شوكولاتة. إنها كلمة ترسم الابتسامة على وجه كل شخص. وتتزايد هذه الابتسامات ، مع استمرار ارتفاع الشوكولاتة عالية الجودة ، مع تركيز الحرفيين على المكونات الفائقة لإنشاء ألواح لذيذة. ولكن ما هي 'حرفة الشوكولاتة'؟

عادةً ما يتم استخدام العبارة بشكل مترادف مع 'حبة إلى بار' ، والتي تُعرّف على أنها شوكولاتة مصنوعة من حبوب كاملة من الصفر بواسطة شركة واحدة.

تبدأ جميع أنواع الشوكولاتة كحبوب كاملة. لكن معظم الشوكولاتة الموجودة على أرفف المتاجر مصنوعة من حبوب محمصة على دفعات ضخمة ومدمجة مع السكر والفانيلين (الفانيليا المزيفة) ومجموعة من الإضافات الأخرى لصنع منتج ثابت.

مع الشوكولاتة الحرفية ، يكون التركيز أقل على الاتساق ، وأكثر على البراعة واللذة. يعمل الحرفيون عن كثب مع مزارعي الكاكاو للحصول على حبوب عالية الجودة ، حيث يقومون بتحميص وطحن وتنعيم الشوكولاتة بعناية. يستخدمون القليل من المكونات إلى جانب حبوب الكاكاو والسكر.

قد يكون خبراء النبيذ على دراية باسم أول شركة شوكولاتة من الفول إلى البار في الولايات المتحدة: شارب بيرجر .

في عام 1997 ، دخل صانع النبيذ John Scharffenberger في شراكة مع عاشق الشوكولاتة روبرت شتاينبرغ لصنع الشوكولاتة من الصفر. لقد صاغوا مصطلح 'حبة إلى بار' ، وقد ألهموا جيلًا من صانعيها المماثلين. قبل اثني عشر عامًا ، كان هناك خمسة فقط من صانعي الفول إلى البار في الولايات المتحدة اليوم ، وهناك ما يقرب من 200.

بالطبع ، ليست كل أنواع الشوكولاتة الجيدة بالضرورة عبارة عن حبوب. يستخدم العديد من كبار المنتجين الشوكولاتة المعدة مسبقًا من قبل شركات مختلفة (مثل Valrhona أو Guittard) لصنع الكمأة ولحاء الشوكولاتة وغيرها من الأطعمة اللذيذة.

إليك ما يجب معرفته في المرة القادمة التي تشعر فيها بالذهول في ممر الشوكولاتة.

جيتي

الشوكولاته الداكنة

لا يوجد تعريف قانوني للشوكولاتة الداكنة في الولايات المتحدة ، فهي في الأساس شكل من أشكال الشوكولاتة شبه الحلوة أو المرّة والموجودة تحت مظلة 'الشوكولاتة الحلوة'.

تحتوي الشوكولاتة الداكنة عادةً على ما لا يقل عن 50٪ كاكاو ، معظمها حوالي 70٪. تأكد من البحث عن النسبة المئوية على الملصق ، بالإضافة إلى قائمة المكونات. قد ترى الحليب ، وهو مسموح به. في الواقع ، هناك فئة جديدة تسمى الحليب الداكن. إنه يحتوي على جميع نكهات الشوكولاتة الداكنة المعقدة مع دسم ابن عمها ، شوكولاتة الحليب. يحاول حليب سييرا نيفادا الداكن من Castronovo Chocolate من كولومبيا.

بسكويت رقائق الشوكولاتة المملحة مقترنة بالطراز الكلاسيكي القديم

كيف يتم صنعه: بعد تخمير الفاصوليا وتجفيفها ، يتم تحميصها. يمكن القيام بذلك في فرن تقليدي أو صناعي. في بعض الحالات ، يصنع صانعو الفول الملتوي من الحبوب المحامص الخاصة بهم من مواد إبداعية مثل مجففات الملابس. بعد ذلك ، يتم تكسير الحبوب وفرزها. ثم يتم فصل حبيبات الكاكاو (الجزء الداخلي من الحبة) عن القشرة غير الصالحة للأكل. ثم يتم طحن الحبيبات وتنقيتها في آلة تسمى الميلانجيور وتسخينها لإنتاج مادة سميكة يشار إليها باسم 'شراب الشوكولاتة'. يضاف السكر ، وأحيانًا يتم حشو كل شيء ، وهي عملية تمزج وتلمع الشوكولاتة. أخيرًا ، يتم تسخين الشوكولاتة وتبريدها في عملية تسمى التقسية ، وتشكيلها في قوالب.

