جعلت القوة التحويلية للنبيذ أطباق مثل كوك أو فين و لحم البقر بورغينيون وكلاسيكيات cioppino الخالدة. إن تنوعها ، مع المكونات الحلوة والمالحة ، تجعلها لا غنى عنها في المطبخ.

لماذا تطبخ مع النبيذ؟

هناك ما هو أكثر من الطهي باستخدام النبيذ أكثر من كيفية دمج النكهات مع المكونات الأخرى. ضع في اعتبارك كيف تؤثر الحرارة على النبيذ لتقديم باقة ورد ، وكذلك كيفية تفاعل الكحول مع المكونات الأخرى.

هذه الصفات هي ما يميز النبيذ والكحول في الطبخ ، على عكس السوائل غير الكحولية. غالبًا ما يُنصح بإذابة النبيذ باستخدام النبيذ بدلاً من الماء أو العصير أو المرق لأن النبيذ يمكن أن يذيب كلاً من المركبات القابلة للذوبان في الزيت والماء.

في حين أن الكثير من الخمر سيهيمن على الطبق ، فإن النسبة الصحيحة ستساعد في إخراج الروائح والنكهات المثيرة. هذه هي الطريقة التي يمكن أن يضفي بها النبيذ نكهة أكثر تعقيدًا وتركيزًا على يخنة اللحم البقري أو بلح البحر المطهو ​​على البخار.

مهما فعلت ، تجنب السوبر ماركت 'طهي النبيذ' بأي ثمن. يضيف الكثير من الملح والسكر والمواد الحافظة بشكل غير ضروري ، ولا يقدمون مدخرات كبيرة في التكلفة على النبيذ الحقيقي.

يمكن أن يساعد أيضًا في ملمس الأطباق: في الفوندو ، على سبيل المثال ، يمنع النبيذ الجبن من أن تصبح خيطية أو متكتلة. في هذه الحالة ، يرتبط حمض الطرطريك الموجود في النبيذ مع الكالسيوم لمنع تجلط الدم. (نصيحة: إذا كان لديك صلصة جبن متخثرة ، فحاول إضافة القليل من النبيذ.)

لا تحتاج إلى طهي نفس النبيذ الذي ستتناوله مع الوجبة ، ولكن يجب أن تكون شيئًا تشربه. ستبرز صفات النبيذ الفاسد من خلال عملية الطهي. على العكس من ذلك ، لن يكون النبيذ الأفضل بالضرورة طبقًا أفضل بشكل افتراضي ، نظرًا لأن العديد من تعقيداته الدقيقة تضيع أو تتغير في عملية الطهي.

مهما فعلت ، تجنب السوبر ماركت 'طهي النبيذ' بأي ثمن. يضيف الكثير من الملح والسكر والمواد الحافظة بشكل غير ضروري ، ولا يقدمون مدخرات كبيرة في التكلفة على النبيذ الحقيقي.

أثناء طهي النبيذ ، تتركز السكريات والأحماض فيه. في الأطباق المالحة ، تجنب اللون الأحمر 'jammy' والأبيض غير الجاف ، حيث يمكن أن يصبح مشروبًا وغير متوازن.

النبيذ الأحمر الجاف أو الأبيض (المزيد حول ذلك أدناه) هو الأفضل للطهي في معظم التطبيقات ، على الرغم من وجود الحلويات التي تتطلب النبيذ الحلو. على وجه الخصوص ، ابحث عن تلك متوسطة إلى ممتلئة الجسم مع حمض جيد وقليل من البلوط أو بدونه. يمكن أن يصبح النبيذ البلوطي مرًا عند طهيه.

جرب خفق لمسة من النبيذ الأبيض في بيضك المخفوق قبل الطهي / تصوير ميج باجوت / التصميم بواسطة جوليا ليا

هل يحترق كل الكحول عند الطهي بالنبيذ؟

من المهم أن تتذكر أنه عند الطهي بالنبيذ ، يبقى بعض الكحول دائمًا. يحتوي الكحول على درجة غليان أقل من الماء (173 درجة فهرنهايت مقابل 212 درجة فهرنهايت) ، لذلك سيتبخر البعض بمعدل أسرع من السوائل الأخرى في الطبق. ومع ذلك ، ترتبط جزيئات الكحول أيضًا بجزيئات الماء ، مما يعني أنها لن تختفي جميعها بطريقة سحرية عند 173 درجة فهرنهايت.

الوقت هو حقا ما يدفع الكحول للخروج من الطبق. عندما تقوم بإزالة الصفيحة من مقلاة أو شعلة حلوى ، فإن حوالي 25 بالمائة من الكحول تحترق على الفور ، لكن تقنيات التسخين السريع هذه تترك نسبة 75 بالمائة المتبقية من محتوى الكحول كما هي.

عند الخبز كجزء من طبق أو الغليان أو التقليب في سائل آخر (أي شيء عند درجة حرارة أعلى من درجة غليان الكحول البالغة 173 درجة فهرنهايت) ، يتم تقليل محتوى الكحول إلى 40 بالمائة تقريبًا بعد 15 دقيقة من الطهي. ومع ذلك ، يبدأ التبخر في التباطؤ بعد ذلك ، وينخفض ​​بنسبة 5 بالمائة فقط لكل 15 دقيقة من الطهي خلال الساعة الأولى.

يتباطأ التبخر أكثر خلال الساعة الثانية ، عندما يستغرق الآن ما يقرب من 30 دقيقة لتقليل إجمالي كمية الكحول الإجمالية بنسبة 5٪ أخرى. ولكن بعد حوالي 2.5 ساعة من الخبز أو التحمير أو طهي طبق يحتوي على قاعدة كحولية ، يجب أن يكون المحتوى الكحولي ضئيلًا ، حيث يتم طهي 95 ٪ على الأقل من الطبق.

