يحب سيزار كوسيك ، مدير النبيذ في مطعم Twenty Five Lusk العصري في سان فرانسيسكو ، لعب 'لعبة التحدي' مع العملاء.

'إذا طلبوا شيئًا يمكن التنبؤ به ، فسأقول ،' جرب شيئًا جديدًا - إذا لم تعجبك ، فسأحضر لك كل ما كنت معتادًا عليه. '

يقول Kusik إن زبائنه الأكبر سنًا ، 'الذين لديهم عادات لا يمكنهم تغييرها' ، كثيرًا ما يلتزمون بلوطي كاليفورنيا شاردونيه ، 'حتى مع شرائح اللحم'.
لكن الرعاة الأصغر سنًا يتبنون دائمًا توصياته ، حتى عندما تكون غريبة مثل إرنستو ويكيندين أولد فاينز تشينين بلانك من Foxen لعام 2011.

يقول BevMo: 'عملاء التجزئة الذين أتحدث إليهم يحبون هذه الخمور الطازجة والممتعة'. سيد القبو ويلفريد وونغ ، يشير إلى أصناف مثل ألبارينيو وتشينين بلانك وفيرمينتينو. 'إنهم غير مرتبطين بماضي شاردونيه.'

يقول وونغ إن المعجبين الجدد لا يلجأون إلى النقاد أو حتى توصياته الخاصة في المتجر.

'إنهم موجودون على Pinterest أو Twitter ويريدون فقط الاستمتاع بالنبيذ الذي يمكنهم شربه على الفور ، وهذا ليس طنانًا ويمكن أن يكون رائعًا مقابل 20 دولارًا أو أقل.'

ويلاحظ صانعو النبيذ هذا التحول الزلزالي. لا يزال سوق النبيذ الأبيض في كاليفورنيا يسيطر عليه شاردونيه وبينوت جريس وساوفيجنون بلانك بهذا الترتيب.

لكن البيض البديل يأتي بقوة ، ومع حلول الصيف ، تأتي هذه الخمور الخفيفة والهشّة بمفردها.

ما تشترك فيه هذه الخمور هو مستويات معتدلة من الكحول ، لا بلوط أو بلوط محايد وحموضة شهية. يتجنب العديد من صانعي النبيذ التخمير الناعم للحفاظ على حمض الماليك الذي يمكن أن يجعل النبيذ مثل هذا منعشًا ومنعشًا للغاية.

إذا تم استخدام براميل البلوط ، فقد تم استخدامها مسبقًا ، لذا فهي تضفي القليل من الطابع الخشبي أو لا تضفي عليها أي طابع خشبي ، مجرد اقتراح بسيط للخبز المحمص أو الاستدارة. لكن في الغالب ، لا ترى هذه الخمور أبدًا قطعة من خشب البلوط.

بدلاً من ذلك ، يتم تخميرها في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ ، مع وضع بعض صانعي النبيذ على دفعات على رواسب (خلايا الخميرة المستهلكة) أثناء وجودهم في الخزان لإضفاء الملاحظات الكريمية والتعقيد. خلاصة القول هي أن غالبية هذه النبيذ يتم تعبئتها في زجاجات في أواخر الشتاء أو الربيع ، بعد أشهر قليلة من الحصاد ، للحفاظ على نضارة كل صنف.

الموجة الجديدة ولكن الجذور القديمة

أثبت المستهلكون الأمريكيون أن لديهم ذوقًا للبيض غير الشاردونيه عندما أطلقوا Pinot Grigio / Gris إلى النجومية منذ سنوات. وتذكر حركة ABC - 'أي شيء عدا شاردونيه'؟

في الآونة الأخيرة ، طور المستهلكون جاذبية للنبيذ الحلو في مسقط ، في حين تنافس ريسلينغ لفترة طويلة على عواطفهم. لكن الجيل الألفي قد أعطى هؤلاء البيض البديل فرصة ، ويبدو أن الاتجاه هنا ليبقى.

والدليل يكمن في مزارع الكروم في كاليفورنيا. بإذن من وزارة الزراعة بكاليفورنيا ، فيما يلي إحصائيات عن سبعة من الأصناف البيضاء البديلة الشائعة (باستثناء Pinot Grigio و Riesling و Muscat) ، والتي توضح كيف توسعت مساحتها من 2003 إلى 2011.

ألبارينو: توجد العديد من المزارع الجديدة في مقاطعتي مونتيري وسان لويس أوبيسبو.

تشينين بلانك: لا تغيير كبير. في حين أن مساحة Central Valley ظلت ثابتة ، هناك اهتمام متجدد بالأنماط الجافة والهشة من الساحل الأوسط.

Gewürztraminer: مع كروم جديدة على طول ساحل المحيط الهادئ ، يلقي الخمّارون نظرة جديدة على كيفية صنع التنوع بأسلوب خفيف وجذاب.

