ما الذي يغذي التناقض بين الإحساس الفولاذي الصخري لشابلي الكلاسيكي ودسم نابا شاردونيه المكسو بالجوز؟ بصرف النظر عن الاختلافات في التربة والمناخ ، فإن الاختلاف المحدد هو استخدام البلوط.

البلوط ، وهو خشب صلب ولكنه مرن ، مناسب بشكل مثالي للصياغة البرميلية. لقد لعبت تقليديًا دورًا كبيرًا في صناعة النبيذ ، خاصة قبل ظهور خزانات الأسمنت والفولاذ المقاوم للصدأ. اليوم ، في وقت أوعية من الصلب والبلاستيك والاسمنت كلها خيارات صالحة ، فقد أصبح استخدام البلوط اختيارًا متعمدًا.

فلماذا يختار صانع النبيذ استخدام البلوط؟ ماذا تفعل للنبيذ؟

يمكن أن يكون البلوط عنصرًا نسيجيًا و / أو عنصر نكهة في صناعة النبيذ ، اعتمادًا على ما إذا كانت البراميل جديدة أو مستعملة ، من خشب البلوط الفرنسي أو الأمريكي ، وحجمها. إن استخدام البلوط الجديد هو الذي يؤثر بشكل كبير على النبيذ.

عندما يتلامس النبيذ مع خشب البلوط الجديد ، تتسرب بعض مركبات النكهة مثل اللاكتونات والألدهيدات والفينولات المتطايرة إلى النبيذ ، مما يمنحه عددًا من الروائح المميزة.

كيف يؤثر البلوط على النبيذ الأبيض

يبرز البلوط الأمريكي روائح الفانيليا وجوز الهند… / Getty

البلوط الأمريكي ( Quercus ألبا ) يضفي روائح دائرية من الفانيليا وجوز الهند ، بينما يضفي البلوط الفرنسي ( Quercus robur ) يجلب البندق والدخان.

في النبيذ الأبيض ، لا سيما شاردونيه ، يمكن أن يظهر البلوط الأمريكي على شكل فشار وتوفي ، بينما ينتج البلوط الفرنسي نعومة لطيفة ودخانًا خفيفًا. التقارب بين البلوط وشاردونيه إنه أمر رائع لدرجة أن نكهات البلوط غالبًا ما تؤخذ كعلامة للعنب نفسه.

تعني الاختلافات الهيكلية في حبيبات الخشب أنه يمكن تقطيع البلوط الأمريكي إلى عصي لصنع براميل ، بينما يجب تقسيم البلوط الفرنسي الأكثر إحكامًا. ومع ذلك ، يحتاج كلاهما إلى التجفيف بالهواء وتتبيلهما قبل الاستخدام ، وتحميصهما على النار لتتماشى مع الشكل. التحميص له أيضًا تأثير: مستويات الخبز المحمص الأعلى تضخم ملاحظات الحلوى في البلوط الأمريكي ، والدخان في البلوط الفرنسي.

... بينما يركز البلوط الفرنسي على البندق والدخان / جيتي

يمكن لصانعي النبيذ أيضًا أن يقرروا ما إذا كانوا سيتخمرون و / أو ينضجون في البلوط. تخمر و يساعد النضج في البراميل على تكامل نكهة البلوط أفضل من التخمير في خزانات الصلب متبوعًا بالنضج في البرميل. ومع ذلك ، فإن التخمير في البلوط هو أكثر تكلفة ويتطلب عمالة أكثر من التخمير في الخزان (حيث تحتاج البراميل إلى التعبئة ويصعب تنظيفها من الفولاذ المقاوم للصدأ) ، مما يجعلها خيارًا ممتازًا لصانعي النبيذ ، مما يسمح بمذاق أكثر دقة. إذا لم يتم القيام به بشكل جيد ، فإن مجرد إنضاج النبيذ في خشب البلوط اللذيذ لفترة قصيرة من الوقت يمكن أن يجعل نكهة البلوط المرغوبة تشعر بالثبات بدلاً من الاندماج.

مارك بيرنجر ، صانع النبيذ في وادي نابا خلفه محمية بيرينجر الخاصة في شاردونيه ، تخمير في براميل بلوط فرنسي 100٪ ، منها 75-80٪ جديدة.

يقول: 'هذا يتيح لنا التقاط جوهر الخبز المحمص وتوفير القوام الكريمي'. 'نستخدم خشب البلوط الفرنسي ، نظرًا لأنه يتمتع بتأثير أكثر دقة ويسمح للفاكهة بالتعبير عن نفسها بشكل أفضل.'

الدفاع عن الخمور البيضاء

كل من حجم البرميل وعمره مهمان ، وكذلك الوقت الذي يقضيه البلوط. كلما كان البرميل أحدث وأصغر ، كان تأثير البلوط أقوى. سيكون للبارك الذي تبلغ سعته 225 لترًا تأثير أكبر من تأثير بانشون سعة 500 لتر نظرًا لارتفاع نسبة النبيذ الملامس للخشب. وفي الوقت نفسه ، فإن استخدام البرميل مرة أو مرتين سوف يخفف من التأثير.

