المشهد مألوف للغاية: بإلقاء نظرة خاطفة على قائمة نبيذ أحد المطاعم ، يمكنك العثور على كابينة نابا التي شاهدتها في متجر نبيذ مقابل 30 دولارًا ومدرجًا بسعر 80 دولارًا.

في استطلاع حديث لعادات المستهلكين في شراء النبيذ في المطاعم ، وجدت جولي بروسترمان ، الرئيس التنفيذي لموقع WomenWine.com ، أن 70٪ من المشاركين شعروا أن أسعار نبيذ المطاعم مرتفعة للغاية. يقول بروسترمان: 'أصبح الناس أذكياء فيما يتعلق بعلامات أسعار النبيذ أكثر مما كانوا عليه من قبل'. 'إنهم يعرفون أسعار التجزئة ، ويمكنهم البحث عن أسعار النبيذ على أجهزة بلاك بيري الخاصة بهم أثناء الجلوس في المطعم.'

'النبيذ عنصر ربح جيد' ، هذا ما يقرأه أحد الكتب المدرسية لإدارة المطاعم. ويلاحظ آخر: 'سيبلغ متوسط ​​تكلفة المبيعات تقريبًا مثل الطعام ، لكن تكاليف العمالة والتشغيل اللازمة لتقديمها ستكون أقل بكثير'.

يقول راندي كاباروسو ، مستشار نبيذ المطعم في Wine List Consulting Unlimited ، إن متوسط ​​العلامات التجارية على مستوى الصناعة يبلغ ضعفين ونصف إلى ثلاثة أضعاف تكلفة الجملة. قد تباع الزجاجة بسعر الجملة 10 دولارات مقابل 15 دولارًا للبيع بالتجزئة ، ولكن من 25 إلى 30 دولارًا في المطعم. 'يعلم الجميع أنك تدفع في المطاعم أكثر مما تدفعه في البيع بالتجزئة ، ولكن ما يفاقم حقاً الكثير من المستهلكين هو كيف يمكن أن تكون الأسعار سخيفة. قد يكون سعر الزجاجة 25 دولارًا في أحد المطاعم ، و 15 دولارًا في مطعم آخر ، و 40 دولارًا في المطعم الثالث '.

كيفية طلب النبيذ في مطعم: 14 بديلًا للذعر

إذن ما الذي يدخل في أسعار النبيذ حقًا ، ولماذا يتم عرضه في جميع أنحاء الخريطة؟ دعونا نحلل بعض العوامل.

قوانين الدولة والضرائب

لكل ولاية قوانينها وضرائبها الخاصة بالكحول والتي يمكن أن تؤثر على سعر النبيذ. يُطلب من مطاعم ولاية يوتا شراء النبيذ من متاجر الخمور التي تديرها الدولة بسعر التجزئة بدلاً من أسعار الجملة. الضرائب باهظة في بعض الولايات - تفرض تينيسي زيادة ضريبية بنسبة 15٪ على المبيعات في مقر الشركة ، على سبيل المثال - ومنخفضة نسبيًا في دول أخرى.

تكاليف البيع بالجملة

مرة أخرى ، تجعل قوانين الدولة البيزنطية التسعير متاهة. في بعض الولايات ، يُطلب من تجار الجملة تسعير النبيذ بشكل عادل لجميع عملاء المطاعم في دول أخرى ، ومطاعم السلسلة الكبيرة وتلك التي تتمتع بقوة شرائية أكبر قادرة على التفاوض على أسعار جملة أفضل.

تكاليف تشغيل المطعم

'مطعم الحي حيث يتم الترحيب بك عند الباب من قبل المالك الذي يجلس لك أيضًا ، ويأخذ طلبك ويطبخ طعامك به مصاريف إجمالية أقل بمرتين إلى ثلاث مرات من المصروفات الإجمالية لمطعم الزهور النضرة ، وخدمة صف السيارات ، وخمسة طهاة وجيش من يقول كاباروسو. 'النبيذ سلعة ، سلعة مكلفة. إنه مثل شراء زوج من الأحذية. كلما كان المتجر أجمل ، ارتفعت تكلفة الأحذية '.

الموقف في القائمة

تتبع معظم القوائم ترميزًا متدرجًا ، مع أعلى العلامات على أرخص أنواع النبيذ ، وعلامات أقل على أنواع النبيذ عالية الجودة. قد يتم ترميز نبيذ بالجملة بقيمة 10 دولارات إلى 30 دولارًا ، ولكن قد يكون النبيذ بقيمة 50 دولارًا 80 دولارًا فقط.

