لماذا تكون هذه الصلصة الفرنسية الأساسية في قلب العديد من مناقشات الطهي. فيما يلي بعض جوانب المطبخ الفرنسي الذي يشعر بأنه مقدس ومحفور في الحجر. نحن لا نفكر في هذه القواعد. بدلا من ذلك ، هم فقط يترأسون بشكل خامل ، مثل وجوه جبل رشمور ، كل ما نفعله. بعد أن عملت في مطعم باريسي حاصل على ثلاث نجوم ميشلان لأكثر من خمس سنوات ، فإن هذه القواعد مضمنة في ذهني وأتدرب كطاهية.

كان كل هذا جيدًا ورائعًا حتى يوم واحد صاخب في جاي سافوي.

تواجه محطات الأسماك واللحوم بعضها البعض على جانبي الموقد الهائل في المطبخ. من جهة: اللحوم والخضروات. من ناحية أخرى: سمك الفريق والمقبلات الساخنة (التطبيقات). الآن يعرف الجميع أن رجال اللحوم لا يمكنهم التمسك بأمثال الأسماك سريعة القدمين وأشخاص التطبيق الرائعين. مستحيل. لذلك ، في ذلك اليوم ، وقفت بحزم ، وأمسك بالملعقة في حال دخلت المعركة ، واستمعت بإيجاز مع بدء الحوار (وصف مهذب). لأنني كنت سمكة # 1.

'لا يمكنك صنع بيرنيز حقيقي ما لم يكن هناك سوى نبات الطرخون في قاعدة الصلصة' ، شممت اللحوم رقم 1.

'لا تكن سخيف!' صاح فيش # 2 ، 'يجب أن يكون هناك شيرفيل وطرخون في قاعدة بيرنيز أو أنه ليس بيرنيز! إنها مجرد صلصة قديمة !! '

'لا يستخدم Escoffier الشيرفيل في وصفته لصلصة Béarnaise ،' أقحم اللحوم رقم 2 ، بينما كان يقشر ببطء قدرًا من المرق على الموقد.

'وأنا متأكد من أن Larousse Gastronomique لا يتطلب ذلك أيضًا' ، أضاف اللحوم رقم 2 ، حيث وضع بطة كاملة في الفرن.

لقد شاهدت هذه الحجة تتكشف بينما كان الحد من صلصة Béarnaise يغلي على الموقد. صوص منفوش ، زبدة ومغذى بالبيض مثالي مع اللحم والسمك على حد سواء ، يكمن قلب الصلصة في مزيج من المكونات التي يتم تقليلها وخفقها. لقد قسمت التخفيض إلى وعاءين مع استمرار المشاحنات.

'هذه صلصة صنعت لتكريم الملك هنري الرابع ، بارنيه العظيم!' صاح اللحم # 2.

أضفت الطرخون ينبع إلى أحد الأواني مع النبيذ والخل والفلفل الأسود والملح. إلى الوعاء الآخر ، أضفت نبات الطرخون والشيرفيل. 'يضيف الطرخون تلك الحلاوة والكرز الذي يحيط بالعشب' ، قال فيش # 2 بهدوء.

قمت بجلد صفار البيض فوق حمام مائي وشاهدت الزبدة تذوب في قدر صغير قريب. عندما وصل البيض إلى رقيق ولكنه ثابت ومتماسك ، خفقت بعناية في الزبدة بزيادات صغيرة. قسمت صلصة الزبدة إلى وعاءين وأضفت بعضًا من الطرخون النقي إلى وعاء واحد وخفض الطرخون - الشرفيل إلى الآخر. قمت بحفر قطعتين من الترس بسرعة ووضعت واحدة فوق كل نسخة من Béarnaise.

'ماذا عن المذاق الفعلي للصلصة؟' سألت ، صوتي يتكسر قليلاً من الخوف. توقف الجميع ونظر إلي. فكرة التاريخ ، وكيف ظهر الطعام ولمن يُصنع ، استهلكت الجميع لدرجة أن الطعم لم يعد في صميم الموضوع.

أكلنا سمك الترس بصمت ، وكشطنا نسختين من الصلصة من قيعان الأطباق. سقط صمت على المطبخ. عندما تكون في وجود صلصة رائعة ، فإن لديها طريقة في صنع الكلمات ، والتفكير المتماسك ، والتاريخ ، وشارات الشرف والفخر التي تسقط على الأرض.

'إن إصدار الطرخون والشيرفيل له نكهة أكثر بكثير مع السمك' ، لحم مطحون # 2.

قال فيش # 2 وهو يلعق شوكة: 'إنها كذلك وتجعل نكهات الزبدة أكثر كثافة'. '

تحولت اللحوم رقم 1 إلى مواجهتي بابتسامة. 'من كان يظن أن أمريكيًا يمكنه الإجابة على سؤال حول الذوق؟' ثم ابتسم مبتسما وقرص خدي.

Alex Guarnaschelli هو الشيف التنفيذي لمطعم Butter and The Darby في مدينة نيويورك ومضيف Alex’s Day Off on the Food Network.

وصفة صلصة بيرنيز

مكونات:
& frac14 كوب نبيذ أبيض جاف
1/3 كوب فيرماوث جاف
2 ملاعق صغيرة من خل النبيذ الأحمر
3 كراث متوسط ​​الحجم مقشر ومقطع إلى شرائح
6 أغصان الطرخون ، تمت إزالة الأوراق وحفظها
4 أغصان سرفيل طازجة ، منزوعة الأوراق ومحفوظة
4 صفار بيض
1 ملعقة كبيرة ماء
& frac12 كوب زبدة مصفاة
رشة ملح كوشير
رشة فلفل أسود مشقوق
عصير ليمونة كاملة (اختياري)

لإجراء التخفيض:
في قدر متوسط ​​الحجم ، يُمزج النبيذ الأبيض ، والفيرموث ، وخل النبيذ الأحمر ، والكراث ، والطرخون ، وسيقان الشيرفيل. اترك المزيج ينضج على نار متوسطة حتى ينضج بمقدار الثلثين. قم بإزالة السيقان العشبية والتخلص منها. اجلس جانبا.

لتحضير قاعدة الصلصة:
في وعاء معدني يمكن وضعه فوق قدر من الماء المغلي ، اخلطي صفار البيض والماء. أبعدي عن النار ، اخفقي المزيج حتى يصبح رقيقًا لمدة 1-2 دقيقة. ضعي الوعاء فوق قدر الماء واطهيه مع الخفق باستمرار حتى يتكاثف البيض ، 3-4 دقائق. احرص على عدم السماح لمزيج البيض بتشكيل قشرة على حواف الوعاء. خفقت باستمرار لتجنب الطهي غير المتكافئ. احرص على إبقاء الحرارة منخفضة أيضًا لتجنب صنع البيض المخفوق بدلاً من الصلصة.

لإنهاء الصلصة: ارفعي الوعاء عن النار واخفقي شيئًا فشيئًا في الزبدة المصفاة. أضيفي القليل من التخفيض ، ورشة ملح وفلفل أسود متكسر وطعمه للتتبيل. يقطع الطرخون المحفوظ وأوراق الشيرفيل ويقلب مع الصلصة. أضف المزيد من التخفيض و / أو بعض عصير الليمون. يقلب حتى يمتزج. يجعل و frac34 كوب يخدم.