قد يكون الصيف في الأرجنتين في الوقت الحالي ، ولكن بارييلا اللحم البقري الشهية (أو المشاوي المختلطة) هي الوجبة المفضلة في البلاد على مدار العام. جنبا إلى جنب مع أوروغواي ، تستهلك الأرجنتين أكبر نسبة استهلاك للفرد من لحوم البقر في أي بلد في العالم ، وعادة ما تكون حوالي 100 رطل. عام لكل شخص ، حسب مصدرك.

يقول جون مانيون ، الشيف الذي نشأ في البرازيل ، مالك مطعم إل تشي ستيك هاوس وبار شيكاغو الذي يفسر التحميص لـ نحن. داينرز. 'إنها تعود إلى الوراء في تربية الغاوتشو للماشية في بامبا ، وهي تتخلل كل جوانب المجتمع تقريبًا.'

6 أنواع من النبيذ الأحمر الإسباني مثالية لموسم الشواء

تعتبر حرائق الأخشاب والدخان أمرًا بالغ الأهمية بالنسبة إلى أسادو ، وهو ما يمكن أن يحققه جهاز الشواء المنزلي عن طريق ترك الخشب الصلب يحترق وتحويله إلى الفحم ، أو باستخدام الفحم المقطوع كبداية. شواية الغاز لن تقطعها مهما كانت قوتها. غالبًا ما يتم طهي أسادوس فوق حفر النار مع تعليق اللحم على حوامل ثلاثية القوائم كبيرة أو صلبان حديدية بزاوية ، ولكن حتى شواية ويبر البسيطة يمكن أن تعمل بشكل جيد.

'لست بحاجة إلى مجموعة من المعدات الفاخرة - لقد رأيت حرفياً شخصًا يشوي فوق نوابض صندوقية في حديقة في بوينس ايرس '، يقول مانيون. 'المفتاح هنا هو وضع الفحم الخاص بك على جانب واحد من الشواية ، ثم ضع اللحم على الجانب الآخر واتركه يطهى على نار هادئة وبطيئة. يجب أن يكون لدى أسادو إيقاع مريح '.

يقترح مانيون إضافة قطع غير منقوعة من الخشب الصلب ، مثل الجوز أو البلوط ، إلى الفحم لإحداث حريق ودخان إضافي. 'عندما يصل اللحم إلى درجة حرارة داخلية تبلغ حوالي 100 درجة فهرنهايت ، يمكنك طهيه فوق الفحم الساخن ، مع التأكد من تركه يرتاح قبل التقديم.'

اللحم

في الأرجنتين ، يتم تغذية لحم البقر دائمًا بالأعشاب ، وهو أقل دهونًا من اللحم البقري الذي يتغذى على الحبوب ، ولكنه يُذبح لزيادة الدهون بدلاً من تقليمها. الأهم من ذلك ، أن الدهون الموجودة على لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب غنية بأحماض أوميغا 3 الدهنية وبيتا كاروتين ، مما يمنحها صبغة صفراء ونكهة رائعة مقارنة بالدهن الأبيض اللطيف نسبيًا على الأبقار التي تتغذى على الحبوب.

فيما يلي بعض القطع الرئيسية من لحوم البقر للأسادو الأرجنتيني التقليدي مع نظائرها في الولايات المتحدة ، على الرغم من أن الأبقار تُذبح بشكل مختلف في الأرجنتين عن الولايات المتحدة ، فهذه تقريبية.

شرائح التحميص (ضلع قصير): إذا كان لديك جلبي كوري ، فلديك أسادو دي تييرا. في الولايات المتحدة ، يتم طهيها ببطء حتى تتساقط من العظم ، ولكن عند تقطيعها بشكل رفيع ، فهي واحدة من أفضل قطع الشواء ، مع دهون طرية ولكن قوامها شهي ونكهة لحم بقري كاملة. اسأل الجزار عن 'قطع الخاصرة' ضلوع قصيرة .

فارغ (فلاب ستيك): يُطلق على هذا أيضًا اسم بافيت في العديد من محلات الجزارة. إنه مشابه جدًا لـ الجناح شريحة لحم ، ولكن مع رخامي أفضل لملمس أكثر ثراءً. لها نكهة لذيذة ، ولكن يمكن أن تكون قاسية إذا تم طهيها بدرجة أكبر من المتوسط.