فالتيلينا الخضراء: من 0 فدان إلى 266. هذا ليس كثيرًا ، لكن سعر هذا العنب يرتفع استجابةً للطلب المتزايد. توقع المزيد من المزارع.

مالفاسيا بيانكا: حتى متواضع فقط. يُزرع نصيب الأسد في الوادي الأوسط ، لكن المزارعين الساحليين يتلاعبون به ، خاصة في مقاطعة مونتيري. عندما يتم صنعه بأسلوب جاف ، فإنه يروق للعديد من السقاة.

بينوت بلانك: كان هذا التنوع ذروته في الثمانينيات ، ثم غرق في غياهب النسيان ، حيث اختفت المزارع في سونوما وسانتا باربرا تقريبًا. لكن المزارعين يأخذون نظرة جديدة ، خاصة في مونتيري ، حيث يساعد المناخ البارد على تعزيز نقاء وهشاشة الأصناف.

فيرمنتينو: غير معروف ، لكنه كبير. لا تفصل وزارة الأغذية والزراعة في كاليفورنيا هذا التنوع بشكل منفصل ، وبدلاً من ذلك يتم تضمينه في فئة 'البيض الآخر' ، والتي زادت بنسبة 486٪.

خلطات بديلة

في عام 1990 ، قدمت Caymus Vineyards نبيذًا ثوريًا من خمر 1989 أطلقوا عليه Conundrum ، وهو مزيج غريب من الأصناف البيضاء التي لم تمتزج معًا من قبل ، مثل Sauvignon Blanc و Muscat Canelli و Viognier و Chardonnay.

بالمقاييس التقليدية ، لم يكن ينبغي أن تنجح ، لكنها نجحت. كانت مصانع النبيذ الأخرى بطيئة في تقليد نجاح Conundrum. جادل موظفو التسويق والمبيعات بأن مثل هذا المزيج الشاذ سيكافح بدون اسم Caymus السحري المرتبط به. ربما كانوا على حق.

في الوقت الحاضر ، لا يهتم الجيل نفسه الذي يرغب في احتضان النبيذ الأبيض البديل أيضًا إذا كان نبيذهم يحمل اسمًا متنوعًا في المقام الأول.

في عام 2009 ، كتبت عن الكيفية التي يتعامل بها صانعو النبيذ في باسو روبلز مع خلطات حمراء غير عادية ، والجودة العالية للعديد من تلك الخمور. ولكن اتضح أنه ليس اللون الأحمر فقط هو ما يتم مزجه بطريقة إبداعية في باسو وخارجها.

أنواع النبيذ مثل Vina Robles 2011 White4 - المصنوعة من Viognier و Vermentino و Verdelho و Sauvignon Blanc - تتطلب بعض الانفتاح الذهني لقبولها. ولكن ، كما يقول تود براون ، مدير الطعام والشراب في مطعم Lido في منتجع Dolphin Bay في شل بيتش ، 'العملاء الأصغر سنًا منفتحون على ذلك ، لا سيما إذا كانوا يريدون نبيذًا أبيض صيفيًا لطيفًا وهشًا.'

لا يجب أن يقتصر التفضيل الجديد لهذا النبيذ الأبيض الخفيف على أولئك الذين تقل أعمارهم عن 40 عامًا ، على الرغم من أن كريس كيلر ، مستشار النبيذ لثلاثة مطاعم في منطقة لوس أنجلوس ، بما في ذلك Joe's (يُطلق عليه غالبًا أفضل مطعم في شاطئ فينيسيا) ، يوافق على أن جيل الشباب مفتوح بشكل خاص لهم.

يقول كيلر: 'إنهم لا يتبعون المسار التقليدي في تفضيلاتهم'. 'تجمع معلوماتهم يكون أكثر من خلال وسائل التواصل الاجتماعي.'
لكنه يقول: 'أرى المزيد والمزيد من الجيل الأكبر سناً يطلب ألبارينيو ، وغرونر فيلتلاينر [و] فيرمنتينو. لقد سئموا من نفس النكهات القديمة ، مرارا وتكرارا '.

يقول كيلر إنه عندما يوصي بالموجة الجديدة من البيض النابضين بالحيوية ، فإن 'نسبة النجاح عالية. يقول زبائني: 'رائع ، لقد جربت هذا النبيذ الذي لم أسمع به من قبل ، والآن لا يمكنني الانتظار لتجربته مرة أخرى.'

