يقال إن الخمور الصينية التقليدية بايجيو هي أكثر أنواع المشروبات الروحية استهلاكًا في العالم ، ولكن يتم العثور على كمية صغيرة فقط خارج حدود البلاد. في حين أن معظمهم ينظرون إليه على أنه منتج واحد ، فإن النطاق الواسع من المشروبات الكحولية القائمة على الحبوب ضمن الفئة قد يبدو أنه لا يمكن التعرف عليها من بعضها البعض ، نتيجة قرون من اختلاف التقاليد والتأثير الجغرافي.

على عكس الأرواح الشعبية مثل سكوتش أو بوربون ، لا توجد مجموعة رسمية تنظم لعبة البيجيو. ومع ذلك ، هناك أربعة أنماط رئيسية يحتفظ بها معظم المنتجين. هذه معروفة باسم رائحة قوية و رائحة الصلصة و رائحة خفيفة ، و رائحة الأرز . تختلف الأنماط في الحبوب والتخمير والتقطير ، وحتى ضمن تلك التصنيفات ، تعرض العلامات التجارية تقنيات المزج المميزة.

تلتزم Baijiu بالطرق التقليدية للإنتاج والتقطير التي تم الحفاظ عليها على مدى قرون.

بايجيو يُسكب مباشرة من الصورة الساكنة / الصورة من لوتشو لاوجياو

ما هو مصنوع من baijiu؟

تُصنع بيجيو من الحبوب ، عادةً الذرة الرفيعة أو الأرز ، مع إضافات الأرز اللزج أو القمح أو الذرة الشائعة. تُستخدم قشور الحبوب أيضًا ، وإن كانت بحكمة ، لأنها يمكن أن تخلق نكهات غير مرغوب فيها بكميات كبيرة.

تقطير Baijiu هو فن محفوظ منذ فترة طويلة ولا يزال عمليًا وعمالة مكثفة حتى يومنا هذا.

تعتمد غالبية البيجيو على الذرة الرفيعة ، وعادةً ما تُصنع الأمثلة عالية الجودة من الحبوب المحلية ، مثل الصنف الأحمر من الذرة الرفيعة المستخدم في مقاطعة سيتشوان. تعتمد الإصدارات الأقل تكلفة على الحبوب المستوردة لتلبية الطلب.

Qu ، أو مركبات صلبة من الخميرة والعفن ، وهي مكون رئيسي في الطعام الصيني والمشروبات الروحية / الصورة مجاملة Luzhou Laojiao

Qu ، أحد أهم المكونات في الصين

بغض النظر عن الأسلوب ، كل أنواع البيجيو مصنوعة من qu وهو مركب من الخميرة والعفن يزرع بالحبوب ويشكل كعكات أو كرات. Qu هو حجر الزاوية في المطبخ الصيني ، ولا يستخدم فقط لإنتاج نبيذ الأرز والمشروبات الروحية ، ولكن أيضًا في صلصة الصويا والخل ومعجون الفاصوليا.

تقوم Qu بأكثر من مجرد خميرة النبيذ أو البيرة العادية ، ودورها حيوي لفهم ما يجعل baijiu مميزًا.

تتم إضافة الحبوب المقطرة المستهلكة في رائحة قوية بايجيو باستمرار إلى الحفرة إلى أجل غير مسمى ، مما يشكل مزيجًا من التخمير يمكن أن يكون عمره قرونًا.

على عكس العنب الذي يستخدمه صانع النبيذ ، أو نقيع الشعير السائل المقطر في الويسكي ، فإن البيجيو مشتق من الحبوب الصلبة.

يحتوي Qu على الميكروبات التي تسبب التخمر والتخمر في نفس الوقت. في أرواح الحبوب الأخرى ، يتم تحقيق عملية التكسير ، وتحويل الكربوهيدرات إلى سكر قابل للتخمير ، بشكل منفصل عن التخمير من خلال التخمير أو طهي الهريس. بمجرد تحويل السكريات ، تضاف الخميرة. مع baijiu ، يسمح qu لكلا العمليتين أن تحدث في نفس الوقت.