ماتامبر (لحم الورد): يُطلق عليه لحم الورد بسبب لونه الباهت عندما يكون نيئًا ، وهو أيضًا شائع جدًا في التاكو المكسيكي مثل suadero. إنه مقطوع من عضلة تمتد من الظرف إلى الخاصرة وغالبًا ما يتم حشوها ولفها كطبق يسمى matambre arrollado.

داخل (خارج التنورة): يعتبر entraña مفضلًا لنكهته الغنية باللحم ، ويمكن أن يكون قاسًا ، ويجب تقطيعه عبر الحبوب إلى شرائح رفيعة للتقديم.

ستريب ستيك: قطع من الخاصرة القصيرة ، قد تجد هذا المسمى نيويورك أو قطاع كانساس سيتي ، أو ، في بلدان أخرى ، لحم الخاصرة أو ستريبليون. إنه جزء من T-bone أو porterhouse ليس لحم المتن.

الخاصرة (المتن): في حين أن لحم المتن يحظى بتقدير كبير في كثير من أنحاء العالم (حيث يتم تسمية القطع الصغيرة فيليه مينون) ، إلا أن حنانه الشديد ونكهته اللطيفة لا تحظى بالتبجيل في الأرجنتين ، حيث تسود النكهة.

عين ريب آي: هذه القطعة الغنية بالرخام ليست رخيصة الثمن ، لكنها تجذب الكثير من الجماهير. من الصعب أيضًا الإفراط في الطهي - فهو مثالي للمجموعات التي لديها نطاق تفضيل واسع من النضج. عادة ما يشير Ojo de bife إلى أ قطعه لحم بدون عظم قطع من الضلع المشوي الرئيسي ، المعروف أيضًا باسم bife ancho.

بيكانيا (كولوت): منتشرة في كل مكان في البرازيل (حيث يطلق عليها picanha) ، تشتهر picaña أيضًا في الأرجنتين لمزيجها من الرقة والنكهة السميكة. يطلق عليه أحيانًا غطاء الردف أو غطاء شريحة لحم الخاصرة ، حيث يقع فوق الجزء العلوي من لحم الخاصرة وأجزاء الردف من البقرة. اطلب من الجزار ترك غطاء الدهون.

الردف الذيل (ثلاثي الأطراف): هذه قطعة مشوية صغيرة على شكل مثلث من شريحة لحم الخاصرة والتي تجد المزيد من الاهتمام في الولايات المتحدة. يتم قطع شريحة لحم نيوبورت من الطرف الثلاثي. يمكن طهيه على نار خفيفة وبطيئة ، أو تحميره على نار عالية إلى متوسطة - نادرة. قطعي الحبة إلى شرائح للتقديم.

كوريزو (سجق طازج): عادة ما تكون هذه لحم الخنزير ولحم البقر (في بعض الأحيان فقط لحم الخنزير) ، مطحون بشكل خشن أو مفروم ، متبل بالنبيذ والثوم والفلفل الحلو. لونجانيزا المكسيكي ليس هو نفسه (كل لحم الخنزير ، رطب ونكهة أكثر حدة) ، ولكنه بديل متاح بسهولة.

البودينغ الأسود (نقانق الدم): في الأرجنتين ، عادة ما يتم جمع نقانق الدم مع الأرز أو الحبوب الأخرى ، مما يخفف النكهة الغنية لدم لحم الخنزير. كما أنها تحتوي عادةً على توابل 'دافئة' مثل الكمون والقرفة وجوزة الطيب والقرنفل. نظرًا لأنها مطبوخة مسبقًا في عملية الإنتاج ، فإنها تحتاج فقط إلى تسخينها على الشواية.

الحوصلات (Sweetbreads): Mollejas هي الأكثر شيوعًا من achuras (مخلفاتها) ، جنبًا إلى جنب مع chinchulines (الأمعاء الدقيقة) و riñones (الكلى). في الأرجنتين ، غالبًا ما تكون الموليج من غدة التوتة من لحم العجل (في محلات الجزارة الأمريكية ، قد ترى الخبز الحلو من لحم الضأن ومن البنكرياس). قم بإنهائه على درجة حرارة عالية لإنشاء قشرة متفحمة تتناقض مع الأجزاء الداخلية الدهنية اللينة. قم بشراء mollejas من مصدر موثوق للغاية وقم بطهيها في نفس اليوم الذي تشتريه فيه.

صلصات مشوية

كل من هذه الصلصات تقليدية - ولذيذة - مع أسادو. اصنع كلاهما لمزيد من التنوع واللون على الطاولة.

