تدرك صناعة القهوة أوجه التشابه بين ثاني أكثر المشروبات شعبية في العالم (بعد الماء مباشرة) والنبيذ. لكن القليل من محبي النبيذ يعرفون أنه يمكن العثور على نفس الملذات في Pinot Noir في Burgundian في القهوة.

القهوة - مثل النبيذ والجبن واللحوم وغيرها من الأطعمة / المشروبات - قادرة على نقل الإحساس بالزمان والمكان. تشمل الأمثلة على الجهود المبذولة للحفاظ على هذه الفئات المناطق الأوروبية التي تحمل تسميات منشأ محمية (PDOs) مثل Prosciutto di Parma في إيطاليا. النبيذ ، بالطبع ، يأتي من آلاف أنظمة التسمية العالمية مثل مناطق زراعة الكروم الأمريكية (AVAs) في الولايات المتحدة.

أحد الأسباب التي تجعل القهوة لم تزرع حتى الآن ذوق النبيذ هو أن حبوبها جاءت منذ فترة طويلة من مناطق نامية مثل شرق إفريقيا وأمريكا الوسطى (اقرأ: ليس أوروبا) ، تزرع إما من قبل الشركات الكبيرة أو المزارعين الفقراء. لفترة طويلة ، تم بيع القهوة كوقود رخيص للمحرك البشري ، مما يجعل من غير المستغرب أن تتبع حبوب البن النفط الخام فقط باعتباره السلعة الأكثر تداولًا في العالم.

ومما يزيد المشكلة تعقيدًا أن الفول يتطلب رعاية دقيقة من الحصاد إلى المستهلك. القهوة منتج حساس. جون مور ، الرئيس التنفيذي لشركة قهوة نوبليترى ، يقول '[إنها] معجزة حقًا تصل إلى فنجانك.' حتى وقت قريب ، كان لدى القليل منهم الاهتمام أو الموارد للحصول على حبوب طازجة شبه مثالية للمستهلكين.

مع استمرار انتشار الحماس للنبيذ في الولايات المتحدة ، تستعد القهوة المتخصصة للمتابعة. يريد المزارعون والمستوردون والمحامص وتجار التجزئة أن يُنظر إلى القهوة على أنها من دواعي سروري أن يتم تقديرها على الرغم من تعقيدها ، وليس فقط لإزالة ضباب الدماغ.

الأنواع وتصنيفات الأصناف

تأتي معظم أنواع النبيذ من نوع من الكروم عالي الجودة يسمى كرمة العنب الاوروبي (على سبيل المثال ، Pinot Noir و Chardonnay). نظرائه في العمود الفقري هم هاردي فيتيس لابروسكا (كونكورد ، كايوجا) و سدود الكرمة (فرونتيناك ، باكو نوير) أصناف وهجينة.

بالنسبة للقهوة ، يتم رسم هذا التوازي بين أرابيكا وروبوستا.

أرابيكا هي مصدر غالبية أنواع القهوة المتخصصة. روبوستا ، من ناحية أخرى ، هي القاعدة العامة للخلطات التجارية مثل فولجرز وماكسويل هاوس.

ضمن مجموعة Vitis vinifera الفرعية لعنب النبيذ ، تتم زراعة المئات من الأصناف لصناعة النبيذ التجارية. ما يعادل البن 'متنوعة' هو صنف. هناك الآلاف من الأصناف المستنبتة داخل أنواع أرابيكا ، ومن أهم هذه الأصناف بوربون وتيبيكا والغيشا (أو جيشا) النادرة والمكلفة.

يؤكد الخمورون أن النبيذ يصنع في مزرعة العنب ، وهم ليسوا خجولين. نفس المفهوم ينطبق على القهوة. تبدأ الجودة بالممارسات الزراعية.

تُظهر أصناف القهوة خصائص حسية معينة ومتسقة ، سواء تمت زراعتها في كولومبيا أو بنما. إنها تنقل أيضًا terroir ، تمامًا كما يتذوق Santa Barbara Pinot Noir النضج ، مع ملاحظات من الكرز كولا ، مقارنةً بشريحة Spätburgunder الألمانية الأكثر تنوعًا.

انتقال Terroir

يُقدّر النبيذ الفاخر لقدرته على نقل خصوصية المكان الذي يمكن أن يشمل أنماط الجغرافيا والتربة والمناخ والطقس. تحاول تسميات النبيذ تحديد هذه الاختلافات وحمايتها ، وتوفير معايير الجودة. في حين أن للقهوة المميزة خصائص إقليمية محددة ، لا يوجد نظام رسمي للتسمية حتى الآن.

إثيوبيا ، على سبيل المثال ، تتمتع بجودة وتميز مميز لحبوبها من هرار (المعروفة بعطريات الفاكهة الغنية ، وخاصة التوت الأزرق) و Yirgacheffe (المعروف بالحموضة النابضة بالحياة والحمضيات ونوتات الأزهار).

