الآن في عامها السادس ، مهرجان جنوب فرنسا يعود إلى مدينة نيويورك حتى 30 يونيو ، حيث يجلب الطعام والنبيذ وأسلوب الحياة في منطقة لانغدوك روسيون إلى بيج آبل.

مثل السنوات السابقة ، هناك الكثير من التذوق والعروض التي تستحق المراجعة. ومع ذلك ، فإن الجديد في المهرجان هذا العام هو سلسلة موائد التذوق ، والتي تضم أوجه التعاون بين الطهاة ومديري النبيذ في المطاعم ضد و استيقظ و القوات البحرية و رينارد و كليفلاند لإنشاء قوائم مستوحاة من لانغدوك روسيون مقترنة بأصناف المنطقة.

تفسيرات للأطباق الكلاسيكية مثل كاسوليت ، أليغوت ، كود براندي وأكثر وفرة ، مما يضفي طعمًا فريدًا من جنوب فرنسا لسكان نيويورك.

التقينا بول شاكيد ، المالك الشريك لـ The Cleveland Max Sussman ، الشيف التنفيذي في The Cleveland وشقيقه Eli Sussman ، رئيس الطهاة في Mile End Delicatessen في بروكلين ، للحصول على ذروة التسلل في أحد أزواجهم الفريدة.

على الرغم من أنها ليست المرة الأولى التي يعمل فيها هؤلاء الطهاة معًا (شارك الأخوان أيضًا في تأليف كتاب طبخ ، أفضل كتاب طبخ على الإطلاق ) ، فإن تعاونهم يضفي لمسة جديدة على أجرة البحر الأبيض المتوسط ​​التقليدية في لانغدوك روسيون. توصية النبيذ من Shaked - أحمر Roussillon جريء - تشجع الناس على التفكير خارج الصندوق.

الأخطبوط مع النكتارين والنقانق الدم

وصفة مجاملة ماكس سوسمان ، رئيس الطهاة التنفيذي في كليفلاند ، مدينة نيويورك ، وإيلي سوسمان ، رئيس الطهاة في مايل إند ديليكاتيسين ، بروكلين.

1 رأس شمر مقطع إلى شرائح رقيقة على مندولين
1 كوب خل تفاح
2 ملاعق كبيرة ملح كوشير
1 ملعقة كبيرة بذور كزبرة
2 ملاعق كبيرة سكر بني فاتح ، مقسمة
2 كوب ماء
2 نكتارين متوسط ​​الحجم ، مقطعة إلى مكعبات نصف بوصة
½ ملعقة صغيرة فلفل حريف أو فلفل أحمر حار مطحون ناعماً
ملعقة صغيرة حمض الأسكوربيك (اختياري)
1 أخطبوط كبير
4 فلفل كالابريا الفلفل الحار أو فلفل أربول
1 كوب عصير برتقال
نصف كوب نبيذ وردي
6 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة
1 4 أونصة الحلوى السوداء أو نقانق الدم (مطبوخة مسبقًا)
1 باقة جرجير صغيرة
1 ليمون

يُمزج الشمر وخل التفاح وملح الكوشر وبذور الكزبرة وملعقة كبيرة من السكر البني الفاتح والماء في وعاء ، مع التأكد من تغطية الشمر بالسائل. ضعيها في الثلاجة طوال الليل.

في وعاء كبير ، اخلطي النكتارين ، الفلفل الحار أو الفلفل الحار ، 1 ملعقة كبيرة من السكر البني الخفيف ، رشة ملح كوشير وحمض الأسكوربيك (في حالة الاستخدام). اترك الخليط منقوعًا لمدة 30 دقيقة على الأقل ولمدة تصل إلى 4 ساعات.

احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي. اغمر الأخطبوط بحذر واتركه على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ، ثم أخرجه من الإناء واشطفه في الماء البارد. عندما يكون الجو باردًا بدرجة كافية للتعامل معه ، استخدم سكين تقشير لفصل اللوامس عن الرأس ، مع التأكد من تقطيعها بالكامل إلى الرأس للحصول على اللوامس الكاملة

ضع المجسات في إناء كبير بما يكفي لتناسبها ، وغطيها بالفلفل الحار وعصير البرتقال والنبيذ الوردي ونصف كوب من زيت الزيتون. يُغلى ببطء ببطء ، ويُغطى بغطاء محكم. يُطهى على نار خفيفة لمدة 50 دقيقة ، ثم يُرفع عن النار ويُترك ليبرد.

بمجرد أن يبرد ، قم بتجفيف اللوامس وجففها تمامًا. يُصفّى 16 قطعة من مخلل الشمر ويُجفف تمامًا.

في مقلاة كبيرة غير لاصقة ، سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون على نار متوسطة عالية. ضعي الأخطبوط بحذر في المقلاة وحمريه على الجانبين حتى يصبح لونه بنيًا ومقرمشًا ودافئًا ، لمدة 4 دقائق تقريبًا. أخرج الأخطبوط من المقلاة واتركه على مناشف ورقية.

يُقسم السجق إلى 8 قطع ، ويُضاف إلى المقلاة ويُطهى حتى يسخن تمامًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. توضع جانباً ، وكرر الأمر مع الشمر المخلل (أو استخدم مقلاة سوتيه أخرى لتسخين الشمر أثناء طهي النقانق).

للتجميع ، ضع مجسًا على طبق مع قطعة من النقانق ، وبضع ملاعق من النكتارين الحار ، وقطعتين من الشمر المحمر والمخلل ، وعدد قليل من أغصان الجرجير. اعصري بضع قطرات من عصير الليمون على الوجه وقدميها على الفور. يخدم 8.

مزاوجة النبيذ:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

يقول شاكيد ، وهو نبيذ يعتمد على Grenache من روسيلون ، 'هذا اللون الأحمر المخمر العنقودي بالكامل والذي يُقدم مع البرد الطفيف هو الاقتران المثالي لطبق Max و Eli المبتكر'. 'يُظهر النبيذ فاكهة ريفية داكنة ونغمات معدنية مدفوعة ، في حين أن التخمير الشامل يضفي حيوية رائعة على صفحة ثقيلة بخلاف ذلك. هذا نبيذ مناسب خاص يقدم فقط من زجاجات بحجم ماغنوم. ومع ذلك ، فإنه يليق بتجمع كبير من الأصدقاء حول طبق أخطبوط مطهو جيدًا! '