لقد مرت ثلاثة أشهر فقط ، ولكن آثار فيروس كورونا المستجد لقد غيرت مستقبل صناعة المطاعم إلى الأبد. أولئك الذين لم يغلقوا عملياتهم بالكامل سارعوا لخلق تدفقات جديدة للدخل. أحد هذه التدفقات هو القدرة على بيع المشروبات الكحولية للاستهلاك خارج المنشأة. تقليديا ، لم يكن ذلك مسموحًا به ، ولكن تم تمرير تشريعات طوارئ مختلفة في جميع الولايات باستثناء عدد قليل من الولايات سمحت للمطاعم بتقديم البيرة والنبيذ ، وفي بعض الحالات ، كوكتيلات مجمعة توجو. بدأت بعض الولايات بالفعل مناقشات لجعل هذا التشريع دائمًا ، ولكن ما إذا كان سيتم السماح للمطاعم ببيع المشروبات الكحولية الجاهزة بعد الوباء.

يقول ألبانا سينغ ، مضيف برنامج 'Alpana Singh' ، 'قد يكون هذا عاملًا مثيرًا للاهتمام لتغيير قواعد اللعبة للمطاعم لتكون قادرة على جني بعض تلك الإيرادات المفقودة للقوى المنافسة [و] للمستهلكين القلقين بشأن تناول الطعام في الخارج' تحقق من فضلك والشريك في ملكية الأرض والكرمة في إيفانستون ، إلينوي ، والتي بدأت مؤخرًا في تقديم النبيذ والكوكتيلات الجاهزة.

يتابع سينغ: 'أحد أكبر التحولات التي رأيتها في الأشهر الثلاثة الماضية هو دور المطعم'. 'لا يقتصر الأمر على الجدران الأربعة لمساحة العمل نفسها. نحن نتجاوز ذلك. نحن بصدد توسيع علامتنا التجارية لتشمل منازل المستهلك ... لتوسيع التجربة إلى ما هو أبعد من مجرد مكون الطعام [يكمل] الحزمة '.

لتبقى قادرة على المنافسة في هذا المجال ، يبيع سينغ الخمور بأسعار التجزئة. في حين أن هذه خسارة كبيرة في عائدات المشروبات (عادة ما تقوم المطاعم بترميز السعر بثلاثة إلى خمسة أضعاف ما دفعته مقابل مخزونها) ، إلا أنها تأمل في تعويضها عن طريق الحجم.

تم إغلاق حانات النبيذ بسبب Covid-19 ، وتبحث عن طرق جديدة للقيام بالأعمال

لورين هايز ، المدير العام ومدير النبيذ في بامي في كامبريدج ، ماساتشوستس ، تشعر بأنها محظوظة لأن لديها بالفعل مخزونًا كبيرًا من النبيذ الفاخر الجاهز للبيع. وتقول: 'كان من المفيد حقًا ألا نستثمر الأموال ، بل أن يكون لدينا تدفق نقدي فقط'.

تبيع Hayes أيضًا معظم مخزون النبيذ الخاص بها بسعر التجزئة. 'لا يمكننا فعلاً العمل من النسب المئوية للبيع بالتجزئة لأن نماذج أعمالنا لم يتم تصميمها مع أخذها في الاعتبار ، ولكن لكي تنجح نبيذ الطلبات الخارجية ، يجب أن تضاهي القيمة السوقية للمنتج.'

بالنسبة صاعقة ، وهو بار كوكتيل في لوس أنجلوس ، كان ما يقرب من 75٪ من مبيعات ما قبل الجائحة تعتمد على المشروبات. لم يكونوا لينجو من الإغلاق بدون القدرة على بيع الكحول للاستهلاك خارج المنشأة. ومع ذلك ، فإن هذه المبيعات لا تجلب أي أرباح كبيرة.

يقول مايك كابوفيري ، صاحب Thunderbolt: 'نحن لا نحاول الوصول إلى هوامش الشريط في هذه الأشياء'. 'لقد انحدرنا كثيرًا إلى تسعير التجزئة. لقد خرجت الهوامش تمامًا ، فنحن مهتمون فقط بالتدفق النقدي '.

