منذ أكثر من قرن مضى ، كان بيليجرينو أرتوسي كاتب طعام محبطًا يتسوق مخطوطته ، العلم في المطبخ وفن الأكل الجيد للناشرين غير المهتمين. في عام 1891 ، نشر فلورنسا نفسه. واليوم ، لا يزال عمله الأساسي مطبوعًا ومتاحًا كتطبيق iTunes.

كتاب أرتوسي الذي سيجد جمهوراً راغبًا في توسكانا لم يكن صدفة. تميزت المنطقة بتناقض صارخ: فقد صنع النبلاء أفضل أنواع النبيذ ، وطبخ الفلاحات أفضل الوجبات. كان لابد من وجود جسر بين العالمين وساعد 'علم الطبخ وفن الأكل الجيد' في تحقيق ذلك — وهو ما يحدد الطبخ التوسكاني اليوم.

وجبة العشاء الرئيسية هي شريحة لحم على شكل حرف T تُقطر فقط في بضع قطرات من زيت الزيتون الذهبي. تشمل أطباق اللعبة المعكرونة مع الخنزير البري أو الصلصات المصنوعة من الأرانب. تدحرجت باليد صغير (ماء ودقيق بدون بيض) توفر المعكرونة قوامًا قويًا يتحمل تلك النكهات اللذيذة.

يضع التوسكان الأولوية على المقبلات وتبدأ معظم الوجبات بأطباق كبيرة الحجم من الكروستيني (خبز محمص) مغموسة بالكبد ، والزيتون الأسود ، ومعجون الخرشوف ، والطماطم المجففة أو زيت الزيتون والثوم. الحلويات عبارة عن خبز قصير وبسكويت مجفف مثل كانتوتشي أو بانفورتي أو كاستاغناسيو (كعكة طحين الكستناء) لتتناسب مع فين سانتو.

يقدم Coastal Tuscany أطباق السمك المتقنة بما في ذلك cacciucco ، وهو حساء المأكولات البحرية الذي يمكنك تجميعه وهو طبق مميز من Livorno. اليوم ، تقدم مطاعم توسكان الساحلية الفاخرة بعضًا من أفضل الأسماك النيئة الموجودة في إيطاليا.

تم تصميم أطباق اللحوم الدسمة في توسكانا في الغالب للنبيذ الأحمر الرائع في المنطقة ، بينما تقترن المأكولات البحرية بسعادة مع نبيذ Vernaccia الأبيض ونبيذ Vermentino. ولكن إذا كان هناك عنصر واحد يضعه سكان توسكانا في أعلى درجات التقدير ، فهو زيت الزيتون. إنه موجود في كل مكان على طاولة توسكان.

مطبخ توسكان

شريحة لحم فلورنتين: هذه القطعة السميكة من شرائح اللحم النضرة والنيئة والعصرية من سلالة تشيانينا من الماشية هي الطبق البارز في توسكانا. المفتاح هو frollatura (ترك اللحم يلين لمدة سبعة أيام بعد الذبح).

اللحوم الباردة: قطع اللحم الباردة تفتح الشهية.البرشوتو الحرفي ، الفينوكشيونا (نقانق لحم الخنزير مع بذور الشمر) ، الخنزير البري ، ولاردو دي كولوناتا هي مقبلات أو وجبات خفيفة شهيرة.

فصولياء بيضاء: تم إدخال الفاصوليا البيضاء إلى طبخ توسكانا عبر إسبانيا في القرن الخامس عشر الميلادي ولكنها تظهر الآن في حساء الخضار ريبوليتا أو كطبق جانبي بزيت الزيتون.

فارو: يتم طهي حبوب القمح الكاملة ، أو farro ، في Lucca كحساء شتوي شهي أو يتم تقديمها في مكان آخر كسلطة صيفية.

جبن بيكورينو: يوفر جبن حليب الأغنام (من 60 يومًا إلى عدة أشهر) حدة لاذعة للاقتران مع النبيذ الأحمر الجريء.

