يلعب بالنار
في المطبخ ، تخشى الاحتراق. إنها علامة شديدة السواد للرعاية ، مما يجعل فخر الطاهي يحمل علامة 'F' للفشل. لكن اليوم ، لم تعد مجموعة جديدة من الطهاة تتجنب الحرق ، فهم يدعونها - تحرق بمهارة اللحوم والفواكه والخضروات والجبن والخبز. يقول هؤلاء الفنانون المحترقون إن التفحم لا يضيف فقط الفروق الدقيقة في التركيب - فكر في القضم في أعشاب من الفصيلة الخبازية ذات اللون الأسود ، المقرمش ، ولكن اللزج في الوسط - إنه يمنحهم القوة لإسكات بعض النكهات ، مع زيادة المرارة المرغوبة ، والتراب وحصة الكراميل الحلو في مكون واحد ، مما يخلق أبعادًا جديدة لبراعم التذوق لديك.
يطلق بعض الطهاة النار لتكوين قشرة معقدة ، مثل كارباتشيو الجاموس المشوي في ماونتن ستاندرد في فيل ، كولورادو. يستخدم الشيف أندرو زيمرمان في Sepia في شيكاغو هذه التقنية لإخراج النكهات المرة للخضروات ، كما هو الحال في مهروس الباذنجان المتفحم. وفي The Catbird Seat في ناشفيل ، يحرق الطهاة Josh Habiger و Erik Anderson عمليًا اللفت ويطحنه ويضيفه إلى التوابل لأضلاعهم القصيرة الشهيرة.
'لا يقتصر الأمر على حرق الأطعمة بتهور. يقول فيكتور ألبيسو ، رئيس الطهاة في مطعم ديل كامبو الذي افتتح حديثًا بواشنطن العاصمة ، والذي كان يجرب على أسدا أو شواية عائلته ، هناك خط رفيع بين المحترق والمحروق. يحب Albisu تفحم كل شيء تقريبًا ، من الأفوكادو إلى الخبز المحلى إلى الماكريل والجبن. 'سمها وحاولت تفصيلها. لكن على مر السنين ، توصلت إلى فهم الارتفاعات المختلفة للنكهات المحترقة ، وعليك فقط أن تأخذها إلى تلك النقطة حيث تصنع شيئًا جديدًا ، ولكن لا تزال تحترم المكون. إنه حقًا فن. '
الاقتران: Singe and Sip
تقول ناتالي أوبيسو ، المديرة العامة والسقاة في Ox في بورتلاند ، أوريغون: 'عندما يتعلق الأمر بإقران الأطباق المتفحمة ، فأنت تريد شيئًا يكمل الطبق ، ويقابله إلى حد ما'. تعمل الأطباق الحارة بشكل جيد مع النبيذ الذي يحتوي على لمسة من الحلاوة والتوابل ، مثل Gewürztraminer. تتناسب أزواج المأكولات البحرية المتفحمة بشكل أفضل مع الوردة الفوارة ، بينما تحتاج اللحوم المتفحمة إلى نبيذ به الكثير من الجسم والتعقيد دون أن تكون شديدة التانيك أو جافة ، مثل مزيج بريورات أو تمبرانيلو. يوصي Obeso أيضًا بالويسكي الحلو قليلاً ، مثل Hudson’s Baby Bourbon. يقول أوبيسو: 'بالنسبة للخضروات الصيفية المتفحمة ، مثل الذرة والخرشوف ، جرب ريسلينج أو جرونر فيلتلاينر الجافة - وهي زجاجات ذات قوام جيد وصلب ومعدن وحموضة كافية'.
أربعة بداية
استعد لترويض الشعلة مع ورقة الغش الرائعة هذه من الشيف أندرو زيمرمان من مطعم Sepia في شيكاغو.
ماذا تحتاج
الشواية هي أفضل رهان لك ، ولكن إذا كان في الداخل ، فإن مقلاة الحديد الزهر هي بديل رائع - فقط تأكد من التنفيس جيدًا حيث سيكون هناك دخان. كما أن زوجًا قويًا من الملاقط المقاومة للحرارة هو أفضل صديق للفارس المحترق.
ماذا تشار
قبل أن تحرق 100 دولار / رطل من لحم المتن كوبي في قرص هوكي ، ضع في اعتبارك chimichurri (الصفحة المقابلة) ، والمنتجات الموسمية الأرخص بكثير. مع نمو مهاراتك في الحرق ،
جرب البيتزا واللحوم الطازجة. لكن لا يمكن تفحم كل شيء. الابتعاد عن الدجاج والأرز.
دراسة الحرقة
تأكد من تذوق الأطعمة قبل وبعد الفحم لملاحظة قوامها المر قليلاً والحلاوة المتزايدة.
اذهب للجفاف
لا تعرق الشائكة. عندما تفحم ، ستخرج معظم الأطعمة من المقلاة أو الشواية مباشرة ، لذا استخدم الزيت والدهون الخفيفة ، والتي ستضيف فقط الحدة وأعمدة الدخان.
حرق من أجلك
حرق من أجلكالمطاعم الحق في شار.
سيبيا ، شيكاغو
الطلب: كاليماري محشي بالسجق مع بيوريه باذنجان متفحم.
الثور ، بورتلاند ، أوريغون
الترتيب: الريكوتا المشوي على الفحم والاسباجيتي الاسكواش.
مانهاتن بيتش بوست ، مانهاتن بيتش ، كاليفورنيا
الترتيب: الضيافة الجنوبية. يمنح الخوخ المشوي ورقائق البلوط الأبيض المتفحمة هذه اللكمة الصيفية المستندة إلى بوربون طابعًا دخانيًا في المعسكر.
أتيك سويفت ، أوستن ، تكساس
الطلب: سلطة البانزانيلا مع لوحة فريسكو متفحمة.
برافاس ، هيلدسبورج ، كاليفورنيا
الترتيب: أي شيء يحتوي على صلصة رومسكو الخاصة بالمنزل والتي تحتوي على بصل أخضر وكراث متفحم.
مقعد كاتبيرد ، ناشفيل
الترتيب: الضلوع القصيرة مع توابل الكرنب الأسود.
ديل كامبو ، واشنطن العاصمة
الطلب: قطع لحم الخنزير المدخن مع صلصة صلصة الثوم المحترقة.
الوصفة: بصل مشوي تشيميتشوري
يضيف هذا السبريد السهل الصنع من Del Campo ذوقًا أمريكيًا جنوبيًا عند تناول الخبز واللحوم المشوية.
قطّعي 2 بصل أحمر إلى شرائح طولها نصف بوصة ، وتبليها بالملح والفلفل ورشي عليها قليلاً بزيت الزيتون. على نار عالية ، قم بتحمير البصل على شواية أو في مقلاة من الحديد الزهر لمدة 5-7 دقائق لكل جانب ، أو حتى يصبح البصل مقرمشًا وسوادًا. في هذه الأثناء ، يُمزج في وعاء: 2 حزمة من البقدونس المفروم ناعماً ؛ 1 حفنة من الكزبرة ، 1 فلفل أحمر حلو ، 2 فص ثوم مفروم. يُرفع البصل عن النار ويوضع على لوح تقطيع. بدّل بين تقطيع البصل وتقطير نصف كوب من الخل البلسمي أو الشيري على البصل حتى يتحول إلى عجينة تشبه المربى. أضيفي المعجون إلى الوعاء مع الفلفل والثوم والأعشاب ، ثم قلبي نصف كوب زيت زيتون وملعقتين كبيرتين من الأوريغانو المجفف ونصف كوب من خل النبيذ الأحمر.
