في إحدى الحفلات مؤخرًا ، شاهدت جون يراهن كريس أنه لا يستطيع أن يبتلع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة. أتمنى أن أقول إن المشاركين كانوا أطفالًا ، لكنهم كانوا أعضاء بالغين في أحد نوادي بورت. على أي حال ، خسر كريس.

القرفة هي مادة قابضة مستحيلة. من تلقاء نفسه ، سيجعل فمك ينتفخ ويرفض ابتلاع حتى كمية صغيرة. هذا أمر منطقي ، حيث أن القرفة مشتقة من لحاء بعض الأشجار من جنوب شرق آسيا. من وجهة نظر الشجرة ، تريد ثني الحيوانات (أو الحمقى) عن أكلها.

لقد كان عرضًا ممتعًا ومفيدًا لعقل العفص ، وهو المكون الأساسي للنبيذ الفاخر.

التانينات هي مادة البوليفينول التي تنتجها النباتات بما في ذلك كروم العنب. تميل البوليفينول إلى التمسك بالبروتينات. في أفواهنا ، تجد العفص البروتين في اللعاب - وهي البروتينات ذاتها التي توفر اللعاب. تتحول الأفواه المغطاة باللعاب سابقًا إلى خشنة وجافة بشكل غير مريح.

تتمتع الكروم بفرصة الازدهار بفضل الخصائص الدفاعية التي تمنحها التانينات. تكره الحيوانات عمومًا تجارب الدواء القابض بشدة ، ولكن إذا تم تجاهل هذا التحذير ، فهناك خطة احتياطية: سوف تخرب العفاريت التغذية عن طريق الاستيلاء على إنزيمات الجهاز الهضمي المهمة. لذا فإن العفص لا يشجع الآفات بسبب القابض أو عن طريق تقليل قيمتها الغذائية - الآفات 'تتعلم' أنه لا يستحق الأكل.

تعتبر العفص مهمة لصنع النبيذ بعدة طرق: فهي تحافظ عليه للشيخوخة طويلة الأمد ، فهي توفر بنية (الأحمر مع القليل جدًا من الترهل) كما أنها تضيف مرارة طفيفة لتعقيد النكهة ، كما أن قابضتها تزيد من مظهر النبيذ.

لكن هذا القابض هو ما يجعل الكثير من الناس يتجنبون النبيذ الأحمر. لماذا بعض الناس في بعض الأوقات دون البعض الآخر؟ أحد المتغيرات هو الكيمياء البشرية - مستويات مختلفة من البروتينات اللعابية والقدرات المختلفة على تجديدها. متغير آخر في طبيعة العفص نفسها.

يمكن أن تخلق العفص في النبيذ إحساسًا في فم الشارب يمتد طيفًا من القطيفة المخملية إلى الحريرية إلى المحايدة إلى الخيش مثل غبار الطباشير الماصة للخد. لسنوات ، اعتقد العلماء أن هذا الطيف يرجع في الغالب إلى الحجم الجزيئي للعفص ، ولكن هذا التفكير قيد المراجعة يبحث العلماء في الخصائص المختلفة التي تنقلها العفص في البذور والعفص في الجلد بمجرد أن يصبح النبيذ في المخمر. وقد تبين أن هذا لغز رئيسي. تصبح التفاعلات الكيميائية بين العفص وجميع المركبات الأخرى في النبيذ معقدة للغاية ولا يمكن التنبؤ بها ، كما يسميها دوج آدامز ، الكيميائي في جامعة كاليفورنيا (ديفيس) ، 'حطام القطار الكيميائي'.

لدى صانعي النبيذ والمزارعين أي عدد من الأساليب لتسخير العفص في النبيذ الخاص بهم ، ولكن في النهاية ، فإن مهارتهم وخبرتهم العظيمة تتصارع مع الصدفة.

وبمجرد أن يتم تعبئة النبيذ ، ما الذي يحدث بالفعل للعفص بمرور الوقت؟ لماذا يانعون؟ التفسير الكلاسيكي هو أن قبضتهم تسترخي مع ارتباط العفص بأصباغ لون النبيذ ، مما يؤدي في النهاية إلى الخروج من المحلول كرواسب. لكن العلماء يشككون في هذا الاستنتاج أيضًا. الكيمياء الدقيقة لا تزال غير واضحة تمامًا. إنه لغز يحدث في حركة بطيئة رائعة.