وصفات الطعام،

شمال اليونان باونتي

يبدو المطبخ اليوناني مرادفًا تقريبًا لصور الأسماك المشوية من جزر بحر إيجة وكوب من Assyrtiko. لكن الذواقة يعرفون أن التوجه شمالًا على البر الرئيسي من هذا الامتداد القديم يعني اكتشاف ثروات طهي إضافية تكشف عن ماضي البلد المتنوع عرقيًا. من مدن إبيروس الجبلية إلى المدن الساحلية الأنيقة المصممة على طراز الريفيرا الفرنسية والوديان الخصبة لمقدونيا الإسكندر الأكبر ، يقدم شمال اليونان أطباقًا شهية ومعقدة تتماشى تمامًا مع أنواع النبيذ الجادة والفعالة المنتجة هناك.

لعبت ثقافة المهاجرين دورًا مهمًا في تطور المطبخ اليوناني الشمالي ، وهو مزيج دقيق من التأثيرات الأصلية والتركية والشرق أوسطية. تعكس العناصر الحلوة والحارة مثل الحلبة والفلفل الحار والقرفة روابط وثيقة مع قرون من المستوطنين والغزاة والبحارة والتجار الذين جلبوا معهم نكهات بلادهم. النكهات التقليدية (الليمون ، الكبر ، الزيتون) بالإضافة إلى الثروة الطبيعية من الطرائد واللحوم والأسماك ومنتجات الألبان تخلق الشريك المثالي لهذه التوابل البعيدة.

يقول جيم بوتساكوس ، مؤلف كتب الطبخ والشيف / الشريك في مطعمي موليفوس وأبوكاتو في مانهاتن: 'المنطقة هي بوتقة حقيقية من النكهات وتغمرها مجموعة من المنتجات الزراعية المختلفة'. 'كل شيء من الزعفران من الجزء الغربي من مقدونيا في كوزاني إلى فلفل فلورينا في الشمال الغربي. هذا هو ما يميز تلك المنطقة من الشمال ... تنوعها '. الاستفادة القصوى من هذه المنتجات من خلال الأطباق الموسمية هي طبيعة ثانية للطهاة في الشمال ، يقول آيرون شيف كات كورا. 'استخدام ما هو طازج على مدار العام هو سمة مميزة للمطبخ اليوناني الشمالي' ، كما تقول. 'إنها أيضًا مسألة خصوصية. كل منطقة منفصلة لها أطباقها التقليدية اللذيذة التي تشتهر بها ، ويفتخر اليونانيون الشماليون بالأطعمة الفريدة لكل منهم '.

يقدم نبيذ شمال اليونان تنوعًا وجودة متساويين ، ويقترن بشكل مثالي بالطابع الحلو والحار للمأكولات المحلية. تشتهر مقدونيا بالبيض الأنيق والأحمر القوي المنتج في مناطق مثل ناوسا ، والتي ابتكرتها عائلة بوتاري وتشتهر بكونها الأصلية شينومافرو ، والمعروفة بهيكلها والتبغ والتوابل ونكهات التوت الداكنة.

تقوم المنطقة أيضًا بزراعة Merlot و Cabernet وتمزجها بنجاح مع الأصناف المحلية. في إبيروس الجبلية ، نبيذ فوار ولا يزال مصنوعًا من Debina الأصلي منعش ومتعدد الاستخدامات. الورود الدرامية ، و Chardonnays و Sémillons خصبة ومتعددة الطبقات.

يقول بوتساكوس: 'على عكس الجزر الجنوبية التي تتكون من تربة أكثر جفافاً وشمسًا أكثر كثافة ، فإن مناخ مقدونيا أكثر ملاءمة لزراعة المنتجات الزراعية مثل الفواكه والخضروات والحبوب'. كما أنه يضفي التعقيد والشخصية على الخمور الإقليمية. والأغذية الأساسية المزروعة معًا ، سويًا '.

