إذا عثرت يومًا على كيس من رقائق الشوكولاتة في الجزء الخلفي من خزانتك أو قمت بتخزين علبة من البونبون في الثلاجة لبضعة أيام، فربما لاحظت وجود بقايا بيضاء طباشيرية غريبة على سطح العلبة. شوكولاتة. هذا نتيجة لتفتح الشوكولاتة، والذي عادة ما يكون سببه درجات الحرارة الدافئة أو الرطوبة. ولكن ما هو بالضبط ازهار الشوكولاتة، وكيف يمكنك تجنب تلك البقع البيضاء على الشوكولاتة؟ واصل القراءة لمعرفة كل ما تحتاج إلى معرفته.

عادةً ما تحتوي الشوكولاتة مع أزهار الشوكولاتة على طبقة بيضاء طباشيرية. الصورة: غيتي إيماجز / تريجفي فينكلسي.

ما الذي يسبب ازهار الشوكولاتة؟

هناك نوعان من أزهار الشوكولاتة: أزهار الدهن وزهرة السكر. على الرغم من أنهما يمكن أن يؤديا إلى ظهور خطوط بيضاء أو رمادية في جميع أنحاء الشوكولاتة وملمس طباشيري على السطح، إلا أن تكاثر الدهون عادة ما يكون بسبب الحرارة، في حين أن تكاثر السكر عادة ما يكون بسبب الرطوبة.

فات بلوم

زهر الدهون هو النوع الأكثر شيوعًا من زهر الشوكولاتة، ويحدث عادةً عندما لا يتم خلط الشوكولاتة بشكل صحيح. التقسية هي عملية يتم التحكم فيها بعناية تتمثل في إذابة الشوكولاتة ببطء ثم تبريدها لتثبيت بلورات الدهون في زبدة الكاكاو، مما يمنح الشوكولاتة لمعانًا ناعمًا ولامعًا وثابتًا. لو تذوب الشوكولاتة عند درجة حرارة عالية جدًا أثناء عملية التقسية، ينهار الهيكل البلوري في زبدة الكاكاو، مما يؤدي في النهاية إلى تكاثر الدهون.

يقول ناثانيال ريد، طاهى المعجنات الذي رشحه جيمس بيرد والمالك المشارك لمتجر الشوكولاتة، إن الشوكولاتة مصنوعة من السكر والكاكاو وزبدة الكاكاو. مخبز ناثانيال ريد (كيركوود في ميزوري). وفي درجة حرارة الغرفة، تكون جميعها صلبة. عندما نذوب الشوكولاتة، فإن الشيء الوحيد الذي يتغير هو زبدة الكاكاو، فهي تصبح سائلة وكل شيء آخر يظل صلبًا. إذا شعرت بالحرارة الشديدة، فسوف ينكسر المزاج وسوف يذوب الهيكل البلوري الذي تريده.

الشوكولاتة التي نشتريها من المتجر تأتي إلينا مقسّمة ولامعة ومتماسكة عند كسرها، وهي نتيجة بلورات زبدة الكاكاو المستقرة التي تم إنشاؤها أثناء عملية تقسية الشوكولاتة، كما تضيف تيريزا فلويد، كاتبة طعام ومعجنات سابقة. الشيف والشوكولاتة ل شوكولاتة كريستوفر إلبو . يحدث تفتّح الدهون عندما تتعرض الشوكولاتة لدرجات حرارة دافئة. تنعم زبدة الكاكاو الموجودة في الشوكولاتة وتذوب وترتفع إلى سطح الشوكولاتة. ثم يتم إعادة ترسيخه في خطوط رمادية تعرف باسم الإزهار. يكون تفتّح الدهون نتيجة هجرة الدهون من ذوبان هذه البلورات، ثم إعادة تبلورها إلى شكل غير مستقر على شكل خطوط رمادية.

شوجر بلوم

وفي الوقت نفسه، يحدث ازدهار السكر عندما يتلامس السكر الموجود في الشوكولاتة مع الرطوبة، والتي عادة ما تكون مشكلة في التخزين. ويقول فلويد إن هذا يحدث عندما يتم تخزين الشوكولاتة في بيئة رطبة أو في الثلاجة حيث يتشكل التكثيف. تعمل الرطوبة على إذابة السكر الموجود في الشوكولاتة، وعندما يتبخر، تعود بلورات السكر إلى التصلب مرة أخرى لتشكل تلك النقاط البيضاء المتقطعة والمظهر الطباشيري على السطح.

