بينما غالبًا ما يكتنفها الغموض ويعمل في النسخ التسويقية ، تيروير يرتكز على الحقائق الزراعية. تؤثر التربة والارتفاع والمناخ والظروف الأخرى بشكل لا يمحى على الخمور التي تسعى إلى توصيل الإحساس بالمكان.

يمكن تطبيق المفهوم على جبنه ، جدا.

يقول كريس أوزبورن ، صانع الجبن في 'كل مكان يُصنع فيه الجبن ، يحتوي على نباتات وحيوانات أصلية ستؤثر على الجبن ، سواء في الحليب أو في الشيخوخة'. مزرعة بلاك بيري .

كما هو الحال مع النبيذ ، يمكن للممارسات البيئية والزراعية أن تخلق أجبانًا ذات إحساس قوي بالمكان ، في حين أن البعض الآخر قد يحجب مناطقهم. Terroir غير مضمون ، لكنه يمكن أن يكون مؤشرًا على كيفية زراعة المنتج وصنعه.

لا يفكر معظم الناس في العمليات الزراعية أو تغير المناخ في كل مرة يلتقطون فيها قطعة من الجبن أو كأس من النبيذ. ولكن لفهم طبيعة ما نأكله ونشربه بشكل أفضل ، ربما نحتاج إلى فعل ذلك بالضبط.

إذا كنت تريد نبيذًا 'أصليًا' ، فأنت بحاجة إلى فهم Terroir

الانتقاء الطبيعي

مثلما يختار مزارعو النبيذ العنب على أساس التقاليد بالإضافة إلى الجدوى البيئية والمالية ، فإن صانعي الجبن يزنون مجموعة من العوامل عند اختيارهم للحيوان المراد تربيته.

يمكن لسلالة الأبقار أو الأغنام أو الماعز أن تؤثر على مذاق الجبن المصنوع من حليبها والتعبير عن مكان تربيته.

يقدم Saxelby’s Cheese ومقره مدينة نيويورك ' سلالة البقر الخماسية ”علبة جبن ، كل منها مصنوع من حليب من سلالة مختلفة من الأبقار: جيرسي ، أو دوتش بيلتيد ، أو هولشتاين ، أو فريزيان ، أو أيرشاير ، أو براون سويسري. يوضح كيف أن الجبن الذي يبدأ بالحليب من أبقار جيرسي ، الذي يتم تقديره لمحتواه من الكريمة ، يختلف مذاقه عن الآخر المصنوع من حليب البقر البني السويسري ، الذي يحتوي على نسبة عالية من الكازين ، أو بروتين الألبان.

تفرض بعض أنواع الجبن الأوروبية المحمية بالاسم أن الحليب يجب أن يأتي من كل من أنواع وسلالات بعض الحيوانات الأصلية في تلك المنطقة. يجب صنع مانشيغو من منطقة لا مانشا بإسبانيا من حليب أغنام مانشيغا ، بينما يجب صنع كومتي من منطقة جورا في فرنسا من حليب أبقار مونبيليارد أو سيمينتال.

يشكل النظام الغذائي لأي بقرة أو خروف أو ماعز كيف يصنع الجبن من مذاق الحليب. هذا يساعد على التعبير عن أرضها. ستنتج البقرة التي ترعى في المراعي لبنًا مذاقًا مختلفًا عن الذي يتغذى على حصة معيارية من الحبوب والمكملات الغذائية.

'نحن نفكر في terroir على أنها فكرة غير متبلورة ، ولكن في الواقع ، فإن الكيمياء المعقدة وعلم الأحياء الدقيقة هو أصل النكهة.' - ماتيو كيلر ، مزرعة جاسبر هيل

جزء من هذا ضمن سيطرة صانع الجبن. إذا قمت بتربية أبقار في ولاية ويسكونسن ، فمن المحتمل ألا ترعى على العشب الطازج في يناير. في هذه الحالة ، سيكون التبن مفضلًا لمعظم صانعي الجبن المهتمين بأفكار الأرض ، ولكن هذا ليس دائمًا اقتصاديًا.

يعتقد أوزبورن أن جميع أنواع الجبن تحتوي على أرض ، لكنه يقول إن الحيوانات التي تتغذى على المراعي تنتج الحليب على الأرجح للتعبير عن الشعور بالمكان.

ردود الفعل العلمية

يجادل الكثير بأن الجبن المنتج تجاريًا ، مثله مثل النبيذ بكميات كبيرة ، يحجب الأرض.

