من الشيف التنفيذي جريجوري رودس أورورا إن في أورورا ، نيويورك ، هذا الطبق المليء بالحيوية غني بالنكهة ويعرض النكهة القوية لتراوت البحيرة.

6 8 أونصات من سمك السلمون المرقط الطازج
2 أوقية زيت الطهي
2 أونصة زبدة كاملة
1 بصلة حمراء متوسطة الحجم
1 كراث صغير (الجزء الأبيض فقط) ، منظّف ومُنظف
3 حبات فلفل بوبلانو ، محمصة مشوية ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح
قطعتان من الجيكاما مقشرة ومقطعة إلى شرائح مقاس into بوصة
1 رطل من العنب الأحمر ، مقطع نصفين ومنزوع البذور
½ كوب فنجر ليكس بينوت نوير
نصف كوب من خل النبيذ الأحمر
3 ملاعق كبيرة كزبرة طازجة مفرومة
4 أونصات زبدة مملحة ، باردة
الملح والفلفل حسب الذوق
اندفاعة من فلفل كايين

لتحضير السمك: يتبل فيليه بالملح والفلفل ، ثم يحمر في مقلاة ساخنة بالزيت والزبدة. يُطهى كلا الجانبين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً قليلاً (حوالي دقيقتين لكل جانب) ، ثم يُرفع ويوضع في مقلاة مقاومة للفرن حتى النهاية. يُطهى لمدة 12 دقيقة عند 350 درجة فهرنهايت. يجب أن يظل التراوت نصف شفاف قليلاً في المنتصف.

لتحضير الصلصة: يُرفع الزيت من مقلاة التحمير ، ثم يُضاف البصل والكراث ويُقلى لمدة دقيقتين. يُضاف الفلفل والجيكاما والعنب الأحمر ، ثم يُقلب ويُترك المقلاة للعودة إلى درجة حرارة عالية. عندما تتحلل ساخنة بالنبيذ والخل قلل بسرعة بمقدار النصف. ننتهي بالزبدة وتتبل

للطبق: أخرجي السمك من الفرن وصبي فوقه الصلصة والخضروات. 6 خدمات.

للقراءة عن مغامرة صيد سمك السلمون المرقط في منطقة نبيذ Finger Lakes ، التي قدمتها سوزان كوسترزيوا ، راجع غذاء الفكر في بحيرات Finger.

ملاحظات الشيف
'تم إعداد هذه الوصفة الخاصة بصيد سوزان الطازج بالتعاون مع أحد طهاتنا ، برنارد أوشابين. ما يجعل الأشياء خاصة هنا في Aurora هم الناس ، ولكن بشكل خاص الموظفين. لم نتمكن من تحقيق طعام وخدمة رائعة بدون كل جهودهم. لم نكن متأكدين مما كانت ستبتكره سوزان بالضبط في رحلة صيد سمك القاروس أو الكراكي أو قوس قزح أو سمك السلمون المرقط ، والتي تتميز جميعها بنكهات مختلفة قليلاً. لذلك أردنا التحلي بالمرونة في التحضير. لحسن الحظ ، كان سمك السلمون المرقط الذي يبلغ وزنه 9 أرطال جميلًا وما كنا نتطلع إليه حقًا وقد أسفر بالفعل عن 6 أجزاء لطيفة من 8-9 أونصات. إنها سمكة بيضاء صلبة وردية قليلاً ولكنها ليست معتدلة وتفسح المجال لتحضير أكثر قوة. من قبيل الصدفة ، جربنا بعض Pinot Noirs المحلي في وقت سابق من ذلك الأسبوع ، وأراد بيرني تحضيره بصلصة زبدة النبيذ الأحمر.

تم وضع السمك بشكل جيد للغاية في مقلاة صلبة متبل بالملح والفلفل. أزلنا السمك وانتهينا من الفرن. مع هذه السمكة الطازجة ، لا تريد طهيها لفترة طويلة ، حوالي 12 دقيقة في الفرن ولا تزال شفافة قليلاً في المنتصف. بعد إزالة السمك أضفنا البصل الأحمر المخلوط ، القليل من الكراث ، الفلفل البابلانو المحمص ، الجيكاما والعنب الأحمر. على حرارة عالية ، قمنا بتشويح هذه المكونات بسرعة دون الإفراط في الطهي. بعد ذلك ، قمنا بإزالة زجاج المقلاة بالنبيذ الأحمر وكمية متساوية من خل النبيذ الأحمر (حوالي كوب لكل منهما) وسرعان ما قللنا بمقدار النصف. انتهينا من صوص القدر بحوالي 4 أونصات من الزبدة الكاملة ، ونحرك بسرعة حتى تصبح الصلصة مستحلبًا ، وانتهينا من الكزبرة الطازجة المفرومة والملح والفلفل الأسود المكسور ورشة من الفلفل الحار.

تم تقديم السمك فوق الهليون الطازج المشوي ومساعدة صحية من صلصة البان. مزيج لطيف من النكهة الترابية ، وحلوة قليلاً وعضة صغيرة. يقف السمك بشكل جيد أمام هذه النكهات الأكثر جرأة. لمرافقة الأشياء ، قدمناها مع سوكوتاش ربيعي خفيف من البازلاء الربيعية ، والليما الصغيرة ، والراديكيو ، والكوسا بصلصة الليمون. نحن نتمتع بأسماكنا الطازجة هنا في النزل معدة ببساطة شديدة وغير معقدة '.

النبيذ الموصى به: Pinot Noir من Hearts & Hands Winery.