صلصة كريول

تُفرم صغيرة قدر الإمكان: 1 بصلة حمراء متوسطة ، 1 فلفل أصفر ، 1 فلفل أحمر ، 2 طماطم روما ، 1 فص ثوم. اخلطيه مع نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون ، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون ، وكوب من زيت الزيتون ، ونصف كوب من الخل والملح حسب الرغبة. برد ساعتين على الأقل قبل التقديم.

تشيميتشوري

ضعيها في محضر الطعام: 1 كوب بقدونس معبأ ، 3 ملاعق كبيرة من أوراق الزعتر الطازج ، 4 فصوص ثوم ، 12 كوب زيت زيتون ، نصف كوب خل عصير ، 1 ملعقة صغيرة بابريكا ، ملعقة صغيرة ملح كوشير. اخفق المزيج حتى يصبح موحدًا ولكن ليس مهروسًا تمامًا. تذوق وأضف المزيد من الملح إذا لزم الأمر.

تذاكر

بالنظر إلى وفرة اللحم البقري في أسادو النموذجي ، قد يبدو من المفرط إضافة المقبلات إلى المزيج ، ولكن بعد ذلك سيكون ضيوفك في عداد المفقودين.

بروفوليتا

إن Provoleta عبارة عن قطعة جبن مشوية ، لكن الحيلة هي الحصول على قشرة بنية مقرمشة دون أن يتفكك الجبن تمامًا أو يذوب عبر شبكات الشواء. يضاف إلى ذلك حقيقة أن البروفولون الأمريكي عادة ما يكون أصغر سناً وأكثر رطوبة من البروفوليتا الأرجنتيني. إذا أمكن ، اترك شرائح الجبن تجف على رف لبضع ساعات قبل الشوي ، مما سيساعد في تكوين قشرة واقية. اطلب قطع بسمك 1/2 بوصة من البروفولون. ضع مقلاة أو صينية كبيرة من الحديد الزهر على الجزء الأكثر سخونة من الشواية للتأمين. يُدهن الجبن بزيت الزيتون ويُرش بالأوريغانو المجفف والفلفل الحلو (أو الفلفل الحلو الأسباني). تُشوى مباشرة على شبكات الشواء حتى تصبح القاع بنية وهشة. اقلبه (على المقلاة إذا كان الجبن يتفتت) واطبخ الجانب الآخر حتى يصبح لونه بني. قدميها على الفور.

دليل عشاق النبيذ لإقران النبيذ مع أي شيء جميل

امباناداس

يمكن حشو إمباناداس باللحم البقري أو الدجاج أو جبن الموزاريلا الممزوج بالبصل أو الذرة أو الخضار. قم بإذابة الثلج من المخزن وقم بشراء عجين الفطير ولفه إلى صفائح بسمك 1/8 بوصة. قطع إلى دوائر من 5 إلى 6 بوصات. أضف الحشوة بسخاء إلى نصف كل دائرة ، ورطب الحواف ، ثم قم بطيها واضغط لإغلاقها. تُنقل إلى صينية خبز مبطنة بورق وتُخبز على حرارة 400 درجة فهرنهايت لمدة 20-25 دقيقة أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

حشوة امبانادا باللحم البقري : يُطهى 1 كوب بصل مفروم على نار متوسطة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. أثناء طهي البصل ، يُمزج 1 رطل من اللحم المفروم أو المفروم مع 2 ملاعق كبيرة من شحم الخنزير ونصف كوب من الزيتون الأخضر المقطع و 2 بصل أخضر مفروم وملعقة كبيرة من البابريكا المدخنة وملعقة صغيرة من الكمون المطحون في وعاء بيديك. يُضاف إلى البصل ويُطهى حتى ينضج اللحم تقريبًا. يُحلى الملح والفلفل بكميات وفيرة حسب الرغبة ، ويوضع في الثلاجة حتى يبرد قبل ملء الفطائر.

كوريبان

الاسم يقول كل شيء: كوريزو والخبز (عموم). اشوي دهن الكوريزو الأرجنتيني الطازج (أو لونجانيزا المكسيكي) وضعه في قسم من الرغيف الفرنسي مقطوعًا بطول الوصلة ومقسّمًا أفقيًا. نقطع الكوريزو بالطول في الكعكة حتى تتسرب أي عصائر في الخبز. أضف chimichurri بسخاء حسب الرغبة. إذا كنت تستخدم كمقبلات ، قطّعيها إلى أجزاء صغيرة الحجم. Choripán هو أيضًا استخدام جيد لبقايا chorizo ​​أو morcilla (المعروف أيضًا باسم 'morcipán').

