Close
Logo

من نحن

Cubanfoodla - وهذا تصنيفات النبيذ شعبية، واستعراض، فكرة وصفات فريدة من نوعها، معلومات عن مجموعات من التغطية الإخبارية وأدلة مفيدة.

صنع

إعادة التفكير في برميل البلوط الكلاسيكي للنبيذ

يعرف الكثير من الناس أن النبيذ غالبًا ما يكون قديمًا في براميل البلوط. ولكن هناك عددًا من الطرق المختلفة لتخمير النبيذ وعمره ، بدءًا من الأمفورا الطينية وحتى البيض الخرساني. يمكن أن يكون لهذه الاختلافات تأثيرات مختلفة بشكل عميق على المنتج النهائي.



يقول أرين موريل ، مالك / صانع نبيذ في 'كل نبيذ يتطلب منك اختيار اتجاه بناءً على خبرة سابقة في مزرعة عنب معينة' أليرومب و موريل بينيا ، واستشارة صانع النبيذ للعديد من مصانع النبيذ.

تستند هذه القرارات إلى عوامل مثل التنوع ، وكروم العنب ، والنبيذ العتيق والنمط المرغوب فيه من النبيذ.

لماذا نستخدم أنواعًا مختلفة من أوعية التخمير والشيخوخة على الإطلاق؟



يقول جيمس مانتون ، الشريك المالك / صانع النبيذ في 'نحن ننظر إلى كل هذه الأشياء كطرق لإضافة نسيج ولكن بدون إضافة نكهات' أقبية النبيذ Syncline .

فيما يلي نظرة على بعض الأوعية المختلفة التي يستخدمها صانعو النبيذ ، ولماذا.

تخمير النبيذ الفولاذ المقاوم للصدأ

جيتي

ستانلس ستيل

يقوم العديد من صانعي النبيذ بتخمير نبيذهم في مربعات مفتوحة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو ربما خزانات فولاذية مفتوحة أو مغلقة. ولكن ، بالإضافة إلى التخمير ، يختار البعض أيضًا تعتيق نبيذهم من الفولاذ المقاوم للصدأ. هذا ينطبق بشكل خاص على النبيذ الأبيض.

'أستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ على [النبيذ الأبيض] الخاص بي لالتقاط جوهر الفاكهة بطريقة أنظف وأكثر إشراقًا ، على سبيل المثال ، من استخدام شيء يخفي بعض تلك النكهات قليلاً ، مثل البلوط' ، كما يقول شون بويد ، المالك / winemaker في أقبية البصر .

بالنسبة لنبيذه الأبيض ، يستخدم Boyd خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ مع سترات يمكن التحكم في درجة حرارتها ، مفضلاً أن يكون 'بطيئًا ومنخفضًا' ، مما يعني أن يتخمر ببطء في درجات حرارة منخفضة.

يقول بويد: 'يعجبني ما يفعله في شاردونيه وساوفيجنون بلانك'. 'إنها تساعد على الاحتفاظ بنكهة الكرم وشخصيتها الفردية ، وتبقى لطيفة ونقية.'

'لماذا العمل الجاد حقًا في مزارع الكروم لإنتاج شيء مميز ثم إضافة مجموعة من النكهات المشتراة؟' —جيمس مانتون ، المالك المشارك / صانع النبيذ ، Syncline Wine Cellars

تؤثر الأنواع المختلفة من الأوعية أيضًا على مدى سرعة تسخينها وتبريدها.

يقول موريل: 'في الفولاذ المقاوم للصدأ ، لديك أساسًا سطح موصل حراريًا للغاية حيث ترتفع درجة حرارتك بسرعة وتنخفض بسرعة ، لذلك يحدث الاستخراج بسرعة حقيقية'. 'أنت تميل أيضًا إلى الحصول على مواد عطرية أكثر قوة قليلاً لأنها ليست سطحًا حقيقيًا يسمح بمرور الهواء.'

تظل السرعة التي يسخن بها الفولاذ المقاوم للصدأ ويبرد في تناقض صارخ مع المواد الأخرى ، مثل الخرسانة. يقول موريل: 'نميل إلى العثور على متوسط ​​تخمير الفولاذ المقاوم للصدأ ، بالنسبة لنا ، حوالي 15-17 يومًا'. 'عندما نذهب إلى الخزانات الخرسانية ، نميل إلى رؤية أن تلك التخمير تدوم أكثر من 24 إلى 27 يومًا.' يؤثر ذلك على رائحة وملمس ونكهة النبيذ الناتج.

براميل النبيذ في قبو النبيذ. يتم تخزين النبيذ هنا حتى العمر قبل تعبئته في زجاجات.