الملف الشخصي النكهة: مثل عنب النبيذ ، تتميز نكهات حبوب الكاكاو بدرجات متفاوتة من التيروار. يمكن أن تكون فاكهية ومشرقة مثل التوت الطازج أو الخل البلسمي ، أو ترابية مثل الفطر أو الخميرة. الشوكولاته الداكنة من أصل واحد دون أي إضافات (مثل الهندباء اللامعة بجنون مدغشقر ) يمكن أن يكون له نكهة محمصة مثل القهوة أو المكسرات ، أو حتى حار مثل عرق السوس والقرفة.

الاقتران: تطابق الشوكولاتة الداكنة مع حلوى شيري أو روبي بورت أو معها جبنة زرقاء .

شوكولاتة الحليب المذاب / جيتي

شوكولاتة الحليب

شوكولاتة الحليب هي سائل شوكولاتة ممزوج بالسكر والحليب أو مسحوق الكريمة. في الولايات المتحدة ، يجب أن يحتوي الكاكاو على 15٪ على الأقل ، على الرغم من أن العلامات التجارية عالية الجودة يمكن أن تصل إلى حوالي 45٪.

كيف يتم صنعه: في عام 1867 ، اكتشف الكيميائي السويسري هنري نستله (نعم ، شركة نستله) كيفية صنع الحليب المجفف. بعد اثني عشر عامًا ، أضاف صانع الشوكولاتة السويسري دانيال بيتر الحليب المجفف وزبدة الكاكاو إلى الشوكولاتة الداكنة لصنع أول لوح شوكولاتة بالحليب. يواصل صانعو الشوكولاتة استخدام هذه العملية اليوم.

الملف الشخصي النكهة: يمكن أن تحتوي شوكولاتة الحليب الجيدة على جميع النكهات المذكورة تحت الشوكولاته الداكنة ، ولكن غالبًا ما يغلب عليها الدرجات اللبنية والكراميل. خيار رائع شوكولا فروشن حليب الزبدة البني.

الاقتران: إقران شوكولاتة الحليب مع جبنة البارميزان لعلاج. جرب المزيج على قطعة من خبز الجاودار للحصول على وجبة خفيفة مثالية بعد الظهر. بقدر ما يذهب النبيذ ، جرب صبًا ناعمًا للفاكهة ، مثل Merlot أو Pinot Noir.

جيتي

شوكولاته بيضاء

نعم ، إنها شوكولاتة حقًا. في عام 2004 ، حصلت 'الشوكولاتة البيضاء' على التصنيف القانوني من إدارة الغذاء والدواء. يجب أن تحتوي على ما لا يقل عن 20٪ زبدة كاكاو ، و 14٪ مواد صلبة من الحليب ، و 3.5٪ دهون حليب ، و 55٪ سكر أو مواد تحلية أخرى كحد أقصى. الشوكولاتة البيضاء عبارة عن مزيج من زبدة الكاكاو مع السكر والفانيليا والحليب أو مسحوق الكريمة.

كيف يتم صنعه: في عام 1828 ، اكتشف الكيميائي الهولندي Coenraad Johannes Van Houten أنه إذا ضغطت بضعة أطنان على سائل الشوكولاتة ، فسوف ينفصل إلى مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو. ثم يتم خلط زبدة الكاكاو مع السكر ومكونات أخرى لتشكيل الشوكولاته البيضاء.

ملاحظات النكهة: الشوكولاتة البيضاء الجيدة ستكون حلوة المذاق ، غالبًا مثل الكراميل. بشكل عام ، لا تُعرف الشوكولاتة البيضاء بنكهاتها المعقدة. لهذا السبب غالبًا ما يتم إقرانها بمكونات مثل الفراولة المجففة أو المكسرات. أصبحت الشوكولاتة البيضاء بالكراميل شائعة ، مع العلامات التجارية الكبرى مثل فالرونا والصغيرة مثل مدرسة سحر صنع عمليات الترحيل السري اللذيذة.

الاقتران: لا شيء يدق شوكولاتة Askinosie البيضاء مع كوب من شاي الماتشا الأخضر ، أو لقطة من تيكيلا إذا كنت تشعر بالانتعاش (رشفة بالطبع). ومع ذلك ، بين هذين الأمرين ، اختر نبيذًا فوارًا بطعم الفواكه ، مثل Moscato d'Asti ، لتتناسب مع الطبيعة الناعمة والحلوة قليلاً للشوكولاتة.

ميغان جيلر هي مؤلفة كتاب Bean to Bar Chocolate: ثورة الشوكولاتة الحرفية في أمريكا و تستضيف فعاليات تذوق الشوكولاتة في مدينة نيويورك .