عنصر المفاجأة
بينما تعتمد بعض المطاعم على الأطباق المميزة وأزواج النبيذ الكلاسيكية لإبقاء العملاء يعودون للمزيد ، تتبنى المطاعم من الساحل إلى الساحل نهجًا خارج الصندوق لتناول الطعام بالخارج - في بعض الحالات ، تغيير عناصر القائمة كل ساعة. شاهد كيف يتغلب السقاة في أفضل المطاعم على التحدي المتمثل في إقران النبيذ بالأطباق المتطورة باستمرار.
FT33
دالاس
تتغير القائمة في FT33 على أساس أسبوعي ، مما يسمح للمالك والشيف التنفيذي ، ماثيو ماكاليستر ، بالعمل مع العناصر التي تتميز بفصل موسمي - مثل فطر بورسيني ومنحدرات - وهو تكتيك سرعان ما وضع مطعم منطقة ديزاين ديستريكت في مطاعم دالاس خريطة.
قال جيف جريجوري ، مدير النبيذ والعامة إدارة.
ويشير إلى أن 'عناصر القائمة الجديدة تتحدانا أيضًا في الحفاظ على إحساس حاد بأن النبيذ يعمل بشكل جيد مع مكافأة الموسم'. 'الآن أنا في السوق لبيض العالم القديم الريفي والأحمر الفاتح. يميل اللون الأحمر الأثقل إلى التباطؤ بمجرد ارتفاع درجة الحرارة فوق 90 [درجة] هنا في تكساس '.
مقعد كاتبيرد
ناشفيل
في هذا المطعم المتطور في ناشفيل ، يحيط 32 مقعدًا بمطبخ على شكل حرف U ، حيث لا يتم تحديد القوائم حتى يكون الضيوف في المنزل. يقول الشيف إريك أندرسون: 'نضيف طبقين أو ثلاثة أطباق جديدة كل أسبوع لإبقائها ممتعة لنا ولضيوفنا على حد سواء'.
من المسلم به أنه تحدٍ لمدير المشروبات آدم بيندر. يقول: '[إنها] تبدأ كل أسبوع بوقت قصير لا بد لي من اختيار النبيذ'. 'بعد ذلك ، لا يتعين على الموزعين المحليين الاحتفاظ بالمنتج في المخزون للتسليم في اليوم التالي فحسب ، بل يتعين عليهم أيضًا الحصول على ما يكفي منه. لقد اكتشفت أنك بحاجة إلى إيجاد توازن كل أسبوع بين النبيذ المغامر والأزواج التي من المؤكد أنها فائزة '.
CityZen
واشنطن العاصمة.
يمكن لمتناولي الطعام الذين يجلسون في هذا المطعم الأمريكي الحديث الاختيار من بين قائمة طعام ثابتة مكونة من أربعة أطباق ، أو قائمة طعام من ستة أطباق ، أو قائمة نباتية من ستة أطباق ، يتغير كل منها كل ستة أسابيع. هذا يجعل الكثير من الأطباق ، وعدد وافر من أزواج النبيذ المحتملة. لحسن الحظ ، يحتوي مطعم واشنطن العاصمة على قبو نبيذ عميق.
يقول سوميلير آندي مايرز: 'مع وجود أكثر من 600 اختيار تحت تصرفنا ، فإن تغييرات اللحظة الأخيرة لا تمثل الكثير من التحديات'. 'في كثير من الأحيان يوجد العديد من أنواع النبيذ المختلفة التي يمكن أن يعمل كل منها بشكل جيد. يعتمد الأمر حقًا على الكيفية التي نريد بها حل اللغز الفردي [للطبق] مع جعل الاقتران في نفس الوقت مناسبًا للمد والجزر العام للوجبة بأكملها. '
يقول مايرز: 'يمكننا دائمًا العثور على شيء من شأنه أن يجعل الاقتران مثيرًا'.
بلو هيل في ستون بارنز
تلال بوكانتيكو ، نيويورك
لا تحصل على المزيد من 'المزرعة إلى المائدة' أكثر من هذا: يقع بشكل فريد في مزرعة عاملة ، ويتم اختيار الأطباق في هذا المطعم من المنتجات التي يتم الحصول عليها مباشرة من الحقول والمراعي المحيطة ، وهي طريقة تتطلب تحديثات مستمرة لعروض المطبخ . هذا يعني أن العملاء ليس لديهم فكرة عما يمكن توقعه عند الزيارة ، على الرغم من تقديمهم قائمة تحتوي على أكثر من 100 مكون ، يتم تحديثها يوميًا.
“لا توجد قوائم رسمية في Blue Hill at Stone Barns. يقول مدير النبيذ تشارلز بوليا ، 'تتغير الأطباق ليس فقط في كل موسم أو كل أسبوع ، ولكن كل يوم ، وأحيانًا كل ساعة ، حسب توفر المزرعة'. 'هذا يجبرنا على الدخول في حوار فريد مع المطبخ ، والذي ننقله إلى زبائننا من خلال مجموعة واسعة من الأزواج.'
المطعم في Meadowood
شارع. هيلينا ، كاليفورنيا
لا توجد قوائم تقليدية في هذا المطعم ، بل يتم إنشاء قوائم مخصصة لكل طاولة ، وهي عملية تبدأ عندما يتصل الضيوف لإجراء الحجز. يسرد متناولي الطعام المعجبين وغير المعجبين والحساسية ، إلى جانب تفضيلات الوجبات المحددة. ثم يقوم الشيف كريستوفر كوستو بإنشاء قائمة لكل جدول.
