في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تحظى المطاعم الإسبانية التي تقدم المأكولات الأصيلة بأعظم الضربات في البلاد بالغضب. تقدم هذه المطاعم المواد الغذائية الأساسية مثل التورتيلا الإسبانية وشرائح الجامون المقطعة يدويًا والبايلا بالإضافة إلى أطباق مثل الأخطبوط المغطى بالبابريكا والأسماك المخبوزة بالملح.

ولكن ليس الطعام فقط هو الذي يجذب عددًا متزايدًا من العملاء إلى أفضل المطاعم الإسبانية في أمريكا. عروض النبيذ في أماكن مثل كاسا مونو في مدينة نيويورك وتابيرنا دي هارو في بوسطن وبيلوتا الوليدة في سان فرانسيسكو تجذب أيضًا. يصل العملاء متعطشين لشراء Albariño و Tempranillo وأي شيء آخر يدفعه السقاة المحبين لإسبانيا اليوم - حتى شيري وكافا.

تنجح المؤسسات السبع المذكورة هنا من خلال صياغة قوائم نبيذ إسبانية بالكامل تقدم أحيانًا مئات الاختيارات. غالبًا ما تمتد القوائم كل ربع من إسبانيا ، من غاليسيا ذات الشعبية المتزايدة وريوخا الموثوق بها إلى المناطق ذات الإمكانات مثل مونتسانت (في كاتالونيا) وبلد الباسك.

شهية طيبة وهتاف!

رايان ماكيلوريث ، رئيس الطهاة (على اليسار) ومايكل كوس ، الساقي (على اليمين) ، من بيلوتا / تصوير ستين راسموسن

المكان: بيلوتا

أين: سان فرانسيسكو

تركيز النبيذ: التنوع الإقليمي والأصناف الغامضة

'نحن نركز بشكل حصري على المنتجين الذين لديهم حب حقيقي لما يفعلونه ، من مزارع الكروم إلى الزجاجات' ، كما قال الساقي مايكل جوس حول برنامج النبيذ في بلوط ، أحد أكثر المطاعم الجديدة انتشارًا في سان فرانسيسكو.

افتتحت مجموعة Absinthe Group في شهر يونيو في منطقة South of Market ، وسرعان ما ظهر المطعم كأفضل خيار في Bay Area للطعام والنبيذ الإسباني. بيلوتا ، 'البلوط' باللغة الإسبانية ، هو الطعام الثمين لخنازير باتا نيجرا الإسبانية العزيزة. تم تعيين القائمة من قبل الشيف الكندي المولد ، ريان ماكيلورايث (أعلاه ، اليسار).

كتاب تمهيدي عن نبيذ وسط إسبانيا

مع وجود أكثر من 200 اختيار معروض ، يقول جوس إن قائمة إسبانيا فقط قوية في النبيذ الجاليكي ، مع أداء Mencía من Ribeira Sacra و Bierzo أفضل مما كان يتخيله هو وإيان بيكر ، مدير النبيذ في مجموعة Absinthe Group.

يقول جوس: 'الألوان الحمراء من ريبيرا ساكرا متعددة الاستعمالات للغاية'. 'بالانتقال إلى الجانب الآخر من البلاد ، نحب ثقافة برشلونة جنبًا إلى جنب مع النبيذ من Penedès. Pansa Blanca - ما يسميه الكتالونيون Xarel-lo - معقدة بشكل مدهش وبيعها بشكل جيد. مكافأة العمل في سوق مثل سان فرانسيسكو هي أن الناس على استعداد للتجربة.

'شيري وتكساكولي يفتحان العقول ، ويبدو أننا في طريقنا لبناء ثقافة تستقبل ليس فقط تيمبرانيلو ، ولكن أيضًا أشياء غريبة مثل La Zorra's Teso Blanco من سالامانكا ، وهي روفيت بلانكا ، عنب لا يعرفه أحد في كاليفورنيا . '

تابيرنا دي هارو / تصوير آدم ديتور

المكان: تابيرنا دي هارو

أين: بوسطن

تركيز النبيذ: شيري ومور شيري

قلة من أصحاب المطاعم المولودين في أمريكا لديهم خبرة عملية في الثقافة والطعام والنبيذ في إسبانيا مثل ديبورا هانسن. إنها المالك والطاهي والساق في هارو تافيرن في بلدة بروكلين بمنطقة بوسطن. الآن في عامها الثامن عشر ، تأخذ Taberna de Haro برنامج النبيذ الخاص بها على محمل الجد.

