في مكان ما بين صناعة النبيذ الصناعية والحركة الطبيعية الكاملة / حركة عدم التدخل ، هناك عدد متزايد من المنتجين الذين يستخدمون البيئة - والأهم من ذلك ، الجاذبية - لتحسين تقنية صنع النبيذ الخاصة بهم. يعتقد الكثيرون أن إزالة المضخات أو المحركات من عملية صنع النبيذ تحافظ على رائحة ونكهة أفضل. حتى أن بعض مصانع النبيذ ذهبت إلى أبعد من ذلك ببناء منشآتها تحت الأرض أو على الأرض المنحدرة لتجاوز الآلات والسماح للجاذبية بعمل سحرها بشكل أفضل.

هل هذه الجهود البيئية هي المستقبل أم مجرد بدعة؟ يتحدث المالكون وصناع النبيذ من خمسة مصانع نبيذ في جميع أنحاء الولايات المتحدة وكندا عن كيفية تأثير تقنيات الإنتاج الصديقة للبيئة على جودة النبيذ الناتج.

'من خلال تجنب الاهتزاز ، والكدمات ، والمستحلب [أو] الأكسدة ، نحن قادرون على الحفاظ على نقاء الفاكهة ونفي النكهات وإبطال مفعولها. العطريات محفوظة في النبيذ. ' - جان لوران جروكس ، صانع النبيذ ، مزارع كروم ستراتوس

غرفة تذوق Stratus Vineyards / الصورة مجاملة Stratus Vineyards

كروم ستراتوس

Jean-Laurent Groux ، أو 'J-L' ، هو صانع النبيذ في كروم ستراتوس في نياجرا ، أحد مصانع النبيذ القليلة الخالية تمامًا من المضخات في العالم.

يقول Groux: 'من خلال تجنب الاهتزاز ، والكدمات ، والمستحلب [أو] الأكسدة ، يمكننا الحفاظ على نقاء الفاكهة وإلغاء قابلية القابض وإضعاف النكهات'. 'العطريات محفوظة في النبيذ.'

للقيام بذلك ، تستخدم Stratus منشأة إنتاج مكونة من أربعة طوابق ، معتمدة من القيادة في الطاقة و التصميم البيئي (LEED) ، الذي يسمح بنقل النبيذ من المستويات العليا للمنشأة إلى المستويات الأدنى ، مع الحفاظ على اتصال الأكسجين والتهوية إلى الحد الأدنى. بالإضافة إلى تصميم الإنتاج الخاص بهم ، فإن Stratus أيضًا تجعل من المفيد استخدامها 100٪ عنب محصود يدوياً .

يقول Groux: 'إن السعي وراء الجودة المثلى والوظيفة التالية للشكل دفع العملية برمتها في ستراتوس'. 'نظرًا لأننا كنا مبنى جديدًا تمامًا ، فقد تمكنا من دمج السيناريوهات' المثالية 'للحركة غير التدخلية للفواكه والعصير والنبيذ. [تسخير] الجاذبية ، كونها مفهومًا قديمًا ، [لا تزال] وثيقة الصلة بصناعة النبيذ المتميزة. '

مراقبة العملية عن كثب في مزارع كروم بالمز / تصوير نيكولا ماجوتشي

مزارع عنب البلماز

كريستيان جاستون بالماز ، الرئيس التنفيذي لشركة مزارع عنب البلماز في وادي نابا ، يقول إن هناك علمًا لصناعة النبيذ اللطيف على أساس العلم.

تحدث بلمرة التانين مع تقدم النبيذ. إنها العملية التي ترتبط بها جزيئات التانين معًا وتسقط من المعلق كترسبات ، مما ينعم ملمس ومذاق النبيذ.

يقول بالماز: 'منذ أن عُرف أن جزيئات التانين في النبيذ هي هياكل بلمرة ، كانت هناك فائدة كبيرة لكونك لطيفًا قدر الإمكان أثناء عملية صنع النبيذ'.

تم تصميم المنشأة ، التي تمتد على 18 طابقًا تحت الأرض ، بحيث تكون الجاذبية وحدها كافية لنقل النبيذ المخمر ، فضلاً عن ترشيحه والسماح بالخلط بأقل قدر من التقليب. تخلق المسافة بين المستويات ضغطًا كافيًا للتعبئة بدون مضخات.

مزارع الكروم الخارجية ومنشآت الإنتاج الجوفية / تصوير لانس هيتشنجز

'إن بلمرة التانين محدودة أو حتى تتحلل بسبب القص الميكانيكي الناجم عن المضخات' ، كما يقول بالماز. ويؤكد أنه عندما يتم صنع النبيذ باستخدام الآلات ، فلن تتاح له الفرصة للراحة حتى يضرب الزجاجة ، مما يؤدي إلى زيادة المسؤولية عن الشيخوخة لمشتري النبيذ.

