غذاء

دليل المبتدئين إلى لحم واغيو

صور جيتي

أيام النداء كاليفورنيا ' بورجوندي 'وجميع أنواع النبيذ الفوار' شامبانيا 'تبدو قديمة بشكل هزلي. بعد اليوم، لحم بقري يواجه المستهلكون نفس الرسائل المختلطة في المتاجر والمطاعم مع لحم الواغيو.

لحم بقر واغيو له معايير واضحة في اليابان حيث نشأت. منذ ذلك الحين ، تبنت دول أخرى هذا المصطلح تقريبًا لأي لحوم أبقار رخامية ذات روابط وراثية ضعيفة مع الماشية اليابانية.

الوجود المطلق لما يسمى بالواغيو الأمريكي ، والواغيو الأسترالي ، وبرغر الواغيو (نصيحة: تخطي) ، ولحم البقر على طريقة كوبي وما شابه ذلك قد يجعل المرء يعتقد أن لحم بقر واغيو شائع. ولكن هناك سبب يجعلك ترى اللحم البقري مقسمًا إلى مستطيلات رفيعة ودقيقة مثل الأسماك على موائد العشاء اليابانية وليس شرائح اللحم العملاقة.

مثل كافيار و foie gras و jamón ibérico de bellota ، يعد الواغيو الياباني عالي الجودة أحد أروع الأطباق الشهية في العالم. ومقارنة لحم بقر واغيو بلحم بقري 'عادي' يشبه مقارنة الزعفران بالكركم أو الكمأة البيضاء بشانتيريل. إنها ليست منافسة بقدر ما هي منتج مختلف تمامًا.

هنا ، نوضح كيفية التمييز بين لحم أبقار الواغيو الياباني الأصيل من لحم الواغيوس الآخر الموجود هناك ، وكيفية الاستمتاع بواغيو لتحقيق أقصى استفادة من المنتج.

ما هو لحم واغيو؟

صور جيتي

عبارة 'الواغيو اليابانية' هي في الواقع مصطلح زائد عن الحاجة ، حيث يمكن تقسيم الواغيو (和牛) إلى الكلمتين 'وا' (和) ، والتي تعني اليابانية ، و 'جيو' (牛) ، والتي تعني الماشية. توجد قواعد صارمة في اليابان حول ما يمكن تسميته 'Wagyu' (المزيد عن ذلك لاحقًا) ، لكن البلدان الأخرى التي تدعي بيع هذا المنتج عالي الجودة تستخدم مصطلح 'Wagyu' ، على الرغم من أن اللحم البقري لا يتوافق مع نفس الشيء المعايير.

في الممارسة العملية ، يشير إلى أربعة سلالات ؛ الياباني الأسود (الشعر والأنواع السوداء) ، الياباني البني (الشعر البني والأنواع) ، الياباني Shorthorn (القرون والأنواع اليابانية القصيرة) ، الياباني المستطلع (بدون قرون وأنواع) وأي أنواع هجينة من هذه الحيوانات.الأبقار اليابانية السوداء هي الأكثر شيوعًا.

تم التعرف على هذه السلالات وتصنيفها على أنها سلالات منفصلة في عام 1944 ، ومنذ ذلك الحين ، تحكم اللوائح اليابانية إنتاجها ، وفي النهاية تصديرها. حسب المنظمة الحكومية مركز ترويج المنتجات الغذائية اليابانية في الخارج (JFOODO) ، يتم تربية أبقار الواغيو بشكل انتقائي على مدى عدة أجيال ، ويجب أن يكون النسب قابلاً للتتبع تمامًا لضمان النقاء الوراثي. للقيام بذلك ، يتم تمييز الحيوانات ومراقبتها بشكل فردي. يوجد في العديد من المزارع أطباء بيطريون في الموقع (أو زيارات يومية) ، ويتم التغذية في بعض الأحيان يدويًا ، كما يتم حظر الهرمونات ويتم الاحتفاظ بالأعمال الورقية الدقيقة على كل حيوان.

كيفية إقران شريحة لحم مع Rosé

إذن ، ما الذي يميز الواغيو؟ أظهرت الدراسات أن الواغيو تحتوي على مستويات أعلى بكثير من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة مقارنة بالسلالات التي لا تنتمي إلى الواغيو. تتوافق هذه المستويات العالية من الدهون غير المشبعة مع انخفاض درجة حرارة انصهار الدهون (مثل الزيت النباتي والأسماك الدهنية) التي تتسرب في درجة حرارة الجسم ، ولهذا السبب يقول الناس أن الواغيو 'يذوب في الفم'. قارن ذلك بمعظم لحوم البقر الأمريكية ، والتي تبلغ درجة انصهارها حوالي 130 درجة فهرنهايت.

