Fأو معظم العائلات ، فإن العطلات هي وقت للاحتفال بالتقاليد على المائدة ، وتقول الشيف جيا باسالاكوا ، المالكة المشاركة لـ Dry Creek Delectables في هيلدسبورج ، كاليفورنيا ، إنها أول من وافق على ذلك.

تقول: 'العطلات هي الوقت المثالي لإبراز تقاليدك مرة كل عام' ، لكنها تضيف: 'إنه أيضًا وقت ممتع لتجربة تطور جديد وخلق تقاليد جديدة'.

بصفته طاهياً شخصياً ومحترفاً ، فإن Passalacqua شغوف بالحصول على المكونات المحلية - وهي فلسفة تنتشر الآن خارج طاولات West Coast إلى المطابخ في جميع أنحاء البلاد. تشرح قائلة: 'ستكون أطباقك ألذ وأعذب ، كما أنها تبني المجتمع وأنت تدعم المزارعين والموردين المحليين'. 'قد لا تتمكن من الحصول على كل شيء محليًا ، ولكن ابدأ بشيء أو شيئين.' وتوصي أيضًا بزراعة الأعشاب الطازجة في حديقتك الأمامية أو الخلفية ، أو 'حتى على حافة النافذة إذا كنت في شقة أو مكان صغير. حتى هذا سيحدث فرقًا كبيرًا في نكهات طعامك '.

غذت مناهج الطهي السابقة التي تلتقي بالحاضر والتركيز على المنتجات المحلية إعداد Passalacqua لوليمة Boisset / Gallo (انظر الصفحة 52) - وهي محاولة تقول إن لها معنى خاصًا يتجاوز حقيقة أن الأطباق تمثل الأطعمة الشهيرة لفرنسا وإيطاليا. يوضح باسالاكوا: 'أنا وجينا نحب الطبخ ونحن صديقان حميمان ، وأعلم أن الوصفات التي نقلوها إليّ قريبة وعزيزة على قلوبها وقلوب جان تشارلز'.

تنوع القائمة - الأجرة الخفيفة والمجمعة ببساطة مع الأطباق الغنية والأكثر متعة - تجعل الوجبة التي تناسب الأذواق المتنوعة والأذواق وحتى الأعمار ، كما تقول ، انعكاسًا للتجمعات الكبيرة التي تم إعدادها من أجلها في جينا و وقت نشأة جان تشارلز.

بالإضافة إلى تقديم قائمة ممتعة وصديقة للعائلة للضيوف ، يقول Passalacqua أيضًا مراعاة المناطق المحيطة. لتجمعات عطلة الشتاء ، 'ضع في اعتبارك ما هو في الموسم' ، ليس فقط في الأطباق ، ولكن في الديكور أيضًا. يقول باسالاكوا: 'جهز طاولتك بإحضار الهواء الطلق الموسمي إلى الداخل. يمكن أن يكون على شكل أوراق أو أغصان أو توت أو فاكهة. 'الجو الذي تخلقه مهم للغاية وهو مكمل للطعام والنبيذ الذي تقدمه.'

يقترح Passalacqua أيضًا الحصول على نكهات الصيف اللذيذة على طاولة عطلتك عن طريق تخليل الفلفل والخضروات أثناء تواجدهم في الموسم. وهي تقول: 'أستخدم وحدة تخزين اللحوم الخاصة بي حتى أجد الفاصوليا والطماطم المجففة بالشمس وحتى حبوب لقاح الشمر للأطباق على مدار العام'. تضيف حداثة خضروات الطقس الدافئ لمسة مدروسة إلى حفلة أو عشاء احتفالي.

يشير الطاهي إلى أن الطهي لتناول وجبة في العطلة لا يجب أن يكون عملاً روتينيًا. تجعل الطبيعة التعاونية للطهي طريقة رائعة للتواصل مع العائلة والأصدقاء. كل عام باسالاكوا ووالدها يصنعون التورتيللي - معكرونة محشوة تم تناقل وصفتها من جدها الليغوري - لتؤكل مع قهوة صباح عيد الميلاد.

'في عائلتي ، عيد الميلاد هو ذروة موسمنا ونحن نصنع كل شيء بأنفسنا' ، كما تقول. 'المعكرونة ، ورف من لحم الضأن ، والبسكويت والحلوى لملء سطح الطاولة ... لكننا جميعًا نحب الطهي ، لذا فهو ليس عبئًا ، ولكنه احتفال'.

