الأسبوع الماضي ، طاهية مانهاتن غابرييل هاميلتون كتب إلى نيويورك تايمز مقال ، 'مطعمي كان حياتي لمدة 20 عامًا. هل العالم في حاجة إليها بعد الآن؟ ' حول إغلاق مؤسستها الحائزة على جائزة جيمس بيرد ، Prune ، خلال جائحة الفيروس التاجي .

أحدثت هذه القطعة موجات جزئية لأنها قدمت بعض قضايا الصناعة الراسخة بعمق إلى الجماهير السائدة. أثار إيفاد هاملتون بين محترفي الضيافة محادثات جديدة حول استقرار الأعمال. الأهم من ذلك كله ، ما تم توضيحه هو أن صناعة الضيافة كانت في ورطة قبل وقت طويل من وصول الوباء.

الأجور المقدّمة وقضايا المحكمة العليا: تاريخ عمل السقاة في الولايات المتحدة

تشترك جميع الحانات والمطاعم في تحديات معينة - هوامش ربح ضئيلة للغاية ، وسلاسل إمداد منظمة سياسياً ، وقوة عاملة يتم تعويضها بشكل غير عادل. لكن لكل منها صراعاته الخاصة أيضًا. في بعض المناطق ، هناك نقص كبير في اليد العاملة. في أماكن أخرى ، تخنق أسواق العقارات المتقلبة الفتحات وتجبر الشركات الواعدة على الانسحاب.

إذا كان هناك أي جانب إيجابي للإغلاق ، فهي فرصة لإعادة تقييم أوجه القصور الهيكلية للصناعة ونأمل في إنشاء نموذج أعمال أكثر استقرارًا.

'من الواضح أن العديد من ميزات صناعة ما قبل الجائحة لا يمكن أن تدوم' ، حسب قول رافا غارسيا فيبلز ، مدير المشروبات والساق التمساح في فندق Wythe في Brooklyn. 'من هوامش التشغيل الضعيفة بشكل خطير إلى الأجور المنخفضة التي تجعل تكاليف الغذاء المنخفضة بشكل مصطنع ممكنة.'

يوافق دانيال مجيد ميرزاخاني ، الساقي والنادل في شركة 'صناعة الضيافة على إجراء إصلاح شامل' 4 تشارلز برايم ريب .

ماذا قد يستلزم ذلك ، بالضبط؟

يقول عمر تيت ، مؤسس شركة 'هيكل الأجور ، أولاً ، يحتاج إلى التغيير' صريمة الجدي ، نافذة منبثقة مخصصة لثقافة السود. 'الحد الأدنى للأجور هو ما يمكنك من دفع مبلغ صغير جدًا لشخص ما للقيام بعمل باهظ'.

سواء كان شخص ما يطبخ 300 دولارًا أمريكيًا لقوائم تذوق نجمة ميشلان أو مجموعات غداء Applebee بقيمة 6.99 دولار أمريكي ، فمن المحتمل أن يحصلوا على الحد الأدنى للأجور. الحد الأدنى الفيدرالي هو 7.25 دولارًا للساعة ، بينما تتراوح أجور الولاية من 5.15 دولارًا (جورجيا) إلى 13.50 دولارًا (واشنطن). تطلب مدينة نيويورك ولوس أنجلوس من الموظفين الذين لم يتلقوا رواتبهم دفع 13.25 دولارًا إلى 15 دولارًا في الساعة.

في هذه الأثناء ، تتلقى المناصب الأمامية مثل السقاة والسقاة نصائح أعلى من أسعار الساعة التي تبدأ من 2.13 دولار .

يقول Dave Seel ، مؤسس Blue Fork Marketing ، وأحد مؤسسي ورئيس مجلس إدارة شركة Blue Fork Marketing ، 'أحد الأشياء التي كشفها هذا [الوباء] هو أنه فجأة يكون لديك أشخاص يجنيون من البطالة أكثر مما يفعلون عادةً' صندوق إغاثة مطعم بالتيمور .

بينما المساعدة الفيدرالية للبطالة الوبائية يعزز الفوائد للمهنيين العاملين في المطاعم والمطاعم خارج العمل ، كما أنه يكشف عن التفاوتات المستوطنة بين الدخل من المنزل والدخل الخلفي.

تقول كلير يوست ، السقاة الرئيسية ، 'زوجي طاهٍ مساعد ، وهو يكسب من البطالة أموالًا أكثر مما يفعل في المطبخ' ، ساجامور بندري بالتيمور . 'في الواقع ، إنها أموال أكثر مما جناه من أي وقت مضى كطاهٍ مساعد ، وقد عمل في هذه الصناعة لمدة 10 سنوات.' Yost ، الذي يتلقى عادةً إكرامية ، يكسب أقل من البطالة.