ومحتوى الدهون يجعل مظهر الواغيو فريدًا من نوعه. لحم البقر مبلل بشكل كثيف بالدهن ، ويتم توزيعه بالتساوي في جميع الأنحاء مثل شبكة العنكبوت المزخرفة التي تعطي اللحم صبغة وردية. قد يرى عشاق السوشي أن هناك تشابهًا أكبر مع أوتورو (التونة الدهنية) أكثر مما نعرفه بشرائح اللحم.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الرائحة خاصة لهذا النوع من اللحم البقري. إذا طلبت الواغيو في مطعم ، اطلب شم اللحم النيء أولًا. فبدلاً من أن تكون رائحتها سمينًا أو طريفة ، فإن قطعة الواغيو لها رائحة جوز الهند الباهتة من الدهون الحلوة.

نظرًا لعدم وجود تعريف قانوني للواغيو خارج اليابان ، فإن جميع لحوم الأبقار تقريبًا التي تحمل علامة 'واغيو' خارج البلاد هي لحم واغيو هجين وأحيانًا تكون ذات جودة أقل.

نظام تصنيف لحوم أبقار واغيو اليابانية

تمامًا كما تم تصنيف القليل جدًا من اللحم البقري الأمريكي على الدرجة الممتازة (تقدر معظم المصادر ما بين 3-4٪) ، فإن جزءًا بسيطًا فقط من Wagyu الياباني هو من الجودة التي تبرر سمعته ويتطلب أعلى قيمة بالدولار. ال جمعية تصنيف اللحوم اليابانية (JMGA) يقيس العائد (قابلية التقطيع أو النسبة المئوية للحوم القابلة للبيع بالوزن) في ثلاث درجات من A و B و C ، ودرجة الرخامي على مقياس مكون من 12 نقطة.

كما يقومون بتحليل جودة اللحوم بناءً على رخامة اللحم البقري واللون والسطوع والصلابة والملمس واللون واللمعان ونوعية الدهون. يتم منح هذه النقاط العددية المجمعة من واحد (ضعيف) إلى خمسة (ممتاز) ، مما يعني أن أعلى درجة هي A5. لا تزال الدرجات الأدنى هي الواغيو ، ولكن نادرًا ما يتم تصدير أي شيء تحت A5.

بين المعايير الصارمة لإنتاج لحوم أبقار واغيو ونظام التصنيف الياباني ، تمثل A5 Wagyu بشكل عام جودة أفضل من معظم لحوم الأبقار الأمريكية المسمى Prime. في الواقع ، هناك الواغيو الياباني A5 مع ما يصل إلى خمسة أضعاف رخام بعض شرائح اللحم الممتازة. ندرة اللحوم A5 - وكذلك الإنتاج كثيف العمالة - هو السبب في أن لحوم أبقار الواغيو اليابانية باهظة الثمن.

ما هو الواغيو الأمريكي؟

ال وزارة الزراعة في الولايات المتحدة (وزارة الزراعة الأمريكية) تتبع نظامًا مختلفًا لتسجيل درجات لحوم البقر وتعطي درجاتها— Prime أو الاختيار أو التحديد - استناداً إلى المحصول وعمر الحيوان ودرجة الدهون الرخامية.

تم إحضار الواغيو الياباني إلى الولايات المتحدة في 1976 عندما تم إحضار أربعة ثيران يابانية من Wagyu لتربيتها مع الماشية المحلية. ينحدر معظم الواغيو الأمريكيين من هؤلاء الثيران. وصلت أول أنثى بقرة واغيو إلى الولايات المتحدة في 1993 ، مما يسمح بنسل واغيو كامل الدم في الولايات المتحدة 1997 أعلنت الحكومة اليابانية أن لحوم أبقار واغيو 'كنزًا وطنيًا' وفرضت حظرًا على تصدير الحيوانات الحية.

خارج اليابان ، يميز المزارعون بين واغيو 'كامل الدم' و 'أصيل' . Fullblood هو الواغيو الياباني 100٪ وراثيًا ، في حين أن السلالات الأصيلة هي ماشية تزاوجت مع أبقار كاملة الدم على مدى أجيال كافية لتحقيق 93.75٪ من الحمض النووي الياباني على الأقل. كلاهما نادر جدًا وسيتم تصنيفهما على هذا النحو في المطاعم.

اليوم ، عادةً ما يكون لحوم أبقار واغيو الأمريكية ماشية غير واغيو مع اليابانية واغيو في مكان ما في سلالتها (عادةً أنجوس ، في الولايات المتحدة). في حين أنها يمكن أن تكون لذيذة بشكل لا يصدق ، بدون ممارسات التربية اليابانية ونظام التصنيف الصارم ، فإن هذا اللحم البقري ليس بديلاً مضمونًا عن Wagyu الياباني.