يعتبر الترويج لـ terroir لتسويق القهوة مفهومًا حديثًا إلى حد ما. في مزرعتها البرازيلية ، تزرع Nobletree Coffee الأشجار في مواقع مختلفة لقياس تأثير الموقع. في هذه الأيام ، يتم تصنيف معظم أنواع القهوة الاستهلاكية حسب بلد المنشأ ، ولكنها تشير بشكل متزايد إلى مناطق ومزارع معينة. إن الزيادة الطفيفة في 'الحصص الصغيرة' - القهوة من الفاصوليا الاستثنائية المنفصلة عن الحصاد الأكبر - تظهر واعدة في تحديد المواقع الخاصة ، مثل نبيذ الكرم الواحد.

الجودة تبدأ في المزرعة

يؤكد الخمورون أن النبيذ يصنع في مزرعة العنب ، وهم ليسوا خجولين. نفس المفهوم ينطبق على القهوة. تبدأ الجودة بالممارسات الزراعية. لفترة طويلة ، كانت الكمية مفضلة على الجودة ، حيث كان يدفع للقطافين وزن الحبوب المحصودة. قام التعليم والتدريب بتعليم المزارعين مهارات مثل تحديد نضج الكرز والفرز والتقليم والمعالجة ، بالإضافة إلى إدارة الآفات والمياه. ومثل العنب ، يمكن أن يؤدي سوء الأحوال الجوية إلى القضاء على محصول عام كامل.

السمات الحسية: النكهة والجسم والحموضة

يصف المتذوقون المحترفون من كلا العالمين القهوة والنبيذ بالنكهات والروائح والجسم والحموضة (توجد بعض السمات الإضافية للنبيذ ، مثل الكحول). يحتوي النبيذ على حوالي 200 مركب نكهة معترف به ، بينما تحتوي القهوة على ما يقرب من 500 مركب. يُسمى تذوق القهوة للشراء ومراقبة الجودة بالحجامة ، وهو معتمد س جريدرز أقرب إلى السقاة كبار.

تأثيرات نكهة أخرى

تحميص القهوة يشبه تأثير تقادم برميل النبيذ. يقوم صانع النبيذ الذي يتقدم في العمر بينوت نوير في برميل متفحم بشدة لمدة 24 شهرًا بالتضحية بالفاكهة الساطعة من أجل ملاحظات الفانيليا الدخانية اللذيذة. المصطلح الأخير في استخدام البلوط هو 'حكيم' ، للتعرف على الوقت الذي يعزز فيه تقادم البرميل النبيذ ويدعمه ، ولكنه لا يخنقه. القهوة التي يتم تحميصها بحكمة تبرز النكهات الفريدة. لفترة طويلة ، أراد المستهلكون مشروبات 'قوية' و 'جريئة' ، مرادفات لحبوب القهوة الداكنة ، الزيتية ، المتفحمة بشدة. ومع ذلك ، أدى توافر أفضل أنواع القهوة إلى اعتماد أساليب تحميص أخف وساعد في تغيير تفضيلات المستهلكين.

هل من الأسهل أن تصبح محاميًا من أن تصبح خبيرًا في النبيذ؟

الناس وراء الشراب

سواء كانت الزجاجة تأتي من قبو قصر تاريخي أو مزرعة عنب منخفضة التدخل ، يهتم شاربو النبيذ بقصة المنتج ، فنحن نريد الاتصال بأصل المشروب ومنشئه. القهوة أيضًا لها تاريخ وثقافة وقصص إنسانية لا تصدق وراءها أيضًا. سواء كان ذلك مصدرين هربا من اليمن التي مزقتها الحرب لجلب الحبوب النادرة إلى عرض قهوة متخصص في الولايات المتحدة. ، أو ال تعاونية في كينيا تمكن المرأة من خلال توفير دخل مهم ، نظرة أعمق على فنجاننا الصباحي تكشف عن سلسلة من الأيدي البشرية خلفها.

سمعة غير عادلة للتكبر

يشتكي بعض المستهلكين من أن محبو موسيقى الجاز قد اختطفوا صناعة القهوة المتخصصة. تكثر القصص عن خبراء صناعة القهوة المتعجرفين الذين يلفون أعينهم إذا طلب أحد العملاء الحليب والسكر في صب الماء. تتشابه هذه الشكاوى مع تلك التي تم إلقاؤها منذ فترة طويلة في صناعة النبيذ لتفكيرها بشدة في نفسها بسبب معرفتها المتخصصة.

لنكون واضحين ، عندما تعبر وجوه عوالم النبيذ أو القهوة عن التعالي ، فهذا عار. لكن دعونا لا نعاقب صناعة بأكملها بسبب قلة ممن يمثلونها بشكل سيء في بعض الأحيان. وعندما نتعلم ، فلنستمتع بمشاركة حماسنا ، لا أن نسيطر على بعضنا البعض. أفضل طريقة للقيام بذلك؟ على فنجان قهوة.