التخمير الكحولي: ما هو ولماذا هو مهم؟
إذا كنت قد استمتعت يومًا بكأس من شاردونيه أو شامبانيا ، حان الوقت لرفع الزجاج إلى العملية الكيميائية المعروفة باسم التخمير الكحولي. بدونه ، لن يمنحك النبيذ المفضل لديك القليل من الضجة. كنت ستشرب عصير العنب فقط.
لكن كيف يحدث ذلك؟ تحدثنا إلى بعض صانعي النبيذ المفضلين لدينا ، عصير التفاح مصانع الجعة والسقاة للحصول على جميع التفاصيل الخاصة بالتخمير الكحولي. لكن لا تحريف الأمر: نجوم هذه القصة هم الخميرة والسكر ، حيث لن يكون هناك كحول بدون أي منهما. إليك كل ما تحتاج لمعرفته حول هذا الموضوع.
ما هو التخمير الكحولي؟
التخمير الكحولي هو عملية كيميائية ينتج عنها الكحول. في الأساس ، يتعلق الأمر بتناول الخميرة شكلاً من أشكال السكر ، وهو نقطة البداية لكل شيء بدءًا من بيرة و نبيذ إلى مصلحة و عصير التفاح . حتى المشروبات الكحولية القوية - مثل المفضلة لديك تكيلا ، ربما - تبدأ بالتخمير الكحولي البسيط. ثم يمر بعملية أخرى تسمى التقطير لتصبح روحًا ، لكن هذه قصة أخرى تمامًا.
العلم وراء نكهات البيرة
ما هي الخميرة؟
كما توضح كارين ماكنيل في كتابها الرسمي الكتاب المقدس للنبيذ ، الآن في نسختها الثالثة ، الخميرة هي كائن صغير وحيد الخلية.
هناك المئات من السلالات التجارية خميرة ، وأي شخص يصنع الجعة أو النبيذ أو عصير التفاح يكون خاصًا جدًا بما يستخدمه. يمكن أن تنتج الخميرة التجارية المختلفة نكهات مختلفة. على سبيل المثال ، إذا أردت صنع عصير تفاح صلب مع ملاحظات من زهر التفاح والقش المجفف ، يمكنك اختيار سلالة خميرة معروفة بإنتاج تلك النكهات.
كيف تسبب الخميرة التخمر الكحولي؟
نظرًا لأن الخميرة تحول السكر إلى كحول ، فإنها تخلق أيضًا ثاني أكسيد الكربون والحرارة ، مما يرفع درجة حرارة العنب المخمر من 60 درجة إلى 85 درجة فهرنهايت. ستستمر الخميرة في تناول السكر حتى يختفي تمامًا ، أو حتى يصل مستوى الكحول في الخليط إلى حوالي 16٪. فوق هذا المستوى ، سيقتل الكحول الخميرة ويمنعها من تحويل المزيد من السكريات.
يقطف العديد من المزارعين عنبهم في الليل أو في الصباح الباكر لمنع الثمار من السخونة لدرجة أنها تبدأ في التخمر من تلقاء نفسها. وهذا هو السبب أيضًا في أنه يوصى عادةً بتخزين البيرة والنبيذ وعصير التفاح في أماكن باردة وجافة بعيدًا عن أشعة الشمس. إذا سخنت الزجاجة ، فهناك دائمًا احتمال أن تسخن الخميرة الموجودة بداخلها وتبدأ في تناول السكريات بداخلها ، وبالتالي تصطدم ABV بالزجاجة وتغيير نكهتها. يمكن أن يؤدي أيضًا إلى انفجار الزجاجات ، وهو أمر غير رائع لأسباب واضحة.
ومع ذلك ، مع الخمور وعصير التفاح المخمر بشكل طبيعي ، لا يتم إضافة خميرة تجارية. ذلك لأن سلالات الخميرة الطبيعية موجودة في كل مكان حولنا - في الهواء ، في الخارج من العنب والتفاح وداخل مصنع النبيذ أو المربي. يضغط صانعو النبيذ وعصير التفاح الطبيعي على ثمارهم ثم يتركون الخميرة الطبيعية المحيطة التي تطفو حولها تنشغل.
