إن تقطيع النبيذ في الطين ليس ممارسة جديدة. مع تاريخ يعود إلى أكثر من 6000 عام وأصوله في منطقة القوقاز ، فإن سلالته أطول وأعمق من تلك الموجودة في الفولاذ والباريك. بينما شهد القرن الماضي تناقصًا حادًا في استخدام الطين ، فإن العودة إلى جذور النبيذ تسير على قدم وساق.

أولاً ، الطين هو ببساطة المادة الخام المستخدمة في صنع الوعاء. بعد إطلاق النار في درجات حرارة منخفضة ، تُعرف الأواني الفخارية الناتجة باسم الطين. عندما يتعلق الأمر بالنبيذ المتقادم ، فإن تلك الأواني النهائية تحمل أسماء مختلفة ، مع اختلافات طفيفة في الشكل والحجم.

في بلد جورجيا ، تُعرف الحاويات المصنوعة من الطين على شكل بيض qvevri التي يتم دفنها تقليديا. في إسبانيا ، يشار إلى الأواني الفخارية المستديرة باسم تيناجا ، بينما في إيطاليا ، المصطلح الشامل أمفورا شائع الاستخدام. ولكن ماذا يفعل هؤلاء للنبيذ؟

الوسط

من الأفضل فهم عملية التخمير في الطين عند مقارنتها بالصلب والبلوط. يوفر التخمير والشيخوخة في الفولاذ المقاوم للصدأ بيئة خالية من الأكسجين حيث لا يتم نقل النكهات إلى النبيذ ، مما يسمح بتألق أوراق الفاكهة الهشة.

يوفر البلوط ، على شكل براميل ، الكثير من الفوائد أيضًا ، خاصة فيما يتعلق بالأكسجين من الهواء المتبادل مع النبيذ. لكن البلوط ، وخاصة البلوط الجديد ، يضفي نكهة الخشب على العصير.

كلاي هو الوسيط السعيد بين الاثنين. مثل البلوط ، الطين مسامي ، مما يسمح بتبادل الأكسجين. مثل الفولاذ ، يعتبر الصلصال مادة محايدة ، لذا فهو لا يضفي نكهات إضافية.

يقول جون ووردمان ، صانع النبيذ في الجورجية دموع الدراج . 'يمكنك صنع لون أبيض واضح ومشرق وحامض في qvevri . ال qvevri مجرد سفينة '.

يعتقد Wurdeman أن نقع الجلد له علاقة بالقوام النهائي للنبيذ أكثر من القدر الفخاري نفسه. يقول: 'إن الجزء الأول والأهم من العملية هو العمل في الكرم'. 'يتم تحديد مستوى الحياة في النبيذ من خلال اختيار [العنب] وخيارات نقع الجلد.'

لكن مسامية الطين تلعب دورًا. يقول Wurdeman أن نبيذ qvevri يطور نسيجًا غنيًا وعميقًا ، 'بدون مستحضرات التجميل بنكهة البلوط.' في بعض الأحيان ، تنضج بشكل أسرع بسبب تخمرها في الفضاء المفتوح.

يقول: 'إذا صنعت النبيذ في مكان مغلق ، مثل الفولاذ المقاوم للصدأ ، فسوف يتطور العمر بطريقة أبطأ بكثير بسبب قلة تعرضه للأكسجين'. 'هناك مساحة أكبر وطبقات تركيبية للتنقيب فيها في نبيذ مصنوع من تبادل الأكسجين.'

تحضير qvevri في Pheasant’s Tears / Photo courtesy Pheasant’s Tears

صانع النبيذ في ترينتينو إليزابيتا فورادوري انتقلت إلى الطين في عام 2008.

تقول: 'غالبًا ما يتحدث رودولف شتاينر [الفيلسوف النمساوي ومؤسس الديناميكا الحيوية] عن الطين كعنصر بين قطبين ، أحدهما ينسق بين التطرف ويعطي ويأخذ ويعيد النقاء و [يسلم] رسالة واضحة'.