جيتي

براميل البلوط

براميل البلوط تفعل ثلاثة أشياء للنبيذ. أنها تسمح بالتعرض للأكسجين ، مما يساعد على النضج. كما أنها توفر العفص التي تعطي بنية النبيذ. أخيرًا ، اعتمادًا على مستوى الخبز المحمص وعمر البرميل ، فإنها تنقل أيضًا نكهات معينة. تعتمد كيفية إدارة هذه العوامل على صانع النبيذ.

'أهم الأشياء التي تقوم بها البراميل للنبيذ هي توفير الأكسجين والاستقرار' ، كما يقول مانتون ، الذي يعمل بكثافة مع أصناف الرون ، من بين أنواع العنب الأخرى. 'أعتقد أن الشيء الأقل أهمية الذي تفعله البراميل للنبيذ هو النكهة.'

بالنسبة لنبيذه ، يتطلع مانتون إلى الحد من تأثير النكهة قدر الإمكان. 'لماذا العمل الجاد حقًا في مزارع الكروم لإنتاج شيء مميز ثم إضافة مجموعة من النكهات المشتراة؟'

بعض الأصناف ، مثل Cabernet Sauvignon ، غالبًا ما ترى نسبة أكبر من خشب البلوط الجديد تأثير أقوى على النبيذ من البلوط المستخدم.

يقول مورغان لي ، المالك المشارك / صانع النبيذ في اثنين من الخمار .

في حين أن العديد من صانعي النبيذ يعمرون الخمور في براميل البلوط ، يقوم عدد متزايد أيضًا بتخمير العنب فيها ، معتقدين أنه يزيد تكامل البلوط ويصنع نبيذًا أفضل في النهاية.

'تكامل الخشب ليل نهار [عند التخمير في البراميل] ،' يقول لي. 'إذا تخمرت في خزان ثم ضغطت عليه ووضعته في برميل بلوط جديد تمامًا ، فإن [النبيذ] يُظهر الخشب حقًا لفترة طويلة. عندما تتخمر في البلوط ، يكون الأمر غير منطقي تقريبًا ، فالبلوط أكثر تكاملاً '.

خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ وبراميل البلوط

جيتي

براميل البلوط بأحجام مختلفة

تأتي براميل البلوط بجميع الأحجام. يبلغ حجم البرميل القياسي ، الذي يشار إليه غالبًا باسم الحاجز ، 225 لترًا ، على الرغم من وجود أحجام أصغر. يمكن أن تصل البراميل إلى 300 لتر و 500 لتر وحتى 860 لترًا أو أكثر. يشار عادة إلى البراميل التي يبلغ حجمها 500 لتر أو أكبر باسم بونشون.

لماذا نستخدم براميل أكبر في المقام الأول؟

'هدفي هو أن تتذوق الكرم والأوساخ التي أتى منها النبيذ' ، هكذا قال لي ، الذي يستخدم البانشون لأنواع مختلفة مثل سيراه و جريناش . 'لديك مساحة سطح أقل إلى نسبة السائل ، لذا فإن تأثير عطري (للبرميل) أقل بكثير. لا تزال تحصل على القليل من التوابل التي تدفع مقابلها في الخشب ، لكنها دور داعم بدلاً من أن تكون في طليعة النبيذ '.

يكسر موريل التأثير المحتمل لزيادة حجم البرميل. 'إن النسبة الفعالة لبرميل 300 لتر من تأثير البلوط الجديد ربما تكون 80-85٪ مقابل برميل قياسي' ، كما يقول. 'عندما نذهب إلى سعة 500 لتر ، فإننا نتحدث حقًا عن تأثير 60٪. إنها جميعًا براميل جديدة ، لكن فعاليتها ... مختلفة تمامًا ، وما تفعله بمكياجك الفينولي مختلف تمامًا أيضًا '.

كيف يؤثر البلوط على النبيذ حقًا؟

أشكال البرميل وسماكة العصا

تأتي البراميل أيضًا في مجموعة متنوعة من الأشكال. تبدو البراميل على شكل سيجار مثل البراميل العادية التي تم تمديدها أفقيًا. يستخدمها مانتون لتخمير عقارته فيوجنير قبل نقل النبيذ إلى برميل قياسي سعة 225 لترًا.

يقول: 'هناك حركة أكسجين أبطأ ومزيد من مناطق الرواسب ، وبالتالي المزيد من الاتصال بالأكسجين'. 'إنه يساعد في التخلص من النبيذ.'