بالنسبة لأي شخص يتوق إلى إعداد وجبة وفيرة أثناء العطلة دون الضغط المصاحب ، يقول باسالاكوا إن الإعداد المبكر هو المفتاح. 'خلق بيئة حيث يمكنك الاستمتاع بالعملية.'

تم اختيار الوصفات التالية من قبل جان تشارلز وجينا وجيا لتناول وجبة تقليدية أثناء العطلة يتم تقديمها في منزل Boisset / Gallo في سان فرانسيسكو.

بوب جالو لوز محمص

تقول جينا: 'يحب كل فرد في عائلتنا لوز أبي المحمص الجاف'. 'إنها مثالية في أوعية صغيرة في عدة أماكن مختلفة في الغرفة ليحصل عليها الضيوف مع المقبلات عند الوصول وقبل خروج المقبلات من المطبخ. اليوم ، ستجد دائمًا لوز والدي في غرفة مكتبتنا حيث نجتمع في جميع المناسبات '.

32 أوقية من اللوز
1 كوب ماء
نصف كوب ملح

سخني الفرن إلى 260 درجة فهرنهايت. انشر اللوز في طبقة واحدة على ورقة البسكويت وشوي اللوز لمدة 50 دقيقة. اخلطي الملح والماء معًا. يُرفع اللوز عن الفرن ويُسكب المزيج فوق اللوز. رجي ورقة البسكويت لتغطي كل اللوز.

شوي اللوز لمدة 50 دقيقة. اخلطي الملح والماء معًا. يُرفع اللوز عن الفرن ويُسكب المزيج فوق اللوز. رجي ورقة البسكويت لتغطي كل اللوز. نحمص اللوز في الفرن لمدة ساعة أخرى. أخرجي ورقة البسكويت من الفرن واتركي اللوز يبرد. ينتج 2 جنيه.

توصية النبيذ: يضرب الملح والحمض الحيوي توازنًا جديدًا ولذيذًا عند إقران اللوز مع NV Louis Boillot Grande Reserve Crémant de Bourgogne.

عجة الجدة أيلين جالو

تقول جينا: 'هذه الوصفة تعيدني بالتأكيد إلى طفولتي في مطبخ جدتي أيلين'. 'أتذكر الفخر الكبير الذي أخذته في إعداد هذه الوصفة كما فعلت مع جميع وصفاتها. تم تضمين فريتاتا دائمًا كفاتح للشهية قبل وجبات العطلات. واليوم غالبًا ما استبدلت الخضروات في الوصفة لتشمل الخضروات الطازجة من حديقتنا '.

12 كوب بصل أحمر مقطع إلى شرائح ومطهو ببطء في زيت الزيتون *
3 ملاعق كبيرة من الأوريجانو الطازج المفروم
1½ كوب من الهليون الطازج أو الفاصوليا المقطعة إلى قطع 1 بوصة ومطهية على البخار
5 حبات متوسطة الحجم ، مقطعة إلى قطع 1 إنش ومطهية على البخار
2 كوب سلق سويسري مطبوخ على البخار ثم مقطع *
3½ أكواب من السلق السويسري مطهو على البخار ثم مقطع *
12 فص ثوم مطبوخ ومضغوط
2 ملاعق صغيرة. فلفل اسود
2 ملاعق صغيرة ملح
2 كوب الفلفل الحلو المفروم
20 بيضة
4 أكواب جبن بارميزان مبشور
* يضاف قليل من الملح حسب الرغبة.

يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. يُطهى البصل في زيت الزيتون ويُرفع عن النار ويُضاف الزعتر. اطهي الخضار مع القليل من الملح وقطعيها - تأكد من عصر الماء من السلق السويسري قبل تقطيعه. على نار متوسطة ، اقلي الثوم واضغطي. تُمزج الخضار المطهوة على البخار مع الفلفل الأسود والملح والفلفل الحلو والثوم والبصل جانباً.

في وعاءين كبيرين ، اخفقي البيض. يُسكب مزيج الخضار بالتساوي في 2 وعاء من البيض المخفوق ويقلب معًا. أضيفي جبنة البارميزان ثم قلبي مرة أخرى. يُمزج المزيج في صحنين زجاجيين متوسطين (9 × 13) وطبق خبز زجاجي صغير (11 × 7) يُخبز لمدة 20 دقيقة أو حتى يتماسك. عندما تصبح متماسكة ، تُشوى لبضع دقائق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. تنتج 36 قطعة صغيرة الحجم.