تقول فورادوري إن جودة الصلصال مهمة ، وتشبه انتقالها به كما لو أن عالمًا لا يصدق قد انفتح لها. تعمل فورادوري الآن مع 180 قارورة طينية في مصنع النبيذ الخاص بها.

يجلب الطين بعض المخاطر ، خاصة البكتيريا.

يقول Wurdeman: 'عليك أن تكون حريصًا جدًا فيما يتعلق بالنظافة للتأكد من عدم وجود أي بكتيريا تتنقل في طريقها إلى النبيذ'. إنه يعتقد أن الصيانة الدقيقة تستحق العناء. 'إذا بذلت جهدًا إضافيًا في مجال النظافة ، فلا أرى سببًا لعدم استخدام الطين ، بصرف النظر عن حقيقة أنه يستغرق وقتًا طويلاً.'

أوليفييه رام / تصوير روجيرو أوغيتي

القياس يهم

يبدأ أوليفييه رام الذي يتخذ من لانغدوك مقراً له في عملية تصنيع النبيذ في الخرسانة للتحكم في درجة الحرارة ، يليها التقادم في الأواني الطينية. يستخدم رامي نوعين من الجرار الفخارية: 32 جالونًا تقريبًا و 140 جالونًا.

'الجرار الأكبر سميكة ، تستفيد من الأكسجة الدقيقة البطيئة ، حيث يتم الحفاظ على النضارة' ، كما يقول. 'طابع الأرض غير مشوه'.

الجرار التي تبلغ سعتها 32 جالونًا رقيقة ومسامية ، مما يوفر أكسجة دقيقة قوية. يقول رامي: 'الفكرة هي التركيز على النسيج عن طريق التبخر ، لكن الشيخوخة أقصر عمومًا'. 'وإلا فإننا سوف نؤكسد النبيذ.'

'النقاء والوضوح: هذه هي خصائص الرسالة التي يحملها الطين' ، كما يقول فورادوري. وتقول إن الوعاء يجلب حيوية الفاكهة إلى النبيذ ، بالإضافة إلى بيئة حيوية غنية بالطاقة للتخمير.

ويوافق رامي على ذلك: 'اخترت هذا النوع من الشيخوخة لأن الجرار الفخارية لا تغير المظهر العطري للنبيذ ، وبالتالي [هم] يحترمون التعابير العطرية للعنب والأرض.'

تحمل المتاجر والمطاعم وبارات النبيذ المزيد من النبيذ المصنوع من الطين أكثر من أي وقت مضى.

يقول: 'أحب سرد قصة هذه الخمور ، آلاف السنين من التاريخ وراء أساليب إنتاجها' لورين فريل ، مدير النبيذ في المنطقة الساخنة للنباتيين في مدينة نيويورك ، حلوى الأوساخ .

كيف يؤثر البلوط على النبيذ حقًا؟

'يمكن للمرء أن ينتج تعبيرًا نقيًا عن أرض النبيذ يمكن القول إنه يمكن أن يتأثر بالبرميل' ، كما تقول. 'إنه يفعل كل ما يفعله البرميل من حيث تليين وتقليل الخفض في النبيذ دون تأثيرات تانين البلوط ونكهات البلوط الجديدة وما شابه ذلك.'

يقول فريل إن الخمور المصنوعة من الطين يمكن أن تكون ذات طابع ريفي ، خاصة إذا كانت هناك فترة من ملامسة الجلد.

'في النهاية ، تبدأ في تفضيل الطابع الريفي الأنيق على اللمعان' ، كما تقول. 'الخمور تبدو أكثر حيوية ، وأكثر تعقيدًا ، وأكثر صدقًا.'

'ما أحبه حقًا في النبيذ في الطين هو أنه تعبير خالص عن المكان ، وأريد أن أحترم هذا التعبير من خلال زراعة إقران دقيق وصحيح إلى الأرض' ، كما تقول فريل ، مسلطة الضوء على تركيزها على إقران هذه الخمور مع المأكولات التي تأتي من نفس التربة التي يزرع فيها العنب.

لذلك ، هل التعبير الحقيقي عن terroir يظهر بشكل أفضل عندما يتم تقطيع الفاكهة في الطين؟ النقاش لا يزال مفتوحا.