كان من دواعي سروري ، في أحد أيام الشتاء المتأخرة ، الجلوس مع طاهية نيو إنجلاند الشهيرة كارول بيك واستدعاء طقوس الصيف. تسريعًا للموسم ، تحدثنا عن الأيام المشمسة والحقول الخضراء والشواطئ والسماء الزرقاء. تحدثنا عن النزهات.

نحن: كانت نزهاتي المفضلة مخصصة ، مثل التوقف لتناول بعض النبيذ المحلي والجبن والخبز في الريف الفرنسي. لكن عندما تبدأ من المنزل ، لا ينتقل الجبن دائمًا بشكل جيد. ما الذي يجعل النزهة مثالية؟
CP: عليك أن تتذكر المسافة التي تسافر إليها. هل تريد حمل الكثير من الثلج ، أو الذهاب إلى الطبيعة؟ استخدم سلة جميلة أو مبرد كوخ الإسكيمو؟ إذا كنت تسافر لأية مسافة ، فأنت تريد الأطعمة التي تبقى على ما يرام دون الكثير من التبريد. ثم هناك مسألة الأواني أم لا. لماذا تريد أن يكون لديك الكثير من الأشياء لإعادتها معك؟ يمكنك التخطيط لذلك حتى لا يكون هناك الكثير من القمامة أو الأواني. أعتقد أن النزهات يجب أن تكون بسيطة وليست مبالغ فيها.

نحن: عندما نفكر في الأطعمة التي تؤكل بالأصابع ، نفكر في السندويشات. اقترح شيئًا رائعًا.
CP: الخبز المحشي بديل جيد للساندويتشات. اعتمادًا على عدد الأشخاص ، يمكنك تفريغ رغيف دائري كبير ، يكفي من أربعة إلى ستة ، أو لفات فردية. يجب أن تكون الطبقة السفلية صلبة وممتصة ، مثل الخس ، حتى لا يذبل الخبز. يمكنك إضافة الفلفل المشوي ، وبعض الطماطم الرائعة ، والباذنجان المشوي أو الكوسة ، وبعض الجرجير المفروم والفلفل الحار مع الريحان / الطرخون / خل البقدونس ، بعض الجبن الطري ، الريكوتا ، جبن الماعز ، أو شرائح رقيقة جدًا من الجبن. يمكنك استخدام بعض السبانخ سوتيه. يمكن أن يكون جيدًا أيضًا مع فطر بورتوبيلو المتبل بزيت الزيتون والثوم والقليل من الليمون المشوي.

فكرة أخرى ستكون تقديمك الخاص لجنون الألم. الكلاسيكية عبارة عن شطيرة أنشوجة أو سردين على خبز فرنسي مقرمش. ضعي فوقها شرائح الخيار والطماطم ولفيها بورق الألمنيوم. إذا كان بإمكانك إشعال النار ، يمكنك تسخينها. ثم يرش بزيت الزيتون قبل الأكل. يمكنك استخدام الخضر أم لا.

نحن: وماذا عن الأطباق الجانبية؟ ما هي المفضلة لديك؟
CP: الأطعمة المخللة جيدة للنزهات. يشعر الناس بالخوف لأنهم يفكرون في المخللات على الرف. ولكن يمكنك فقط تناول بعض من نبيذ الأرز والخل والسكر ، وغليها ، وصبها فوق الخضار المقطعة. انقعها في أي مكان من ثلاث ساعات إلى ثلاثة أيام.