توصية النبيذ: مع التوازن الأنيق للفاكهة والمعادن ، يعتبر MacMurray Ranch Pinot Gris لعام 2009 مرافقًا متوازنًا لطبق فريتاتا الأولي. هش ولكن معبر ، يتزاوج جيدًا مع المكونات العشبية الطازجة بالإضافة إلى زيت الزيتون والجبن في الطبق.

كلودين بويسيه كانتري تيرين

'هذا طبق كثيف ورائع من أمي ، كلودين.' يقول جان تشارلز. 'إنها تهيئ الحنك لما سيأتي ، وكنت أعشق مشاهدتها وهي تصنعه'. من الأفضل جعل هذا الترويع في اليوم السابق لحفلتك.

2⁄3 كوب بصل مفروم مطبوخ حتى يصبح نصف شفاف
ملعقة كبيرة زبدة
2 رطل (4 أكواب) أرنب ، مع بعض الدهون ، مقطعة إلى قطع
نصف رطل (1 كوب) كبد
1 كوب من فتات الخبز المضغوط قليلاً
1 بيضة كبيرة
1⁄3 كوب جبن كريمي أو جبن ماعز
1 فص ثوم متوسط ​​الحجم مهروس
2 إلى 3 ملاعق كبيرة E&J براندي
1 ملعقة كبيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة بهارات
نصف ملعقة صغيرة زعتر
¼ ملعقة صغيرة من ورق الغار المطحون
ملعقة صغيرة فلفل مطحون طازجًا

اهرس جميع المكونات معًا إلى محضر الطعام أو ضعهم في مفرمة لحم ذات نصل ناعم ، ثم اخفقهم في وعاء خلط كبير للمزج. للتحقق من التوابل ، اقلي ملعقة في مقلاة صغيرة ، اتركها تبرد ، وتذوقها بشكل صحيح حسب الضرورة ، مع المبالغة في النكهات حيث يتم تقديم الفطائر باردة.

يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. قم بتعبئة المكونات في وعاء رغيف جيد الزبدة ، وقم بتغطيتها بورق الشمع بالزبدة ، ثم بورق القصدير ، مع ترك 1 بوصة فقط متدلية. تُخبز في باين ماري (وعاء الرغيف يوضع في قدر أكبر من الماء المغلي) لمدة 11⁄4 إلى 11⁄2 ساعة ، أو عند قراءة مقياس حرارة اللحم 162 درجة فهرنهايت - عندما يتم ضغط اللحم ، تصبح العصائر شاحبة أصفر مع أثر من اللون الوردي فقط.

عند الانتهاء ، اتركيها تبرد لمدة ساعة ، ثم اخفضي الوزن باستخدام مقلاة مزدوجة أو لوح ووزن 5 أرطال. عندما يبرد ، غطيها وضعيها في الثلاجة. دع الباتيه تنضج طوال الليل قبل التقديم.

اضبطي الترين على النار لبضع ثوانٍ لتفكيك الفطيرة ، وسكب الدهون والعصائر ، وافصل الفطيرة عن القالب في طبق. كشط وامسح السطح ، زين الجزء العلوي بالبقدونس أو شرائح البيمينتو أو أي شيء يبدو مناسبًا. يخدم 6-8.

توصية النبيذ: يوفر منتج Gallo Family Vineyards Two Rock Chardonnay الجديد والحريري على طراز عام 2008 وزنًا وتعقيدًا مع عمود فقري صلب.

جيا باسالاكوا بورسيني رافيولي

معطر ومفعم بالنكهة ، رافيولي Passalacqua ، المصنوع من صلصة طماطم والدة جينا ماري ، يقدم طبقًا جانبيًا لذيذًا أو مقبلات.