الخطوات المختلفة لإنتاج / تصوير البيجيو مقدمة من لوتشو لاوجياو

كيف يتم صنع البيجيو

تقطير Baijiu هو فن محفوظ منذ فترة طويلة ولا يزال عمليًا وعمالة مكثفة حتى يومنا هذا. تكوين الحبوب و qu مهمان ، وكذلك الماء المستخدم ، وكذلك عمر أوعية التخمير والشيخوخة.

لوتشو لاوجياو ، في مقاطعة سيتشوان ، هي واحدة من أكبر معامل التقطير في الصين ومن بين أقدم مصانع التقطير التي لا تزال قيد التشغيل ، وقد تأسست عام 1573. وهي تنتج نكهة بايجيو القوية باستخدام الذرة الرفيعة المزروعة محليًا ، وذلك باستخدام طريقة التخمير المستمرة التي تم اختراعها في المنطقة في عام 1425.

تشغل Luzhou Laojiao حاليًا 1600 حفرة بايجيو ، أكثر من ألف منها عمرها قرن على الأقل. بسبب هذه العملية ، من الصعب زيادة الإنتاج بسرعة لتلبية نزوات السوق.

قبل أن يكون هناك نواتج التقطير حتى العمر ، يضفي qu على الحبوب مع terroir وخصائص من المقطر نفسه.

تبدأ عملية Luzhou Laojiao لإنشاء أسلوب عطري قوي في حفر مبطنة بالطين. يتم خلط الحبوب المقطرة سابقًا مع الحبوب المطهوة على البخار. ثم يتم تلقيحها بـ qu وتتخمر لمدة 2-3 أشهر. تستخدم الأنماط الأخرى حفرة مبطنة بالحجر أو جرار طينية بدلاً من الطين لهذه العملية.

يتم إزالة جزء من الهريس المستهلك من إنتاج baijiu لإفساح المجال للحبوب الطازجة / الصورة من Luzhou Laojiao

عندما تكون جاهزة للتقطير ، يتم تحميل الحبوب من الحفرة في وعاء على دفعات وزنها طن واحد. تشبه هذه اللقطات البخارية التي قد تجدها في المطبخ الصيني.

يبدأ الهريس عند حوالي 3.2٪ كحول بالحجم (abv) ، بينما يسجل الخمور الناتج عند 60-67٪ abv ، وهو مستوى غير شائع بالنسبة للروح التي تخضع للتقطير الفردي في وعاء تقليدي. يحدث هذا بفضل طبقة أكثر برودة من الحبوب والنخالة تُضاف إلى الجزء العلوي من الهريس قبل التقطير ، مما يتسبب في إعادة تكثيف الماء والعودة إلى أسفل في الهريس ، مما يتسبب في تأثير لا يختلف عن العمود الثابت. بعد تقطير الدُفعة ، تُجرف الحبوب المستهلكة إلى أرضية معمل التقطير لتبرد قبل إعادة تنشيطها بمزيد من qu. ثم يتم إعادتها إلى نفس الحفرة التي أتت منها ، الطبقات الفردية مفصولة برش القشور.

يتم تقييم الطبقات بشكل مختلف. الأقدم في الأسفل هو الأعلى قيمة ، بينما غالبًا ما يتم تجاهل الجزء العلوي. يتم أخذ هذه التفاصيل في الاعتبار عندما يحين وقت المزج.

يتم استخدام Qu لإعادة تنشيط هريس الحبوب من baijiu / الصورة من Luzhou Laojiao

نهر مينغ ، الجديد في سوق الولايات المتحدة ، مصادر baijiu من Luzhou Laojiao ويؤكد على أهمية التقطير في المنتج النهائي.

يقول سيمون دانج ، مدير التسويق العالمي في مينج ريفر: 'كلما طالت مدة استخدام حفرة التخمير ، زاد تعقيد الروح الناتجة'. 'تعتبر حفر التخمير في Luzhou ناضجة بعد استخدامها المستمر لمدة 30 عامًا على الأقل.' تشغل Luzhou Laojiao حاليًا 1600 حفرة بايجيو ، أكثر من ألف منها عمرها قرن على الأقل.

