أخبار

سيفيتشي الصيف

Ceviche هو رد أمريكا اللاتينية على السوشي. مثل السوشي ، فإن المكون الرئيسي في ceviche هو Fruto del mar (فاكهة البحر) مصحوبًا بأبسط المكونات الطازجة. الفرق هو أنه مع ceviche - السمك الطازج المتبل في عصير الليمون المنعش والملح المقرمش والفلفل الحار ، وتنتهي برش الأعشاب والبصل - يتم 'طهي' المكونات في عصير الحمضيات الحمضي وتنتهي بمجموعة متنوعة من الزينة من الذرة الطازجة على قطعة خبز البطاطا الحلوة المطبوخة.

تظهر بشكل متزايد على السواحل ، cevicherias ، مع قوائم مخصصة حصريًا للمأكولات البحرية المنقوعة بالحمضيات ، تعرض مجموعة لا تصدق من النكهات والألوان والقوام لهذا الطبق الصحي الطازج. يقول الشيف دوجلاس رودريغيز ، صاحب المطعم المشهور عالميًا ومؤلف كتاب The Great Ceviche Book (Ten Speed Press ، 2010): 'أسمي ceviche بالطعام المثالي ، لأنه غني بالبروتين وقليل الدهون وخفيف وطازج'.

نشأ Ceviche (الذي تم تهجئته أيضًا cebiche و seviche ، وينطق بشكل شائع say-VEE-chay) في بيرو ، ربما كطريقة لحفظ الأسماك الطازجة قبل التبريد. نظرًا لأن المكونات الأساسية بسيطة جدًا ، فإن ceviche هو مقبلات رائعة يمكن خلطها معًا في المنزل في أمسية صيفية دافئة. في أمريكا الجنوبية ، يعتبر ceviche تقليديًا طعامًا في وقت الغداء ، ولكن يتم تقديمه بجانب الولايات كمقبلات العشاء أو حتى وجبة كاملة ، وهو ما يشجعه رودريغيز: 'إذا كنت ستشتري المكونات ، احصل على أشياء مختلفة لصنع ثلاثة أو أربعة أطباق طبق تذوق '، ينصح.

إن أبسط طريقة لسيفيتشي هي الأسماك الطازجة (سمك القاروص ، الكورفينا ، التونة ، السلمون ، الهلبوت والهامور خيارات جيدة) أو المأكولات البحرية (جرب الجمبري ، الأسقلوب ، المحار وبلح البحر) ، جنبًا إلى جنب مع قاعدة عصير الحمضيات ، عصير الليمون التقليدي لأن إنه أكثر الحمضيات حموضة وسوف 'تطبخ' الأسماك بشكل أسرع ، وتوازن المكونات مثل الملح والأعشاب والزنجبيل والفلفل الحار. تكثر الاختلافات ، من صلصة الطماطم إلى إضافة استوائية لحليب جوز الهند والأفوكادو.

يمكن أن يمثل العثور على المأكولات البحرية الطازجة تحديًا إذا كنت لا تعيش بالقرب من الساحل. تنصح ميشيل بيرنشتاين ، طاهية / صاحبة مطعم في ميامي ، باستخدام أنفك للبحث عن المأكولات البحرية الطازجة. 'اذهب إلى شخص تثق به ، واسأل عما إذا كان يمكنك شم رائحة السمك. تريد أن تشم رائحة المحيط. إذا كانت رائحتها مريبة أو تشبه المواد الكيميائية ، فلا تشتريها '، كما تقول. 'الأهم من ذلك ، حاول الحصول على معظم الأسماك المحلية أينما كنت في العالم. اسأل بائع السمك الذي تتعامل معه للحصول على توصية '.

يوصي رودريغيز بالأسماك والمأكولات البحرية المجمدة إذا لم تكن قريبًا من الماء ، نظرًا لأنه غالبًا ما يتم تجميده مباشرة على القارب ويكون طازجًا أكثر من الأسماك 'الطازجة' وأسهل في التقطيع. ابحث عن عبوة جافة من المأكولات البحرية المجمدة بدلاً من تلك المحفوظة في الماء ، والتي تحتوي على مواد كيميائية. يميل كل من رودريغيز وبرنشتاين إلى سلق المأكولات البحرية مثل الروبيان والحبار قبل رميها في سيفيتشي. يقول بيرنشتاين: 'بروتين المأكولات البحرية أكثر كثافة من بروتين السمك ، لذا فإن وضع السلق السريع في الماء المالح يزيل الحافة الخارجية الخام ويعطيها ملمسًا رائعًا'.

