لو كاستيا لا مانشا يبدو الأمر مألوفًا، ربما لأنك قرأت الرواية الملحمية الإسبانية دون كيشوت . أو ربما سمعت عن عاصمتها الإقليمية توليدو، وهي مدينة مسورة وموقع للتراث العالمي لليونسكو. بالنسبة لأولئك، ومع ذلك، لمن هذه المنطقة في وسط البلاد إسبانيا لا يدق الجرس، ينبغي.

تقع توليدو على بعد حوالي 30 دقيقة بالقطار السريع من مدريد، وتعد نقطة انطلاق جيدة لاستكشاف هذه المنطقة الغنية بالزراعة، والتي تصادف أنها موطن لـ 11 مطعمًا حائزًا على نجمة ميشلان. خلف أسوار المدينة القديمة، تنتشر في المنطقة المحيطة بكروم العنب ومصانع الكريمة وبساتين الزيتون، ويمر عبرها نهر تاجة المليء بالأسماك.

مؤخرًا، الشيف إريك ريبيرت الحائز على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك برناردين زار المنطقة مع أفضل 50 (المنظمون وراء أفضل 50 مطعمًا في العالم )، لتصوير فيلم قصير وثائقي على المنطقة. ككاتبة، تمت دعوتي للمشاركة.

لقد وجدت أنه على الرغم من حسن نيته، إلا أن ميول الطاهي ريبيرت في الطهي لا تنحرف تمامًا في الواقع عن الجودة العالية. إنها نعمة في هذا الجزء من العالم، حيث أن العديد من أبرز المأكولات ليست بالضرورة الأكثر روعة. وبطبيعة الحال، هناك الكثير من هؤلاء في العرض أيضا.

فيما يلي أبرز المأكولات والمشروبات التي يقدمها الشيف ريبيرت في كاستيا لا مانشا.

ربما يعجبك أيضا: أفضل الوجهات لتناول الطعام في برشلونة لمحبي النبيذ

مزارع

عقارات برودينسيانا

اتضح أن ريبرت من أشد المعجبين بجبن المانشيجو. يقول: 'لدينا مانشيجو طوال الوقت'. 'إن لم يكن في الصباح، فأنا أتناوله في وقت متأخر من الليل. لذلك، كان حريصًا على رؤية مكان صنع الجبن الرائد في إسبانيا.

لكي يُطلق عليها اسم مانشيغو قانونيًا وفقًا لقانون الاتحاد الأوروبي، يجب أن يتم إنتاجها في كاستيا لا مانشا. واحدة من أفضل الأماكن لمشاهدة هذه العملية هي فينكا لا برودينسيانا، وهي مزرعة أغنام مملوكة لعائلة ومصنع للكريمة في بلدة تيمبليك الصغيرة. هذا هو المكان المتاح عالميا، دفعة صغيرة أرتيكيسو يتم تصنيع العلامة التجارية لأجبان المانشيجو الحرفية باستخدام الحليب الخام من قطيع الأغنام المقيم. يتم بعد ذلك تعتيق الأجبان في الموقع لمدة تتراوح بين ثلاثة إلى 12 شهرًا. يملكها ويديرها الزوج والزوجة ألفونسو وماريا ألفاريز سانشيز برييتو مع أطفالهما مارتا وسانتياغو.

يقول ريبرت: 'لقد تأثرت كثيرًا بالطريقة التي يصنعون بها المانشيجو، لأنهم يستخدمون جميع التقنيات الحديثة اللازمة اليوم ليتمكنوا من بيع المانشيجو في جميع أنحاء العالم'. 'لكن في الوقت نفسه، يحتفظون ببعض الجوانب التقليدية في طريقتهم في صنعها.'

عقارات بونتيزويلا

إسبانيا هي واحدة من كبرى دول العالم زيت الزيتون المنتجين، وكاستيلا لا مانشا هي ثاني أكبر منطقة إنتاج في البلاد. تقع Finca La Pontezuela في قلب مونتيس دي توليدو، وتضم 18000 شجرة تزرع خمسة أنواع من الزيتون، بما في ذلك زيتون ريدونديلا النادر. وفقًا لأصحاب العائلة، فإنهم واحدة من مزرعتين فقط في إسبانيا لزراعة نباتات ريدونديلا.

يقول ريبرت: 'من الصعب جدًا العثور على هذا النوع من الزيتون'. 'عندما أحصل على شيء مميز ولذيذ كهذا، أحلم بما يمكنني فعله به.'