نظرًا للطبيعة المتغيرة دائمًا للوجبات في Meadowood ، يركز Sommelier Benjamin Richardson على ملف النكهة العام للشيف لأزواج النبيذ. يقول ريتشاردسون: 'غالبًا ما يقدم الشيف كوستو نكهات أخف وأكثر رقة ، لذا أحاول ألا أتغلب على هذه السمات بالنبيذ'. 'لقد صادفت مؤخرًا عددًا قليلاً من أنواع النبيذ من كاليفورنيا التي تتميز بأنواع مختلفة من المسار المطروق والتي تحتوي أيضًا على العناصر الهيكلية التي تلعب بشكل جيد مع النكهات. [وجود] هذه الخمور تحت تصرفي يسمح لي بتغيير الاقتران في أي لحظة ... بالإضافة إلى أنني أحول الضيف إلى شيء جديد وخارج الصندوق. '
كاسترد زعتر القيقب
وصفة مجاملة الشيف إريك أندرسون ، مقعد كاتبيرد ، ناشفيل
1 كوب كريمة ثقيلة
1 كوب حليب كامل الدسم
1/2 كوب شراب بليس ميبل
2 أغصان زعتر طازج
2 صفار بيض
2 بيض كامل
زيت الكمأة حسب الرغبة
مستخلص الصنوبر حسب الرغبة
12 قشر بيض
12 شيبس لحم مقدد للتزيين
شراب القيقب للتزيين
أوراق زعتر طازجة للتزيين
سخني الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت.
في قدر ، اخلطي الكريمة الثقيلة والحليب مع شراب القيقب. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. أضف أغصان الزعتر إلى الخليط واتركها تنقع لمدة 15 دقيقة في مكان دافئ.
قم بإزالة أغصان الزعتر. اخفقي صفار البيض والبيض الكامل معًا ، وضعي المزيج في قاعدة الكاسترد. أضف زيت الكمأة أو مستخلص الصنوبر إلى الكاسترد إذا رغبت في ذلك.
املأ قشر البيض المجوف من الطريق بالكاسترد واخبز حتى تمام النضج ، حوالي 20 دقيقة. تُزين بشراب القيقب ولحم الخنزير المقدد وأوراق الزعتر الطازجة. يخدم 12.
توصية النبيذ: يحب آدم بيندر ، مدير المشروبات في Catbird Seat ، خدمة Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez مع الكاسترد. يقول بيندر ، 'هذا النبيذ له رائحة قوية من البرقوق والجوز المخبوز بنكهات الزبيب والكرز المغطى بالشوكولاتة ولمسة خفيفة من قشر البرتقال المسكر' ، مما يكمل الطابع الحلو والمالح للكاسترد القيقب.
ربيع الحبوب
الوصفة مقدمة من دان باربر ، الشيف التنفيذي والمالك المشارك ، Blue Hill at Stone Barns ، تلال بوكانتيكو ، نيويورك
ربع كوب من الهليون ، مبيض
ربع كوب من السرخس ، مبيض
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
½ بصل مقشر
1 ساق كرفس
½ جزرة مقشرة
1 كوب فارو
1 كوب فريكة
6 أكواب ماء
1 ورقة غار
ملح وفلفل
1½ كوب مرق (دجاج أو خضار)
2 كوب من مهروس الجزر الأبيض (وصفة تتبع)
2 ملعقة صغيرة خل نبيذ شيري
3 ملاعق كبيرة جبن بارميزان مبشور ناعم
بلانش الهليون والسراخس واتركيه جانبًا.
سخني الزيت في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة. يضاف البصل والكرفس والجزر ويقلى لمدة 5 دقائق. يُضاف الفارو والفريكة والتحميص لمدة دقيقتين على نار خفيفة. يضاف الماء وورق الغار ويتبل جيدا بالملح والفلفل. يُطهى على نار خفيفة ، مغطى ، لمدة 30 دقيقة تقريبًا حتى ينضج وينضج كل السائل.
قم بإزالة البصل والكرفس والجزر وورق الغار بحذر وتخلص منه. يُضاف المرق إلى القدر ويُترك على نار خفيفة.
يُضاف هريس الجزر الأبيض وخل الشيري ويُطهى برفق على نار خفيفة لمدة 3 دقائق.
أضف الهليون والسرخس واستمر في الطهي لمدة دقيقة أخرى. نرفع عن النار ونقلب الجبن. ضبط التوابل مع الملح والفلفل. يخدم 4.
هريس الجزر الأبيض:
1 ملعقة طعام زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة زبدة
4 حبات جزر أبيض مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
1 قفاز ثوم
ملح وفلفل
1 كوب ماء
1 كوب حليب
سخني الزيت والزبدة في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة. أضيفي الجزر الأبيض والثوم وعرقي لمدة 5 دقائق ، متبل بالملح والفلفل. يُضاف الماء والحليب ويُترك على نار خفيفة. يُطهى لمدة 15 دقيقة ، حتى يصبح الجزر الأبيض طريًا جدًا. انقلي الجزر الأبيض والسائل المتبقي إلى الخلاط واهرسيه حتى يصبح ناعمًا.
توصية النبيذ: Blue Hill at Stone Barn's Wine ، تشارلز بوليا ، يوصي بمولر كاتوار 2007 كابينيت فايسبورغندر ، بفالز. يقول بوليا: 'ثراء النبيذ هو تطابق تركيبي رائع مع الحبوب ، وتسلط فاكهة النبيذ الضوء على الحلاوة الطبيعية للخضروات الربيعية والجزر الأبيض.'