لا يقتصر الأمر على أن المنشأة تقلل من استهلاك الكهرباء ، '[إنها] واحدة من مصانع النبيذ الوحيدة المعتمدة لاستهلاك المياه الصافي الصفري في كاليفورنيا' ، كما يقول بالماز. 'هذا يعني أن كل قطرة ماء مستخدمة في عملية صنع النبيذ يتم التقاطها ومعالجتها وفقًا لمعايير صالحة للشرب تقريبًا ، وتخزينها في نفق بطول ثلاثة مبانٍ بالمدينة ، ثم استخدامها للري في العام التالي.'

ويقول: 'هذا يصل إلى أكثر من 1.5 مليون جالون من المياه يتم توفيرها سنويًا وإعادة استخدامها للري'.

هل قطف العنب يدويًا أفضل من المحصول آليًا؟

تسمح هذه الطرق أيضًا لمصنع النبيذ بتقليص المعدات المستخدمة ، مما يسمح بمزيد من الحفظ عن طريق تقليل كمية المياه والموارد اللازمة لتنظيف المعدات مثل المضخات.

'يضمن نهج منشأتنا غير المساومة لتدفق الجاذبية أن أي بلمرة يتم تحقيقها أثناء عملية تقادم النبيذ [في الخزان أو البرميل] يتم الاحتفاظ بها في الزجاجة' ، كما يقول بالماز. 'نظرًا لأن النبيذ ، كما يمكن القول ، أصبح أكثر حساسية من الناحية الجزيئية حيث تتشكل بوليمرات التانين ، فقد خصصنا تصميم Palmaz Vineyards ليكون جاذبية حقيقية من البداية إلى النهاية ... ولهذا السبب نود أن نطلق على عمليتنا' الجاذبية منتهية '

ميليسا بور ، نائبة رئيس صناعة النبيذ ، Stoller Family Estate / تصوير بري مولين

'[تجنب المضخات] يحمي المركبات العطرية الحساسة في Pinot Noir. يتم صنع النبيذ في بيئة مختزلة في معظم الأحيان ، مما يؤدي في النهاية إلى نضارة ونقاء الزجاجة '. - ميليسا بور ، نائب رئيس صناعة النبيذ ، Stoller Family Estate

مجموعة عائلة ستولر

في أوريغون ستولر فاميلي إيستيت ، في تلال دندي في وادي ويلاميت ، كان من السهل إلى حد ما تبني طريقة تدفق الجاذبية ، كما تقول ميليسا بور ، نائبة رئيس صناعة النبيذ في مصنع النبيذ.

يقول بور: 'لقد استخدمنا التضاريس الطبيعية لمنحدر التل في ملكية ستولر لبناء مصنع النبيذ ، ودمجنا المنحدر لإنشاء منشأة متعددة المستويات لتدفق الجاذبية'. 'كانت ميزة استخدام الجاذبية لنقل النبيذ من التخمير إلى الترسيب ، ثم إلى برميل للمعالجة اللطيفة ومعالجة النبيذ ، جزءًا من التصميم.'

وفقًا لبور ، فإن هذه التقنيات تقلل من ملامسة الأكسجين في النبيذ النهائي.

يقول بور: 'هذا يحمي المركبات العطرية الحساسة في Pinot Noir'. 'يتم تصنيع النبيذ في بيئة مختزلة في الغالب ، مما يؤدي في النهاية إلى نضارة ونقاء الزجاجة.'

مع الاستفادة الكاملة من مزايا التلال ، يستخدم مصنع النبيذ العزل الطبيعي في الأقبية. أول مصنع نبيذ LEED Gold في العالم ، قبو Stoller تحت الأرض بالكامل ، مما يجعله أكثر برودة في الصيف وأكثر دفئًا في الشتاء. تهب سراديب الموتى أيضًا في جميع أنحاء المنشأة ، مما يسهل حركة الهواء ويساعد في إنشاء درجات حرارة ثابتة دون تدفئة أو تبريد اصطناعي.

يقول بور: 'تظل درجة الحرارة في غرفتنا البرميلية باردة طوال العام'.

مصنع ستاوتريدج للنبيذ ، وادي هدسون ، نيويورك / الصورة بإذن من Stoutridge Winery

مصنع نبيذ ستاوتريدج

ستيفن أوزبورن ، المالك وصانع النبيذ والتقطير في ستاوتريدج فينيارد في وادي هدسون بنيويورك ، قرر التخلي عن أساليب الآلات لسببين رئيسيين.

يقول أوزبورن: 'أولاً ، إنه أكثر صداقة للبيئة'. 'لا توجد محركات كهربائية والأشياء القليلة للتنظيف بالماء الساخن وعوامل التنظيف. ثانيًا ، إنه يصنع نبيذًا أعذب '.

تساهم Stoutridge أيضًا في جهود الاستدامة ، وتزود كل من مرافق الإنتاج والمناطق المفتوحة للجمهور من خلال الألواح الشمسية الكهروضوئية المركبة على السطح المواجه للجنوب. يستخدم مصنع النبيذ أيضًا نظامًا لالتقاط الحرارة الناتجة أثناء عملية صنع النبيذ للمساعدة في تدفئة المناطق الخارجية وكذلك أرضيات غرفة التذوق.