يقوم زوار المزرعة بجولة في بساتين الزيتون الخضراء ومطحنة الزيت الحديثة. يستكشفون أيضًا مركز الزوار التفاعلي المتطور الذي تم بناؤه في عام 2020. ويشرح كل ما تريد معرفته عن الزيتون وزيت الزيتون عبر مقاطع الفيديو وشاشات اللمس والخرائط التفاعلية والأدلة المرئية التي توضح كيفية استخدام زيت الزيتون حصادها وإنتاجها.

ربما يعجبك أيضا: القصة وراء بيرو، زيت الزيتون الأكثر شهرة في توسكانا

يتم أيضًا تقديم تذوق 5 زيوت زيتون من العلامة التجارية Elementos، بما في ذلك تلك المصنوعة من أصناف فردية. يعتبر زيت الزيتون البيكولال هو الأكثر توابلًا، في حين أن الريدونديلا ناعمة ولذيذة.

يقول ريبيرت إن التجربة هي 'عكس الذهاب إلى السوبر ماركت'، حيث غالبًا ما تكون زجاجة زيت الزيتون المتوسطة 'بلا نكهة'.

مصنع لورانك للنبيذ

يعود تاريخ مصنع النبيذ القديم هذا إلى العصر الروماني. ويمر طريق Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum القديم عبر مكان الإقامة مباشرةً. في القرن الحادي عشر تقريبًا، من المحتمل أن يكون لورد لورانك إل غراندي قد زرع بعض الكروم على هذه الأرض. في نهاية القرن الثامن عشر، تم بناء مصنع نبيذ على الطراز الفرنسي. في ذلك الوقت، كان يتم تخمير النبيذ في جرار خزفية تقليدية، والتي يمكن رؤيتها في مكان الإقامة اليوم كديكور.

في عام 1982، اشترت عائلة دياز بيرميجو مصنع النبيذ، وأطلقت أول خمر لها في عام 2002. واليوم، ينتج مصنع النبيذ النبيذ الأحمر الحائز على جوائز بما في ذلك سيراه , تيمبرانيلو , كابيرنيت ساوفيجنون وخلطات متنوعة . إنه مفتوح للجولات والتذوق. يصف ريبير النبيذ الأحمر الذي تذوقه بأنه 'شاب إلى حد ما، ولكنه من الدرجة الأولى'.

'قبل عشرين أو 30 عامًا، لم تكن إسبانيا - باستثناء بعض الاستثناءات القليلة - تنتج نبيذًا ممتازًا حقًا. بشكل عام، كانوا ينتجون الكمية ولكن ليس بالضرورة الجودة”. الوضع مختلف كثيرا اليوم. يتابع ريبرت قائلاً: 'إنهم يدركون تمامًا ما يجب القيام به لصنع نبيذ رائع'. 'إنهم يتمتعون بأرض جيدة، وتربة جيدة، وكروم جيدة، وهم الآن يستخدمون كل المساعدة التي يمكنهم الحصول عليها من التكنولوجيا.'

المطاعم والمخابز

سانتو تومي أوبرادور دي مازابان

تطالب توليدو باختراع - أو على الأرجح تعميم - المرزباني، وهو طبق شهي مصنوع من عجينة اللوز والسكر، والذي تم صنعه هنا على الأقل ويرجع تاريخه إلى القرن السادس عشر. (على الرغم من قيمته، فإن مدينة لوبيك في ألمانيا وصقلية في إيطاليا تطالبان أيضًا بهذه الحلوى. ومن المرجح أن تكون بلاد فارس هي موطنها الأصلي).

تقوم شركة سانتو تومي، إحدى أقدم الشركات في توليدو، بتصنيع المرزباني الطازجة يوميًا منذ عام 1856، وتفوح رائحة المرزباني الطازجة في الهواء لتصل إلى الصف المستمر من العملاء في الخارج.

يستخدم المخبز الذي تديره عائلة مكونة من ستة أجيال فقط لوز ماركونا الطازج المزروع محليًا والسكر والعسل الذي يمر عبر مطحنة لصنع المرزبان. يُستخدم المعجون اللزج كمكون رئيسي في جميع أنواع المخبوزات اللذيذة.

يتذكر قائلاً: 'لقد ذكرني ذلك عندما كنت طفلاً، وكنت آكل المرزباني بجنون لأن والدتي كانت تستخدم المرزباني لحشو التمر والخوخ وأشياء من هذا القبيل، وكانت توزعها في عطلة نهاية الأسبوع أو أثناء العطلات'. ريبيرت. 'من النادر جدًا العثور على جودة المرزباني في سانتو تومي. إنهم يستخدمون أفضل المكونات.'

الجذور - كارلوس مالدونادو

واجهة فارغة بجوار جدار مرسوم على الجدران هي مدخل هذا المطعم الغريب الحائز على نجمة ميشلان في قرية تالافيرا دي لا رينا.