يقول ريد إن زهر السكر عادة ما يكون أكثر شيوعا في الحليب والشوكولاتة البيضاء لأنها تحتوي على سكر أكثر من الشوكولاتة الداكنة. إذا تركت بعض حلوى شوكولاتة الحليب في الثلاجة، فسوف يتفاعل الماء معها لأن السكر مائي - فهو يحب الماء - وهذا سيخلق بعض السكر السطحي في الأعلى، كما يقول.

هل هي آمنة للأكل؟

تعتبر الشوكولاتة مع الدهن أو السكر الزهري آمنة تماماً للأكل. ومع ذلك، يمكن أن تؤثر أزهار الشوكولاتة على نكهة الشوكولاتة وملمسها، لذا حاول تجنبها كلما أمكن ذلك. يقول ريد إنه يخلق نوعًا من الطباشير للشوكولاتة. مع الشوكولاتة المخففة، سوف تسمعها - إذا كسرت قطعة من الشوكولاتة إلى نصفين، فسوف تنكسر. عندما لا يكون مخففًا، يكون ملمسه متفتتًا أو قصير الحبيبات جدًا. لا تحتوي على خاصية الذوبان اللطيفة واللاذعة التي تمتلكها الشوكولاتة في فمك. إنه يغير ملمس الفم، كما يتم التقاط بعض الروائح الموجودة في الشوكولاتة بشكل مختلف قليلاً.

كيفية تجنب إزهار الشوكولاتة

أفضل طريقة لتجنب إزهار الشوكولاتة هي اتباع إرشادات التخزين المناسبة. قم بتخزين الشوكولاتة في مكان بارد ومظلم وجاف مع رطوبة منخفضة. وكطبقة إضافية من الحماية، يوصي فلويد بتغليف الشوكولاتة بإحكام في غلاف بلاستيكي أو في حاوية أو كيس محكم الإغلاق للحفاظ على الرطوبة. يقول ريد إن معظم أنواع الشوكولاتة، بما في ذلك البونبون محلي الصنع ولحاء الشوكولاتة، لا تحتاج إلى تخزينها في الثلاجة. ولكن إذا كان لديك وصفة مثل فراولة مغطاة بالشوكولاته التي تتطلب التبريد، اختر حاوية مغلقة بإحكام.

لتجنب ازدهار الشوكولاتة عند صنع الشوكولاتة الخاصة بك في المنزل، تأكد من خلط الشوكولاتة بشكل صحيح. يقول ريد إن ذوبان الشوكولاتة على نار خفيفة في الميكروويف يعمل تمامًا مثل تقنية الحمام المائي التقليدية، طالما أنك تحرك بشكل متكرر. تعتبر درجة الحرارة مهمة للغاية عند تقسية الشوكولاتة، لذا يوصي ريد باستخدام مقياس حرارة رقمي للتأكد من دقته.

قبل المضي قدمًا في بقية وصفتك، تأكد من أن الشوكولاتة قد تمت تلطيفها عن طريق غمس ملعقة معدنية أو سكين أو ملعقة فيها، ثم التخلص من الزائد وتركها على المنضدة لمدة خمس إلى 10 دقائق. يجب أن تبدو الشوكولاتة صلبة ولامعة، وإذا لم تكن كذلك، فمن المحتمل أنها ليست مخففة. إذا تصلب ورأيت خطوطًا أو بقعًا فاتحة، فمن المحتمل أن يكون به زهر دهني، لكن ريد يقول لا داعي للفزع. في نهاية المطاف، الشيء الجيد في ارتكاب خطأ مع الشوكولاتة هو أنه إذا لم تكن مخففة، فيمكنك دائمًا إذابتها والمحاولة مرة أخرى، كما يقول. إذا خبزت كعكة بطريقة خاطئة ثم احترقت، فسوف ترميها في سلة المهملات. إذا خرجت الشوكولاتة الخاصة بك بشكل غير مخفف، يمكنك دائمًا إعادة إذابتها وإعادة تلطيفها مرة أخرى.

هل كانت هذه الصفحة مفيدة؟شكرا لملاحظاتك!أخبرنا لماذا! إرسال أخرى