كانت ذاكرة تود كافالو سريعة الحركة عندما عرض عليه أحد الأصدقاء مقطعًا من كتاب عن تاريخ النبيذ في أوروبا في القرن التاسع عشر. يتعلق بمشروب يسمى بيكيت ، نبيذ منخفض الكحوليات مصنوع من الضغط الثاني لثفل العنب ، والمعروف أن تجار المزارع وعمال مزارع الكروم الفرنسيين يتمتعون به.

كان كافالو قد سمع عن بيكيت ، لكنه لم يفكر فيه كثيرًا. ثبت أن التذكير جاء في الوقت المناسب. كافالو ، مالك / صانع نبيذ في شركة صغيرة ذات تركيز مستدام وايلد آرك فارم في وادي هدسون بنيويورك ، كان يبحث عن طريقة لإعادة استخدام ثفله ، الكتل الكثيفة من جلود العنب والبذور والسيقان واللب التي تبقى بعد عصر العصير للنبيذ. لقد جرب التقطير ، لكن البيكيت بدا وكأنه الحل الأمثل.

بعد عام آخر أمضاه في تحسين أسلوبه ، أطلق كافالو ثلاث قطع صغيرة من عتيقه 2017 في الربيع ، ورابعًا في وقت لاحق من ذلك الخريف ، وكلها من أنواع مختلفة من العنب. أصبح أول منتج يصنع بيكيت تجاريًا في أمريكا الشمالية.

سرعان ما اكتسبت هذه الزجاجات ، التي تحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ولمسة من الفوران ، ما يجعلها تذكرنا برشاشات النبيذ. ولم يكن المستهلكون وحدهم هم الذين استفادوا من قابلية وايلد آرك للشرب وسعر 15 دولارًا في المتناول ، ولكن أيضًا زملائهم من صانعي النبيذ. في غضون عام ، أعلن أكثر من اثني عشر صانعي نبيذ على نطاق صغير ، معظمهم من صانعي النبيذ من أوريغون إلى تكساس وكيبيك ونيويورك فنجر ليكس ، عن خطط لإطلاق بيكيتهم الخاص.

هذا الرقم ينمو.

تقول ليزا هينتون ، صانعة النبيذ في: 'نحن نبحث دائمًا عن مشاريع جانبية جديدة ومثيرة' مصنع النبيذ وستمنستر القديم في ولاية ماريلاند. 'وضعنا أيدينا على زجاجة من Todd at Wild Arc بعد وقت قصير من تعبئة أول بيكيت حديث [الذي] نعرفه. لقد أحببنا ذلك كثيرًا لدرجة أننا ألهمنا تجربة أيدينا في بيكيت ، ودمج بعض أفكارنا الخاصة '.

مصنع خمور وستمنستر القديم 2018 Pet-Nat Piquette / الصورة من أولد وستمنستر

من أين أتت بيكيت؟

مشتق من الكلمة الفرنسية لـ 'وخز' أو 'وخز' ، والتي تصف فوران المشروب الطفيف ، ويعود تاريخ بيكيت إلى العصور اليونانية والرومانية القديمة ، عندما كانت تُعرف باسم لورا . يعتبر مشروبًا هزيلًا ورخيص الإنتاج مصنوعًا من قصاصات صناعة النبيذ ، وقد تم منحه للعبيد والعاملين في الحقول.

في فرنسا ، يُقال إن البيكيت كان المشروب المفضل لعمال مزارع الكروم على مائدة الغداء ، حيث شجع انخفاض الكحول على إنتاجية ما بعد الغداء بدلاً من ذهول الكحول. في إيطاليا ، للبيكيت أسماء مختلفة بما في ذلك مياه مجنونة و ألوان مائية و نبيذ .

بينما يرتبط الأسلوب ارتباطًا وثيقًا بفرنسا ، فإن جميع الدول الأوروبية المصنعة للنبيذ تقريبًا لديها نسختها الخاصة من البيكيت ، وعادة ما يصنعها ويستهلكها العاملون الميدانيون وعائلاتهم.

تود كافالو في وايلد آرك فارم / تصوير سوزي باول

تحديات صنع بيكيت

على الرغم من جذوره من الطبقة العاملة ووصفة بسيطة مخادعة - فقط أضف الماء إلى الثفل - يأتي إنتاج بيكيت الحديث مع نصيبه العادل من التحديات.

يقول كافالو: 'يمكن أن تحدث العدوى البكتيرية بسهولة أكبر عندما تنخفض مستويات الكحول وترتفع درجة الحموضة مع إضافة الماء'. 'بعض بكتيريا حمض اللاكتيك التي تزدهر عند درجة حموضة أعلى هي التي تعطي في الواقع ملامح نكهة مثيرة للاهتمام ، ولكن يمكنك الحصول على الكثير من [Brettanomyces] ، أو acetobacter أو غيرهم من الأشرار ، والتي يمكن أن تدمر خزانًا بأكمله إذا لم تكن نظيفًا وحذر. '

لمكافحة هذا ، يضيف العديد من صانعي النبيذ كمية صغيرة من النبيذ مرة أخرى إلى الخزان. كما يقومون بإدخال العسل أو السكر قبل تعبئته لبدء عملية تخمير ثانية ، مما يمنح البيكيت رشًا ناعمًا. يتخمر معظم المنتجين مع الخميرة البرية والتخمير التلقائي ولا يضيفون الكبريت. تميل مستويات الكحول إلى الانخفاض بين 4-9٪ كحول من حيث الحجم (abv). يمكن العثور على البيكيت معبأ في زجاجات البيرة البلجيكية ، تحت أغطية التاج وحتى في العلب.

