العلم يعطي ترقية حديثة
يتم صنع بعض من أنظف أنواع المذاق في العالم باستخدام تطور حديث على نفس المبدأ الفيزيائي المستخدم في دورة دوران الغسالة: قوة الطرد المركزي.
في صنع الساكي ، يفصل جهاز الطرد المركزي الهريس المخمر ، أو مورومي في سبيل مضغوط حديثًا وما يسمى ساكي كاسو ، الفتات المتبقية التي يتم التخلص منها أو تستخدم للطبخ . بواسطة قوة الطرد المركزي ، يلتصق ساكي-كاسو الأثقل بالقاع والجانب ، تاركًا وراءه الهدف الصافي.
مصنع الجعة الكلاسيكي كاتسوياما يقدم طريقة مثالية لأخذ عينات من التأثير. تصنع زجاجتين من الساكي باستخدام نفس الهريس بالضبط— ال بالطريقة التقليدية ، و أكاتسوكي باستخدام جهاز الطرد المركزي. الطعم مختلف تمامًا ، فالساكي المصنوع من أجهزة الطرد المركزي يتذوق أكثر تعقيدًا ، وأكثر نظافة وغنى بطريقة ما.
لذلك يجب أن يستخدم كل مصنع بيرة من أجل الطرد المركزي ، أليس كذلك؟ ليس بهذه السرعة. لفهم كيف يتناسب جهاز الطرد المركزي مع عالم صناعة الحلوى الأكبر ، فلنبدأ من البداية.
جهاز الطرد المركزي من أجل الغرض / الصورة مقدمة من Dassai
أصل أجل الطرد المركزي
معهد أبحاث أكيتا للأغذية والتخمير والشركة المصنعة كوكوسان دينكي وحدوا قواهم لإنشاء أجهزة الطرد المركزي الخاصة بهم ، تسجيل براءة اختراع الجهاز في عام 2005 . داساي كان أول من اشترى الجهاز ، لكن محبطهم الأول كان مخيبا للآمال.
قال يوكا إيساوا ، رئيس قسم التصدير والتسويق في الخارج في شركة كاتسوياما: 'لم يُظهر [اختلافًا كبيرًا] في الذوق ، لذلك اعتقد الناس أن الآلة ليست مميزة'. لكن في عام 2006 ، قام كاتسوياما بترسيم الأكاتسوكي ، الأمر الذي 'تسبب في صدمة لصناعة الساكي' ، كما يقول إيساوا.
'يتم تحديد جودة الساكي بنسبة 80٪ من خلال كيفية صنعه ، بينما يتم تحديد جودة النبيذ إلى حد كبير من خلال جودة العنب.' —Euka Isawa ، مصنع كاتسوياما للبيرة
الطريقة التقليدية
'يعتقد العديد من منتجي الساكي أن الطريقة القديمة' شيزوكوشيبوري '(تقنية الضغط بالتنقيط أو بالتنقيط) أفضل' ، كما تقول تشيزوكو-نيكاوا هيلتون ، عضو في جمعية اليابان ساكي برورز وحامل لقب 'ساكي ساموراي'.
الجن الياباني هو الرومانسية الحماسية الجديدة لكن Helton يواصل شرحه أنه في حين أن تاريخ تخمير الساكي يعود إلى أكثر من 2000 عام ، وما زالت مصانع الجعة فخورة بأساليبها التقليدية ، فإن معظمها منفتح على الآلات الجديدة التي تساعد في طحن الأرز ونقعه وكذلك عصر هريسه. 'كل هذا يحدث فرقًا كبيرًا في نكهة وجودة الساكي' ، كما تقول.
يشير Isawa إلى أن الصناعة كانت دائمًا منفتحة على التقنيات الجديدة. يقول إيساوا: 'لم يتم طرح مشروب ساكي الجينجو الشهير في الأسواق إلا في الثمانينيات'. 'قبل ذلك ، لم نكن قادرين على تلميع الأرز بهذا الارتفاع. طعم الساكي يتغير باستمرار '.
التجارب
بعد ظهور Akatsuki لأول مرة ، اشترت حوالي 20 مصنعًا للجعة الماكينة بسعر باهظ يبلغ حوالي 188000 دولار لكل منها. مع مثل هذا الاستثمار ، تعرضت مصانع الجعة للدمار بشكل مفهوم عندما تعثرت معظم زجاجات الساكي الناتجة. يوضح إيساوا أن جهاز الطرد المركزي 'ليس أداة سحرية' ينتج تلقائيًا مشروبًا لذيذًا. استغرق كاتسوياما عامين لإتقان أسلوبهم.
يوافق هيلتون. 'تقنية الطرد المركزي هذه ليست تقنية ثابتة تمامًا' ، كما تقول. 'يستغرق الأمر الكثير من الوقت والجهد لتعلم كيفية تشغيل هذا النظام. غالبًا ما لا تتطابق تكلفة تشغيل الماكينة وسعر بيع الغرض '.
ساكي كاتسوياما التي تنتجها أجهزة الطرد المركزي
ماذا يشبه طعم الطرد المركزي؟
فكيف يغير جهاز الطرد المركزي نكهة وملمس الساكي؟ مدير المشروبات في بارك حياة طوكيو ، ياسوكازو يوكوتا ، استضاف عشاء ساكي مع كاتسوياما ، وصب زجاجات دن وأكاتسوكي. يقول إن الساكي المصنوع باستخدام جهاز الطرد المركزي 'له طعم أكثر ثراءً وأكثر وضوحًا'. الأكاتسوكي هو ضعف سعر دن.
يقول Helton أن الآلة تنتج ساكي أكثر نعومة وأخف وزنا ونظافة على الحنك. 'من الناحية الفنية ، لا يوجد ضغط ، لذا فإن الساكي تتعرض لضغط أقل من إجراء الضغط المعتاد.' وتتابع لتشرح أن 'هذا يعني أن الساكي به حد أدنى من النكهات'.
ولكن كيف تغير الطريقة المذاق بشكل جذري ، عندما تبدأ بنفس الأشياء بالضبط؟ يقول إيساوا: 'يتم تحديد جودة الساكي بنسبة 80٪ من خلال طريقة صنعه ، بينما يتم تحديد جودة النبيذ إلى حد كبير من خلال جودة العنب'.
خمسة من أجل محاولة الطرد المركزي
Dassai 23 جهاز طرد مركزي
أكيتا سيشو ياماتو شيزوكو تورنادو
Hokusetsu YK35 شين
شيونو هيكاري ساسانيغوري نامازاكي أوازوكي
دايتشي كايكا جوناي جينجو إنشينبونري نمازاكي
الحكم
هل صنع الساكي باستخدام جهاز طرد مركزي يستحق التكلفة الإضافية؟ 'كل واحدة جربتها كانت رائعة للغاية' ، كما يقول Helton ، مشيرًا إلى زجاجة Dassai كمثال. ومع ذلك ، فإن المفضلة لديها هي كاتسوياما أكاتسوكي. 'هذا الساكي فائق الفخامة وحريري الملمس ، وأخف وزناً من غيره من بطاطس كاتسوياما ، ولكنه يتمتع أيضًا بنكهة أومامي الغنية المتوازنة. من الصعب العثور على هذا التوازن '.