سمك كامل محمص مع الشمر والزيتون والفلفل الحار

يلتقي الشمر والزعتر العطريان مع ركلة الفلفل الحار والفلفل في طبق المأكولات البحرية المليء بالحيوية من Cat Cora (في الصورة).

4 نهايات كاملة ، حوالي 1 رطل لكل منها ، منظفة ومفتوحة
1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود الطازج
1 كوب مطبخ Cat Cora’s من زيت الزيتون البكر الممتاز من GAEA *
1 بصلة شمر متوسطة ، مقطعة إلى شرائح رقيقة
3 أكواب مرق السمك أو الخضار
2 ملاعق صغيرة زعتر طازج مفروم
4 ملاعق صغيرة من الفلفل الحار كالابريا ، أو ملعقتان صغيرتان من رقائق الفلفل الأحمر المفروم
كوب زيتون أسود منزوع النوى ونصفه
كوب بقدونس إيطالي مسطح الأوراق ، مفروم

سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت.

اشطف السمك في ماء بارد واتركه حتى يجف بالمناشف الورقية. افركي كل سمكة بنصف ملعقة صغيرة ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل. سخني نصف كوب من زيت الزيتون في مقلاة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة عالية. نضيف 2 من الأسماك إلى المقلاة ونحمر على كل جانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، من 3 إلى 4 دقائق.

تحمص ، مغطى ، حتى ينضج السمك ، حوالي 20-25 دقيقة. سخني 4 أطباق خلال الدقائق القليلة الأخيرة من الطهي. أخرجي الصينية من الفرن ، وضعي السمك جانبًا بعناية وقسمي الشمر إلى أربع حصص. ضعي ملعقة على كل طبق دافىء وضعي سمكة كاملة فوق الشمر. انقل السائل من طاسة التحميص إلى قدر. يُضاف الزعتر والفلفل الحار والزيتون ويُترك المزيج على نار هادئة. يُسكب فوق السمك ويُزين بالبقدونس. يخدم 4.

توصية النبيذ:

نكهات الكرز والتوت الأحمر وصندوق السيجار في Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro لعام 2007 تتطابق مع ثراء التوابل واللعب في طبق الأرانب.

كونيلي ستيفادو (يخنة أرنب مع النبيذ الأحمر والبصل اللؤلؤي)

3 حقويه أرانب وعظام الأضلاع والدهون منزوعة
4 أرجل وفخذين أرنب
ملح خشن وفلفل مطحون طازج
نصف كوب زيت زيتون
3 فصوص كاملة
1 ورقة غار
1 عود قرفة ، مقطعة إلى قطع
1 بهارات كاملة
2 بصل أحمر متوسط الحجم مقشر ومهذب ومقطع إلى شرائح رفيعة بالعرض
2 فص ثوم مقطع إلى شرائح
2 كوب نبيذ أحمر جاف ، مثل Alpha Estate Xinomavro
1 كوب نبيذ مافرودافني
1 28 أونصة علبة طماطم كاملة مفرومة
2½ كوب مرق أرنب (الوصفة متوفرة على الإنترنت)
بصل لؤلؤي مكرمل (الوصفة متوفرة على الإنترنت)
1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة في درجة حرارة الغرفة
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم طازج ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت.

تبلي الأرنب بالملح والفلفل حسب الرغبة. سخني زيت الزيتون في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة. أضف حقويه وحرقه مع التقليب بشكل متكرر لمدة 8 إلى 10 دقائق أو حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا من جميع الجوانب. حرق الساقين والفخذين بنفس الطريقة ، على دفعات إذا لزم الأمر ، لتجنب ازدحام المقلاة. انقل الأرنب إلى طبق وتخلص من نصف الزيت المتبقي في المقلاة.