'يبدو هذا المطعم وكأنه لا شيء من الخارج، لا اسم له، ولا شيء. 'ثم تدخل، وأنت في هذا النوع من المخبأ السري الفني،' يصف ريبرت، في إشارة إلى لوحة جدارية كبيرة في المدخل وتفاصيل مثل رؤوس الديكة الخزفية البيضاء التي تبرز من جدران غرفة الطعام.

هنا، يدير الطاهي كارلوس مالدونادو العرض من مطبخ صغير، ويقدم قائمة تذوق متقنة تتميز بالمرح على الرغم من استخدام التقنيات المعقدة. تتراوح تأثيرات مالدونادو من كاستيا لامانشا نفسها إلى أول وظيفة طبخ له في شاحنة طعام، بالإضافة إلى عائلته وسفراته إلى أماكن مثل بويبلا، المكسيك .

تناول ريبيرت أطباقًا مثل سندويشات التاكو مع الخلد وما هو في الأساس طلقات جيل-أو من التكيلا والليمون يتم تقديمها في فم ثعبان من السيراميك. تم عرض كل طبق على قطع خزفية فريدة من نوعها تضم ​​كل شيء بدءًا من نجمة ميشلان الحمراء العملاقة وحتى بصمات يد ابن مالدونادو. تم تصميم جميع الأواني الفخارية من قبل الموظفين وصنعها صانع السيراميك المحلي فران أجودو.

يقول ريبرت: 'مالدونادو هو الأكثر وحشية، فهو لا يشعر بالخوف، بل يستمتع فقط باستخدام المكونات التقليدية'. '[Raíces] عبارة عن مزيج من الطابع الرسمي والمرح، ولن تتوقع ذلك أبدًا في الريف.'

مطعم إيفان سيردينو

يقع خارج أسوار توليدو مباشرةً المدخل الحجري الدرامي لـ Cigarral del Ángel، الذي كان ملكًا للشاعرة Fina de Calderón حتى وفاتها في عام 2010. الأراضي مذهلة، مع حدائق مورقة وإطلالات بانورامية على نهر Tagus وTeledo. واليوم، هو موقع مطعم الشيف الشهير إيفان سيردينيو الحائز على نجمتي ميشلان.

يستمد سيردينيو الإلهام من كتاب الطبخ الذي يعود للقرن السادس عشر لروبرتو دي نولا والذي يسمى كتاب الحساء (كتاب الطبخات) الذي طبع في طليطلة. فهو يحصل على المكونات من المزارع المحيطة ونهر تاجة، بما في ذلك ثعابين البحر الصغيرة النادرة للغاية.

يوضح ريبرت: 'من الصعب العثور على ثعابين البحر الصغيرة وهي باهظة الثمن'. 'اليوم، أصبح هذا الأمر منظمًا للغاية في جميع أنحاء العالم نظرًا لوجود حصص في إسبانيا وهي محمية - بعد اصطياد كمية معينة من صغار ثعابين البحر، يجب أن تتوقف. لذا، فهي مستدامة، ولكنها مكلفة للغاية، ومن النادر أن تجد أشخاصًا يعرفون كيفية طهيها جيدًا.

من المؤكد أنك ستستمتع بمزيج من النبيذ هنا، والذي يشمل الزجاجات المحلية والنادرة مثل القديمة مدري وعصير التفاح الإسباني والنبيذ العتيق.

ربما يعجبك أيضا: كيف يتنقل محترفو النبيذ في واحدة من أكبر الأقبية الخاصة على وجه الأرض

اسلاف

للطهي الحديث بالنار الحية، توجه إلى مبنى عادي في مدينة إليسكاس الصناعية. Ancestral هي من بنات أفكار الشيف الشاب فيكتور غونزالو إنفانتس، الذي نشأ في مكان قريب وعاد بعد فترة قضاها في بعض أفضل المطاعم في مدريد.

يقول ريبرت: 'لقد انبهرت بالمطبخ الصغير هنا، لأن [Infantes] يطبخون بأفران الحطب، ويدخنون قطعًا كبيرة من اللحوم'.

يتميز كل من الطعام والديكور في هذا المطعم الحائز على نجمة ميشلان بطابع ريفي، مع أطباق مثل الحساء التقليدي المصنوع من آذان الخنازير والحمص القشتالي، والطماطم الكرزية البرية في مرق لحم الخنزير الإيبيري وسمك السلمون المرقط المحلي في صلصة بيل بيل المصنوعة من لحم الخنزير المقدد. عظام السمك المدخن والبطارخ. هناك قائمتان للتذوق للاختيار من بينها (Origen وEsencia)، مع أطباق دوارة حسب الموسم.