ما هو الاسترالي واغيو؟

أستراليا ، أيضًا ، لديها كمية كبيرة من أبقار الواغيو ، والتي تم تهجين معظمها مع هولستين. هناك ، تخضع عملية التفتيش على Wagyu للتنظيم الحكومي ، على عكس الولايات المتحدة حيث يكون أي تصنيف يتجاوز Prime و Choice و Select اختياريًا. لذلك يمكن أن يكون الواغيو الأسترالي ، وخاصة الأصيل أو الأصيل ، خيارًا رائعًا إذا كان بإمكانك العثور عليه.

هل الواغيو الياباني أفضل من لحم البقر 'العادي' أم الواغيو الأخرى؟

يكفي أن نقول إن الواغيو الياباني فريد من نوعه ، وأكل لحوم البقر مدينون لأنفسهم بتجربته. سواء كنت تفضل طعم وملمس الواغيو كامل الدم أو الهجين من بلدان أخرى ، فقد تكون مسألة ذوق.

على الرغم من أنه قد يكون مختلفًا عن الواغيو الياباني ، فلا تنم على هجين الواغيو. يسميها البعض 'أفضل ما في العالمين' - الرخامي السمين للواغيو الياباني مع النكهة القوية للسلالات المحلية.

ما هو كوبي بيف؟

كوبي هو ببساطة نوع واحد من لحم بقر واغيو الذي يتطلب أن يكون الحيوان تاجيما نقيًا بنسبة 100٪ (سلالة من واغيو الأسود الياباني) ، يتم تربيته ومعالجته فقط في محافظة هيوغو اليابانية. فقط بضعة آلاف من رؤوس الماشية مؤهلة للحصول على لحوم أبقار كوبي كل عام ، ولم يتم تصديرها حتى عام 2012. يتم تنظيم ومراقبة إنتاج وتصدير وتوزيع كوبي من قبل جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر كوبي ، التي تأسست في 1983 .

كل شيء عن أسادو ، لحم البقر المشوي على الخشب في الأرجنتين

يعد لحم البقر كوبي نادرًا جدًا ، وعادةً ما يتوفر في عدد قليل فقط من المطاعم الأمريكية في أي وقت معين (يوجد لدى الجمعية حاليًا 55 مطعمًا متلقيًا ، على الرغم من أن العرض متقطع للكثيرين). ومع ذلك ، هناك خيارات أخرى من لحوم البقر المخصصة للمكان تعتبر ذات جودة مماثلة ، مثل Matsusaka و Yonezawa و mi. بشكل عام ، سيكون Kobe و Wagyu الياباني أكثر تشابهًا مع بعضهما البعض أكثر من أي منهما سيكون 'Wagyu' من البلدان الأخرى.

كيفية إقران النبيذ مع لحم واغيو

يقول ستيف أيون ، مدير النبيذ في المكسيك: 'يُعد إقران النبيذ مع الواغيو أمرًا مثيرًا للاهتمام لأن اللحم يتمتع بشهية وبراعة ، ولكن في نفس الوقت تتطلب كثافته وبنيته النكهة نبيذًا قويًا' مجموعة سونورا جريل . المجموعات برايم ستيك هاوس في مكسيكو سيتي و هولشتاين في مونتيري من بين عدد قليل جدًا من المطاعم في أمريكا الشمالية التي تقدم لحوم أبقار واغيو اليابانية وأسترالية واغيو وكوبي طوال العام (بغض النظر عن مشكلات سلسلة التوريد).

ويوصي بالنبيذ الذي يمتد بين الأناقة والقوة بنفس طريقة اللحم. 'على سبيل المثال ، بورجوندي من ساحل الليالي ، خاصةً من Vougeot أو Vosne-Romanée أو Morey-Saint-Denis على مستوى Premier Cru أو Grand Cru ، هي المفضلة نظرًا لتعقيدها الملحوظ '، كما يقول أيون. 'لأولئك الذين يبحثون عن شيء مختلف ولكن معقد وكلاسيكي بارولوس أو حتى كبار السن برونيلو دي مونتالسينو يمكن أن يكون اختيارًا جذابًا. العودة إلى فرنسا و هيرميتاج أو كوت روتي هي تعبيرات فريدة من نوعها سيراه ذلك ، نظرًا لقوتها وأناقتها ، فهي جيدة بشكل خاص مع كثافة كوبي '.

من أين تشتري لحم أبقار واغيو الياباني

لحم بقر الواغيو غير متوفر على نطاق واسع في المتاجر في الولايات المتحدة ، ولكن يمكنك طلبه بالبريد من هؤلاء البائعين:

بالإضافة إلى ذلك ، تقدم العديد من المطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة وجبات الواغيو عالية الجودة. هذه مجرد عينة ، لذا اسأل في مطعم اللحوم الراقي المفضل لديك أو المطعم الياباني عن مدى التوفر.