”الكافيار الأوروبي شامبانيا ، و نحن. الكافيار نبيذ فوار يشرح علي بولورشي ، رئيس منتج الكافيار القيصر نيكولاس ، وتقع في ويلتون ، كاليفورنيا ، قريب سكرامنتو .

إنها مقارنة مناسبة: مع ارتفاع الطلب على الكافيار المملح والمليء بالزبد ، يتطلع العديد من الأمريكيين إلى المنتجين المحليين لبطارخ السمك ، باحثين عن خيارات محلية ومستدامة. الكافيار - مصنوع من واحد من 27 نوعًا محددًا من سمك الحفش - له أرضية خاصة به ، لا تختلف عن النبيذ.

أصبح شمال كاليفورنيا بؤرة الكافيار الأمريكي. يوضح بولورتشي قائلاً: 'إننا نستفيد مما هو موطن تربتنا ومياهنا وأرضنا'. على وجه التحديد ، هذا هو سمك الحفش الأبيض ، وهو سلالة محلية سميت بسبب العلامات البيضاء على جوانب السمكة وبطونها.

بدأ اندفاع اليحمور في كاليفورنيا في أواخر السبعينيات ، بعد أن انشق سيرج دوروشوف ، عالم أحياء أبحاث الأسماك ، عن السابق. الاتحاد السوفياتي للعمل في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، حيث جمع سمك الحفش البري من نهر ساكرامنتو ، وطور برنامج تربية مسؤول بيئيًا ، واستبدل لاحقًا الأسماك البرية 'المستعارة' إلى النهر.

بعد عقود من الصيد الجائر والتلوث استنفد مناطق كانت وفيرة مثل نهر الفولغا في روسيا وبحر قزوين في غرب آسيا ، كان الهدف من برنامج جامعة كاليفورنيا في ديفيس هو إنتاج إمدادات جديدة. وضع البرنامج مخططًا لمزارع سمك الحفش في أمريكا ، على الرغم من عدم بيع الكافيار المستزرع الأول تجاريًا حتى عام 1994.

اليوم ، ثلاث مزارع توفر الجزء الأكبر من كافيار كاليفورنيا: القيصر نيكولاي ، الجنيه الاسترليني الكافيار في Elverta (حوالي 15 ميلا شمال سكرامنتو) و شركة كاليفورنيا كافيار (أو CCC) ، التي تم إطلاقها في Sausalito في عام 2007.

معًا ، يقومون بتزويد بويضات الأسماك المستزرعة بشكل مستدام للموردين بما في ذلك بيض رويال شارك في تأسيسها توماس كيلر وشاوشنغ بيشوب ؛ جاك بيبين ، الذي ابتكر علامة خاصة 'الكافيار المضغوط' مع CCC ؛ ومدينة نيويورك بيتروسيان حيث يطلق عليها اسم كافيار 'ألفيرتا'. يُسكب بالملعقة فوق طبق بلينيز ، أو يُزين بقبضتي كرودو أو يُدلى بقبضات اليد كـ 'نتوءات' لمرافقة مارتيني ، الكافيار في كاليفورنيا يشق طريقه.

من حيث الحجم الهائل ، لا يمكن لولاية كاليفورنيا منافسة أمثال كافيار كالوغا الصيني ، من سلالة سمك الحفش الهجين. 'بالمقارنة مع البلدان الأخرى ، فإن الكمية في كاليفورنيا ضئيلة نسبيًا ،' يلاحظ بيشوب. ومع ذلك ، تؤكد سوبريم ، الكافيار 'الغني جدًا والمكسرات' الذي يتم الحصول عليه من سمك الحفش الأبيض في كاليفورنيا - لا يزال المنتج الأكثر مبيعًا لدى Regiis Ova.

هذه البطاطس الصغيرة مغطاة بالكافيار فاخرة تمامًا

يمكن لمعظم سمك الحفش الأبيض المستزرع في كاليفورنيا تتبع نسبه إلى تلك الأسماك الأصلية التي تم الحصول عليها من نهر سكرامنتو وتربيتها من خلال برنامج UC Davis. عمل ستيرلنج كافيار ، الذي تأسس في عام 1988 ، بشكل وثيق مع هذا البرنامج ، الذي لا يزال يؤتي ثماره حتى اليوم.

تقول ميرا تاليريكو ، المدير العام ومدير العمليات في ستيرلينغ: 'يتم تربية سمك الحفش الأبيض فقط في كاليفورنيا'. 'يُدرج برنامج مراقبة المأكولات البحرية في مونتيري باي أكواريوم سمك الحفش الأبيض على أنه' أقل اهتمام 'في دليل استدامة المأكولات البحرية. وفقًا لبرنامج مراقبة المأكولات البحرية ، فإن تجمعات سمك الحفش الأبيض مستقرة ، وتعتبر ممارسات زراعتها بشكل عام مستدامة وليس لها آثار كبيرة على البيئة. '

للعودة إلى مقارنة النبيذ: تمامًا كما تختلف الشمبانيا من مناطق مختلفة ، كيف يتراكم كافيار كاليفورنيا مع الأنواع الأخرى؟ بالمقارنة مع اللمعان الأسود المميز لأصناف مثل Osetra ، يميل بطارخ سمك الحفش الأبيض إلى أن يكون له لون كهرماني أو ذهبي ، كما يلاحظ الخبراء ، والحبوب متوسطة الحجم. يتم معالجة جميع الكافيار بالملح ، لذا فإن الملوحة أمر مفروغ منه. لا ينبغي أن 'تفرقع' ، علامة على بيضة قديمة ، ولكن يجب أن تذوب تقريبًا ضد الحنك.

لكن مثل المأكولات البحرية الطازجة ، فإن الكافيار المنتج محليًا يتمتع بميزة على الأصناف المستوردة ، كما يقول بولورشي. قد يفتقر إلى 'الكاريزما والأناقة' التي تتمتع بها لآلئ الأبنوس القديمة في أوروبا. لكنه يقول: 'إنه أكثر صحة وعذبًا وديناميكية من أي شيء يتم إحضاره من الجانب الآخر من العالم' ، حيث يجلب 'نكهة غنية ودهنية فريدة' وشاطئ المحيط الهادئ 'قبلة البحر'.

ظهر هذا المقال في الأصل في عدد يونيو / يوليو 2023 من عشاق النبيذ مجلة. انقر هنا للاشتراك اليوم!