يقول دان بيلمونت ، معلم النبيذ والجبن في لندن: 'لن تقدم Terroir نفسها في المنتجات المصنوعة بطرق صناعية'. 'الخمور التي لا يتم فصلها عن طريق الكبريتات الزائدة ، [أو] الجبن التي لا يتم ضخها بالمواد الحافظة والمكونات الاصطناعية ، حية ولديها طاقة ويمكنها نقلك إلى مكان ما. بالنسبة لي ، هذا أرض. '

تتمثل إحدى نقاط الخلاف بين صانعي الجبن في الطريقة التي يتم بها معالجة الحليب قبل تحويله إلى جبن.

يقول ماتيو كيلر ، الشريك المؤسس لـ 'يجب أن تبدأ بجبن اللبن الخام لأنها الأكثر تحديدًا في المكان' جاسبر هيل فارم في جرينسبورو بولاية فيرمونت.

لم يتم بسترة الحليب الخام أو معالجته حراريًا لقتل البكتيريا التي يحتمل أن تكون ضارة بالمستويات التي أقرتها إدارة الغذاء والدواء. يمكن لصانعي الجبن استخدام الحليب الخام ، بشرط أن عمر هذه الجبن 60 يومًا على الأقل.

'في كثير من الأحيان ، أعتقد أننا نستخدم terroir كمفهوم تسويقي يعني أن شيئًا ما من فرنسا هو مربي الحيوانات.' - كارلوس يسكاس ، تحالف الجبن القديم

يعتقد كيلر أن البسترة تقتل البكتيريا المفيدة التي توفر النكهة.

يقول: 'الميكروبات هي أكثر السكان المحليين في المناظر الطبيعية'. 'نقول إننا نحلب الأبقار ، ولكن ما نقوم به في الواقع هو زراعة الميكروبات ... البسترة هي اعتذار عن ممارسات الزراعة التي تنتج بيئات ميكروبية إشكالية.'

هذه الميكروبات ضرورية لصنع الجبن مع terroir أيضًا.

يقول كيلر: 'نحن نفكر في terroir على أنها فكرة غير متبلورة ، ولكن في الواقع ، فإن الكيمياء المعقدة وعلم الأحياء الدقيقة هو أصل النكهة'.

تُصنع معظم أنواع الجبن في الولايات المتحدة ، بما في ذلك العديد من الأنواع التي تستخدم الحليب الخام ، باستخدام ثقافات مسبقة الصنع من منزل ثقافة. يمكن القول إن هذا يمكن أن يحجب الأرض أيضًا.

الدليل النهائي لأزواج الجبن النباتي والنبيذ

محادثة terroir أفضل

كما هو الحال مع النبيذ ، فإن المحادثات حول أرض الجبن يمكن أن تفوت الهدف.

'في كثير من الأحيان ، أعتقد أننا نستخدم terroir كمفهوم تسويقي يعني أن شيئًا ما من فرنسا مربي الحيوانات' ، كما يقول كارلوس ييسكاس ، مدير البرامج في تحالف الجبن القديم ، منظمة تجارية. وبدلاً من ذلك ، يجب أن تركز المحادثات حول أرض الجبن على تربية الحيوانات ، وسلالات الحيوانات ، والاقتصادات التي ينحدر منها الجبن ، كما يقول.

آن ساكسيلبي ، مؤسس / شريك في ملكية Saxelby Cheesemongers ومؤلف الكتاب الجديد ، القواعد الجديدة للجبن ، يوافق.

'ربما نركز كثيرًا على الجوانب الرومانسية ، الفاخرة ، غير الملموسة للتروير - أوه! جلد! عرق! فاكهة سوداء! - دون الدخول في محادثات مع صانعي الجبن حول سلالات حيواناتهم ، والأعلاف التي يأكلونها والفروق الدقيقة في أراضيهم الزراعية وعمليات صناعة الجبن التي تشكل أساس تلك النكهات ، كما تقول.

نحن يوصي:

• طقم سكاكين جبنة 3 قطع جان دوبوست لاجويول (ستانلس ستيل)
• طقم سكاكين و لوح جبنة متعدد الأقسام من الرخام و خشب الأكاسيا

إلى جانب ذلك ، هناك أسئلة أخرى أكثر إلحاحًا.

'أعتقد أن كيفية صنع الجبن ، بما في ذلك كيفية معاملة الحيوانات ، وكيفية معاملة الأرض ، وما هي الآثار المتتالية (الجيدة أو السيئة) للاقتصادات الريفية والنظم البيئية الريفية ، أهم بكثير من الأرض ،' يقول.