لقد جئت من عائلة ذات جذور برتغالية عميقة. والداي برتغاليان ، وقد نشأت في أكبر مجتمع برتغالي في الولايات المتحدة - المنطقة المحيطة ببروفيدنس ، رود آيلاند. كان لدي خمس شقيقات أكبر مني ، وكانت والدتي طاهية رائعة ، لذلك كان هناك دائمًا شيء يغلي على الموقد. لكن عندما كنت في الإعدادية ، مرضت والدتي. هذا عندما ، وتحت إشرافها ، بدأت تعلم الطبخ.

في وقت لاحق من حياتي ، قضيت وقتًا في مطاعم رائعة ، أتعلم عن الطعام من بعض الطهاة الرائعين ، بما في ذلك هيلين داروز ، وكينيث أورينجر ، وسكوت هربرت ، ولكن الآن بعد أن أصبحت مدير المطبخ الخاص بي في Red Clover Inn ، أستمر في الحضور نعود إلى ما تعلمته عند موقد والدتي تحت عينها الساهرة. البرتغاليون يحبون النبيذ ، ومن التقليدي شرب النبيذ الأحمر مع كل وجبة. ومع ذلك ، فإننا نختار دائمًا الطهي باستخدام النبيذ الأبيض. هذا يتعارض مع مفهوم الطهي الكلاسيكي المسمى 'الجسور'. تكمن الفكرة في سد نكهات كل من النبيذ الذي تشربه والطعام الذي تتناوله من خلال طهيه إما بنفس النبيذ أو بنبيذ مشابه في طابعه للنبيذ الذي تخطط لتقديمه. يعتبر مفهوم الطهي مع نفس النوع من النبيذ وتقديمه تقليديًا ويلتزم به معظم الطهاة.

من واقع خبرتي ، وجدت أن الطهي باستخدام النبيذ الأحمر يؤدي إلى تشويش نكهاتك العطرية. عند طهيه ، يكون له نكهة قوية جدًا غالبًا ما تغلب على النكهات الأكثر رقة في الطبق. خمسة وتسعون في المائة من الوقت سأستخدم النبيذ الأبيض بدلاً منه ، تمامًا كما علمتني أمي. إنه يسمح للنكهات في طبقك بالظهور ، وتختلط معًا بشكل جيد ، ويمكنك تجربة مجموعة كاملة من الأذواق في الطبق.

على سبيل المثال ، عندما أقوم بشوي شريحة لحم في Red Clover Inn ، أقوم بنقعها بزيت الزيتون والثوم ، وأعد صلصة من الثوم وزيت الكانولا ومرق لحم العجل وفلفل بيري بيري والنبيذ الأبيض. أقدمها مع بطاطا دهن البط وببيض مقلي في الأعلى. إنه طبق ثقيل مع نبيذ أحمر. ولكن إذا استخدمت النبيذ الأحمر في طهيه ، فإن النكهات الترابية القوية ستفسد الصلصة وتجعل من الصعب تمييز نكهات الثوم والفلفل. سأضحي بلا داع بالنكهات في الصلصة في محاولة لربط الخمر والوجبة.

لا يمكن فقط إعداد طبق مطبوخ بالنبيذ الأبيض ويقدم باللون الأحمر ، ولكن يمكن أن يكون الخيار الأكثر ذكاءً. يمكنك إلقاء الحكمة التقليدية من النافذة في بعض الأحيان - أنا أفعل ، ووجباتي كلها أفضل لها.

ومع ذلك ، من المهم أن تتذكر أنه يجب عليك المشي قبل أن تتمكن من الجري. التحقت بمدرسة الطهي وقضيت سنوات أتعلم من كبار الطهاة. أنت تعمل مع كبار الطهاة ، وتفعل ذلك بطريقتهم لتتعلم تقنياتك الأساسية قبل أن تخرج من الصندوق. بهذه الطريقة ، عندما يحين دورك ، يمكنك العودة إلى لوحة الرسم ، ويمكنك إلقاء نظرة على كل شيء وجعله خاصًا بك. هكذا ينتهي بك الأمر مع طعام رائع.

عمل الشيف دينيس فييرا في مطاعم في مواقع في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك إيطاليا وباريس وبوسطن. إنه حاليًا رئيس الطهاة في Red Clover Inn في ميندون ، فيرمونت. قم بزيارته عبر الإنترنت على redcloverinn.com وعلى تويتر تضمين التغريدة .

---

جرب وصفة الشيف فييرا اللذيذة!

الأخطبوط الأزوري المطهو ​​ببطء

5 أرطال أخطبوط نظيف
نصف كوب زيت زيتون
1 كوب كرفس ، مقطع مكعبات
5 أكواب بصل مقطع إلى مكعبات
نصف كوب ثوم مفروم
2 كوب جزر مقطع إلى مكعبات
3 أكواب طماطم مقطعة إلى مكعبات
1 كوب من النبيذ الأبيض متوسط ​​القوام ، مثل شاردونيه غير المشبع أو أرينتو
1 باقة غارني (1 غصن زعتر ، 1 طرخون ربيعي ، 1 ورقة غار طازجة مربوطة بخيوط جزارة)
ملح خشن حسب الرغبة
فلفل أسود مشقوق حسب الرغبة
4 ملاعق كبيرة زعتر مفروم طازج
1 ملعقة كبيرة الطرخون الطازج المفروم

اقطع رأس الأخطبوط إلى نصفين ، ونظف الداخل وقطّع اللحم إلى مكعبات. قطع ما تبقى من الأخطبوط إلى أقسام ، وإزالة اللوامس وقطعها إلى أقسام 4 بوصة.

باستخدام قدر ثقيل من الفولاذ المقاوم للصدأ ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة عالية. نضيف الكرفس والبصل والثوم والجزر ونقلبه حتى يذبل الجزر. ثم تضاف الطماطم وتقلى لمدة 3 دقائق إضافية.

أضف مكعبات الأخطبوط والنبيذ الأبيض ، وقم بتغطية الأخطبوط بمقدار 1 بوصة بالنبيذ.

يُغلى القدر في الغليان ويُضاف الباقة ثم يُخفّف النار على نار هادئة.

قص قطعة دائرية من ورق البرشمان بحيث تكون كبيرة بما يكفي لتناسب القدر. اقطع فتحة بقياس 1 بوصة في منتصف الورقة وضعها فوق القدر كغطاء. يُترك على نار خفيفة لمدة ساعتين ونصف حتى ينضج الأخطبوط عند دقه بشوكة اللحم.

ارفعي القدر عن النار وأزيلي الغطاء وتبليه بالزعتر المفروم والطرخون والملح والفلفل الأسود.

ضع القدر في حمام جليدي واتركه ليبرد طوال الليل. بمجرد أن يبرد ، قم بإزالة القدر من حمام الثلج وقم بإزالة الدهون من على السطح. صفي المحتويات باستخدام مصفاة شبكية ، مع التأكد من الاحتفاظ بكل من السائل والمواد الصلبة.

على نار متوسطة عالية ، ضع السائل المصفى في قدر كبير وقلل السائل بمقدار النصف. في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، أعد تدفئة الأخطبوط والخضروات.

ليخدم: يُسكب المزيج السائل ومزيج الأخطبوط على طبقة من أرز أربوريو.

توصية النبيذ: قم بإقرانها مع 2004 Quinta do Côa ، وهو أحمر برتغالي يعتمد على Touriga Nacional و Touriga Franca و Tinta Roriz.