قم بتتبيل الحلويات أو المشروبات عن طريق تقليل الورد بالسكر وحبوب الفلفل الوردي / تصوير ميج باجوت / التصميم بواسطة جوليا ليا

ما هي الأطباق التي تستفيد من إضافة النبيذ؟

في حين أنه من المعروف أن النبيذ الأحمر أو الأبيض يفيد الحساء واليخنة والصلصة والمقلية ، يمكن أيضًا استخدام أي منهما كسائل للسلق غير المشروع للبيض أو السمك. يمكنك أيضًا استخدامه لطهي المحار على البخار وطهي المعكرونة. جرب غلي المعكرونة في النبيذ الأحمر وقذفها بقليل من الثوم السوتيه والزبدة والبارميزان والصنوبر.

حتى في الأطباق التقليدية ، يمكن استبدال النبيذ الأبيض والأحمر. الديك مع ريسلينج لذيذ مثل الديك في النبيذ الاحمر يمكن أن تكتسب يخنات اللحوم نكهات أكثر إشراقًا عند طهيها في النبيذ الأبيض على عكس الأحمر.

جرب الريزوتو بالنبيذ الأحمر بدلاً من الأبيض لكل من اللون والنكهة الأعمق. يخنة اللحوم الشعبية في بروفانس ، حساء ، يصنع عادة من النبيذ الأحمر للحوم البقر والأبيض للحمل.

نصيحة: قم بتجميد بقايا النبيذ في صواني مكعبات الثلج لسهولة الاستخدام. لن يكون الانخفاض في الجودة ملحوظًا في الطبق الأخير. قم بتخزين المكعبات المجمدة في كيس تجميد محكم الغلق حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

عندما يتعلق الأمر بالحلوى ، يمكن استخدام النبيذ مع سلطات الفاكهة ، ولتقليل الفاكهة أو سلقها. يمكن استخدامه أيضًا كسائل أساسي في الجيلاتين ، أو صلصة التوت البري ، أو تقليبها وتحويلها إلى كريمة مخفوقة.

في الخلطات الرغوية مثل كاسترد النبيذ زاباجليون (المعروف أيضًا باسم zabaione أو sabayon) ، تساعد حموضة النبيذ والكحول على فصل صفار البيض إلى جزيئاته المكونة التي تغلف فقاعات الهواء في الطبق ، وتثبيتها للحصول على نتيجة أكثر رغوة ، وفقًا لعالم الغذاء هارولد ماكجي .

الطبخ بالنبيذ الأبيض

فكر في النبيذ الأبيض كمكمل غذائي للحمضيات أو المرق الخفيف. لا تخافوا من النبيذ الهش للغاية ، فعادة ما يكون لمعانها موضع ترحيب في الطبق الأخير. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي استبدال النبيذ الأبيض بالأحمر في اليخنة والمشاوي إلى تفتيح الطبق.

كما يتضح من الفوندو ، يعمل النبيذ الأبيض جيدًا مع منتجات الألبان. استخدام النبيذ بدلاً من بعض أو كل الخل في الطريقة الكلاسيكية زبدة بيضاء وستجعلها صلصات بيرنيز أقل حمضية وأكثر تعقيدًا. يضيف النبيذ أيضًا عمقًا إلى الصلصات ذات الأساس الكريمي ويقلل ثراءها. قد ترغب في تجربة خفق القليل من النبيذ الأبيض مع البيض المخفوق أو عجة البيض قبل الطهي.

كيف تغير طرق الطهي المختلفة طعم الطعام

الطبخ مع النبيذ الأحمر

يمكن أن يكمل النبيذ الأحمر مرق اللحم البقري أو لحم الخنزير أو لحم العجل. إنه مفيد بشكل خاص عندما تريد التعبير عن التوازن بين الفاكهة والمذاق ، ويمكن أن تساعد حموضة النبيذ الطبيعية في تلطيف النكهات الغنية.

احذر ، العفص الموجود في النبيذ الأحمر سوف يتركز أثناء الطهي. بشكل عام ، لن تكون هذه مشكلة لأن العفص يلتصق ببروتينات الطبق ولن يربك ، ولكن تعرف على طبقك. يجب أن تشعر بالراحة عند استخدام أحمر التانيك في مرق اللحم البقري ، لكن تجنبه في صلصة التوت البري. عندما يفشل كل شيء آخر ، فإن إضافة بعض الزبدة يمكن أن يساعد في تهدئة العفص.

قلل النبيذ الأحمر إلى قوام شبيه بالشراب واستفد من نكهته ولونه المكثف. يمكنك مزجها في زبدة مركبة لاستخدامها فوق شرائح اللحم ، وخفقها في تتبيلة السلطة ، ثم تقليبها بالخضروات لتحميصها وتقليبها في الريكوتا من أجل بلينتس. وعلى الجانب الأكثر حلاوة من الأشياء ، فإن النبيذ الأحمر يصنع العجائب مع التوت والشوكولاتة.

الطبخ مع الورد

يمكن أن يوفر الطهي بالورد بعض صفات النبيذ الأبيض والأحمر ، مما يجعله مناسبًا بشكل خاص للحوم الخفيفة. جرب الورد عند إزالة الجليد من مقلاة من شرائح لحم الخنزير والتفاح ، أو سلق الفاكهة البيضاء لإضفاء بعض الألوان الرقيقة عليها.

للحصول على شراب متعدد الاستخدامات للحلويات أو الفاكهة أو الكوكتيلات ، قلل من الورد بالسكر وحبوب الفلفل الوردي.