لحم غنم متبل بالقهوة مع صلصة الذرة وبراعم عطرية

للحمل
16 أوقية شريحة لحم لحم خروف منزوع العظم
نصف كوب يانسون نجمي
2 ملاعق كبيرة من توت العرعر
2¼ كوب قهوة ساخنة
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
لصلصة الذرة المفرومة
2 ملاعق صغيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة كراث مفروم
كوب حبات ذرة طازجة ، مصفاة ومفرومة ناعماً
1 كوب كريمة ثقيلة
كوب مرق مشوي (مرق
من لحم الضأن المشوي) ، محفوظة
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

مقبلات
ملح البحر مالدون
كوب براعم عطرية (عدس ، حبوب مونج ، براعم فجل ، إلخ)

اشطف لحم الضأن واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية. ضعها في قدر من الفولاذ المقاوم للصدأ [غير متفاعل] ، أضف التوابل. صب القهوة الساخنة على لحم الضأن ، وقم بتغطية اللحم بالكامل. توضع جانبا ، مكشوفة ، لتبرد.

عندما يبرد تمامًا ، غطيه واتركيه في الثلاجة لمدة 24 ساعة. يُرفع لحم الضأن من التتبيلة ، ويُترك جيدًا باستخدام المناشف الورقية. تجاهل ماء مالح. اتركي لحم الضأن وضعيه في درجة حرارة الغرفة.

يُسخن الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت ، يتبل لحم الضأن جيدًا بالملح والفلفل. يُضاف زيت الزيتون إلى مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية حتى يسخن ولكن لا يُدخن. يُضاف لحم الغنم ، ويُحمر جيدًا على كلا الجانبين ، حوالي 5 دقائق لكل جانب. نقل إلى طبق. أضف نصف كوب ماء إلى المقلاة وكشط الأجزاء ذات اللون البني في المقلاة. صب عصائر الطهي في فاصل الدهون واحتفظ بها. يُعاد لحم الضأن إلى المقلاة وينتهي في الفرن ، حوالي 5-7 دقائق للحالة المتوسطة النادرة.

يُرفع لحم الغنم عن الفرن ، ويُغطى برقائق معدنية ، ويُستريح لمدة 5-10 دقائق.

تحضير صلصة الذرة المفرومة:

تذوب الزبدة في قدر سعة 1 لتر على نار متوسطة.

يُضاف الكراث ويُطهى لمدة دقيقتين ، حتى يصبح شفافًا ، لكن ليس بنيًا.

أضف الذرة والكريمة. يقلب من حين لآخر حتى يتقلص قليلاً ويصبح سميكًا بدرجة كافية لتغطية ظهر الملعقة. اخفقي في 1/4 - 1/3 كوب من عصائر الطهي المحفوظة حتى تصبح ناعمة ومختلطة. اضبط التوابل حسب الذوق بالملح والفلفل. ابق دافىء.

بمجرد أن يرتاح لحم الضأن ، قطعيه عبر الحبوب إلى 8 شرائح. تُسكب صلصة الذرة في أطباق فردية أو طبق تقديم ، وتُغطى بشرائح لحم الضأن. يتبل برفق بملح مالدون ويزين بالبراعم العطرية. يخدم 4.

طاجن الحمام الجليدي مع I Sodi di San Niccolò و Artichoke Tarte Tatin و Poached Martin Sec Pears

للكمثرى
2½ كوب I Sodi di San Niccolò (مزيج توسكان سوبر وسانجوفيزي ومالفاسيا)
1 عود قرفة
5 فصوص كاملة
10 توت العرعر
3 ملاعق كبيرة من عسل الأكاسيا
4 كمثرى مارتن سيك (كمثرى فيوريل صلبة قليلاً)

للحمام
2 حمام ، 1 رطل لكل منهما (يمكن أن تحل محل سكاب)
2 ورق غار مقسم
2 أعواد إكليل الجبل ، مقسمة ، بالإضافة إلى إضافات للتزيين
2 غصن من البردقوش ، مقسمة ، زائد إضافي للتزيين
ملح للتذوق
فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة ناعماً ، حوالي 1 كوب
1 جزرة ، مقشرة ومفرومة ناعماً ، حوالي نصف كوب
1 ساق كرفس ، مغسولة ومقطعة ناعماً ، حوالي نصف كوب
2 كوب I Sodi di San Niccolò
1 ملعقة كبيرة نشا ذرة

للخرشوف
1 ملعقة طعام زيت زيتون
2 خرشوف كامل مع ساق وأوراق خارجية صلبة ونصائح وخنق مقطعة إلى أرباع
2 كراث ، مقطع إلى شرائح رفيعة
1 فص ثوم مقشر ومفروم
عجينة نفخة 9 أونصات ، مذابة ، وملفوفة على شكل دائرة 10 بوصات

سخن الفرن الحراري إلى 335 درجة فهرنهايت أو الفرن التقليدي إلى 360 درجة فهرنهايت.

