يقول الطاهي جين لويس ، أحد الطهاة البارزين في مدينة بورتلاند بولاية أوريغون ، وهو أحد أبرز الطهاة في مشهد تناول الطعام ، وحاصل على جائزة 'أفضل طاه في الشمال الغربي' لجيمس بيرد: 'الأرنب هو المستضعف للبروتينات'. 'أعتقد أن معظم الناس نسوا كيف أن لحوم الأرانب لذيذة ، ناهيك عن كونها طرية وقابلة للتكيف ومزروعة بشكل مستدام.' إنها مصقولة بشكل ريفي ومرضية للروح ، إنها المرافقة المثالية لأمسية خريفية باردة.

أرنب مطهو ببطء مع الخردل والشمر

الوصفة مقدمة من جين لويس ، رئيس الطهاة / المالك المشارك لمطعم لينكولن وصنشاين تافرن ، بورتلاند ، أوريغون

ربع كوب خردل على طريقة ديجون
2 ملاعق طعام من بذور الخردل الصفراء
1 أرنب داخل العظم ، حوالي 3 أرطال ،
مقسمة إلى قدمين ، وربعين أماميين
و 1 بعد
ملح وفلفل مطحون طازج حسب الرغبة
2 ملاعق كبيرة زيت الكانولا
1 بصلة متوسطة مقطعة إلى مكعبات 1/2 بوصة
1 بصلة شمر ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة
2 أغصان زعتر
1 غصن إكليل الجبل
4 أوراق حكيم
نصف كوب نبيذ أبيض جاف
2 كوب مرق أرنب أو دجاج ،
أو مرق منخفض الصوديوم
لينة عصيدة من دقيق الذرة للتقديم
خضار مطهو ببطء للتقديم
جزر محمص للتقديم

في وعاء صغير ، اخلطي الخردل مع بذور الخردل. تبلي أجزاء الأرنب بالملح والفلفل. غلفي قطع الأرنب بخليط الخردل وضعيها في وعاء كبير. غطيها وضعيها في الثلاجة طوال الليل.

سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. سخني الزيت في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة. أضيفي قطع الأرنب واطهيه حتى يصبح لونه بنيًا غزيرًا ، حوالي دقيقتين لكل جانب ، مع تقليب القطع بعناية للحفاظ على أكبر قدر ممكن من قشرة الخردل على الأرنب. انقل الأرنب إلى طبق ممسك.

يُضاف البصل والشمر والزعتر وإكليل الجبل والمريمية إلى المقلاة. غطي المزيج واطهيه على نار معتدلة مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج الخضار لمدة 10 دقائق. يُضاف النبيذ ويُطهى ، مع كشط القطع ذات اللون البني من قاع المقلاة بملعقة خشبية. إضافة الأسهم وتقديمهم ليغلي. أعد قطع الأرنب إلى المقلاة ، وضعها في الخضار.

غطي المقلاة وشوي الأرنب في الثلث العلوي من الفرن حتى ينضج ، حوالي 50 دقيقة. انزع الغطاء وشوي لمدة 10 دقائق أطول ، حتى تصبح قطع الأرنب مزججة.

انقل الأرنب إلى طبق ممسك. تخلص من الأعشاب. في قدر كبير يوضع على نار عالية ، أضيفي سائل الشواء واتركيه على نار هادئة حتى ينخفض ​​بمقدار الثلثين ، حوالي 5 دقائق. تبل بالملح والفلفل ، وأعد الأرنب إلى الصلصة حتى تسخن. تقدم في أوعية ضحلة فوق عصيدة من دقيق الذرة مع الخضار المطهو ​​والجزر المحمص. يخدم 4.

السلق السويسري المطهو ​​مع الكمون والثوم

الوصفة مقدمة من جين لويس ، رئيس الطهاة / المالك المشارك لمطعم لينكولن وصنشاين تافرن ، بورتلاند ، أوريغون

6 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 بصلة صفراء كبيرة ، مقطعة إلى أنصاف ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
4 فصوص ثوم صغيرة مقطعة إلى شرائح
1½ ملعقة طعام من بذور الكمون ، محمصة ومطحونة خشنة
رشة فلفل أحمر مطحون
2 رطل من السلق السويسري ، مُنظَّف ، أوراق مقطعة إلى شرائط 1½4 بوصة ، ينبع شرائح رقيقة
نصف كوب مرق دجاج
2 ملاعق صغيرة زبدة
ملح كوشير حسب الرغبة

سخني زيت الزيتون في قدر على نار متوسطة. يضاف البصل والثوم والكمون والفلفل الأحمر المطحون. يُقلى لمدة 5 دقائق أو حتى يصبح البصل شفافًا ، لكن ليس بنيًا. أضيفي أوراق السلق والسيقان ومرق الدجاج. قلبي السلق أثناء طهيه لمدة 10 دقائق حتى تنضج الأوراق. أضيفي الزبدة والملح حسب الرغبة. يخدم 8.

مزاوجة النبيذ

يقول ديفيد ويلش ، زوج الشيف لويس ومدير البار في مطعم لينكولن وصانشاين تافرن . 'ويجسد صانع النبيذ أوليفر لامي هذه الروح المستضعفة في شكل مثالي ... يعتبر Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée عام 2010 تطابقًا مثاليًا مع طبق الأرانب هذا. إنه ذو حموضة نقية مع الحمضيات الدقيقة والفاكهة ذات النواة التي تقترن جيدًا بالنكهات الدقيقة للأرنب '.