اشترِ المأكولات البحرية الطازجة في اليوم الذي تصنع فيه السيفيش ، واحتفظ بالسمك والطبق النهائي باردًا. أظهر الألوان الزاهية للسيفيتشي مع وجبات فردية في مارتيني أو كؤوس مطلقة ، أو اذهب إلى النمط العائلي مع طبق أو وعاء كبير على الطاولة. تساعد مقبلات مثل الفشار وجوز الذرة والبطاطا الحلوة والذرة الحلوة الطازجة على تطهير الحنك وإضافة الثراء إلى ceviche الخالي من الدهون.

يتناسب Ceviche جيدًا مع مجموعة واسعة من المشروبات. بالنسبة لرودريغيز ، فإن المباراة الكلاسيكية هي البيرة - كلما كان ذلك أكثر قتامة ، كان ذلك أفضل ، كما يقول. 'ستات أو قشور داكنة غنية كريمية تجرد الحرارة والحمض من ceviche مباشرة من الحنك.' Pisco Sour ، كوكتيل بيروفي مصنوع من البيسكو وعصير الليمون الطازج وشراب بسيط وبياض البيض هو عنصر أساسي آخر في ceviche ، حيث يوازن بياض البيض الكريمي مع ceviche الحمضية وعصير الليمون الخاص به يتطابق مع ceviche's tang.

بالنسبة للنبيذ ، فإن اللون الأبيض عالي الحموضة مثل Sauvignon Blanc أو Grüner Vetliner أو النبيذ الفوار يكمل نكهات الحمضيات والأسماك الطازجة. يقول رودريغيز إن أيًا كان ما تشربه ، تأكد من أنه خالٍ من البلوط وقليل من الكحول. 'شاردونيه ثقيل البلوط سيذوق طعم قطعة خشب محترق في فمك. لا يمكنك أن تخطئ في تناول النبيذ الأبيض المنعش المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. '

سيفيتشي الأساسي

ستساعدك هذه النسب الأساسية من الشيف ميشيل بيرنشتاين على البدء في الطريق إلى ceviche nirvana. استخدم هذه الوصفة كأساس ، ولا تتردد في التجربة. على سبيل المثال ، إذا كنت تريد تتبيلة أكثر حلاوة ، أضف عصير البرتقال والليمون.

4 أكواب (حوالي 2 رطل) من السمك
أو المأكولات البحرية
1 1 & frasl2 ملاعق طعام كوشير أو ملح البحر
1 1 & frasl2 ملاعق كبيرة زنجبيل مفروم مقشر
2 ضلع كرفس ، مفرومة ناعماً
1 & فلفل سيرانو مفروم ناعم
عصير 4 حبات ليمون (أو 4 حبات ليمون ،
2 ليمون و 1 برتقالة)
1 & frasl4 بصل أحمر ، مخلوط
2 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة طازجة
فشار طازج ، مكسرات ذرة و / أو بطاطا حلوة مشوية ، للتزيين.

يُقطع السمك إلى شرائح رفيعة ويُمزج مع الملح والزنجبيل والكرفس والفلفل الحار. برد لمدة 30 دقيقة. يضاف العصير والبصل الأحمر والكزبرة. تتبيل حسب الرغبة (الأسماك الخفيفة والمأكولات البحرية تحتاج إلى وقت أقل من الأسماك الثقيلة والدهنية والمأكولات البحرية). قدميه مع بعض العصير والزينة.

أربعة اسكالوب بحر موالح مع خيار

اسقلوب البحر ، أو الكونشيتاس ، يطبخ بسرعة. مزيج من أربعة عصائر الحمضيات له حموضة أقل من الجير وحده وسيبطئ في الواقع عملية 'الطهي'. يضيف برتقال فالنسيا والجريب فروت أيضًا حلاوة لطيفة.

1 1 و frasl2 جنيه اسقلوب البحر كبير
عصير 6 حبات ليمون
1 ملعقة كبيرة ملح البحر
1 جريب فروت وردي
عصير 1 جريب فروت وردي
عصير برتقال فالنسيا
عصير 5 حبات ليمون
1 حبة خيار مقطعة إلى نصفين بالطول ومنزوعة البذور ورقيقة
مقطعة إلى أنصاف أقمار
3 بصل أخضر مقطع ناعماً
2 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر المفروم ناعما
1 ملعقة كبيرة كزبرة مفرومة ناعماً

ضعي الإسكالوب في طبقة واحدة على صفيحة خبز مبطنة بورق من ورق البرشمان ، ثم غطيها بغلاف بلاستيكي ، ثم ضعيها في الفريزر لمدة ساعة تقريبًا ، حتى يصبح صلبًا جدًا ، ولكن ليس صلبًا. قطعي الإسكالوب بشكل عرضي إلى شرائح رفيعة جدًا. في وعاء غير متفاعل ، ضعي شرائح الإسكالوب في عصير الليمون والملح. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة.