نزوة. أجرى مايك شور ، أستاذ الاقتصاد في جامعة فاندربيلت ، دراسة شخصية لتحليل أسعار النبيذ في 38 مطعمًا في ناشفيل ، وصنف المطاعم وفقًا للعلامات التجارية. يشرح قائلاً: 'أقوم بتدريس فصل في التسعير ، وكان هناك مطعمان كان لديهما أسعار نبيذ باهظة'. 'أردت أن أرى ما إذا كان هذا صحيحًا أم مجرد شعور كان لدي.'

النتائج التي توصل إليها: تفاوتت هوامش الربح على نطاق واسع. التزم البعض بمعايير الصناعة ، لكن واحدًا على الأقل استحق هذا الوصف من Shor: 'إذا بحثت لفترة كافية ، فقد تجد سعرًا للنبيذ مجرد إهانة.'

يقول تريفور هيرتريش ، مشتري نبيذ لمتجر تجزئة كبير في دنفر وكان ساقي مطعم سابق ومدير برنامج نبيذ ، إن العلامات التجارية المرتفعة هي مسألة اتفاقية وليست تخطيط أعمال جيد. 'بالنسبة لي ، يتعلق الأمر أكثر بالنتيجة النهائية وبيع المزيد بهامش أقل.'

'المطعم نوع من معاقبتك لكونك مخلوقًا من العادة.' —راندي كاباروسو

يؤكد Hertrich أن هناك رقمًا سحريًا حيث يمكن لمدير نبيذ جيد في المطعم أن يقوم بترميز أقل ويبيع المزيد من النبيذ ويحقق نفس القدر من الربح. يقول: 'إذا دفعت 50 دولارًا مقابل بورغندي متوسط ​​المدى ، فيمكنك وضعه في القائمة مقابل 200 دولار والانتظار ستة أشهر حتى يشتريه شخص ما ، أو يمكنك تحصيل 125 دولارًا وبيعه على الفور'. 'في غضون ذلك ، دفعت ثمنها بالفعل وعليك تخزينها'.

النبأ السار هو أن المطاعم بدأت في تلقي المذكرة. يقول كاباروسو إنه قبل عشر سنوات ، كانت أسعار النبيذ أعلى من ذلك ، لكن الأسعار تتجه نحو الانخفاض نحو ضعف تكلفة الجملة.

'تنخفض الأسعار استجابة لتعليقات المستهلكين. لم يكن بإمكانك فعل ذلك منذ 15 إلى 20 عامًا لأنه لم يتم شرب كمية كافية من النبيذ لجعله ذا قيمة '، كما يقول.

في النهاية ، على الرغم من ذلك ، يطرح Caparoso لعشاق النبيذ التوقف عن مقارنة أسعار نبيذ المطاعم مع أسعار التجزئة. لديك جيش من الناس يخدمونك ويطبخون لك ويغسلون أطباقك. إنهم لا يفعلون ذلك مجانًا '.

فيما يلي بعض الأفكار حول كيفية الحصول على أفضل قيمة من قائمة النبيذ:

أنفق أكثر من أجل قيمة أفضل.

تحتوي معظم القوائم على هوامش أسعار أعلى لأرخص أنواع النبيذ وأسعار أقل على أنواع النبيذ الفاخرة ، لذا فكلما أنفقت أكثر ، كلما حصلت على نبيذ أفضل مقابل المال.

ترتيب منتصف القائمة.

غالبًا ما يتم ترميز ثاني أقل أنواع النبيذ تكلفة في القائمة. لماذا؟ يقول شور: 'لا يريد الناس أن يظهروا بمظهر رخيص ، لذلك يطلبون ثاني أرخص نبيذ'. اذهب إلى زجاجة أو زجاجتين أعلى للحصول على صفقة أفضل.

احذر الأسماء التجارية.

دائمًا ما تحصل الأسماء التجارية المشهورة على الترميز الكامل لأنها تبيع بغض النظر عن السبب ، كما يقول كاباروسو. 'المطعم نوع من معاقبتك لكونك مخلوقًا من العادة.'

كن مغامرًا.

يقول Jay Frein ، مدير النبيذ في Margot Café في ناشفيل ، 'إذا كان هناك نبيذ أريده حقًا في القائمة ولكن لا أعتقد أن الكثير من الناس سيطلبونه ، فأنا أضع علامة على سعر أقل'. أسعار النبيذ في دراسة شور.