نحن: الأطعمة المخللة لا تعمل دائمًا بشكل جيد مع النبيذ. ما هي بعض البدائل؟
CP: يمكنك استبدال الخمر ببعض الخل. يمكنك أيضًا تتبيله بالزبادي. وصفة جدتي للخيار المقطوف (التي تلي) تفعل ذلك. أو الزبادي السميك والخضروات المفرومة - الخيار والجزر والشمندر والفاصوليا الخضراء والبازلاء والكرفس والشمر والفجل والبصل الأخضر - مع الشبت والثوم. يمكنك إحضاره معك في وعاء بلاستيكي أو برطمان. أو اصنع سلطة باذنجان متفحمة ، اشوي باذنجانًا كاملًا بقشره حتى ينضج - الباذنجان الإيطالي الصغير أحلى - اتركه يبرد وينزع القشر. تخلط مع الثوم المفروم النيء وعصير الليمون والكوسا المقطعة ناعما وبعض زيت الزيتون الجيد جدا وبعض الريحان أو الشيرفيل. يمكنك إضافة الأنشوجة أيضا. قدمها مع رقائق البيتا.

نحن: لقد تحدثنا كثيرًا عن الخضروات. ماذا عن شيء لأكل اللحوم بيننا؟
CP: شرائح اللحم المشوية على البارد ستكون رائعة. الدجاج المشوي لطيف للغاية ومثير. شرائح لحم الضأن مع البصل أو الثوم والخس ستكون جيدة على خبز الزيتون. يمكنك أيضًا وضع لحم الضأن في خبز بيتا مع الباذنجان المشوي وجبنة الفيتا والبصل الأحمر المفروم والطماطم المفرومة. سأبقي الخضار منفصلة وأجمعها قبل الأكل مباشرة حتى لا يتنقل البيتا.

نحن: سلطات المعكرونة هي طعام نزهة شهير جدًا. أي اقتراحات بدون خل؟
CP: بالحديث عن لحم الضأن ، يمكنك رمي المعكرونة وقطعة من لحم الضأن مع بعض البقدونس المسطح وبعض الكرفس المفروم. يمكنك تناوله سادة أو مع صلصة الكاري ، ثم يمكنك تناوله مع بعض صلصة المانجو المشتراة من المتجر.

نحن: ما الذي يجعل النزهة رومانسية جدًا؟
CP: لقد تزوجت منذ فترة طويلة لذا لم أفكر في الإغراء مؤخرًا ... حسنًا. لا يمكنك أن تخطئ في تناول الشمبانيا والمحار! بعض الجبن الجيد ، كاممبير جيد حقًا ، شيء لطيف في درجة حرارة الغرفة وصغير بما يكفي لشخصين ربما جبن ماعز صغير. بعض الزيتون الرائع. يمكنك صنع لحم خنزير المتن ، ملفوف في مزيج التوابل وتحميصه في وقت مبكر وهو جيد في درجة حرارة الغرفة. او جمبري مشوي متبل اولا. إذا كان متبلًا ومطبوخًا ، فسيحتفظ به لبضع ساعات.

نحن: ماذا عن بعض الاقتراحات للدورات ، لجعلها وجبة أكثر تفصيلاً؟
CP: من السهل إحضار حساء فواكه بارد. وقد تحدثنا عن سلطات الخضار. بالنسبة للحلوى ، لا تريد أي شيء دسم أو لزج أو سائل. لا شيء مع صقيع. يمكنك عمل فطائر أو كعكات فردية أو بعض ملفات تعريف الارتباط الرائعة. كعكة الباوند ، كعكة الليمون واللوز مع التوت المخلوط ، شيء من هذا القبيل.

نحن: ما هي أفضل ذكرياتك في النزهة؟
CP: قبل سنوات ، كنت مسافرًا من فلوريدا مع صديق كان أيضًا طاهيًا. توقفنا في ولاية تينيسي ، وكنا نسير في الطريق الخلفي ، عبر جبال بلو ريدج. كنا نطبخ ونحضر الطعام معنا ، وصنعنا بعض الفطر المتبل وكان لدينا الجبن - روكفور ، أعتقد أننا كنا نأكل الكثير من ذلك في ذلك الوقت. كان لدينا بعض سلطة البطاطس والبيض. لقد رأينا مكانًا للسمك مقابل السلمون وصيدنا بعضه وقمنا بإشعال نار صغيرة على جانب مجرى مائي. كان لدينا مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر في السيارة ، يجب أن تسافر بها دائمًا. قمنا بتبريد بعض النبيذ الأبيض في الجدول. لقد كانت مرتجلة وكانت رائعة.