من أين يأتي السكر المستخدم في التخمير؟
عصير العنب وعصير التفاح حلو بشكل ملحوظ ، ولكن حتى الأرز والحبوب تحتوي على نشويات سكرية يمكن أن تتحول الخميرة إلى كحول. تُطهى حبوب الجعة في الماء لإطلاق السكريات أولاً ، مما ينتج سائلًا نشويًا يسمى نقيع الشعير.
العلم يعطي ترقية حديثة
ما هي المنتجات الثانوية للتخمير الكحولي؟
هناك ثلاثة منتجات ثانوية رئيسية للتخمير الكحولي. من غير المفاجئ أن يكون الكحول ، الذي كان تاريخياً سمة أساسية للبيرة والنبيذ وعصير التفاح الصلب. (على الرغم من ذلك ، هناك الكثير من الأشياء البارزة مشروبات خالية من ABV على الساحة هذه الأيام.)
ولكن هناك منتجات ثانوية أخرى أيضًا. تقول آشلي تراوت ، صانعة النبيذ ومالكة الخمور الحيوية و بول اند بروك سيلارز في والا والا ، واشنطن. خمسة أطنان من العنب المخمر ، على سبيل المثال ، تنتج قدرًا كبيرًا من الحرارة. كما ذكرنا سابقًا ، يمكن أن تصبح الخميرة ساخنة جدًا ، وتموت - والتي يمكن أن تحرق كل الروائح الجميلة في النبيذ.
آخر ناتج ثانوي رئيسي للتخمير هو ثاني أكسيد الكربون. إذا سنحت لك الفرصة للذهاب إلى محل صنع النبيذ وشاهدت مرحلة التخمير للإنتاج ، فستلاحظ أن العصير المخمر عبارة عن شمبانياً قليلاً. هذا بفضل إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، وهو أيضًا ما يمنح الشمبانيا والنبيذ الفوار تأثيرًا رائعًا. تشهد أفضل أنواع النبيذ الفوار جودة تخميرًا ثانويًا داخل الزجاجة ، مما يزيد من حبس فقاعات ثاني أكسيد الكربون.
يتم تحديد النكهة إلى حد كبير من خلال ما يحدث أثناء التخمير. 'يمكنك الحصول على المزيد من أوراق فاكهة البستان ، والتي ستراها أيضًا في شاردونيه وساوفيجنون بلانك' ، تونيا بيتس ، ساقي النبيذ ومدير النبيذ في One Market في سان فرانسيسكو. 'في الشمبانيا ، من المحتمل أن تحصل على ... المزيد من ... هذا النوع من البريوش والخبز الطازج والزبدة الكريمية.'
ما هي المعادلة الكيميائية للتخمير الكحولي؟
إذا كنت تريد أن تصبح متزعزعًا ، فإليك المعادلة الكيميائية للتخمير:
ج 6 ح 12 ا 6 → 2C اثنين ح 5 OH + 2CO اثنين
بالنسبة لجميع الأشخاص غير المهتمين بالعلم ، تصف هذه الصيغة بشكل أساسي ما يحدث عندما تأكل خلية الخميرة جزيء السكر ، وبالتالي تحوله إلى كحول وثاني أكسيد الكربون.
إذا لم يكن التخمير الكحولي واضحًا تمامًا بعد ، فإن التخمير الكحولي مهم للغاية للمشروبات التي نعرفها ونحبها. بدونها ، لن يكون هناك ما ينضج بينوت نوارز ، ليس هش ريسلينجز ، لا صوان ساوفيجنون بلانك . لا hoppy وكالات تشجيع الاستثمار أو مدخن ميزكال . ولا حتى جبان كومبوتشا .
إنه مجرد مثال آخر لكيفية تشكيل العلم للطريقة التي نأكل بها ونشربها. تريد معرفة المزيد؟ هناك الكثير لاكتشافه ، من العلم وراء نكهات البيرة إلى الهندسة الجزيئية في الأرواح .