'إنه يشبه إلى حد كبير الفرق بين الطماطم المهروسة والطماطم الكاملة - يكون المهروس دائمًا أقل نضارة وحشوية ، على الرغم من أن التركيب الكيميائي للاثنين متطابق.' - ستيفن أوزبورن ، مالك / صانع نبيذ / تقطير ، Stoutridge Vineyard

ولكن ما الذي يميز تقنية الجاذبية التي تسمح بنمط أعذب من النبيذ؟

يقول أوزبورن: 'يساعد الافتقار إلى الضخ والترشيح على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون المذاب من التخمر في النبيذ الجاهز ، مما يغير شكل النكهة عالميًا'. 'لذلك فهي قيمة قوام ، غازات مذابة ، تؤثر على شكل نكهة النبيذ بالكامل. يصبح مذاقا أعذب وأكثر حيوية.

إنه يشبه إلى حد كبير الاختلاف بين الطماطم المهروسة والطماطم الكاملة - يكون المهروس دائمًا أقل نضارة وحشوية ، على الرغم من أن التركيب الكيميائي للاثنين متطابق '.

تصميم نظام النبيذ المتدفق بالجاذبية في Lemelson Vineyards ، من قبل المهندس المعماري لاري فيرار / الصورة مجاملة Lemelson Vineyards

كروم ليملسون

وفقًا لإريك ليملسون ، مالك / مؤسس كروم ليملسون في وادي ويلاميت ، استقروا على تدفق الجاذبية لسبب واحد.

يقول ليملسون: 'أردت أن أصنع النبيذ الأكثر دقة وتعقيدًا والأعلى جودة من عنب النبيذ الذي نزرعه في جميع مواقعنا السبعة'. 'تدفق الجاذبية هو أحد الخيارات العديدة التي نتخذها والتي تؤثر على تعقيد المنتج النهائي.

يصف مات وينجل ، رئيس صانع النبيذ في Lemelson ، عملية صنع النبيذ. يتم قطف الثمار يدويًا ثم وضعها على منصة فرز مرتفعة فوق الخزان.

منصة الفرز المرتفعة في Lemelson Vineyards / تصوير أندريا جونسون

يقول: 'تسقط التوت أو العناقيد الفردية حرفيًا في الخزان [التخمير] واحدًا تلو الآخر ، بدلاً من استخدام مضخة لا بد منها أو تفريغ سلال فواكه معالجة نصف طن في الخزان عبر الرافعة الشوكية'. 'ما يعنيه هذا هو أنه يمكننا الحصول على نسبة أعلى من التوت الكامل في خزاناتنا مقارنة بالطريقتين الأخريين ، ونتجنب القص الميكانيكي للتوت الذي يمكن أن يحدث بسهولة بسبب المضخات الضرورية.'

يرى Lemelson هذه التقنيات كجزء من وحدة أكبر عندما يتعلق الأمر بصنع النبيذ الجيد. يقول: 'بينما أعلم أنه يمكنك صنع نبيذ رائع باستخدام المضخات ، وأن استخدام صناعة النبيذ ذات الضغط المنخفض والقائم على الجاذبية لا يضمن أي شيء في نهاية اليوم ، ما زلت أعتقد أنه الخيار النوعي الأفضل'.

Lemelson ، الحاصل على شهادة في القانون البيئي ، متطوع أيضًا لعدد من الأسباب البيئية ، بما في ذلك لجنة الاحتباس الحراري في ولاية أوريغون ، بالإضافة إلى مجموعة الحفظ 1000 من أصدقاء أوريغون. كما أنه عضو في مجلس إدارة مؤسسة Lemelson ، التي تهدف إلى دعم المخترعين والمبتكرين ، مع التركيز على تعزيز النظام البيئي للكوكب. ومع ذلك ، فهو يعترف بأن تقنياته في صناعة النبيذ الصديقة للبيئة ليست حلاً شاملاً لكوكب الأرض.

يقول ليملسون: 'يبدو أن كل ما نقوم به له آثار من حيث الطاقة والمواد المستخدمة التي تؤثر على انبعاثاتنا و ... النظام البيئي العالمي'.

لكن المنتج يرى اختلافات صارخة في النبيذ النهائي.

يقول وينجل: 'ما يُترجم إلى ذلك هو التانينات الأكثر نعومة واستدارة والمذاق في النبيذ الناتج ، بالإضافة إلى طابع الفاكهة الحمراء المعزز الذي يشبه النقع الكربوني'. 'الأضرار الميكانيكية لجلود التوت ، وخاصة البذور ، سوف تتسبب في إطلاق التانين غير المرغوب فيه والأقسى قبل أن يبدأ الخزان في التخمير.'

اكتشف المزيد حول كيف يقود العلم المشروبات إلى المستقبل في قضية النبيذ والتكنولوجيا لدينا.