اصنع الكمثرى المسلوقة:

في قدر سعة 1 لتر ، أحضر النبيذ والقرفة والقرنفل وتوت العرعر والعسل على نار هادئة. يُضاف الكمثرى ، ويُغطّى بدائرة من ورق البرشمان المقطّع ليناسب داخل القدر مع وجود ثقب صغير في المنتصف. يُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة ، حتى تنضج الكمثرى بدرجة كافية ليتم ثقبها بسهولة برأس السكين. يُرفع عن النار مع إبقاء الكمثرى مغمورة في سائل السلق.

قبل التقديم ، يُغلى كوب من السائل في قدر صغير ، ويُطهى حتى يتحول إلى قوام كثيف قليلًا ، لحوالي 10 دقائق. ازالة من الحرارة. قبل التقديم مباشرة ، ضعي الكمثرى بالملعقة.

شوي الحمام:

نتف الحمام بحرص واغسله واتركه حتى يجف جيدًا. تبلي التجاويف بـ أوراق الغار ، ½ غصن كل من إكليل الجبل والمردقوش ، والملح ، والفلفل.

سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في طاجن آمن على الموقد أو مقلاة كبيرة ثقيلة مقاومة للفرن على نار متوسطة عالية. قم بطهي الحمام حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا من جميع الجوانب. انقلي الحمام إلى طبق وضعيه جانبًا.

أزل الزيت المستخدم في تحمير الحمام من الطاجن. في نفس المقلاة على نار متوسطة ، أضيفي 1 ملعقة كبيرة زيت طازج. يُضاف البصل والكرفس والجزر وبقية أوراق الغار وإكليل الجبل والمردقوش. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حوالي 5-8 دقائق ، حتى يصبح البصل شفافًا وطريًا. ازالة من الحرارة.

أضف الحمام مرة أخرى إلى الطاجن ، واسكب الخمر على الحمام. ضعي الكسرولة في فرن مسخن واخبزيها لمدة 20 دقيقة. لمنع الحمام من الاحتراق ، أخرج الكسرولة من الفرن ، وغطى بورق الزبدة ، واخبز لمدة 10-15 دقيقة أخرى. نخرجها من الفرن وننقلها إلى طبق التقديم ونتركها دافئة.

صفي سائل الطبخ والخضروات من خلال غربال في وعاء. احتفظ بنصف كوب ، أضف سائل الطهي إلى قدر صغير على نار متوسطة إلى عالية ، واتركه ليغلي مرة أخرى. اخفقي نشا الذرة جيدًا في السائل المحفوظ. يُضاف إلى القدر ، مع الخفق باستمرار ، حتى يتكاثف سائل الطهي ويتحول إلى مرق غني. ابق دافىء.

تحضير تارت تاتين الأرضي شوكي:

زيادة الفرن الحراري إلى 375 درجة فهرنهايت ، أو الفرن التقليدي إلى 400 درجة فهرنهايت. يُضاف زيت الزيتون إلى مقلاة بحجم 10 بوصات على نار متوسطة. أضف الخرشوف والكراث والثوم. يُطهى لمدة 10 دقائق ، حتى ينضج الأرضي شوكي ، ويُرفع عن النار. غطي الخرشوف المطبوخ في المقلاة مع عجين الفطير ، واخبزيه لمدة 20 دقيقة ، حتى تنضج عجين الفطير وتصبح بنياً ذهبياً. اقلبها بعناية على طبق التقديم.

ليخدم:

قطع كل حمام إلى 4-6 قطع ، ملعقة مرق فوقها لتزجيج. يُزين بإكليل الجبل الطازج والمردقوش. تقدم مع تارت الخرشوف والكمثرى المسلوقة. يخدم 4.