'فجأة أصبح لديك أناس يكسبون على البطالة أكثر مما يفعلون في العادة.' - ديف سيل ، الشريك المؤسس والرئيس ، صندوق إغاثة مطعم بالتيمور

Omolola Olateju ، عاملة ضيافة ومؤسس المجتمع الرقمي شرب الفتيات السود ، يقترح الحانات والمطاعم إزالة النصائح تمامًا.

يقول Olateju: 'البقشيش ليس هيكلًا مناسبًا لضمان أجور صالحة للعيش للعمال'. 'المبلغ الذي يرشحه شخص ما يتعلق بالتحيز اللاواعي ضدك فيما يتعلق بالعرق والجنس والعمر. تشير الإحصائيات إلى أن النصائح أعلى للأشخاص الأصغر سنًا والأبيض والجميل ، بغض النظر عما إذا كنت تؤدي الوظيفة جيدًا بالفعل '.

إن تقديم أجور صالحة للعيش في الحانات والمطاعم لعمال الحانات والمطاعم سيتطلب من أصحاب الأعمال إعادة التفكير في المحاسبة ، خاصة وأن المحاولات السابقة لتقديم مؤسسات خالية من الإكراميات كانت نتائج متباينة .

يعتقد تيت من زهر العسل أن الإغلاق يمكن أن يوفر رؤى حول كيفية إنشاء مستقبل أكثر قابلية للاستمرار من الناحية المالية. لا يزال عدد قليل من الحانات والمطاعم عاملة لأنها تركز على التوصيل أو تقديم الطعام ، أو تبيع الآن البقالة. سيكون هذا النوع من القدرة على التكيف أمرًا بالغ الأهمية عند إعادة فتح المطاعم.

'كتابة خطة عمل جديدة في يوم واحد': الحانات والمطاعم تتعامل مع جائحة فيروس كورونا

ديريك براون ، مالك غرفة كولومبيا في واشنطن العاصمة ، نأمل أن يظل النموذج الحالي ، حيث يمكن للحانات والمطاعم بيع الكوكتيلات الجاهزة ، ممكنًا عند إعادة فتح الشركات. ويعتقد أيضًا أن العملاء قد يحتاجون إلى دفع المزيد قليلاً لدعم رواتب الموظفين واستقرار العمل.

يقول براون: 'لا أريد رفع السعر'. 'أريد أن يعكس السعر التكلفة الحقيقية للتدريب والإنتاج وتكلفة المكونات.'

تقول راشيل أندرسون ، مالكة: 'سيكون أمرًا مزعجًا أن تطلب من الأشخاص دفع المزيد مقابل مطعم ، ولكن إذا كان ذلك يعني أن طباخك لا يحتاج إلى EBT [نظام تحويل المزايا الإلكتروني] ، فكن واضحًا وشفافًا بشأن ذلك'. شركة فطيرة الفايكنج والآلهة في سانت بول ، مينيسوتا. بدلاً من تكلفة إضافية للرعاية الصحية للموظفين أو الإجازة المرضية ، يقترح أندرسون دمجها في الأسعار. 'نحتاج إلى أن يفهم الناس التكلفة الحقيقية لتناول الطعام بالخارج.'

عند إعادة فتحها ، يمكن للحانات والمطاعم التعاون في ممارسات أعمال أكثر استدامة أيضًا.

'سيكون من الجيد أن يكون لدينا فريق ليقول ،' مرحبًا ، هؤلاء هم المزارعون الذين نحتاج إلى دعمهم محليًا. كيف يمكننا جعلها أكثر اقتصادا بالنسبة لهم؟ هل يمكن أن نجعلهم جميعًا يوصون يوم الخميس؟ '، تقول سارة برادلي ، رئيس الطهاة / مالك بيت الشحن في بادوكا ، كنتاكي. 'أعتقد أن هذه ستكون نتيجة جيدة ، إذا نظرنا إلى بعضنا البعض وسألنا ، كيف ندعم مؤسساتنا المجتمعية والشركات الأخرى؟'

في بروكلين ، يرى رافا غارسيا فيليس قيمة هائلة في الجهد الجماعي.

'لدينا الفرصة لبناء عالم ضيافة أكثر عدلاً وإنصافًا ومسؤولية وأكثر مراعاة ، إذا حاول عدد كافٍ منا. سيكون من العار أن ندع ذلك يذهب هباءً '.