وفي الوقت نفسه ، جيل نيكولت ، مدير صناعة النبيذ وزراعة الكروم في الظلال الطويلة تستخدم خزانات بلوط عمودية سعتها 5500 لتر لتخمير ميرلوت. يقول نيكولت: 'لكي يتم إصلاح اللون ، تحتاج إلى أكسجين وتحتاج إلى التانين'. 'يجلب الخشب الأكسجين والتانين ، لذلك يكون لديك كثافة أفضل للون وبسبب التانين ، لديك شعور أفضل بالفم. كما أنه يساعد على جلب العمود الفقري للنبيذ '.

يزداد تأثير براميل البلوط تعقيدًا بسبب سمك عصي البرميل ، والتي يمكن أن يكون لها تأثير عميق. تعمل العصي الرقيقة على زيادة كمية الأكسجين التي يتعرض لها النبيذ ، بينما تقلل العصي السميكة من الأكسدة.

لماذا استخدام عصي سميكة؟

'عندما تجد [نبيذًا] أنك بحاجة إلى [تطوير] شعرة أبطأ وترغب في زيادة قوام ثمارها أكثر ، فهذا هو المكان الذي تبدأ فيه العصي السميكة في أن تكون مفيدة بشكل ملحوظ ، خاصة مع درجات اللون الأحمر الفاتحة مثل Grenache و Pinot Noir يقول موريل.

خزانات التخمير الخرسانية في قبو النبيذ

جيتي

الخرسانة

لطالما استخدمت الخرسانة لتخمير النبيذ وتقليصه في العالم القديم ، لكنها اكتسبت مؤخرًا شعبية في الولايات المتحدة كما هو الحال مع البراميل ، تأتي الخزانات الخرسانية بأشكال وأحجام مختلفة ، من الأواني على شكل بيض إلى المكعبات والأسطوانات.

على الرغم من أن الخرسانة قد تبدو غير منفذة ، إلا أنها تسمح للأكسجين بالتسرب من خلالها. يقول مانتون: 'تقوم الخرسانة بالكثير من الأشياء نفسها التي تحصل عليها من البرميل ، لكنك لا تحصل على نكهة الخشب'. 'تحصل على الأكسجين ، وتحصل على بعض الاستقرار.'

يقول إنه مع أي سفينة يمكن أن تكون مقايضة. 'نفقد القليل من المواد العطرية التي قد تحصل عليها من الفولاذ المقاوم للصدأ ، لكننا نكتسب الكثير من الملمس باستخدام الخرسانة.'

يؤثر شكل الإناء الخرساني أيضًا على النبيذ الناتج ، مثل الأوعية على شكل بيضة.

يقول لي: 'أحد مزايا البيض كوعاء تخمير أنه ذاتي التحريك'. عندما يتخمر العصير ، ترتفع فقاعات ثاني أكسيد الكربون على طول جوانب البيضة. 'يمكنك أن ترى السائل يدفع للأعلى على طول الجانبين ثم ينزل عبر المركز مثل قمع إلى الأسفل. إنها تحافظ على الركبتين في حالة تعليق مستمر '. هذا يوفر نسيجًا أكبر للنبيذ.

هناك جدل داخل مجتمع النبيذ حول ما إذا كانت الخرسانة نفسها تضفي أيضًا بعض الجوانب المعدنية الفريدة على النبيذ. لي لا لبس فيه من وجهة نظره.

يقول: 'يقول الناس أن الخرسانة لا تنقل المعادن ، ولكن من واقع خبرتي ، هذا هراء'. 'هذا القرف طعم مختلف.'

يكتشف لي ملاحظة معدنية مميزة على النبيذ. 'هناك شيء من الحجر الرطب يخرج من الخزان الخرساني والذي لن تحصل عليه بالتأكيد عندما تتذوق من الخشب. أنا لا أعرف العلم وراء ذلك ، لكنه يغير النبيذ على ما أعتقد إلى الأفضل '.

مصنع نبيذ عتيق في إسبانيا به أواني فخارية من الطين الأمفورا أواني من تقاليد البحر الأبيض المتوسط ​​مع ضوء الشموع

جيتي

أمفورا

تستخدم الأواني الفخارية منذ فترة طويلة في إنتاج النبيذ في العالم القديم ، وقد أصبحت رائجة في مناطق العالم الجديد أيضًا. الأسباب الكامنة وراء استخدام الأمفورا الطينية هي نفسها إلى حد كبير للخرسانة.

يقول خافيير ألفونسو ، مالك / صانع النبيذ في شركة 'إن النظرية هي أنك تحصل على هذه الميزة القابلة للتنفس التي تحصل عليها من البراميل ولكن بدون أي تأثير على البرميل' الخمور المثالية و قبو التفاح .