الشيف ديبورا هانسن / تصوير آدم ديتور

يقول هانسن: 'أريد أن أظهر تطورًا لعالم النبيذ الإسباني ، من الكلاسيكيات إلى ما يصنعه الشباب الشجعان الذين يعرفون ما يفعلونه'.

تسافر هانسن ، التي كانت تمتلك مطعماً في مدريد في أوائل التسعينيات وأمضت عام 1997 تدرس في إسبانيا لتصبح ساقاة ، إلى أيبيريا مرة واحدة على الأقل في السنة لزيارة صانعي النبيذ الذين تبيع نبيذهم.

تقول: 'يأتي الناس إلى هنا وهم يعلمون أنه يمكن إرشادهم إلى بعض أنواع النبيذ الرائعة جدًا التي قد لا يعرفونها'. 'على سبيل المثال ، أحب نبيذ Comando G من سييرا دي جريدوس ، وكذلك نبيذ El Esquilon من تينيريفي في جزر الكناري والنبيذ الأنيق الذي يصنعه دومينيك هوبر من Terroir al Limit في بريورات.'

هناك حوالي 75 شيري معروضة في تابيرنا دي هارو ، وهي شخصية تعترف هانسن ، المتعصبة لشيري ، بأنها لن تبيعها أبدًا.

'طالما أننا نبتعد عن الكليشيهات القديمة ، فأنا سعيد'.

بار جاليو تاباس / تصوير جريج باورز

المكان: جاليو

أين: واشنطن العاصمة

تركيز النبيذ: ريوخا جيدة السن

يجب أن يرسل أي مطعم إسباني ناجح تم افتتاحه على مدار العشرين عامًا الماضية أو نحو ذلك رسالة شكر إلى الشيف الرائد خوسيه أندريس ، الذي أطلق ضجة في عاصمة الأمة عام 1993. لأن هذا ، كما يمكن القول ، هو المكان الذي بدأت فيه حركة الطهي الإسبانية الحالية في أمريكا.

جوردي بارونيلا ، ساقي (يسار) ، آندي مايرز ، مدير المشروبات (يمين) / تصوير راي لوبيز

اليوم ، هناك ثلاثة Jaleos في منطقة واشنطن الكبرى بالإضافة إلى مواقع في لاس فيغاس ومكسيكو سيتي. لكنه في المطعم الأصلي حيث يعمل الساقي جوردي بارونيلا وآندي مايرز ، مدير المشروبات في ThinkFoodGroup التابع لخوسيه أندريس ، على ابتكار السحر الأكثر روعة.

من بين 250 نوعًا من النبيذ الإسباني في جاليو ، يقول مايرز إن أقوى جزء في القائمة هو ريوجا الكلاسيكية ، والتي تم شراء بعضها في مزاد من elBulli ، وهو مطعم كوستا برافا المغلق الآن والذي يرأسه فيران أدريا.

يقول مايرز إنه مع هذا الشراء ، جاءت بعض أنواع النبيذ القديمة الرائعة من CVNE و Marqués de Murrieta و Faustino.

ويقول: 'لكن ما أحبه الآن هو منطقة ريبيرا ساكرا'. 'لكوني من ذوي الخبرة ، فإن نبيذ دومينيو دو بيبي وراؤول بيريز يتحدث إليّ'.

الأكثر شهرة لدى عملاء Jaleo هم Albariño من Rías Baixas والريد من Rioja.

يقول: 'أنا وجوردي ندفع ، ندفع ، ندفع أشياء مثل Mencía ، والتي أعتقد أنها تقدم هذا المزيج الرائع من Cru Beaujolais و Pinot Noir و Côte-Rôtie'.

مطعم خيخون / تصوير جيفري سالتر

المكان: خيخون

أين: ميامي

تركيز النبيذ: متجر مع اختيارات أكثر من 300

كما هو الحال في معظم الأعمال التجارية في ميامي ، لن تجد لافتة 'Se Habla Español' في زكسون —هذا بديهي في هذه المدينة ثنائية اللغة ، حيث يتحدث أكثر من نصف السكان الإسبانية. لكن لا يهم على أي حال: Xixón ، التي أسستها أستوريانا في عام 2001 باعتبارها أكثر من مجرد كشك تاباس ، توظف طاقمًا يتحدث الإنجليزية في الغالب من جميع أنحاء العالم اللاتيني.

الشيف توماس كوادرادو / تصوير جيفري سالتر

يُدير برنامج المطبخ والنبيذ في بقعة كورال جابلز هذا توماس كوادرادو ، وهو ساقي وطاهي معتمد أصله من كاتالونيا ، في الزاوية الشمالية الشرقية لإسبانيا.

