تيكان تكييف الهواء يعمل في مختبر علوم وتكنولوجيا الأغذية في جامعة سنغافورة الوطنية عندما قابلنا Yuyun Lu ، طالب دكتوراه طويل ونحيف من الصين ، عند الباب.

كنت أتعرق بعد المشي الحار الرطب عبر الحرم الجامعي ، وارتجفت. كنت أيضًا حريصة على تذوق أول عينة من نبيذ دوريان.

غادر لو للحصول على النبيذ. أضاءت الأنوار الصناعية فوقها.

عاد حاملاً صينية بها ثلاثة كؤوس نبيذ فوارة وزجاجتين بلاستيكيتين شفافتين مملوءتين بسائل أصفر شاحب. في بيئة المختبر المعقمة ، بدت النظارات في غير مكانها لدرجة أن ابتسامة سرقت على وجهي.

بينما يعترض الغربيون غالبًا على رائحة دوريان ، وهي فاكهة من جنوب شرق آسيا ترسل بانتظام أفراد الأمن للبحث عن تسرب الغاز (كان أحد مستشفيات ملبورن موقعًا لكارثة حديثة) ، فإن معظم الناس في سنغافورة يجدون الرائحة جذابة. إن اكتشاف سبب عدم شم رائحة نبيذ دوريان مثل فاكهة الدوريان هو محور بحث الدكتوراه الذي أجراه لو.

عندما كان لو يصب ، استنشقت بعمق ، بحثًا عن انفجار مفاجئ للكبريت كنت أتوقع أن يتصاعد من الزجاجة. لاحظت فقط علامات السبورة البيضاء وربما الخبز المحمص المحترق.

قال لو وهو يحتسي نبيذه بهدوء: 'إن الآثار الضارة المبلغ عنها لابتلاع البشر للدوريان والكحول تشمل نوبات قلبية وحتى الموت'.

تتشكل النكهة المعقدة لدوريان من خلال أكثر من 200 رائحة متطايرة ، بما في ذلك نفس الإسترات التي تعطي الروم والأناناس حلاوتهما الاستوائية ، ومركبات الكبريت الموجودة أيضًا في الكاكاو والملفوف المحمص والبيض المتعفن.

يصف هواة دوريان الرائحة بأنها حلوة ، مع لمحة من القهوة أو الشوكولاتة المرة وقضمة عشبية لذيذة قليلاً. لإرضاء عشاق الدوريان ، يجب أن يحتفظ النبيذ المصنوع من الفاكهة بتناقضه مع الروائح.

المشكلة - أو ضربة حظ محتملة - هي أن الخمائر المستخدمة في تحويل الفاكهة إلى كحول تكسر أيضًا مركبات الكبريت التي تعطي الدوريان رائحته النتنة الشهيرة. قمت بتدوير زجاجي قبل أن أقوم بوضع حافة حول أنفي. شممت رائحة ملفات تعريف الارتباط والعشب وفقط أضعف تلميح من البصل الأخضر.

قال لو 'نظرًا لأن معظم مركبات الكبريت تنخفض لتتتبع المستويات ، فنحن نريد أن نعرف إلى أين تذهب ... أو ما الذي تغيرت إليه'.

يوازن لو أيضًا بين النكهة والأمان ، لأنه يعتقد أن مركبين محددين من الكبريت مسؤولان عن محرمات عمرها قرون ضد تناول الدوريان والكحول معًا. وجدت دراسة أجراها باحثون يابانيون في عام 2009 أن رائحة الثوم والقمامة الشهيرة لدوريان تأتي من الكبريتيدات التي تمنع أيضًا إنزيم استقلاب الكحول.

وقال لو وهو يحتسي نبيذه بهدوء: 'إن الآثار الضارة المبلغ عنها لابتلاع البشر للدوريان والكحول في وقت واحد تشمل نوبات توقف القلب وحتى الموت'.

أنا أيضا رشفت بجرأة. كان نبيذ أبيض خفيف زبداني وطازج. بزغ فجر الإمكانات علي.

إذا كان بإمكان Lu استبعاد مركبات الكبريت المحددة ، فقد يكون نبيذ دوريان في نهاية المطاف أكثر لذة (وأكثر أمانًا) من الفاكهة نفسها.