أطلق أنتوني بوردان على برج إرميا لقب 'أول شيف مثير' ، لكن إرثه يتجاوز مظهره. يدير برج المطبخ في في بانيس في بيركلي ، كاليفورنيا ، قبل افتتاح مطعمه الخاص ، ستارز ، في سان فرانسيسكو . هناك ، كان رائدًا في المطبخ المفتوح ويمكن العثور عليه في معطفه الأبيض الصارخ وابتسامته المغناطيسية - دائمًا مع كأس من شامبانيا فى اليد.

إذا لم تسمع اسمه ، فذلك لأنه كان هادئًا نسبيًا منذ بيع Stars في عام 1998 ، باستثناء فترة قصيرة في الحانة على الأخضر وفيلم وثائقي عنه عام 2016 ، برج إرميا: آخر رائع . لكن إرثه يستمر. هنا ، يتحدث عن لحظة في تاريخ المطاعم وإحدى مساهماته الأكثر ثباتًا في الأكل الفاخر: الشمبانيا بالكأس.

مطعم ستارز في سان فرانسيسكو / الماي

في الفيلم الوثائقي ، يبدو أن Stars ربما كان من أوائل المطاعم التي تركز على الحانات في ذلك الوقت. هل هذا صحيح؟

كان بالتأكيد ، بالتأكيد ، أول مكان يوجد فيه البار في غرفة الطعام. فعلنا 3 ملايين دولار في البار عندما كانت الكوكتيلات 3.25 دولار. كان المطبخ في أحد جانبي المطعم والبار على الجانب الآخر ، مع كل شخص آخر بينهما. لذلك ، كان مسرحًا رائعًا على كلا الجانبين. كنت أقوم أيضًا بتناول الغداء في أحد الأيام في الأسبوع - وهي كارثة مالية لأنني لم أتعلم أبدًا كيفية عمل بطاقات الائتمان. عندما كنت ساقيًا ، كانت الكلمة تنتشر وسيكون المكان مزدحمًا لأن الجميع يعلم أنهم سيحصلون على مشروبات مجانية!

'كل ليلة في الساعة 6 مساءً ، بما أنني كنت هناك لمدة 10 ساعات بالفعل ، كنت أذهب وأتناول كوبًا من الشمبانيا في البار وألقي التحية على الجميع قبل العودة إلى المطبخ.'

كان Stars أيضًا أول مطعم على الإطلاق يقدم الشمبانيا بالكأس. أي أفكار لماذا كان ذلك؟

كل ما في الأمر أنه لم يفكر أحد في شرب الشمبانيا بجوار الكأس. غريب ، لأنه يبدو مستحيلاً الآن. لقد تحدثت إلى بائع نبيذ رائع كان يعمل لدى Young’s and أرملة Clicquot . أعتقد أنها كانت فكرتها ، لأنني كنت دائمًا أجد الشمبانيا بجانبي في المطبخ. خلال العام الأول من طرح هذه الفكرة ، قمنا ببيع 900 علبة من Veuve Clicquot بالزجاج. ربما كنت قد شربت 100 حالة بنفسي!

كنت أريدهم أيضًا أن يأتوا مباشرة من فرنسا وبمجرد أن لم يفعلوا ذلك. لذلك ، اتصلت بـ [المورد] وقلت ، '30 علبة شامبانيا في الشارع. رأيت الكود. جاء هؤلاء من جميع أنحاء الولايات المتحدة ، وهذا ليس اتفاقنا '. قال ، 'حسنًا ، إنهم ليسوا في الشارع حقًا.' ... بالطبع ، لم يكونوا كذلك ، لكنه جاء صراخًا في شاحنة وأخذهم. لذلك ، لم يفعلوا ذلك مرة أخرى! على الجزء الخلفي من ملصق Champagne يمكنك رؤية رمز ، وإذا كنت تعرف كيفية قراءته ، يمكنك أن ترى بالضبط عندما غادر فرنسا.

جيتي

لقد عملت بجد في المطبخ. هل كانت الشمبانيا بمثابة التوازن الخاص بك؟

نعم ، وهذا هو السبب في كل ليلة في الساعة 6 مساءً ، حيث كنت هناك لمدة 10 ساعات بالفعل ، كنت أذهب وأتناول كأسًا من الشمبانيا في البار وألقي التحية على الجميع قبل العودة إلى المطبخ.

كانت إحدى قصصي المفضلة عن النجوم هي الليلة التي جاء فيها هذا الشخص الذي لا مأوى له من خلال المطعم. لقد جاء من Golden Gate ، وكان المدخل الآخر أسفل الزقاق ، لكن كان عليك الذهاب إلى المطعم بالكامل للوصول إليه. كنت أقف في غرفة الطعام وألقي التحية على شخص ما ، عندما جاء يركض. أوقفته وقلت ، 'أحضر لهذا الرجل كأسًا من الشمبانيا!' لم يكن هناك ، 'أخرج هذا الرجل من هنا' ، كما تعلم ، كان الأمر مثل ، أعطه بعض الشمبانيا. وقد أحببت غرفة الطعام ذلك! كان الجميع يصرخون ويصفقون. لقد كان مطعمًا ساحرًا ، ولأنني كنت أعرف كل القواعد ، كنت أعرف أنه يمكنني اللعب معهم جميعًا. أنا لم أكسرهم كثيرًا ، فقط لعبت معهم.

كيفية صابر زجاجة شمبانيا

هل يمكنك تخيل وجود النجوم في مكان أو وقت آخر؟

لا ، لم أستطع. لا يمكن أن يكون لديك دانييل ستيل ترتدي ديور بقيمة 250 ألف دولار ، وتتطابق مع مليوني دولار من الماس مع اثنين من الحراس الشخصيين ، وتجلس بجانب زوجين شابين في حفلة موسيقية وفروا المال لعام كامل قادم. لا يمكنك فعل ذلك إلا في سان فرانسيسكو ، في جو يكون فيه الأشخاص من هل استطيع [لجنة المرافق العامة بكاليفورنيا] جالسة بجوار بافاروتي. كان الأمر سخيفًا وممتعًا جدًا!