يُمزج القرنفل وورق الغار وعود القرفة والبهارات في قطعة من القماش القطني مساحتها 6 بوصات مربعة. اجمع النهايات واربط الكيس بإغلاقه باستخدام خيوط المطبخ. ضع الكيس جانبًا.

أعدوا المقلاة إلى درجة حرارة منخفضة. عندما تصبح ساخنة ، أضيفي البصل ورشة ملح. يُغطّى ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 10 دقائق أو حتى يتلون قليلاً ويذبل. سيكتسب البصل لون القطع ذات اللون البني في المقلاة. يُضاف الثوم ويُحرّك المزيج ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. يُضاف النبيذ ، ويُرفع النار ، ويُغلى المزيج مع التحريك بملعقة خشبية لكشط كل القطع ذات اللون البني من قاع المقلاة. اخفض الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة 10 إلى 15 دقيقة ، أو حتى ينخفض السائل بالكامل تقريبًا. أضيفي الطماطم ، وارفعي النار إلى متوسطة إلى عالية ، وقلبي حتى تمتزج المكونات. غطي المزيج واطهيه لمدة 5 دقائق.

إضافة الأسهم وتقديمهم ليغلي. أضف الكيس المحجوز وأعد الأرنب إلى المقلاة مع أي عصائر تراكمت على الطبق. تذوق ، وإذا لزم الأمر ، أضف الملح والفلفل (تبل بعناية ، لأن الملح من المرقة سيتركز مع انخفاض السائل). انقلي المقلاة المغطاة إلى فرن مسخن مسبقًا واشويها لمدة 35 دقيقة.

نخرج الصينية من الفرن ونضيف البصل اللؤلؤي المكرمل. قم بتغطية الفرن وإعادته إلى الفرن ، مما يسمح للمكونات بالطهي لمدة 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يتم ثقب الأرنب بسهولة بسكين حاد.

نخرجه من الفرن. باستخدام الملقط ، أخرج الأرنب بحذر من المقلاة وضعه في طبق تقديم دافئ.
ضعي المقلاة على الموقد على نار متوسطة واتركيها حتى الغليان. اخفقي الزبدة وقلبي البقدونس مع الملح والفلفل إذا لزم الأمر. تُسكب الصلصة فوق الأرنب وتُزين بالبقدونس وتُقدّم. يخدم 4.

توصية النبيذ:

أرنيزيا بيتا مي باهاريكا (فطيرة لحم حار)

تلتقي النكهات الحلوة والمالحة لشمال اليونان في طبق لحم الضأن الدافئ لجيم بوتساكوس ، المقطّع إلى فطائر صغيرة.
1 كوب بالإضافة إلى 6 ملاعق طعام من البكر الممتاز
زيت زيتون مقسم
1½ رطل من لحم الضأن المطحون
1½ كوب بصل مفروم ناعماً
2 فص ثوم مفروم
نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون
نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
½ ملعقة صغيرة زعتر يوناني مجفف
ربع كوب نبيذ أحمر جاف ، مثل أميثستوس
1 كوب طماطم برقوق ايطالية معلبة ومقطعة مع عصير
½ ملعقة صغيرة فلفل حلبي أو حريف
نصف كوب مرق لحم ضأن أو دجاج
ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم
6 صفائح مجمدة # 10 عجينة فيلو ، مذابة حسب التوجيهات المدونة على العبوة
ملح خشن وفلفل مطحون طازج حسب الرغبة

لتحضير حشوة الغنم:

سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. العمل على دفعات ، يتبل لحم الضأن مع قليل من الملح ويضاف إلى المقلاة دون تزاحم. يُطهى لمدة 5 دقائق أو حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا. لا تقلب حتى يبدأ اللحم في التحمير. يُرفع عن النار ويُكشط في مصفاة موضوعة في وعاء.

لتحضير الفطائر:

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.

ضعي 2 صينية خبز على الأقل بورق زبدة وضعي رفًا سلكيًا على كل منهما. اجلس جانبا. احملي الورقة تحت منشفة رطبة حتى لا تجف.

