تتمتع أطباق عيد الشكر المجربة والحقيقية - Zinfandel ، Beaujolais - بمكانتها الصحيحة جنبًا إلى جنب مع الأطباق التقليدية لهذا الموسم. فاكهية وعطرية ، فهي مكمل جميل للدواجن والخضروات وغيرها. لكن ضع في اعتبارك هذه الخمور الاستثنائية الأخرى في التخطيط لعطلتك هذا العام ، جنبًا إلى جنب مع بعض الوصفات الأكثر جرأة بخلاف الديك الرومي لتغيير الأمور على طاولة عام 2009.

النبيذ: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 دولارًا
وصفة: خرشوف مقلي مقرمش

هذه الوصفة مقتبسة من وصفة Anna Dente Ferracci للخرشوف المقلي الكامل الذي يتم تقديمه في مطعمها ، Osteria di San Cesario ، خارج روما ، إيطاليا. تُعرف هذه الشيف الشهيرة باسم سورا ('الأخت') آنا ، ووالدتها سورا ماريا ، بملكات الخرشوف الإيطالي المقلية.

10 خرشوف صغير طري مع سيقان
1 ليمون مقطع إلى 4 أسافين
4 أكواب (زجاجة 1 لتر) زيت زيتون بكر ممتاز
دقيق للتغليف
ملح

لتحضير الأرضي شوكي: مع وضع الأرضي شوكي على جانبه ، اقطع النصف العلوي وتخلص منه. يجب أن ترى أوراقًا صفراء طرية وخنق وردي شائك في المنتصف. قم بقطع الأوراق الخارجية ذات اللون الأخضر الداكن القاسي حتى تصل إلى الأوراق الرقيقة. باستخدام سكين ، اقطعي القشرة الخشبية الموجودة على السطح الخارجي للمرق ، مع ترك حوالي بوصتين من القاعدة. قطع الخرشوف إلى نصفين ، ثم إلى أرباع وإزالة أي أجزاء شوكية. قطعيها إلى أثمان أو أسافين رفيعة وضعيها في وعاء كبير من الماء مع عصير الليمون الطازج. (يتأكسد الأرضي شوكي عند التقطيع ويؤدي وضعه في ماء الليمون إلى منعه من التحول إلى اللون البني).

لقلي الأرضي شوكي: يُسكب زيت الزيتون في مقلاة أو وعاء ثقيل ويوضع على نار خفيفة. قم بتغطية طبق من السيراميك بطبقة من الدقيق. اضغط برفق على أسافين الخرشوف الرطبة مباشرة في الدقيق حتى يتم تغطيتها بالتساوي. يصبح الزيت جاهزًا عندما تتكسر قطرة من الماء ويتلاشى حتى يتبخر: لا تدع الزيت يسخن أبدًا لدرجة أنه يبدأ في الدخان. أضيفي أسافين الخرشوف إلى الزيت على دفعات لتجنب الازدحام ، واقليها حتى تصبح مقرمشة وذهبية. بملعقة مثقوبة ، انقل الأرضي شوكي كما تفعل في المناشف الورقية لتصريفها لفترة وجيزة. رتبي الأرضي شوكي في طبق تقديم وقدميها مع الملح.

************

النبيذ: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 دولارًا
وصفة: Vella’s Pasta alla Campagna (بيني مع لحم الخنزير المقدد والسلق السويسري والجبن الجاف والبقان)
يخدم 4 إلى 6

ابتكر صانع الجبن Ig Vella هذه الوصفة المليئة بالحيوية للإصدار الأول من A Cook’s Tour of Sonoma. إذا كان بإمكانك الحصول على California Gold Dry Jack - مثل مقابس Dry Jacks الأخرى من Vella ، فعمرنا أطول فقط - فهذا مكان رائع لاستخدامه ، حيث أن النكهة وعمق النكهة مثاليان في هذا الطبق المعقد (ولكن من السهل صنعه).