يقول كوادرادو: 'ربما يكون عملاؤنا 60 في المائة من أصول لاتينية ، ولكن ليس بالضرورة من إسبانيا'. 'بالنسبة للعديد من العملاء ، نقدم مقدمة عن بلدنا'.

نظرًا لكونه كتالونيًا ، فإن كوادرادو لديه بقعة ناعمة لنبيذ Cava ، وهو النبيذ المميز في منطقته الأصلية ، وكذلك Begoña Tuya ، مالك Xixón. لكن كوادرادو يقول إن النبيذ ألبارينو هو أكثر أنواع النبيذ مبيعًا بين الأصناف البيضاء. وعلى الرغم من درجات الحرارة المرتفعة في ميامي ، لم تتأثر مبيعات الأحمر المقيم في تيمبرانيلو من ريبيرا ديل دويرو وتورو أيضًا.

الميزة الرئيسية في Xixón ، التي افتتحت في موقعها الحالي في عام 2011 وهي التهجئة الأستورية لمدينة خيخون ، هي متجر نبيذ في الموقع. يمكن للعملاء شراء ما يحلو لهم من أكثر من 300 خيار وشربه مع وجبتهم.

يقول كوادرادو: 'عندما أرى شخصًا في المتجر سيتناول الطعام معنا ، فهذا عندما أحاول نقله إلى شيء مثل Acústic Cellers من مونتسانت'. 'لدينا أكثر من 20 Cavas ، ونحاول جاهدين تقديمهم للعملاء.'

تصوير آدم ميليرون

المكان: بودنغ أسود

أين: بيتسبرغ

تركيز النبيذ: تكساكولي وعصير التفاح المسحوب يدويًا

عندما يفكر المرء في الطعام في بيتسبرغ ، فمن المحتمل أن يكون pierogis هو الذي يتبادر إلى الذهن ، وليس pintxos. ومع ذلك ، فقد تغير ذلك جزئيًا بسبب نجاح نقانق الدم ، مغناطيس جديد في حي Lawrenceville يملكه ويديره جاستن سيفيرينو ، رئيس الطهاة في Cure الحائز على جائزة ، وزوجته هيلاري بريسكوت سيفيرينو (أدناه).

المالكون والمشغلون هيلاري بريسكوت سيفيرينو وجوستين سيفيرينو (أعلاه) ، وانتشار الطعام (أدناه) / تصوير آدم ميليرون

يقدم Morcilla النبيذ وعصير التفاح Trabanco مباشرة من الصنبور جنبًا إلى جنب مع ما يسميه Prescott ، آس نبيذ المطعم ، 'الخيارات الآمنة مثل Tempranillo و Albariño'. تفتخر Morcilla ، الإسبانية التي تعني 'نقانق الدم' ، بالانتظار لمدة شهر للحصول على طاولة.

وتقول: 'لم نبلغ من العمر حتى عام واحد ، لذلك جعل الناس في بيتسبرغ يشترون في قائمة 100 في المائة لإسبانيا بالكامل ، وهذا جعلنا سعداء حقًا'. 'الناس هنا فضوليون ، وخاصة العملاء الذين تابعونا من Cure.

'نحن لا نتظاهر بأننا تقليديين. أنا وجوستين لسنا إسبان - ليس لدينا تراث إسباني. لكننا نحب نكهات إسبانيا ، ويحب جاستن الطهي باستخدام أفضل المكونات الإسبانية ، لذلك نحن جيدون في مفهومنا ، وهو التفسيرات المعاصرة لأفضل الأطباق الإسبانية '.

تقدم Morcilla حوالي 35 نوعًا من النبيذ الإسباني ، على الرغم من أن بريسكوت ترغب في زيادة اتساع قائمتها.

وهي تقول: 'لقد سافرنا عبر ريوجا وكاستيلا وليون'. 'لقد ذهبنا إلى أستورياس لتناول عصير التفاح ، وذهبنا إلى سان سيباستيان لتناول الطعام الرائع. قد لا تكون بيتسبرغ جاهزة بعد لأحدث التطورات ، لكنها أصبحت أكثر ميلًا إلى المغامرة. النبيذ مثل Txakoli والعنب مثل Mencía و Graciano جديدة تمامًا هنا '.

الشيف لويس روجر يقف مع مكوناته في BCN / تصوير فيليكس سانشيز

المكان: BCN

أين: هيوستن

تركيز النبيذ: كافا وبريورات

لم يتم تحديد مشهد تناول الطعام في هيوستن من قبل الطهاة الموشومين ومحبي موسيقى الجاز الذين يصبون النبيذ الطبيعي. في الواقع ، في هذا الجزء من تكساس ، ربما يكون من الأفضل (والأكثر ربحًا) أن تكون صادقًا مع جذورك ، وهو ما BCN ، الذي يقع في قصر من عشرينيات القرن الماضي في قسم مونتروز بالمدينة ، منذ افتتاحه عام 2014.