كيف تصنع هايتي بعضًا من أفضل أنواع الروم على وجه الأرض

بسبب هذه العملية ، من الصعب زيادة الإنتاج بسرعة لتلبية نزوات السوق. يعتبر البايجيو المسن ذو قيمة عالية بين الخبراء ، ولكن ناتج معمل التقطير محدود بسبب جاهزية حفر التخمير ، والتي تتطور باستمرار.

يتوفر Baijiu في كل نقطة سعر ، وتقدم معظم معامل التقطير مجموعة من الزجاجات. بعض العروض الأقل تكلفة عبارة عن مزيج من مخزون أصغر سنا ، بينما يتم إنتاج البعض الآخر باستخدام التخمير السائل. يتم قطع بعض عبوات الميزانية ببساطة بروح الحبوب المحايدة. الاستثناء هو أرز باجيو ، والذي يتم صنعه عادة من خلال عملية تخمير شبه سائلة.

يتم تقييم باجيو النهائي / الصورة من لوتشو لاوجياو

كيف مذاق باجيو؟

ربما بسبب الافتقار إلى التعرض الحقيقي خارج بلدها الأصلي ، اكتسبت baijiu سمعة لكونها ناريًا ووجهها غير مستساغ. كما هو الحال مع أي روح عالية المقاومة ، يمكن أن يكون المشروب مقويًا ، على الرغم من أن العديد منها معبأ بنسبة 40 ٪ abv. بعيدًا عن حرارة الكحول ، هناك نكهة معقدة يمكن أن تذهل غير المبتدئين.

صلصة رائحة البيجيو

رائحة الصلصة هي أكثر أنواع البايجيو نفاذة من حيث النكهات اللذيذة. من بينها Moutai Prince ، وهو خيار متاح على نطاق واسع من Kweichow Moutai. إنه نموذج لهذا الأسلوب ، مع أنف فطر شيتاكي وحنك مشوي باقٍ غير مألوف لدى معظم شاربي المشروبات الغربيين.

تختلف رائحة الصلصة عن رائحة البيجيو القوية في التخمير. غالبًا ما يحدث تخمير رائحة الصلصة في حفر مبطنة بالحجارة ، بدلاً من الطين. أيضًا ، يتم إعادة استخدام الحبوب المقطرة مسبقًا حتى ثماني مرات عند تكوين رائحة الصلصة ، قبل التخلص منها.

رائحة قوية وخفيفة baijiu

على عكس رائحة الصلصة ، تتم إضافة الحبوب المقطرة المستهلكة في رائحة قوية بايجيو باستمرار إلى الحفرة إلى أجل غير مسمى ، مما يشكل مزيجًا من التخمير يمكن أن يكون عمره قرونًا.

المنتج النهائي له أنف مركّز قد يبدو كيميائيًا بطبيعته تقريبًا ، لكن النظرة الأعمق تعطي أنفًا ناضجًا يستحضر الأناناس الأصفر والتفاح الأخضر والفواكه الاستوائية الحلوة ، ولكن بنهاية ترابية طويلة.

تمت تسمية رائحة الضوء من حيث علاقتها بالرائحة القوية ، مع الاحتفاظ ببعض من نفس طبيعة الفاكهة ، وإن كانت أقل كثافة. يمكن مقارنة الكثير من نبات الجرابا الزهرية. Kinmen Kaoliang ، وهي علامة تجارية مشهورة في هذا الأسلوب ، لها أنف من البابونج مع لمسة نهائية مؤكسدة قليلاً.

حفر بايجيو تخضع للتخمير / الصورة من لوتشو لاوجياو

رائحة الأرز باجيو

أخف الأساليب الأربعة هو رائحة الأرز. يتم تخمير أرز باجيو ، الذي نشأ في جنوب شرق الصين ، بشكل تقليدي في الجرار. يتم خلط حبوب الأرز المطهوة بالبخار مع الكيو ، وبعد إطلاق السكر ، يضاف الماء للمساعدة في التخمير.

وين تقطير في ولاية أوريغون ينتج هذا النمط من الأرز البني الذي يتم حصاده في كاليفورنيا ، بل ويصنع هذا النمط من الأرز. بدأ العمل كمشروع تقاعد لـ Phan Ly ، الذي كان يصنع الأرز بايجيو في المنزل بناءً على الأساليب التي استخدمتها عائلته في الصين وفيتنام على مدى سبعة أجيال.