مالفاسيا بيانكا	جرين فالتيلينا	يمزج الأبيض	ألبارينو
عمل كل من شركاء بيريتشينو جون لوك وأليكس كراوس في Bonny Doon مع Randall Grahm ، الذي يحب Malvasia Bianca. لذلك عندما أطلقوا Birichino وأصبحت الفاكهة متاحة من وادي ساليناس ، قفزوا على الفرصة. يتميز Malvasia Bianca من إنتاج بيريتشينو 2012 (90 نقطة ، 16 دولارًا) بلمحات محيرة من البرتقال والعسل ، مع لمسة نهائية نظيفة وجافة. جربه مع الدجاج بالكاري.	في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما حقق Grüners من النمسا نجاحًا كبيرًا في أمريكا ، قرر Rudy von Strasser زرع البعض في Diamond Mountain. سجل أول خمر له ، 2006 ، نقاطًا كبيرة. جرب 2012 (90 نقطة ، 35 دولارًا) ، من أرض يمكن أن تنمو كابيرنت ساوفيجنون لتحقيق ربح أكبر بكثير. النبيذ جاف بشكل كلاسيكي ، ويحتوي على نسبة منخفضة من الكحول والمعدنية ، مع قليل من الحموضة. لا بلوط ، لا مالو - إنه مثالي مع المحار الطازج أو الروبيان المشوي في الصيف.	إذا تمكن المستهلكون من التغلب على ولعهم بالنبيذ الأبيض ذي العلامات المتنوعة ، فإن المزيد من صانعي النبيذ سيقدمون عروضًا مثل Vina Robles's 2011 White4 (91 نقطة ، 16 دولارًا). ومن شأن ذلك أن يكون أمرا جيدا. استقر مزيج Viognier و Vermentino و Verdelho و Sauvignon Blanc من Paso Robles على مكباته لبضعة أشهر ، مما يمنحه لمسة من الدسم. إنه معقد للغاية ، إنه مثالي مع المأكولات البحرية الغنية ، مثل رز التونة.	لقد أحببت تقريبًا جميع ألبارينوس كاليفورنيا التي راجعتها. إنهم ليسوا رائعين حقًا أبدًا ، لكنهم لا يحاولون أن يكونوا كذلك. هشاشتها الجافة والعطرية تجعلها لذيذة مع المأكولات البحرية. كتاب كينيث فولك لعام 2011 Riverbench Vineyard Albariño ، من وادي سانتا ماريا (90 نقطة ، 24 دولارًا) ، هو كتاب مدرسي. يقول فولك إن المناخ البارد للوادي يقضي على الأحماض. لم ير بلوط ، وخضع فقط 15 ٪ من التخمر.

فيرمنتينو	بينوت بلانك	Gewürztraminer	شينين بلانك
وقع بول فايس في حب هذا التنوع أثناء إقامته في إيطاليا ، لذلك عندما تعاون مع شقيقه بريان لبدء Bailiwick Wines ، جربوا أيديهم في Vermentino. جاء عام 2011 (90 نقطة ، 18 دولارًا) من Clear Lake و Paso Robles ، وهما مناخان دافئان ، لكن طعم النبيذ نظيفًا ونقيًا وجافًا. جربه كبديل لـ Pinot Grigio ، مع أجرة مماثلة: التاباس اللذيذ ، تاكو الدجاج الحار أو سمك القاروس المشوي.	ليس هناك الكثير من بينوت بلانك الجيد في كاليفورنيا ، لكن كلاريسا ناجي تنتج واحدة من أفضلها. إن منتج Nagy 2011 Bien Nacido Vineyard Pinot Blanc (91 نقطة ، 24 دولارًا) أعلى قليلاً في الكحول من أنواع النبيذ الأخرى المذكورة هنا. ومع ذلك ، فإنه يظهر حموضة وادي سانتا ماريا الأنيق ويشعر بالثراء دون أن يكون ثقيلًا. كان عمر النبيذ في براميل محايدة لمدة ستة أشهر قبل تعبئته. يوصي ناجي بإقرانه بلحم الخنزير ميلانيز.	Gewürz غير شائع في كاليفورنيا ، ولكن عند القيام به بشكل صحيح ، فإن هذا النبيذ الحار قليل الكحوليات يسعد بشربه مع الأجرة الآسيوية. يظهر كورتني بنهام 2011 ، من Russian River Valley (90 نقطة ، 16 دولارًا) جاذبية المجموعة بسعر مناسب. الكحول متواضع بنسبة 12.9٪ من حيث الحجم ، والنهاية تحتوي فقط على حلاوة كافية لموازنة الحموضة. يسميها صانع النبيذ بيل باتشيلور 'نبيذ صانع النبيذ' ، ولكنه أيضًا نبيذ لعشاق النبيذ السعداء.	يمكن أن يكون تشينين خادعًا - في بعض الأحيان تكون الأمثلة حلوة بشكل متخلف ، والبعض الآخر مائي وبسيط - لكن فوكسين تفهم الأمر بشكل صحيح باستمرار. عطر Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc لعام 2011 (89 نقطة ، 25 دولارًا) هو من وادي سانتا ماريا الرائع ، مما يمنحه هشاشة منعشة. اندفاعة من خشب البلوط المحايد تكمل الأطباق العطرية مثل السمك المدخن مع القرفة والزعفران.