1 رطل من لحم الخنزير المقدد ، مكعبات
1 باوند من السلق السويسري
1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
3 ملاعق كبيرة خل نبيذ أحمر
1 ملعقة كبيرة ملح كوشير وأكثر
ليتذوق
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
12 أوقية بيني (معكرونة على شكل ريشة)
3 فصوص ثوم مضغوطة
½ ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر أو أكثر
ليتذوق
فلفل أسود في المطحنة
8 أونصات جبن فيلا جاف جاك ، مبشور (2 كوب)
1 كوب جوز البقان المقشر ، المفروم والمحمص بشكل خشن

يُطهى لحم الخنزير المقدد في قدر كبيرة أو مقلاة حتى يصبح هشًا تمامًا. بملعقة مثقوبة ، انقلها إلى مناشف ورقية لتصريفها. تخلصي من كل الدهون عدا 3 ملاعق كبيرة. ضعي القدر جانبًا.

اغسل السلق السويسري وجففها جيدًا وأزل السيقان. تقليم وتجاهل قاعدة السيقان ، وقطع السيقان إلى شرائح رقيقة. قطع الأوراق إلى شرائح عرضية بسمك 1/2 بوصة. أبقِ الأوراق والسيقان منفصلين وضعيهما جانبًا. في وعاء صغير ، اخلطي الخردل والخل وضعي المزيج جانبًا.

يُغلى قدر كبير من الماء ، ويُضاف إليه ملعقة كبيرة ملح كوشير ، ويُطهى المعكرونة وفقًا لتعليمات العبوة حتى تنضج تمامًا. صفيها جيدًا لكن لا تشطفها.
أثناء طهي المعكرونة ، سخني دهن لحم الخنزير المقدد وزيت الزيتون على نار متوسطة-منخفضة ، وعندما يكون ساخنًا ، أضيفي السيقان والثوم ورقائق الفلفل وقليهما حتى تنضج السيقان. تُضاف أوراق السلق وتُغطى القدر وتُطهى حتى تذبل الأوراق ، حوالي 4 أو 5 دقائق. يتبل بالملح والفلفل ويرفع عن النار.

ضعي المعكرونة الساخنة في وعاء كبير ، وصبي عليها خليط الخردل وقلبيها جيدًا. يُضاف مزيج السلق والجبن وثلاثة أرباع جوز البقان ويُقلب مرة أخرى. قمة مع البقان المتبقية. قدميها على الفور.

*********
النبيذ: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (وادي Arroyo Grande) 40 دولارًا
وصفة: سمك السلمون المشوي مع زبدة الزيتون و Orzo
يخدم 4

زبدة الزيتون هي طريقة ممتازة لإضفاء نكهة غنية بالزيتون على طبق. يمكنك جعله في المقدمة والتبريد لمدة تصل إلى خمسة أيام. إنه لأمر رائع مع طبق السلمون المشوي هذا ، لكنك ستجد استخدامات أخرى له أيضًا.

لتحضير زبدة الزيتون:
1 فص ثوم مهروس
1 كراث صغير مقشر
حوالي 18 زيتون معالج بالزيت منزوع النوى
1 ملعقة كبيرة بقدونس إيطالي طازج مفروم
نصف كوب (1 عصا) زبدة غير مملحة في درجة حرارة الغرفة
2 ملعقة صغيرة خردل ديجون
فلفل أسود مطحون طازج
ملح كوشير حسب الحاجة
من أجل السلمون
الملح كوشير
6 أونصات أورزو ، أسيني دي بيبي ، أو غيرها من المعكرونة الصغيرة على شكل بذور
1 فيليه متوسط ​​الحجم (حوالي 2 رطل) من سمك السلمون البري ، مقشر ومقطع إلى 4 قطع متساوية الوزن
فلفل أسود مطحون
قطع صغيرة من البقدونس الإيطالي للتزيين
كوب زيتون صغير ، مثل نيسواز أو أومبريا للتزيين

لتحضير زبدة الزيتون: ضعي الثوم ، والكراث ، والزيتون ، والبقدونس في محضر الطعام واخلطيهم عدة مرات حتى يفرم الخليط بالتساوي. نضيف الزبدة والخردل ونخفق حتى يصبح المزيج ناعما. تبّل بالفلفل الأسود وطعمه ، وإذا لم تتجمع النكهات تمامًا ، أضف رشة أو اثنتين من ملح الكوشر واخلطها مرة أخرى لفترة وجيزة.
انقل الزبدة إلى ورقة من ورق الزبدة وشكلها في سجل يبلغ قطره حوالي 1 1/4 بوصة. غلفي بإحكام في الرق ثم مرة أخرى في غلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. للاستخدام ، قم بفك تغليفها وتقطيعها إلى عملات مقاس 1/4 بوصة. (يصنع حوالي نصف كوب.)