'كل أنواع الأعمال تتم على مائدة العشاء. لا تتحدث أبدًا عن أي شيء تريد التحدث عنه حتى النهاية. إنه على وشك أن تشرب نخبًا ، وإذا كنت لا تشرب ، فأنت لست جديرًا بالثقة '. - ليليان تشو

لا تزال عملية فين صغيرة لا تزال تخمر في دلاء صغيرة لصناعة الجعة وتقطير في اللقطات الثابتة. تقول ميشيل ، ابنة لي ، إن الأسرة تتطلع إلى توسيع أسلوبها.

'من الصعب العثور على أواني فخارية خاصة بالأرواح ، لكننا وجدنا للتو شركة محلية ، ربما تكون على بعد خمسة أميال منا ، [التي] بدأت في صنع الأواني الفخارية لتعتيق النبيذ' ، كما تقول. 'نحن متحمسون حقًا لأننا وجدناهم ، وسنبدأ في عمل بعض المجموعات هذا العام ... بطريقة أكثر تقليدية.'

تقارن ميشيل البيجيو لعائلتها بمزيج من 'ساكي مع رائحة الأرز ، وتيكيلا الترابي من الأغاف ، وهذا النمط النباتي الذي يذكرني بالجن'.

يتم سكب أجزاء من البايجيو ، والتي يتم تصويرها تقليديًا دفعة واحدة / الصورة من لوتشو لاوجياو

كيف تشرب baijiu و baijiu e تذكرة

تقول ليليان تشو ، كاتبة الطعام في بكين: 'كل أنواع الأعمال تتم على مائدة العشاء'. 'لا تتحدث أبدًا عن أي شيء تحتاج إلى التحدث عنه حتى النهاية. إنه على وشك أن تشرب نخبًا ، وإذا لم تشرب ، فأنت لست جديرًا بالثقة. عليك أن تحمص مضيفك ، وعليك أن تحمص ضيفك '.

في وجبات الطعام ، يُسكب البيجيو في أكواب بحجم كشتبان. عندما تحمص ، من المتوقع أن تطلق النار دفعة واحدة ، وهو عمل يتكرر طوال الليل. حفلات الزفاف هي خير مثال.

يقول تشو 'عليك أن تذهب وتحمص كل طاولة ، وإذا كان لديك 10 طاولات ، فمن المفترض أن تشرب 10 جرعات'. 'هذا [لحفل زفاف] مع 100 شخص. تخيل حفل زفاف يضم 300 شخص '.

هل من الأدب رفض نخب؟ ليس تماما.

يقول تشو: 'لا يمكنك الشرب والتوقف' ، على الرغم من وجود مشكلة طبية يمكن أن تعفيك من التقدم الإجباري لتحميص الخبز. ومع ذلك ، من غير المهذب أيضًا أن تشرب حتى يشربك شخص ما نخبًا ، لذا فإن التقاليد تضمن بقاء الجميع على الأقل في نفس المستوى.

مدخل أنفاق بيجيو القديمة / الصورة من لوتشو لاوجياو

هل ستكون لعبة baijiu كبيرة خارج الصين؟

تعد سمعة الروح غير المستساغة واحدة من أكبر العقبات التي تحول دون جلب البايجيو إلى خارج الصين. كروح للأمام ، يأمل المرء أن يجدها الغربيون مثيرة للاهتمام مثل mezcal أو Armagnac ، لكن تغيير الأذواق الراسخة ليس بالأمر السهل.

يجعل نهر مينغ التعليم أمرًا حيويًا لحملته. وهذا يعني تعليم الشاربين جميع أنماط الروح ، وليس فقط علامتهم التجارية الخاصة.

تعني كلمة Baijiu العديد من الأشياء المختلفة للأشخاص الذين يشربونها. الكلمة ، التي تُترجم ببساطة على أنها 'خمور صافية' ، هي نفسها سواء كنت تتحدث عن مخبأ مقطر منزليًا لمزارع ريفي أو زجاجة باهظة الثمن تُهدى بين الأصدقاء. ولكن مع تقديم المزيد من شاربي القهوة المتقبلين للبايجيو ، هناك فرصة لفهم هذا المشروب التاريخي المعقد بشكل أفضل.