تصوير فيليكس سانشيز

لويس روجر المولود في برشلونة (أعلاه) يطبخ الكلاسيكيات الكاتالونية مثل fideua و arroz negro (الأرز الأسود بحبر الحبار) و langosta caldereta (طبق جراد البحر مملوء بالزعفران يشبه bouillabaisse). يقدم فرانسيسكو 'باكو' كالزا ، المالك المشارك للمطعم ومشتري النبيذ ، حوالي 60 نوعًا من النبيذ الإسباني جنبًا إلى جنب مع مجموعة طويلة من منتجات الجن والتونكس المستوحاة من اللغة الإسبانية.

انتقل كالزا ، المولود في غاليسيا وترعرع في فنزويلا ، إلى هيوستن قبل 40 عامًا. يقول إن BCN ، رمز مطار برشلونة الدولي ، يملأ مكانة في أرض Tex-Mex و BBQ.

يقول كالزا: 'أعتقد أننا المطعم الأسباني الأكثر أصالة في تكساس' ، مشيرًا إلى أنه حتى طاقم العمل يرتدون بدلات من ماركة الأزياء الإسبانية ، زارا. 'لويس هو طاه رائع يطبخ وصفات عائلية قديمة ، وعلى الرغم من أنني أصلاً من لاكورونيا في غاليسيا ، إلا أنني أحب النبيذ الكاتالوني مثل كافا وبريورات.'

تصب BCN حصتها من اللون الأحمر الكبير.

يقول كالزا: 'كاليفورنيا هي النقطة المرجعية الرئيسية للجمهور بالنسبة للنبيذ ، لذا فإن ريبيرا ديل دويرو يعمل جيدًا'. 'ما نشهده أكثر هو انتقال الأشخاص بعيدًا عن Champagne و Pinot Grigio و Chardonnay واستكشاف Cava و Albariño و Viura و Verdejo وحتى Txakoli. واحد جيد من ألبارينو ، وهم في حالة ذهول '.

كاسا مونو / بار جامون / تصوير ميج باجوت

المكان: كاسا مونو / بار جامون

أين: مدينة نيويورك

تركيز النبيذ: 500 التحديدات

عندما يتعلق الأمر ب البيت الأحادي و vinoteca المجاور ، هام بار ، الاقل هو الاكثر. على الرغم من أنه بالكاد أكبر من صندوق أحذية ، إلا أن هذا المكان الحائز على نجمة ميشلان والمزين بالبلاط في Gramercy Park يقدم أكبر قائمة نبيذ إسبانية بالكامل في الولايات المتحدة.

تقول نانسي سيلزر ، المالكة المشاركة للمطعم الذي يبلغ من العمر 13 عامًا ، إلى جانب الشيف التنفيذي آندي نصير والمطعمين الإيطاليين ماريو باتالي وجو باستيانيتش: 'كل إسبانيا ، جميع المناطق هي ما نكرس نفسه لتحقيقه'.

نانسي سيلزر تقف بجانب طعامها / تصوير ميغ باغوت

بصفته مدير النبيذ الأصلي في Casa Mono ، يعمل Selzer بشكل وثيق مع السقاة Rachel Merriam. قام الزوجان ببناء قائمة نبيذ تكمل تفسيرات الطهي الحديثة لرئيس الطهاة أنتوني ساسو للمفضلة الإسبانية.

لمحبي النبيذ الإسباني المصبوغ في الصوف ، هناك مجموعة كبيرة من شيريز ، وهو شيء تعادله سيلزر 'مشروعها الفني الشخصي'. هناك أيضًا عدد من Txakolis المصبوبة ، مما يدل على أن هذا الأبيض الباسكي عالي الحموضة والرذاذ في طريقه لأن يصبح المفضل الحديث.

يقول سيلزر: 'حتى في عام 2016 ، لم يكن لدى معظم الناس فهم كامل لكل ما تقدمه إسبانيا'. 'نحن محظوظون بوجود عملاء استكشافيون. الشيء الذي يساعدنا هو وجود برنامج Coravin حيث يمكننا أخذ عينات من العملاء على ثلاثة أو أربعة أذواق لشيء مميز '. ومن الأمثلة على ذلك فيلم Pagos Viejos من Artadi أو مزيج Contino الأبيض ، وكلاهما من Rioja.