لتحضير السلمون: سخني شواية خارجية أو فوق الموقد إلى درجة حرارة متوسطة بينما تملأ قدرًا متوسط ​​الحجم نصفه بالماء ، أضف ملعقة كبيرة من ملح الكوشر واتركه حتى يغلي. عندما يغلي الماء ، أضيفي المعكرونة وحركيها واطهيها وفقًا لتوجيهات العبوة حتى تنضج. يُصفّى جيدًا (لا تشطفه) ، ثم يُنقل إلى وعاء دافئ ويُقلب بملعقتين كبيرتين من زبدة الزيتون. قم بتغطيتها بمنشفة شاي للتدفئة.

في هذه الأثناء ، تبلي السلمون بالملح والفلفل. اشوي جانب الجلد لأعلى لمدة 8 دقائق ، بالتناوب مرة واحدة لوضع العلامات. اقلب السلمون واشويه (من دقيقتين إلى 3 دقائق لشريحة 1 بوصة ، لفترة أطول إذا كان السمك أكثر سمكًا) حتى ينضج تمامًا. قبل إخراج السلمون من الشواية مباشرة ، ضعي على كل قطعة جولة من زبدة الزيتون.

للتقديم ، قسّمي المعكرونة على 4 أطباق دافئة وضعي شرائح السلمون في الأعلى ، وجانب الجلد لأسفل. ضعي فوق كل قطعة من السلمون جولة أخرى رفيعة من زبدة الزيتون ، وزينها بالزيتون والبقدونس ، وقدميها على الفور مع البنجر الذهبي المحمص بالزيتون.

********
النبيذ: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 دولارًا
وصفة: رف لحم مطبوخ ببطء

إنها تقليدية جدًا تقريبًا في قوائم المطاعم ، الرف من لحم الضأن يستحق مكانته السامية لسبب واحد: إنه لذيذ. ومع ذلك ، من السهل جدًا تحضيرها في المنزل. خفض درجة الحرارة وطهيها بشكل أبطأ من النتائج التقليدية في اللحوم النضرة. إذا كنت تفضل اللحم المطبوخ جيدًا ، فاختر قطعًا أقل تكلفة.

1 رف من لحم الضأن ، مشذب ومفرش
الملح كوشير
فلفل أسود مطحون طازج
1 كوب نبيذ أحمر جاف
1 غصن زعتر طازج ، بالإضافة إلى أغصان إضافية للتزيين
1 غصن صغير من إكليل الجبل ، بالإضافة إلى أغصان إضافية للتزيين
1 كوب مرق لحم (لحم غنم أو بقر أو بط)
2 ملاعق كبيرة زبدة مبردة

سخن الفرن على 300 درجة فهرنهايت.

يُتبّل لحم الضأن بالكامل بالملح والفلفل. ضعي رفًا صغيرًا للشواء فوق قدر ثقيل ، وضعي اللحم على الرف ، وضعيه على الرف الأوسط للفرن. يُطهى لمدة 30 إلى 40 دقيقة ، حتى تصل درجة الحرارة في وسط الضلع الأوسط إلى 125 درجة فهرنهايت للندرة ، 130 درجة فهرنهايت للندرة المتوسطة ، أو 140 درجة فهرنهايت للمتوسط. انقل رف التحميص إلى سطح عمل وقم بتغطيته برقائق معدنية.

ضع مقلاة الشواء على نار عالية أعلى الموقد ، وأضف النبيذ والأعشاب ، واطبخها مع التحريك لتفكيك أي قطع من اللحم ، حتى ينخفض ​​النبيذ إلى حوالي 3 ملاعق كبيرة. يُضاف مرق اللحم ويُطهى حتى يصبح كثيفًا وسميكًا. تذوق الصلصة وتتبل بالملح والفلفل. ارفعي الصلصة عن النار وتخلصي من أغصان الأعشاب.

أطباق العشاء الدافئة. اخفقي نصف كمية الزبدة في الصلصة وعندما تمتزج بالكامل ، اخفقي الكمية المتبقية من الزبدة. تذوق وصحح التوابل. غطي المقلاة واتركيه جانباً لفترة وجيزة. نقش رف الضأن بين عظام الضلوع. ضعي برك من الصلصة في وسط كل طبق دافئ ، وضعي لحم الضأن فوقه ، وزينيه بأغصان الأعشاب ، وقدميه على الفور.