ضعي ورقة من رقائق البطاطس على سطح نظيف ، وباستخدام فرشاة المعجنات ، قم بتغطية طبقة من رقائق الرقائق بقليل من زيت الزيتون المتبقي.

باستخدام سكين صغير حاد ، قطّعي حبات الفيلو بالزيت بالطول إلى 5 شرائح متساوية. اعمل بقطعة واحدة في كل مرة ، ضعي حوالي 2 ملاعق كبيرة من خليط لحم الضأن في الركن العلوي من العجين. اطوِ الطرف العلوي للعجين فوق لحم الضأن لتلتقي بالحافة اليمنى للعجين لتشكيل مثلث. استمر في طي شكل المثلث حتى يتم طي الشريط بالكامل ، ووضع الفطائر النهائية على صينية الخبز المعدة.
بعد الانتهاء من تحضير جميع الفطائر ، ضعي أوراق الخبز في فرن مسخن مسبقًا واخبزيها لمدة 20 دقيقة أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وهشاً. نخرجها من الفرن وتقدم ساخنة. يخدم 5.

توصية النبيذ:

يُعد Botsacos هذه الوصفة مع Amethystos Red لعام 2008 ، وهو أيضًا مزيج لذيذ للطبق. مصنوعة من Cabernet و Merlot و Limnio الأصلي ، نكهات التوت الأسود والفواكه الحمراء والتشطيب الجاف يكملان التوابل والحلاوة للفطيرة.

قائمة النبيذ اليوناني الشمالي:

تحقق من هؤلاء المنتجين للحصول على رشفات متنوعة ولذيذة.

ألفا إستيت (أمينديون): كابيرنت ، شاردونيه
بوتاري (ناوسا): إكسينومافرو
نيكو لازاريدي (دراما): ليمنيو ، كابيرنيت ، ميرلو ، ساوفيجنون بلانك
دومين جيروفاسيليو (إيبانومي): مالاجوسيا ، سيراه
دومين بورتو كاراس (هالكيديكي): سيرة، Malagousia، يمزج الحمراء
كاتوجي وستروفيليا (ميتسوفو): مزيج أحمر ، وردي ، فوار ، ترامينير
قير ياني (ناوسا): إكسينومافرو
بافليديس (دراما): Agiorgitiko، Cabernet، Limnio، Chardonnay
تسانتالي (جبل آثوس): Assyrtiko ، Athiri ، Cabernet ، Limnio

الأجبان:

مجموعة لذيذة من أجبان حليب الماعز والأبقار ذات القوام والنكهات المختلفة
يضيف شمال اليونان بُعدًا للأطباق المحلية. كما أنها رائعة تؤكل بسهولة
الخبز والزيتون. يتوفر العديد من هذه الأجبان على الإنترنت للمستهلكين الأمريكيين.
في حين أن البعض يصنع في جميع أنحاء اليونان ، إلا أن تخصصات مثل Metsovone نشأت في الشمال.

باتزوس. الجبن الحلو الحامض وشبه الصلب المصنوع من حليب الأغنام أو الماعز.
فيتا. جبن مالح متفتت لاذع قليلاً مصنوع من حليب الماعز أو الأغنام.
القصيري. جبن شبه هارد. هذا منعش قليلاً ، مصنوع من حليب الأغنام.
كيفالوجرافييرا. جبنة صلبة ذات لون أصفر شاحب مصنوعة من حليب البقر أو الأغنام. مانوري. جبن حليب غنم خفيف طري.
ميتسوفوني. جبنة صلبة مدخنة. بيتروتو. جبن حليب البقر الصلب معصور بين حجرين.
تليميس. مثل الفيتا ، لكنها مصنوعة من حليب البقر فقط.

لمزيد من اختيارات النبيذ اليوناني من المحررة التنفيذية سوزان كوسترزيوا ، انقر هنا .