شوربة الكرز المبردة

• 1 لتر ماء
• 2 كيس شاي أعشاب الكرز أو 1 لتر من النبيذ الأحمر
  2 رطل كرز ، مغسول ، ساق ومنقور
• 1/4 كوب سكر
• 1 عود قرفة
• 1/2 ملعقة صغيرة بهارات
• 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
  1 ملعقة كبيرة نشا ذرة
• 1 أونصة من خل التوت
• عصير 1 ليمونة

قم بغلي الماء في قدر 3 لتر على نار متوسطة (إذا كنت تستخدم النبيذ بدلاً من الشاي ، استخدم فقط نصف لتر من الماء). أضيفي أكياس الشاي أو النبيذ ، وكلها عدا كوب واحد من الكرز ، والسكر ، وعيدان القرفة ، والبهارات ، والفلفل ، واتركيها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة. قم بإزالة أكياس الشاي.
يُمزج نشا الذرة والخل وعصير الليمون ، ثم يُضاف المزيج إلى الحساء. يُغلى الحساء مرة أخرى ويُطهى على نار متوسطة حتى يتكاثف ، حوالي 2 إلى 3 دقائق. ازالة من الحرارة. تخلصي من عود القرفة.

باستخدام الخلاط أو محضر الطعام ، اهرس الحساء حتى يصبح ناعمًا. صب من خلال مصفاة دقيقة جدا. قدميها مبردة ومزينة بأنصاف حبات الكرز و (اختياري) قطعة من الزبادي العادي أو الكريمة الحامضة. يجعل 1 لتر.

ملحوظة: يمكن تحضير هذا الحساء قبل خمسة أيام وحفظه في الثلاجة. يمكن أيضًا تجميدها.

شورتبريد بذور الخشخاش بلو تشيز

• 2 أونصة (1/2 عصا) زبدة غير مملحة
• 1 أونصة جبنة زرقاء أو روكفور
• 1 أونصة جبن شيدر حاد
• 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض منخول
• 1/8 ملعقة صغيرة فلفل حريف
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح خشن
• 1/8 كوب بذور الخشخاش

يُمزج الزبدة مع الجبن في محضر الطعام. نضيف الطحين والفلفل الحار والملح ونخفق حتى تتشكل كرة العجين.

شكلي العجينة على شكل جذوع قطرها 2 بوصة. لفة في بذور الخشخاش. غلفي الجذوع بالبلاستيك واتركيها تبرد جيدًا لمدة ساعة على الأقل أو حتى يومين.

سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. أخرجي العجينة من الثلاجة وقطعيها إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة. رتبي الشرائح على بعد حوالي 1 بوصة على صينية خبز لمدة 12-15 دقيقة ، حتى تصبح ذهبية اللون. يصنع حوالي 15 قطعة خبز قصيرة.

ملحوظة: تُخبز وتخزن في حاوية مغطاة بإحكام ، وتبقى لمدة شهر واحد. يمكن تجميد قطع العجين لمدة تصل إلى ستة أسابيع وتقطيعها وخبزها حسب الحاجة.

التهم الخيار

• 2 خيار أوروبي أو 3 خيار محلي
• ملح خشن
  1 1/2 فص ثوم كبير مقشر ومفروم ناعماً
• 1 أونصة كريمة حامضة
• 1 أونصة زبادي سادة
• 1/8 كوب شبت طازج مفروم
• عصر من عصير الليمون
• رشة من قشر الليمون
• رشة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا

يقشر الخيار ويقطع من المنتصف بالطول. اكشط أي بذور وقم بتقطيعها إلى شرائح
قطع 1/16 بوصة بسكين حاد أو مندولين. ضع مصفاة فوق وعاء. ضعي طبقة من الخيار في قاع المصفاة ورشي الملح بكمية وافرة واستمري في التصفيف حتى يصبح كل الخيار في المصفاة. غطيها بغطاء بلاستيكي ، وضعي طبقًا في الأعلى ، ووزني بعلبة لمدة تصل إلى 12 ساعة. سيؤدي هذا الإجراء إلى إزالة الكثير من السائل من الخيار. صفي السائل وتخلصي منه كلما دعت الحاجة.