*******

النبيذ: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (وادي سونوما) 35 دولارًا / 500 مل.
وصفة: Crema Catalana مع Bay Leaf Buñuelos (فطيرة كتالونية مع فطائر أوراق الخليج)
يخدم 8

في هذه المباراة ، يوفر buñuelos ، ما يسميه الإسبان الكعك أو الفطائر ، فطيرة مستوحاة من الكاتالونية مع رفيق حلو ومقرمش. آندي نصير ، رئيس الطهاة والشريك في ملكية كازا
اختار مونو ، مدينة نيويورك ، تشكيل البانيويلات الخاصة به حول أوراق الغار الطازجة ، والتي تتقلب بشكل متقطع عند قليها - وهي لمسة بارعة.

لتحضير الكاسترد:
1 لتر (4 أكواب) كريمة ثقيلة
1 عود قرفة
1 حبة فانيليا
1 كوب سكر زائد إضافي للرش
8 صفار بيض
4 شرائح جيلاتين

سخني الفرن على 325 درجة فهرنهايت. ضعي 8 أكواز أو سلطانيات مقاومة للفرن في قالب كبير بما يكفي لحملها دون لمسها.

لتحضير الكاسترد: في قدر ، سخني الكريما بعود القرفة وحبوب الفانيليا على نار متوسطة حتى الغليان تقريبا. في هذه الأثناء ، في وعاء كبير ، اخفقي صفار البيض والسكر حتى يصبح المزيج ناعمًا.

عندما يقترب الكريم من نقطة الغليان ، أضيفي الجيلاتين ، ورقة في كل مرة ، مباشرة إلى الكريم مع التحريك باستمرار. يُسكب نصف الكريمة الساخنة في وعاء كبير مع مزيج صفار البيض والسكر ويخفقان معًا. يُسكب مزيج صفار القشدة مرة أخرى في القدر المتبقي من الكريمة الساخنة ويُطهى مع التحريك بملعقة خشبية. في هذه المرحلة ، يجب أن تحصل على قيلولة ، حيث يكون ظهر الملعقة مغطى بالكاسترد. لا تفرط في الطهي وأطفئ النار إذا لزم الأمر. (في هذه المرحلة ، تقوم فقط بخلط الكريمة وصفار البيض والسكر والجيلاتين معًا).

صفي الخليط من خلال chinois (مصفاة شبكية دقيقة) ، واضغط على حبة الفانيليا مقابل المصفاة للحصول على نكهة كاملة. يُسكب المزيج في إبريق ، ثم يُملأ ثلاثة أرباع كل طبق خبز. أضيفي الماء البارد بحذر إلى قالب الكيك ليخرج إلى منتصف جوانب أطباق الخبز ، ثم غطي صينية الكيك بورق الألمنيوم. اخبز لمدة 35 دقيقة. قم بإزالة ورق القصدير للتحقق من وجود طبقة قشرة على الكاسترد ، مما يشير إلى أن الكسترد قد تم تثبيته. انزع أطباق الخبز إلى الرف واتركها تبرد. عندما يبرد ، قم برش السكر باستخدام موقد اللحام المنزلي لتكرمل السكر. تخدم مع Buñuelos.

فطائر باي ليف
تصنع 48 فطائر

اللدغة الأولى عبارة عن خليط سكر ومقرمش بشكل إدمان. ومع ذلك ، فإن الداخل هو عشبي معتدل ومرضي بلا شك.

للعجين:
1½ كوارت دقيق
1 كوب سكر
1 لتر (4 أكواب) حليب
3 بياض بيض ، مخفوقة حتى قمم ناعمة

للفطائر:
2 ليتر من زيت الزيتون البكر الممتاز
4 دزينة من أوراق الغار الطازجة
2 كوب سكر للغبار

لتحضير الخليط: في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق والسكر معًا. اخفقي الحليب حتى يتجانس. يضاف بياض البيض.