النبيذ

مالبيك

' مالبيك هو نبيذ لا يفشل أبدًا عند إقرانه مع أسادو أرجنتيني جيد '، كما يقول سيرجيو كاسي ، صانع النبيذ في مصنع السكر في مندوزا ، الأرجنتين. ويضيف: 'بالطبع ، هناك أنواع مختلفة من Malbecs' ، مشيرًا إلى الشباب مقابل مسن و البلوط أم لا ، وكذلك الارتفاعات المختلفة و مناخات محلية . وهذا ، كما يقول ، 'يسمح بمجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات عند اختيار الطبق: ليس فقط اللحم البقري المشوي ، ولكن لحم الضأن ، أو الدواجن ذات اللحوم الداكنة ، والإمبانادا ، وحتى الخضار المشوية ، والباستا ، والأجبان شبه الصلبة. بالنسبة إلى أسادو ، في رأيي ، فإن مالبيك يتماشى بشكل أفضل مع اللحوم الأصغر حجمًا والأقل سمكًا ، مثل entraña أو asado de tira '.

كابيرنت ساوفيجنون

”الأرجنتيني كابيرنت هي فريدة من نوعها بسبب حقيقة أن أرضنا تقع في ارتفاع عالي مناطق ذات تنوع نهاري كبير '، كما يقول كيسي. 'هذا يجعل Cabernet ينضج ببطء ويحافظ على الحموضة ، للحصول على ملاحظات طازجة من الفاكهة السوداء والكاسي والتوابل اللطيفة ، في حين أن الحنك ممتلئ الجسم وعريض وذو تركيز جيد. يذهب كابيرنت بشكل أفضل مع القطع التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون لأنه يحتوي على التانينات أقوى مقارنة بالعفص في مالبيك الجيد. أنا أحبها بشكل خاص مع mollejas أو bife de chorizo ​​'.

6 تورتيز تتناسب مع أي مطبخ

تورانتيس

' تورانتيس هي أفضل طريقة لبدء أسادو في رأيي '، كما يقول أليكس كوبر ، مدير النبيذ في إل تشي ستيك هاوس وبار ، من النبيذ الأبيض المميز في الأرجنتين. 'إنه زهري ونقي ، ومعادن رائعة. يحدث أيضًا أن يقترن جيدًا مع كل شيء في بداية أسادو مثل إمباناداس وبروفوليتا. ويصادف أيضًا أن يكون إقرانًا رائعًا مع أي وجميع أنواع المحار ، حتى لو لم يكن طبق أسادو تقليدي '.

شاردونيه

”الأرجنتيني شاردونيه هو أمريكا الجنوبية يقول كوبر: 'من الأفضل أن تبقى سراً'. 'الارتفاع المرتفع ، والتربة الصخرية ، والتغيرات الشديدة في درجات الحرارة تخلق مناخًا مثاليًا لشاردونيه ، كما أن الحد الأدنى من استخدام البلوط الجديد ، أو البلوط بشكل عام ، يساعد في جعل هذه الخمور فريدة من نوعها. إنه يمنح النبيذ جودة نقية ونظيفة وأنيقة حقًا '. يوصي كوبر بقذف المأكولات البحرية على الشواية كذريعة لفتح الأرجنتيني شاردونيه. 'يتناسبون بشكل جيد مع جميع المأكولات البحرية ، وخاصة المحار. جيد مع شاردونيه الأرجنتيني المحار يعطي شابلي ردود فعل إيجابية على الاقتران بدون نقطة السعر الأعلى '.

ماذا عن تانات؟

يقول كوبر: 'يحب الأوروغواي لحم البقر ويشوي الكثير منه ، وتانات هي دحضهم لمالبيك أو كابيرنت'. 'إنها كبيرة وجريئة ، وذات قيمة كبيرة التانين بنية ونستخدمه كثيرًا في El Che لإخراج الضيوف من روتين Cabernet الخاص بهم. تانات هو عنب فرنسي في الأصل ، وعادة ما يكون مع العفص الحاد ، ويستخدم كمزج العنب بكميات صغيرة. ومع ذلك ، فإن المناخ في أوروغواي يساعد على تليين تلك العفص وتحويلها إلى كائن حي أحادي رائع حقًا. عادة ما أنجذب إلى قطع أكثر بدانة وأكثر ثراء مع تانات '.

ظهر هذا المقال في الأصل في أفضل إصدار لعام 2022 من عشاق النبيذ مجلة. انقر هنا للاشتراك اليوم!