على الرغم من حقيقة أن تناول المشروبات الكحولية ليس تدفقًا كبيرًا للإيرادات ، فإن معظم أعضاء صناعة المطاعم حريصون جدًا على جعل الدول هذا التشريع تشريعًا دائمًا.

يقول هايز: 'لطالما اعتقدت أن أحكام وتراخيص المشروبات الكحولية تفيد الموزعين ومحلات بيع الخمور الكبيرة ولم أكن مهتمًا حقًا بالشركات الصغيرة'. 'نحن في خطر كبير بفقدان العديد من الشركات الصغيرة في الوقت الحالي ، فلماذا نقيدها بالهيئة التشريعية؟ لماذا لا تمنح شخصًا ما خيار الاعتماد على نفسه ... والبقاء على قيد الحياة؟ '

واشنطن العاصمة. تعتقد السقاة المقيم في فيليسيا كولبير أن المطاعم تستحق هذا الشكل الإضافي من الدخل لأن الصناعة ضعيفة للغاية. وتقول: 'أعتقد أن الناس لديهم هذا المفهوم الخاطئ بأن المطاعم تجني الكثير من المال ، وهذا غير صحيح'. 'هوامش المطاعم ضئيلة للغاية ، وأكبر طريقة يمكن للمطاعم أن تدرك الربح حقًا هي في الكحول'.

هل يمكن لمطعم يعمل بنسبة 25٪ أن يكون مربحًا؟

أصحاب المطاعم ليسوا الوحيدين الذين يدافعون عن التشريع ليصبح دائمًا. ستيف جروس ، نائب رئيس الهيئة التشريعية للولاية في معهد النبيذ ، يعتقد أنه لن يؤدي إلا إلى زيادة وتحسين النظام الحالي ثلاثي المستويات ، والذي كان يتطور لبعض الوقت. من القواعد الجديدة المتعلقة بشحن النبيذ المباشر إلى المستهلك ، بالإضافة إلى التذوق الذي تم إعداده في تجار التجزئة الكبار ، تغير السوق كما هو بالفعل.

يقول جروس: 'إنها مجرد وسيلة أخرى يمكن من خلالها للمستهلكين الوصول إلى المنتج'.

مايكل كايزر ، نائب رئيس الشؤون الحكومية في أمريكا النبيذ ، تعتبر هذه مكافأة لمصانع النبيذ والموزعين أيضًا. يقول: 'تدعم مصانع النبيذ قدرة المطاعم على تقديم المشروبات الكحولية لأن حسابات المطاعم جزء جيد من أعمال مصانع النبيذ'. وهذا يسمح لهم بالحفاظ على تدفق الإيرادات مفتوحًا أيضًا. '

يلاحظ كايزر أن التراجع الوحيد الذي حدث حتى الآن يأتي من تجار الجملة. يقول: 'أعتقد أنه في أي وقت يحدث تغيير جذري في [نظام المستويات الثلاث] ، فإن لديهم مخاوف'. 'ولكن ، في الوقت نفسه ، لا يزال الناس يذهبون إلى متاجر النبيذ وتجار التجزئة ، لذا فإن هذا النظام لا يزال ساريًا بطرق عديدة.'

في الواقع ، شهد تجار التجزئة نموًا ملحوظًا في المبيعات خلال الوباء. إجمالي النبيذ والمزيد أبلغت عن زيادة بنسبة 19.2٪ في المبيعات عن نفس الفترة كما في العام الماضي والشركة تمضي قدمًا في مواقع جديدة. رفض ممثلو توتال واين التعليق على ما إذا كانوا يدعمون هذا المسار الجديد للمطاعم ولكنهم استخدموا بالفعل جماعات الضغط لمحاربة جعل التشريع دائمًا.

يقول جروس: 'بالنسبة لأولئك الذين يختارون معارضة شيئًا كهذا ، يبدو لي أنه قصير النظر'. 'نعتقد أن هناك متسعًا كبيرًا لسلاسل أعمال متعددة.'