لملء:
1 أونصة فطر بورسيني
1 عصا زبدة (8 ملاعق كبيرة)
6 حبات كراث مقشر ومقطع ناعماً
6 فصوص ثوم مقشرة ومقطعة ناعماً
كوب بقدونس إيطالي مفروم ومقسّم
1 رطل من الفطر البري الطازج مثل تشانتيريل
بورسيني ، أبواق سوداء أو كريميني طازج
ملح
½ كوب من عائلة جالو تو روك شاردونيه
نصف كوب حليب ريكوتا كامل الدسم
1⁄3 كوب جبن بارميجيانو مبشور
2 صفار بيض
بارميجيانو مبشور للتزيين
لتحضير المعكرونة:
3 أكواب طحين لجميع الأغراض
4.5 بيض كبير
لصلصة طماطم ماري جالو
1 لتر من الطماطم المعلبة والمفرومة محلية الصنع
1 بصلة صفراء مقشرة ، مقطعة إلى نصفين
3 ملاعق كبيرة زبدة
ملح للتذوق
1⁄3 كوب كريمة

تحضير الحشوة: اغمر فطر بورسيني في الماء واتركه ينقع لمدة نصف ساعة من السائل الاحتياطي. اعصرها لتجف وقم بفرم سائل النقع جيدًا من خلال منشفة ورقية. نظفي الفطر البري ، ثم قطعيه إلى شرائح رفيعة وقطعيها بخشونة. اجلس جانبا.

ضعي الزبدة والكراث المفروم والثوم في مقلاة. ضعه على نار متوسطة واتركه على نار هادئة حتى يصبح الكراث شفافًا ، لمدة 8 دقائق تقريبًا. يُضاف نصف البقدونس المفروم والبورسيني المفروم. قلبي لمدة 30 ثانية ثم أضيفي سائل النقع بورسيني المحجوز وارفع درجة الحرارة. اطبخي حتى يتبخر السائل وأضيفي الفطر البري. أضف القليل من الملح. اطبخي حتى يتبخر كل السائل ثم أضيفي النبيذ الأبيض. استمر في التقليب. يُطهى حتى يتبخر النبيذ ويُرفع عن النار.

اكشطي المكونات من المقلاة في وعاء واتركيها تبرد. بمجرد أن يبرد ، أضيفي ما تبقى من البقدونس المفروم والريكوتا والبارميجيانو وصفار البيض. يقلب جيدًا وتذوق الملح.

اصنع الباستا: ضع الدقيق في منتصف سطح عمل كبير مثل لوح أو طاولة. اصنع حفرة في المنتصف وأضف البيض. اضرب البيض برفق. ابدأ بدمج الدقيق في البيض بدءًا من الحافة الداخلية للبئر. سيبدأ العجين في التماسك. اعمل العجينة حتى يتجانس الدقيق كله.

بمجرد دمج الدقيق كله ، اعجن العجين حتى تصبح كتلة العجين ناعمة تمامًا. غلفي العجين بورق مشمع أو بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة.

نقسم العجينة إلى 4 أجزاء. اعمل بقطعة واحدة من العجين في كل مرة واترك البقية ملفوفة. باستخدام آلة المعكرونة وجزء واحد من العجين ، افردي المعكرونة إلى أنحف إعداد وضعيها على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق. قطع الورقة إلى مستطيلات 2 بوصة في 1 بوصة. ضعي ملعقة كبيرة من الحشوة في منتصف المستطيل وطيي المعكرونة لتشكيل مربع ، واضغطي على الحواف لإغلاقها. استمري حتى تنتهي العجينة أو الحشوة.

تحضير الصلصة: في قدر متوسط ​​الحجم ، أضيفي الطماطم والبصل والزبدة والملح. أشعل النار على نار متوسطة واتركه يطهى لمدة 15-20 دقيقة حتى ينضج البصل. تخلصي من البصل وأضيفي الكريمة - فقط ما يكفي لجعل الصلصة وردية. اطبخ ببطء لمدة 10 دقائق أخرى. لا تغلي. تذوق الملح. ضع الصلصة في مطحنة الطعام.

ينهي الطبق: يُغلى قدر كبير من الماء (حوالي 10 ليترات) ويُضاف 6 ملاعق كبيرة من الملح. نسكب الرافيولي ويطهى حتى ينضج. في هذه الأثناء ، ضعي صلصة الطماطم في مقلاة واشعليها على حرارة متوسطة. صفّي الرافيولي واحتفظي بنصف كوب من ماء الطهي وأضيفيه إلى الصلصة. أضيفي الرافيولي إلى المقلاة وقلبي عدة مرات. قدميه مرة واحدة وزينيه ببارميجيانو المبشور. يخدم 6-8.

توصية النبيذ: خذ بعين الاعتبار عام 2008 MacMurray Ranch Russian River Pinot Noir أو 2007 DeLoach Vineyards Russian River Pinot Noir لنكهات الفاكهة الحمراء والسوداء المركزة والمعادن الصديقة للطعام.

الأرنب المطهو ​​ببطء مع الخردل لكلودين بواسيت

يقول جان تشارلز: 'من والدتي أيضًا ، هذا الطبق رائع أيضًا مع Pinot Noir'. 'تحتوي على صلصة كريمة لكنها لا تزال خفيفة وليست ممتلئة للغاية.'

أرنب يبلغ وزنه حوالي 2.5 رطل * مقطوع إلى قطع
نصف كوب زيت زيتون
كوب دقيق أو ما يكفي لتغليف القطع
من الأرانب
نصف كوب خردل ديجون
2 إلى 3 كراث ، مفروم
لوريل
زعتر
إكليل الجبل
ملح وفلفل
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
فوجيوت (أو النهر الروسي
شاردونيه)
5 ملاعق كبيرة قشدة طازجة (ذهب
بديل القشدة الحامضة)
بقدونس مفروم

*متوفر عبر مزرعة الشيطان جولش

في فرن هولندي ، سخني زيت الزيتون. غلفي قطع الأرنب بقليل من الدقيق ثم غلفي بالخردل.

قم بتحمير القطع في الفرن الهولندي ، قليلًا في كل مرة للتأكد من أنها بنية اللون بشكل متساوٍ وغير مزدحمة. استدر كثيرًا حتى لا تحترق. بمجرد أن يصبح لونها بنيًا ، ضعيها جميعًا في الفرن الهولندي وأضيفي الكراث المفروم. أضف الأعشاب (والملح والفلفل إذا لزم الأمر). أضف القليل من الماء حتى لا يحترق.

اطبخي ، مغطى ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا ثم افحصي قطع الأرانب واقلبها برفق. أضف بعض النبيذ الأبيض إذا كنت ترغب في ذلك ، ولكن ليس كثيرًا حتى يغسل الأرنب ويتحول إلى اللون الأبيض. يُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى ثم يُرفع الأرنب عن غطاء طبق دافئ للتدفئة. أضيفي الكريمة ببطء إلى المرق في الفرن الهولندي مع التحريك لعمل الصلصة. صلصة مغرفة فوق أرنب قبل التقديم مباشرة. تُزين بالبقدونس المفروم. 6 خدمات.

توصية النبيذ: هذا الطبق دقيق ولكنه ذو طبقات ، ويقترن جيدًا مع Pinot Noir أو نبيذ أكبر مثل 2005 Gallo Family Estate Cabernet Sauvignon أو 2005 Raymond Vineyards Generations Cabernet Sauvignon.

جينا وجان تشارلز نوتيلا كريبس فلامبي مع E&J Brandy

تنضم هذه الحلوى الديناميكية إلى تراث جان تشارلز الفرنسي مع البراندي الذي تشتهر به عائلة جالو ، وتضفي لمسة نهائية مناسبة على حفلة مفعمة بالحيوية.

1½ كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين دقيق منخول لجميع الأغراض
نصف ملعقة صغيرة ملح
3 بيضات مخفوقة قليلاً
2 كوب حليب
2 ملاعق كبيرة زبدة مذابة
2 ملاعق كبيرة من السكر الأبيض الحبيبي
1 ملعقة صغيرة فانيليا نقية
نوتيلا
نصف كوب إي آند جي جالو براندي

اخفقي الدقيق والملح معًا في وعاء كبير. اصنعي فجوة في الوسط ، أضيفي البيض واضربي حتى تمتزج. أضيفي الحليب ببطء ، ربع كوب في المرة الواحدة ، حتى تمتزج جيدًا. أضيفي الزبدة و 2 ملاعق كبيرة من السكر والفانيليا. سيكون الخليط رقيقًا. توضع جانبا وتترك لمدة 30 دقيقة.

ضع مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة. اغسله في الخليط ، ربع كوب في المرة ، ولفه في فطيرة رقيقة. اطهي لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، ثم اقلبها وكررها على الجانب الآخر. عندما ينضج كل كريب ، يُضاف حوالي 1 ملعقة كبيرة من نوتيلا وباستخدام ظهر الملعقة ، حتى نوتيلا في جميع أنحاء الكريب ، تُلف على شكل أنبوب وتوضع في طبق تقديم مقاوم للحرارة.

في قدر صغير آخر ، سخني E&J Gallo Brandy حتى تتكون فقاعات صغيرة حول الحافة. (لا تغلي وإلا سيغلي الكحول ولن يشتعل.) أشعل المشروب الكحولي بمقبض طويل ولاعة أو عود ثقاب ، وصب E&J Gallo Brandy المشتعلة على الكريب على الطاولة. يخدم 6-8.

محار تاماليس باي على نصف صدفة مع صلصة مينيونيت

2 حبات متوسطة الحجم مفرومة ناعماً
نصف كوب من خل النبيذ الأبيض
2 ملاعق صغيرة فلفل مطحون خشن
ربع كوب NV Louis Bouillot Grande
48 محار محار مبرد جيداً

لتحضير صلصة مينيونيت: في وعاء صغير ، اخلطي الكراث والخل والفلفل. اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين لتتزوج النكهات. قبل التقديم مباشرة ، اسكب الشمبانيا.

لتنظيف المحار الحي باستخدام فرشاة خشنة ، افرك القشرة جيدًا تحت الماء الجاري البارد. قم بتجفيف الأصداف ، في وضع مستقيم مع وضع الغلاف المسطح في الأعلى ، على مناشف ورقية. من الأفضل فتح المحار قبل تناوله مباشرة ، ولكن يمكن فتحه قبل 30 دقيقة من التقديم.

للتقديم ، رتبي كل من المحار على نصف صدفة في طبق التقديم. تقدم مع صلصة مينيونيت. يصنع 8 حصص.

أفخاذ السلطعون بالزبدة والثوم والبقدونس

1 باوند من أرجل السلطعون ، إذا لزم الأمر
نصف كوب زبدة
1 فص ثوم مفروم
1½ ملعقة صغيرة بقدونس مجفف
1/8 ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

اقطع شقًا بطول الحكمة في قشرة كل قطعة من السلطعون. نذوب الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، ثم نقلي الثوم في الزبدة حتى يصبح نصف شفاف. يقلب البقدونس والملح والفلفل. استمر في تسخين الخليط حتى يغلي. أضيفي أرجل السلطعون وقلبيها حتى تتغطى وتترك على نار هادئة في خليط الزبدة حتى تسخن تمامًا ، من 5 إلى 6 دقائق. 6 خدمات.

روبيان وايلد كلوسال روبيان باي بصلصة الكوكتيل

ربع كوب صوص حار
نصف كوب كاتشب
1 ليمون
2 رطل جمبري كبير في القشرة (حوالي 30)
3 ملاعق كبيرة من الفجل المحضر
2 ملاعق صغيرة عصير ليمون طازج
ملعقة صغيرة صلصة رسيستيرشاير
¼ ملعقة صغيرة صلصة حارة

لتحضير صلصة الكوكتيل: يُمزج صلصة الفلفل الحار ، الكاتشب ، الفجل ، عصير الليمون ، ورشيسترشاير ، والصلصة الحارة. تقدم مع الجمبري. يصنع 5 حصص.

لتحضير الجمبري: نقطع الليمون إلى نصفين ونضيفه إلى قدر كبير من الماء المغلي المملح. يُضاف الجمبري ويُطهى ، مكشوفًا ، لمدة 3 دقائق فقط ، حتى ينضج الجمبري تمامًا. يُرفع بملعقة مشقوقة إلى وعاء به ماء بارد. عندما يبرد الجمبري بدرجة كافية للتعامل معه ، قشره ولفه. يحفظ باردا حتى جاهز للخدمة.

أرجل الضفادع لجان تشارلز بويسيه

12 أرجل ضفدع
2 فص ثوم مفروم
1 ملعقة طعام بقدونس
½ عصا زبدة
1 كوب Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (أو نهر شاردونيه الروسي)
ملح وفلفل

تذوب الزبدة حتى تغلي. أضف الثوم والفلفل. اقلي أرجل الضفدع حتى تبدأ في التحول إلى اللون البني. يُضاف النبيذ ، ويُغلى المزيج ، ثم تُخفف النار ويُترك على نار خفيفة مُغطى حتى يصبح طريًا ، لمدة 10 دقائق تقريبًا يُزين بالبقدونس ويُقدم في طبق خزفي دافئ. يصنع 6 حصص.

الأب لويس ديشامب اسكارجوت

6 بصل أخضر مفرومة ناعماً
نصف كوب زبدة طرية
4 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم ناعماً
4 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
ملح
2 (4 أونصة) يمكن أن تكون كبيرة الحلزون
48 قذيفة حلزون
2 كوب نبيذ أبيض ، مقسم
فتات الخبز

يُمزج البصل الأخضر والزبدة والبقدونس والثوم والملح ، ثم يُغلق قشرة الحلزون بخليط الزبدة. اشطف الحلزون. ضع كمية صغيرة من البصل المقلي مع الزبدة في كل قوقعة وأضف الحلزون. املأ المساحة المتبقية بمزيد من مزيج زبدة الثوم. ضع القذائف في وعاء إسكارجوت. أضيفي 1 ملعقة كبيرة من النبيذ إلى كل مقلاة ورشيها بقليل من فتات الخبز. تخبز في فرن محمى على حرارة 400 درجة فهرنهايت لمدة 10 دقائق.

قدميها على الفور مع الخبز الفرنسي الطازج (لامتصاص الزبدة). يمكن تحضير ذلك قبل عدة ساعات ، بإضافة النبيذ وفتات الخبز قبل التسخين مباشرة. غطيها برفق بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة. يصنع 8 حصص.

حشوة الخبز للجدة أيلين جالو لتركيا

يجب شراء الخبز قبل يومين من تحضير الحشو وقبل وجبة العيد بثلاثة أيام. يجب تحضير الحشوة في اليوم السابق.

5 أرغفة من الخبز الفرنسي الطويل الحامض
4 أو 5 رؤوس من الكرفس ، حسب الحجم ، لعمل 12 كوبًا
5 فصوص ثوم
1½ رطل. زبدة
10 أكواب بصل مقطع
1 ملعقة صغيرة بهار الدواجن
3 ملاعق صغيرة حكيم
3 ملاعق صغيرة زعتر
3 ملاعق صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
5 ملاعق صغيرة ملح
4½ أكواب بقدونس مفروم ناعماً

قطع (ولا تستخدم) القشرة السفلية أو النهائية للخبز. قطع كل رغيف إلى شرائح لا يزيد سمكها عن ¼ بوصة. كدس بينما تقطع شرائح ثم تقطع الأكوام بالطول ، اقلبها واقطعها بالعرض ، من أجل صنع مكعبات بحجم ¼ بوصة من الخبز. يجب غسل الكرفس وتركه يجف في اليوم السابق لتحضير الضمادة لأنك لا تريد أي ماء على الكرفس. ضع الكرفس في معالج الطعام لتقطيعه إلى شرائح ثم قم بتغيير الشفرة وتقطيعه جيدًا ، ثم صفيه وتخلص من العصير. يُقطع البصل إلى شرائح ويُوضع في مفرمة الطعام ويُصفى ويُرمى العصير.

في مقلاة كبيرة ، ذوبي الزبدة واطهي فصوص الثوم ببطء في 1 رطل من الزبدة عن طريق إيقاف تشغيل الموقد وتشغيله على أقل حرارة لمنع الزبدة من الاحتراق. عندما يصبح الثوم شفافًا ، أزل المقلاة. نضيف كل البصل المفروم ثم الكرفس المفروم الجاف قليلا في المرة الواحدة. بعد أن تصبح شفافة ، أضيفي التوابل المختلطة ، ورشيها برفق فوق الخضار.

* اضغط على الثوم المقلية من خلال عصارة الثوم الناعمة. يخلط جيدا مع الكرفس والبصل. تحويل الحرارة إلى أدنى مستوى. أضف 2 أو 3 حفنات من الخبز في كل مرة ، مع التقليب برفق باستخدام شوكة طويلة اللسان كما تفعل مع السلطة. استمر حتى يتم إضافة كل الخبز وتذكر أن تقلبه برفق حتى لا تكون التتبيلة ثقيلة جدًا. (بما أن الصلصة تبقى طوال الليل ، فإن النكهة تخرج بقوة أكبر ، لذا قم بتتبيلها بيد خفيفة. إذا لم يكن القدر كبيرًا بما يكفي ، يمكنك نقل البصل والكرفس إلى مقلاة تحميص كبيرة توضع على أقل درجة حرارة ثم تضاف الخبز بواسطة حفنات ، تذكر أن تقذف بلطف شديد.) وزع 4 ونصف أكواب من البقدونس المفروم ناعماً بالتساوي وقلّب برفق. قم بحشو الطائر برفق شديد بدون تغليف. يصنع 24 حصة.