تعاون فرانسوا فرير في سان رومان ، فرنسا ، حيث يتم تسخين العصي البرميلية وثنيها حول النار لتحقيق المستوى المطلوب من الخبز المحمص / حقوق الطبع والنشر للصور Jean-Pierre Muzard ، مجاملة Vins de Bourgogne

قد لا تنقل البراميل القديمة أي نكهات وتعتبر محايدة ، لكن لا يزال بإمكانها لعب دور مهم يركز على الأكسجين. بينما يحتفظ البلوط بالسوائل دون تسرب ، يمكن أن تتخلل كمية ضئيلة من الأكسجين الخشب. وجود الأكسجين له تأثير كبير على التحويلات الكيميائية الطبيعية التي يمر بها النبيذ أثناء التخمر والنضج.

في النبيذ الأبيض ، يؤثر على تطور بعض المركبات العطرية. ضع في اعتبارك أنماط Sauvignon Blanc الشهيرة هذه: الوفرة الاستوائية المخمرة بالفولاذ المقاوم للصدأ في Marlborough ، نيوزيلندا ، المصنوعة في ظل ظروف لاهوائية تمامًا ، على عكس Sancerre المقيدة المصنوعة تقليديًا في برميل كبير مستخدم. قارن الآن تلك الثراء الدخاني من Fumé Blanc الناضج من خشب البلوط - وهو مثال رائع للبلوط مقابل الفولاذ ، والبراميل المستخدمة الأكبر مقابل البراميل الجديدة الأصغر. الاختلافات في كل من النكهة والملمس.

كل من حجم البرميل وعمره مهمان ، وكذلك الوقت الذي يقضيه البلوط. كلما كان البرميل أحدث وأصغر ، كان تأثير البلوط أقوى.

يمكن لمنتج Chablis الذي يسعى إلى التأكيد على انتعاش مناخ المنطقة والفروق الدقيقة في تربة الحجر الجيري أن يعرضها بشكل أفضل دون النكهات المضافة من خشب البلوط الجديد. سيؤدي التبادل الصغير للأكسجين من البلوط المستخدم إلى كتم رائحة الحمضيات والتفاح الأولية ، وسيركز بدلاً من ذلك على الملمس والنكهات غير الفاكهة.

'نستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ والبلوط لإظهار ماهية تشابليس حقًا' ، حسب قول هيرفي توكي ، المدير الفني السابق لـ لا شابليسيان تعاوني.

ومع ذلك ، فإن البراميل باهظة الثمن ، مثل الوقت الذي يستغرقه عصر الخمور. بدلاً من وضع النبيذ في البلوط ، يمكن لصانعي النبيذ أيضًا وضع البلوط في النبيذ عن طريق إضافة رقائق أو عصي البلوط. في حين أن هذا يمكن أن يضيف بعضًا من تلك النخب المحبوبة وفانيليا بشكل سطحي وبأسعار معقولة ، إلا أنه لا يوفر أيًا من الفوائد التركيبية.

تحميص البراميل وتشكيلها في François Frères Coopage ، Saint Romain ، فرنسا / حقوق الطبع والنشر للصور Jean-Pierre Muzard ، مجاملة Vins de Bourgogne

كيف يؤثر البلوط على النبيذ الأحمر

البلوط الجديد له تأثير عميق على النبيذ الأحمر. هناك مكونات فخمة من جوز الهند والقرفة من خشب البلوط الأمريكي ، ولمحات حارة من القرنفل والأرز من خشب البلوط الفرنسي. يمكن أن تذكرنا مستويات الخبز المحمص الأعلى بالموكا أو الإسبريسو.

في صناعة النبيذ الأحمر ، يكون تأثير الأكسجين أكثر أهمية. يحتاج لون وتانين قشور العنب إلى الأكسجين لتكوين مركبات فينولية مستقرة ، بينما تدعم العفص في البلوط أيضًا بنية النبيذ.

تقول ماريا لاريا ، المديرة الفنية في شركة 'إن الحد الأدنى من تبادل الأكسجين هو الذي يجعل تقادم البرميل أمرًا بالغ الأهمية' CVNE في ريوجا. 'إنه أمر لا بد منه ، وهو واضح جدًا لاحقًا في لون وتانين نبيذنا ، والذي يمكن أن يبقى لفترة أطول في الزجاجة بهذه الطريقة.'

تقادم البراميل في CVNE / الصورة من CVNE ، Facebook

يقضي نبيذ ريزيرفا 22 شهرًا على الأقل في خشب البلوط. على الرغم من أن مقدار الوقت يختلف بالنسبة للنبيذ الأحمر في سن البلوط في جميع أنحاء العالم ، إلا أن الوقت المناسب في البراميل عالية الجودة يساعدهم على التقدم في العمر والتطور لاحقًا.

غالبًا ما يقضي النبيذ التانيكي مثل بوردو وبارولو فترات طويلة في البلوط ، وهو جزء لا يتجزأ من أسلوبهم. لكن النبيذ الأحمر بدون خشب البلوط له سحره أيضًا.

مارك واجنر لامورو لاندينغ في منطقة Finger Lakes في نيويورك ، يصبح لونها أحمر غير مكتمل. بشأن هذا القرار ، قال ، 'أنا أبحث عن فاكهة نقية دون أي تدخل. T23 هو التعبير الأكثر صدقًا وأنقى عن كابيرنت فرنك. '

البلوط ليس أداة حادة ، وهو يتعلق بأكثر من مجرد نكهة. يمكن ضبط استخدامه للتأثير على الملمس والرائحة ، لإسكات الصوت أو التأكيد عليه ، لدعمه أو إخضاعه. يضيف المزيد من الخيارات إلى المتغيرات التي لا حصر لها بالفعل في صناعة النبيذ.