نضع الخيار في وعاء كبير ونقلب مع الثوم والقشدة الحامضة واللبن والشبت وعصير الليمون والقشر والفلفل. طعم التوابل. ضعه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للتقديم. يخدم 3-4.

ملحوظة: يمكن تحضير الخيار لمدة تصل إلى ثلاثة أيام مقدمًا وتغطيته في الثلاجة. لا تخلطها مع المكونات الأخرى مسبقًا ، لأن الخيار ، حتى عند الضغط عليه ، يستمر في إفراز المزيد من السوائل ، مما يخفف التتبيلة.

كعك روز جيرانيوم

كتبت كارول بيك في كتابها: 'إن إبرة الراعي هي نبات جميل ومورق لإبرة الراعي تنبعث منه رائحة طيبة ، ويصد البعوض ، والأفضل من ذلك كله أنه يحتوي على أوراق صالحة للأكل. في هذه الوصفة ، تُستخدم الأوراق لتبطين قيعان القوالب التي تُخبز فيها الكعك. يمكن تقديم الحلوى مع أي جانب لأعلى ، لكني أحب أن أرى نمط وملمس الأوراق. '
هذه كعكة باوند أساسية ، مما يعني أنه يمكن زيادة المكونات أو تقليلها طالما كانت أوزان الزبدة والسكر والبيض والدقيق متساوية دائمًا.

• زبدة غير مملحة لدهن الأحواض
• سكر للرش
• 12 ورقة من وردة إبرة الراعي
• 8 أونصات من البيض الكامل (حوالي 4 بيضات كبيرة)
• 2 ملاعق صغيرة ماء ورد
• 1 ملعقة صغيرة فانيليا
• 8 أونصات (2 عود) زبدة غير مملحة
• 8 أونصات (حوالي 1 1/4 كوب) سكر
• 8 أونصات (حوالي 2 كوب) دقيق

يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. ادهني بالزبدة قالب مافن 12 قطعة أو قالب كيك دائري 9-10 إنش. نرش القاع (القاع) بالسكر ونغسل أوراق إبرة الراعي.
اكسر البيض في كوب وازن. يُمزج ماء الورد والفانيليا في وعاء متوسط ​​الحجم ، ويُضاف البيض ويُخفق جيدًا.
باستخدام الخلاط الكهربائي ، اخفقي الزبدة والسكر معًا حتى يصبح لونها فاتحًا. مع تشغيل الآلة على سرعة منخفضة ، أضيفي خليط البيض ببطء واخلطي جيدًا. يضاف الدقيق.
يُسكب المزيج في المقلاة المُعدّة ويُخبز 20-25 دقيقة للمافن ، 30-35 للكعكة. اتركيه يبرد ، ثم ارخي حول الحواف ، وقلبه للإزالة. تبرد على رف السلك.
قدميه مع صلصة الفاكهة المفضلة لديك ، مثل الكشمش الأسود. تصنع 12 كعكة فردية أو كعكة واحدة مستديرة بحجم 9 أو 10 بوصات.

كارول بيك هي صاحبة مقهى Good News Cafe في وودبري ، كونيتيكت ، حيث تعيش. غالبًا ما يُطلق عليها اسم 'أليس ووترز أوف ذا إيست كوست' ، وهي مطلوبة كمتعهد طعام وشيف ضيف ومعلمة طبخ.

تم تكييف الوصفات من حيث الكمية من The Buffet Book ، بقلم كارول بيك مع كارولين هارت براينت ، نشرته Penguin Books USA ، © 1997.