قشر الجريب فروت عن طريق تقطيع الجزء العلوي والسفلي ووضعه في وضع مستقيم على سطح مستوٍ واستخدام سكين حاد لقطع القشرة واللب الأبيض والغشاء الخارجي. قطع من أعلى إلى أسفل ، باتباع منحنى الفاكهة لا تقطع عميقًا في لحم الجريب فروت. أمسك الجريب فروت بيد واحدة ، ثم مرر سكينًا على أحد الأغشية الداخلية باتجاه منتصف الفاكهة. افعل ذلك مرة أخرى على طول الغشاء المجاور لإزالة كل قسم من الجريب فروت. كرر حتى تتم إزالة جميع الأقسام. اقطع أجزاء الجريب فروت تقريبًا واحتفظ بها. قبل التقديم ، صفي الإسكالوب وتخلصي من عصير الليمون. في وعاء نظيف غير تفاعلي ، اخلطي الجريب فروت وعصائر البرتقال والليمون وقلبي برفق في أقسام الجريب فروت المحفوظة والمكونات المتبقية والاسكالوب. 6 خدمات.

توصية النبيذ: مع النكهات العشبية الخفيفة والمشرقة ، فإن هذا السيفيش يستدعي لونًا أبيض حامضيًا معدنيًا. يستحضر Penalolen Sauvignon Blanc لعام 2009 من وادي الدار البيضاء في تشيلي نكهات البحر حيث يبرز Pinot Gris الزهري مثل King Estate 2008 الحلاوة الطفيفة لعصائر الحمضيات والاسكالوب.

جمبري إكوادوري

هذا السيفيش المصنوع من الطماطم ، والذي يشبه إلى حد بعيد كوكتيل الروبيان ، مستوحى من رحلة إلى الإكوادور وهو أحد الأطباق المفضلة لدى رودريغيز.

الصلصة:
1 طماطم كبيرة ، محمصة ، مقشرة ، مصنرة ومفرومة
2 فلفل هالبينو ، محمص ، مقشر ، مصنف ومفروم
1 فليفلة حمراء ، محمصة ، مقشرة ، مصنفة ومفرومة
1 بصل مقشر و مقشر و مقطع
3 & فراسل 4 كوب عصير ليمون طازج
1 & فراسل 2 كوب عصير برتقال طازج
1 & فراسل 4 كوب عصير طماطم معلب
1 ملعقة كبيرة سكر
3 شوت من صلصة تاباسكو او حسب الرغبة
قليل من الملح

لسيفيتشي
1 روبيان روبيان كبير جدا (16-20) مقشر
1 بصلة حمراء صغيرة مقطعة شرائح رقيقة
2 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر الطازج المفروم
2 ملاعق كبيرة بصل أخضر مقطع
1 & فراسل 4 كوب كزبرة طازجة مفرومة خشن
1 & فريسل 2 كوب فشار سادة طازج غير مملح للتزيين
1 & فريسل 2 كوب ذرة غير مملحة للتزيين

تحمص الطماطم ، والهلابينو ، والفلفل الحلو ، والبصل على لهب شواء مفتوح أو موقد غاز عن طريق الإمساك بالملقط وتقليبها من حين لآخر حتى تتقرح القشرة وتتحول إلى اللون الأسود. انقله إلى وعاء وقم بتغطيته بإحكام بغلاف بلاستيكي واتركه على البخار لمدة 10-15 دقيقة. عندما يبرد بدرجة كافية للتعامل معه ، قم بإزالة القشرة وتجاهلها. قشر وبذور وقطع المكونات.

اهرس مع العصائر والسكر وتاباسكو في الخلاط حتى تصبح ناعمة. قبل التقديم مباشرة ، في وعاء غير تفاعلي ، اخلطي الجمبري بالصلصة والبصل الأحمر والثوم المعمر والبصل الأخضر والكزبرة. يُزين بالفشار والمكسرات. يخدم 4.

توصية النبيذ: Rosé هو تطابق كلاسيكي مع طبق أساسه الطماطم 2008 Banfi Vintners Centine Rosé ، وهو مزيج من Sangiovese و Merlot و Cabernet Sauvignon ، ويؤكد على الطماطم الحلوة والفواكه. الشمبانيا الخفيف مثل Nicholas Feuillatte NV حمضية منعشة مع نغمات خفيفة وخميرية تكمل النكهة الدخانية للصلصة.