يشار إليه باسم تيناجا في مسقط رأسه إسبانيا ، بدأ ألفونسو في استخدام أمفورا في عام 2017. ويقول إن هذه الأوعية أكثر تعقيدًا مما تبدو عليه.

'[أمفورا كلاي] ألم كبير في المؤخرة ... لديك وعاء فخاري عملاق. لديك رافعات شوكية. خمر بلدي خمر من النبيذ البرتقالي في وعاء من الفخار أقل من بوصة واحدة. إنه ليس لضعاف القلوب '. —Morgan Lee ، المالك المشارك / صانع النبيذ ، Two Vintners.

يقول ألفونسو: 'هناك الكثير من الفروق الدقيقة'. 'كل منتج له شكل خاص به. كيف يعتمد عمر النبيذ على الشكل. إذا كنت ترغب في تخزين النبيذ فيه ، فأنت بحاجة إلى إغلاق الفتحة في الأعلى. حجم الافتتاح يحدث فرقًا كبيرًا أيضًا '.

لي هو أكثر صراحة في تقييمه للعمل مع أمفورا.

يقول: 'إنه ألم كبير في المؤخرة'. 'إنه أكثر الأشياء المخيفة وغير الفعالة للاستخدام. لديك وعاء طيني عملاق. لديك رافعات شوكية. خمر بلدي خمر من النبيذ البرتقالي في وعاء من الفخار أقل من بوصة واحدة. إنه ليس لضعاف القلوب '.

لا يزال ، لي مفتونًا بتأثيرها. 'من الصعب بالنسبة لي التحديد بالكلمات. النبيذ نوع من ليونة. هناك نوع من المعادن الريفية التي تخرج ، وهذا شيء رائع '.

في حين أن الرغبة في الأمفورا هي تقليل تأثير الوعاء على النبيذ ، إلا أن الأمر يستغرق وقتًا. يقول ألفونسو: 'أعتقد أنه في العامين الأولين ، لدينا تأثير نكهة الطين قليلاً على النبيذ'. يتوقع أن تقل الآثار بمرور الوقت.

هل يمكن حقًا تسمية أي وعاء نبيذ بأنه الأفضل؟

الاختلافات التي أحدثتها الأوعية لها تأثير عميق على النبيذ النهائي ، حتى عند استخدامه للتخمير فقط.

يقول مانتون: 'إنه لأمر مدهش حقًا تذوق النبيذ من أوعية تخمير مختلفة'. 'إنهم لا يتذوقون حتى كما لو كانوا يأتون من نفس الكروم.'

كما هو الحال مع أي قرار لصنع النبيذ ، هناك دائمًا مقايضة.

يقول موريل: 'إذا كان لدي ساوفيجنون بلان ورميته في براميل من الفولاذ المقاوم للصدأ ، فسوف يكون لدي شيء أكثر إشراقًا ، وهشاشة ، ونظافة ، ولمعانًا أكثر من الخرسانة'. 'لكنني أعتقد أنك ما زلت تفتقد دائمًا نوعًا ما من الملمس الذي يمكنك الحصول عليه من الخرسانة والذي لا يمكنك الحصول عليه من الفولاذ المقاوم للصدأ. ربما لم تكن العطريات مثقوبة ومثيرة ، لكنني سأتخلى عن القليل من المواد العطرية لاكتساب الملمس '.

من المهم أيضًا ملاحظة أن صانعي النبيذ ليسوا بالضرورة مرتبطين بأي وعاء معين ، وغالبًا ما يغيرونها بين أنواع النبيذ ، أو حتى داخل أنواع النبيذ.

يقول موريل: 'ربما ننقل النبيذ من إناء إلى آخر أكثر مما يعتقد الناس'. 'إنه مثل ،' حسنًا ، لقد أحببت الطريقة التي كانت عليها في هذه البيضة في يناير ، ولكن في فبراير بدأت تتوتر قليلاً أو مختزلة قليلاً. فلننقلها. 'الآن سننقلها إلى برميل كبير الحجم ، ونفتح النبيذ احتياطيًا أو العكس.' البراميل الهجينة المصنوعة من كل من الفولاذ المقاوم للصدأ والبلوط ، وكذلك البيض الخشبي قد تظهر قريبًا في ترسانات صانعي النبيذ.

يقول موريل: 'إن توفير المزيد من هذه الأشياء لك يتيح لك أن تكون أكثر إبداعًا'. 'يمكنك أن تكون أكثر من ذلك بقليل في حل المشكلات.'