برايمر الحيوانات الأليفة الخاص بك

نظرًا لأن البيكيت ينطوي على إعادة استخدام منتج ثانوي يتم التخلص منه عادةً ، فغالبًا ما يعمل صانعو النبيذ مع أي عنب لديهم من نبيذهم التقليدي. الأصناف المختلفة تعطي نتائج مختلفة.

يقول كافالو: 'أحب أن أقول إن [بيكيت] يأخذ أحد الأذواق الشائعة من العنب ويفجره'. 'على سبيل المثال ، كانت قطعة Riesling Piquette [Wild Arcs '] لعام 2017 أشبه بشرب صودا الأناناس الاستوائية. كانت سيارة Traminette لعام 2017 عبارة عن سيارة من نوع Eldflower ، وكانت سيارة Cab Franc 2017 ذات أنف أخضر جدًا '.

يتم التخمير في Maison Lapalus / الصورة من Maison Lapalus

بيكيت حول العالم

في أستراليا ، صنع صانع النبيذ بورجوندي جيل لابالوس بيكيت لأول مرة من ثفل Syrah قبل 16 عامًا في مصنع نبيذ فيكتوريا الشهير ، ساتون جرانج ، قبل أن يبدأ علامته التجارية الخاصة ، بيت لابالوس .

في العام الماضي ، جرب يده في بيكيت مرة أخرى ، عندما استخدم الثفل من عبوات النبيذ Nebbiolo و Syrah و Mourvèdre الخاصة به. هذا العام ، استقر على بيكيت Nebbiolo لمكوناته العطرية ولونه الفاتح. حتى الآن ، كان الإنتاج صغيرًا جدًا بالنسبة للإصدار العام.

البعض ، مثل ريجان ميدور ، مؤسس مزرعة ساوثولد + قبو الذي انتقل من نورث فورك من لونغ آيلاند في نيويورك إلى هيل كونتري تكساس قبل عدة سنوات ، أعتقد أننا لا ينبغي أن نفكر مليا في بيكيت.

يقول: 'بالنسبة لي ، البساطة هي الغالبة'. 'تمامًا مثل الرومان والكثيرين الذين أتوا من بعدهم ، هذا ليس مسعى للمكان ، أو الأصناف أو أي من الزخارف الحالية للنبيذ. إنه حرفيا يستخدم القصاصات. لذلك لا نفصل بين الأصناف ، فنحن نصنع 'وعاء' واحدًا كبيرًا ثم نضعه في البراميل [وأحيانًا الزجاجة].

'بسيط جدًا جدًا ، يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ، وغير مكلف ومنعش بشكل جنوني.'

صانع النبيذ ليزا هينتون ومدير الكروم جلين لوكاس يختبران كثافة السكر في بيكيت الحيوانات الأليفة في أولد وستمنستر / الصورة مجاملة أولد وستمنستر

يقول كريستوفر ميسيك ، مالك / صانع نبيذ ، '[بيكيت] يملأ المكان الذي يشرب فيه كثير من الناس الجعة' مصنع نبيذ بيلانجيلو في Finger Lakes. 'لقد تلقيت تعليقًا من العديد من الأشخاص بأن البيكيت الخاص بنا يذكرنا ببعض أنواع البيرة الحامضة المفضلة لديهم.'

إيرين راسموسن ، المالك / صانع النبيذ في الجديد مشروع النبيذ الأمريكي ، ومقرها ماديسون ، ويسكونسن ، يوافق.

تقول: 'ليس المقصود أن تكون جادة أو عميقة'. 'إنه منخفض abv ، فوار وقابل للكسر. من وجهة نظر صناعة النبيذ ، فهي جذابة للأسباب نفسها. لا توجد توقعات. إنه لذيذ وممتع. أنا مقتنع أيضًا أن مخطط فين لشاربي البيرة وشاربي النبيذ يتحول ببطء إلى دائرة واحدة '.

يقترح جاذبية بيكيت المتواضعة أننا قد نرى المزيد منها قريبًا ، وأن سمعة هذا الأسلوب القبيحة قد تصبح قريبًا شيئًا من الماضي.

ستة قوالب لمحاولة

وايلد آرك فارم 2017 بيكيت ترامينيت

مشروع النبيذ الأمريكي 2018 الذكاء والحكمة بيكيت

بيلانجيلو 2018 بيكيت

مصنع خمور وستمنستر القديم 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (تم تعبئته مؤخرًا وسيصدر قريبًا)

Domaine Julien Guillot NV بيكيت أصيل وحقيقي