفق سكر بمضرب كهربائي. يضاف زيت اللوز عندما يكاد ينضج الكريم ، يخفق لمدة 10 إلى 15 ثانية أخرى ويترك جانباً ويبرد لحين الحاجة. يخدم 4.

توصيات النبيذ: تثير نكهات اللوز في هذا الحساء تلميحات من إسبانيا ، لذلك قد تحاول إقرانها بأحد أفضل أطباق Albariños المقترحة في 'A Very Different Spain'. بدلاً من ذلك ، فإن ريسلينج الألماني الجاف سيكون له نفس الفروق الدقيقة للزهور ، ومستويات الكحول المعتدلة والحموضة الهشة لمقارنة قوام الطبق بنجاح.

مارغريت ليتمان مؤلفة كتاب VegOut Vegetable Guide to Chicago. بقدر ما تحب الأطباق النباتية ، فهي تأمل ألا ترى شطيرة شواء أخرى من السيتان أبدًا ما دامت تعيش.