مطعم شيكاغو ، جراهام إليوت ، يقدم المأكولات الأمريكية المعاصرة ، وتقنيات الطبخ الكلاسيكية والعروض المرحة. تتكون قائمة النبيذ الانتقائية من عتيقة وعالم قديم وعالم جديد ومختارات من مناطق غير معروفة ، تكمل ثلاث قوائم تذوق.

في هذا الطبق المفضل لدى الضيف ، تعمل الزبدة على تعزيز نكهة سرطان البحر ، خاصة عندما تقترن بشكل مثالي.

لوبستر مسلوق بالزبدة مع زبدة الكركند المخفوقة ، جيليه من خل الليمون ، الطرخون والشيرفيل

الوصفة مقدمة من أندرو بروشو ، رئيس الطهاة التنفيذي ، جراهام إليوت ، شيكاغو ، إلينوي

1 جراد البحر مين ، حوالي 2 رطل
ملح للتذوق
4 أونصات من الزبدة بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة مقسمة
1 أونصة بيض جراد البحر
1 صفار بيضة
4 أونصات من خل الكباد الفرنسي
2 أوقية شراب بسيط
2 ملعقة طعام الترا تكس 8 نشا تابيوكا
1 ملعقة كبيرة أوراق الشيرفيل الطازجة للتزيين
1 ملعقة طعام من الطرخون الطازج للتزيين

لكركند مسلوق:
في قدر كبير ، احضر جالونًا من الماء المملح حتى يغلي ، ثم ضع السلطعون في القدر. اضبط عداد الوقت لمدة 4 دقائق. بعد انتهاء المؤقت ، أخرج الكركند من الماء عند الذيل ، وانزل في حمام الماء المثلج. ضع المخالب والمفاصل مرة أخرى في الماء لمدة 3 دقائق أخرى ، ثم أضف الثلج. بعد أن يبرد الكركند ، اختر اللحم من الكركند مع الحفاظ عليه سليمًا. ضعه في كيس سوس-فيد مع ملعقة كبيرة من الزبدة وضعه في حمام مائي ، على درجة حرارة 140 فهرنهايت ، لمدة 12 دقيقة. أخرج الكركند من الحمام المائي واحتفظ به دافئًا.

لتحضير زبدة الكركند المخفوقة:
في قدر ، ذوبي الزبدة وأضيفي بطارخ السلطعون. اطبخ حتى يصبح أحمر فاتح. يُضاف صفار البيض وملعقة صغيرة من الماء إلى الخليط ويُمزج حتى يصبح ناعمًا. صب الخليط في علبة iSi (أو أي موزع كريمة مخفوقة) ، وشحنه بشحنتين من أكسيد النيتروز. ابق دافىء.

لتحضير جيلي خل الليمون:
في وعاء للخلط ، يُمزج خل الكباد الفرنسي مع الشراب البسيط والنشا ويُخفق حتى يتماسك القوام المطلوب. تمر عبر مصفاة chinois وتوضع في زجاجة ضغط.

ليخدم:
ضعي قطع من الزبدة المخفوقة في طبق عشوائيًا ، وكرر الأمر مع هلام الليمون. ضعي لحم الكركند الدافئ على الطبق وزينيه بالأعشاب الطازجة. يخدم 4.

توصية النبيذ: يعد الطبق تفسيرًا فريدًا للمكونات البسيطة من سرطان البحر والزبدة والليمون. تماشيًا مع التقاليد ، فإن مزاوجة النبيذ بسيطة: دومين جروس فرير إي سوير 2006 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits لمقارنة العرض الحديث للطعام على الطبق. النبيذ حريري ومستدير على الحنك ويتحمل ثراء سرطان البحر والزبدة. تعمل الحموضة على قطع نفس الثراء بحيث يرقص كل من الطبق والنبيذ على اللسان. هذه العبوات مليئة بالروائح والنكهات النموذجية لشاردونيه التي شهدت بعض البلوط: الزبد ، الفانيليا ، البهارات والتوابل المخبوزة.

اقرأ المزيد عن غراهام إليوت.