لعمل الفطائر: في قدر كبير عميق الجوانب ، سخني زيت الزيتون إلى 360 درجة فهرنهايت على ميزان حرارة عميق الدهون. تُغمس أوراق الغار في الخليط وتُغلف بكميات كبيرة. توضع الأوراق المخفوقة برفق في الزيت الساخن وتُقلى حتى تصبح ذهبية اللون. بملعقة مثقوبة ، انقلي الفطائر إلى مناشف ورقية لتصفيتها وتبرد. عندما تبرد ، رشها بالسكر. قدمي 6 بوانيولوس مع كل كاسترد.

************

النبيذ: Sandeman 2007 Vintage Port 75 دولارًا
وصفة: ألواح فطيرة شوكولاتة البقان بالشوكولاتة من فرونتيرا

بالنسبة لهذه القضبان ، يوصي الشيف ريك بايليس بأن تغلف صينية الخبز بقطعة مسطحة بعناية من ورق الألمونيوم شديد التحمل للمساعدة في إزالتها. وتبريد القضبان أولاً سيجعل قطعها أسهل.
2½ كوب (حوالي 10 أونصات) نصفين بقان 1 كوب (حوالي 6 أونصات) شوكولاتة مكسيكية مفرومة ناعماً (مثل إيبارا) 6 أونصات (حوالي 6 إلى 8 شرائح) خبز أبيض طازج ، ويفضل خبز ساندويتش كعك مكسور
إلى قطع كبيرة 1 كوب (8 أونصات) زبدة مذابة.كوب كبير 3/4 ملعقة صغيرة ملح 5 أونصات شوكولاتة نصف حلوة أو حلوة ومر ، مقطعة إلى قطع لا يزيد حجمها عن نصف بوصة 3 ملاعق كبيرة طحين 4 بيضات كبيرة 1 كوب سكر بني غامق معبأ بقوة شراب الذرة (أو يمكنك استخدام خليط من شراب الذرة ودبس السكر ، والذرة الرفيعة ، أو
ستينز شراب قصب) 2 ملاعق صغيرة من مستخلص الفانيليا النقي سكر بودرة للتزيين

سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت.

انشر البقان على ورقة خبز. اخبز حتى يصبح لونه بنيًا غنيًا ودافئًا ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. اتركيها تبرد ، ثم اسكبيها في معالج الطعام وقطعيها بشكل خشن عن طريق تشغيل الجهاز وإيقافه. يُرفع حوالي 1 1/2 كوب من المكسرات ويوضع في وعاء كبير لاستخدامه في الحشوة.

نضيف نصف الشوكولاته المكسيكية إلى المكسرات في المعالج ونخفق الجهاز للخلط. أضف عملية الخبز حتى يتم تقطيع كل شيء إلى فتات ناعمة إلى حد ما. أضف 1/3 كوب من الزبدة المذابة وربع ملعقة صغيرة من الملح. عملية فقط لترطيب كل شيء. قم بالزبدة بشكل حر في مقلاة خبز مقاس 13 × 9 بوصة ، ثم اربط خليط القشرة بالتساوي في مقلاة الزبدة. برد أثناء عمل الحشوة.
تُضاف الشوكولاتة المكسيكية المتبقية ، الشوكولاتة نصف الحلوة المقطعة ، والدقيق إلى وعاء البقان المحفوظ.

في محضر الطعام (لا تحتاج حتى لتنظيفه) ، اخلطي البيض والسكر حتى يمتزجا جيدًا. نضيف شراب الذرة ونخفق عدة مرات ثم نضيف 2/3 كوب من الزبدة المذابة المتبقية ونصف ملعقة صغيرة ملح والفانيليا. عملية الجمع تماما. يُسكب مزيج البيض فوق مزيج حشوة البقان في الوعاء ، ويُحرّك جيدًا ، ثم يُسكب في المقلاة المبطنة بالقشرة ، مما يجعل طبقة متساوية
اخبزي لمدة 40 إلى 50 دقيقة ، أو حتى تبتعد القضبان قليلاً عن جوانب المقلاة. اتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة (وبرد ، إذا رغبت في ذلك) قبل تقطيعه إلى مربعات بحجم 2 بوصة.

للتقديم ، رشي قطع الفطيرة بالسكر البودرة ورتبها على طبق تقديم جذاب.
وصفات مقتبسة من كتاب طهي النبيذ والطعام المتحمسين للنبيذ (مطبعة الجري 29.95 دولارًا). لطلب كتاب الطبخ ، انتقل إلى http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .