الدردشة مع جوزيب روكا من إسبانيا إل سيللر دي كان روكا
يأوسيب روكا هو كبير الساقي وأحد الإخوة الثلاثة الذين يديرون ميشلان من فئة ثلاث نجوم ذا سيلر دي كان روكا . يقع في جيرونا ، على بعد حوالي 75 دقيقة شمال شرق برشلونة بالسيارة ، وقد حصل على لقب أفضل مطعم في العالم لعام 2015 من قبل لجنة تضم ما يقرب من 1000 خبير مطعم. يشتهر Roca بتواضعه ودفئه (وقبو نبيذ به 60.000 زجاجة) ، ويستخدم النبيذ للمساعدة في إنشاء تجربة تذوق كاملة تستحق المكان الأول.
بادئ ذي بدء ، كيف احتفلت بالفوز؟
قمنا بإعداد طاولات في موقف للسيارات وصنعنا أحواضًا ضخمة من الباييلا مع الموظفين ، وشربنا Cava والنبيذ الكاتالوني السهل شربه من ¿Vamos؟ ¡فاموس!
ما الذي يجعل خدمة النبيذ في Can Roca مميزة جدًا؟
نحاول عمل اقتران عاطفي بالنبيذ. مع عشرات الأطباق في قائمة التذوق ، نطابق بشكل عام 14 نوعًا من النبيذ. هذه المطابقة مختلفة لكل طاولة. في غضون الدقائق القليلة الأولى ، نحاول قراءة شخصية وتفضيلات الجدول لتحديد خيارات النبيذ. يشبه الناس إلى حد ما نمط النبيذ الذي يحبونه ، ونحاول أيضًا التقاط أدلة حول كيفية تحدث الناس عن النبيذ. يعكس الطعام في Can Roca عواطفنا وتاريخنا ، لكن مع النبيذ ، أحاول أن أعكس المائدة.
وإلا كيف يمكنك جعل الاقتران مثاليًا؟
بالإضافة إلى قواعد الاقتران الرئيسية ، يمكنك تغيير العديد من العوامل الصغيرة لجعل الأزواج مثالية. على سبيل المثال ، أقوم بتكييف درجة حرارة النبيذ مع المدة التي أريد أن تبقى فيها النكهات في الفم. سنقوم أيضًا بتقديم النبيذ على فترات مختلفة فيما يتعلق بالطبق. قد يحتاج النبيذ المعقد إلى مزيد من الاهتمام من العشاء ، لذلك نقدمه جيدًا قبل الطبق ، في حين أن نبيذ التانيك قد يتطلب تأثيرات مخففة للحوم ، لذلك يتم تقديمه بعد ثوانٍ من تناول اللقمة الأولى.
يحتوي قبو Can Roca الخاص بك على 3360 نوعًا مختلفًا من النبيذ وأكثر من 60.000 زجاجة. كيف اخترت الخمور؟
قبو النبيذ ليس ملكي ، لذا لا ينبغي أن يعكس فقط ما أحب أن أشربه. تم تصميمه لتمثيل الأساليب والعقليات المختلفة في عالم النبيذ وكذلك النبيذ في العالم. أحب إحضار بعض أنواع النبيذ الطبيعي في كل زوج ، لكنني لست متطرفًا.
كيف يمكنك تتبع مثل هذا القبو الهائل؟
لدي ساقي يعمل بدوام كامل لتتبع المخزون وما هو جاهز للشرب. ليس لدينا قاعدة بيانات. الأنماط كلها إلى حد كبير في رأسي. لكني أقوم بتطوير 'نظام دوري' للنبيذ. تتمثل الخطة في استخدامه لوصف النبيذ وترتيبه بناءً على العوامل المفيدة في مطابقتها مع الطعام.
ماذا تشرب في المنزل؟
أنا متحمس لشيري ، لكنني أيضًا أحب ريسلينج ، شمبانيا ، بورغندي ، نبيذ بريورات وجورا. في ثلاجتي الآن ، يمكنك العثور على Fino Inocente من Valdespino و Amontillado من Coliseo و German Rieslings من Egon Müller و Peter Jakob Kuhn. لدي أفضلية للنبيذ الذي يصنعه أناس شرفاء قريبون من الأرض.
قواعد روكا البسيطة لإقران النبيذ
الأطعمة المالحة عالية الحموضة تذهب مع النبيذ عالي الحموضة.
تذهب الأطباق الدسمة مع النبيذ الواسع 'الدسم'.
تذهب الأسماك الزيتية مع النبيذ الأحمر الخفيف.
الدواجن أو اللحوم البيضاء مع النبيذ الأبيض.
اللحوم المحشوة والرقص واليخنات تأتي مع النبيذ الأحمر الناضج.
