قضى طاهي المعجنات أليكس ستوباك ست سنوات في مطعم Alinea بشيكاغو و WD-50 بنيويورك في ابتكار بعض أكثر الحلويات إبداعًا في البلاد. عندما قرر أن يخرج من تلقاء نفسه ، على الرغم من ذلك ، بدلاً من فتح متجر حلويات أو مخبز ، قفز إلى الجانب اللذيذ. يقول: 'كنت أرغب دائمًا في فتح مطعم خاص بي'. 'بحلول سن 28 ، بدأت ساعتي البيولوجية تدق في ذلك.'

اثنان من Empellóns (Taqueria و Cocina) من Stupak ، تم إطلاقهما لأول مرة في عام 2010 قبل عيد ميلاده الثلاثين ، وهما متخصصان في الدورات الإبداعية على الأجرة المكسيكية التقليدية. لقد أكسبته شهرة أكبر بكثير من جميع أعمال الحلوى التي قدمها مجتمعة. يقول: 'بصفتك طاهٍ معجنات ، هناك فقط حتى الآن يمكنك النهوض.'

نجوم الحلوى مثل Stupak ، الذين يتوقون للانفجار عبر هذا السقف الزجاجي المغطى بالسكر ، يستولون بشكل متزايد على مطابخ بأكملها ، مما يخلق بعضًا من أكثر الأطعمة طموحًا على هذا الكوكب.

إليزابيث فالكنر ، التي كانت تعمل سابقًا في Citizen Cake في سان فرانسيسكو ، تطبخ الآن البيتزا والمعكرونة في Corvo Blanco بنيويورك. جوردان كان ، الذي كان يصنع الحلويات ذات مرة إلى جانب Stupak في Alinea ، يعيد ابتكار طعام الشارع الفيتنامي في مطعمه Red Medicine في لوس أنجلوس. وفي الوافد الجديد Luksus في بروكلين ، يقدم دانيال بيرنز ، الذي كان يدير قسم المعجنات في Noma ، طعامه الخاص في المطبخ الشمالي الجديد.

ومع ذلك ، كان الفصل بين الحلو والمالح مطلقًا في يوم من الأيام. كان طهاة المعجنات يعملون بمفردهم في أوقات الفراغ ، ويفقدون الأوزان والمقاييس ، ويتعاملون مع العمل الشاق الذي يزدريه معظم الطهاة. يقول ستوباك: 'أنا انفصالي في الصميم'. 'جزء من السبب الذي جعلني أصبحت طاهي معجنات هو السيطرة الكاملة على مساحتي الخاصة.'

على مر السنين ، كان هناك مرتدون عرضيون تمكنوا من تجاوز العالمين في وقت واحد. بدأ ميشيل ريتشارد ، من فندق Citronelle و New York's Palace المغلقين في واشنطن ، حياته المهنية في إدارة محلات المعجنات. وعلى الرغم من أن نانسي سيلفرتون التي تتخذ من لوس أنجلوس مقراً لها قد صنعت اسمًا لنفسها كخبازة أولاً في La Brea Bakery ، إلا أنها لم تجلس إلا بعد أن أطلقت مطعم Pizzeria Mozza ، في عام 2007 ، حيث جلس النقاد الذين تناولوا الطعام ، وانتبهوا وأبدوا إعجابهم.

ولكن أكثر وأكثر ، في العديد من المطاعم المتطورة مثل Noma و Fat Duck البريطانية ، أصبحت الخطوط ضبابية عن قصد. يقول بيرنز: 'في النهج الحديث للطهي ، لا ينبغي فصل جانبي المطبخ. يجب أن يكون هناك تقدم طبيعي من المالح إلى الحلو '. كجزء من قائمة التذوق في Luksus ، يقدم حلوى تشمل موس الراوند وشراب البازلاء والبنجر المخلل. في هذه الأثناء ، يقدم Kahn في Red Medicine المرينغ والكعك والستريوزيل والموس والجرانيت المجمد طوال الوجبة. يقول: 'تقنيات المعجنات موجودة فعليًا في كل قائمة طعامي'. 'لقد تم بناؤها ببساطة في الطريقة التي أفكر بها.'

احصل على وصفات حلويات يمكنك تحضيرها في المنزل >>>