عطر مسكي قنافذ البحر ( قنافذ البحر ، كما يطلق عليهم في فرنسا ، أو ريتشي ، كما هو معروف في إيطاليا) قد تثير استفزازًا معينًا في الطهي. يشتهر شوكيات الجلد المثير للذكريات ، والذي تكون أجزائه الصالحة للأكل بالأساس أعضائه التناسلية ، بكونه مثيرًا للشهوة الجنسية. غني بمضادات الأكسدة والفيتامينات ، يعتبر لحم قنفذ البحر الحلو البرتقالي صحيًا بقدر ما هو لذيذ.

تأخذ لمسة رقيقة من يد مرتدية القفاز لسحب هذه الكنوز من البحر. بزلقة سكين مطبخ صغير ، ينفجر 'غطاء' القنفذ. ثم تكشف المكافأة عن نفسها على أنها دهن برتقال رائع ، بقوام مثل الكسترد وطعم محيطي مؤكد.

في سانتا باربرا ، يمكن حصاد قنفذ البحر على مدار العام ، على الرغم من أن موسم الذروة هو من نوفمبر إلى فبراير. عادةً ما يتذوق الواقي الغربي أحاديًا مثل الساشيمي أو السوشي ، أو ينزلق على الخبز المحمص. كما أنه رائع أيضًا بين شرائح المعكرونة المخفوقة في عجة البيض أو كجزء من غواكامولي المرتفع.

'ما لم تكن ظروف المياه باردة بدرجة كافية لنمو عشب البحر ، وبالتالي تتغذى القنافذ عليه ، فإن فصوص القنفذ تتلاشى. في بعض الأحيان يكون الأمر مجرد قوقعة كبيرة ، لا تندمج. ' - ستيفاني موتز

نيكي ناكاياما من ن / ناكا / تصوير كاترينا ديكسون

أحد أكثر عروض uni النادرة في جنوب كاليفورنيا يأتي من Niki Nakayama في مطعمها في لوس أنجلوس ، ن / ناكا .

تقول: 'نستخدم أحاديًا لكل من السوشي والساشيمي ، ولكن أيضًا كأحادي تمبورا ، أو على البخار لصنع كاسترد'. 'أحب أن أتخيل استخدام أحادي الطريقة التي أستخدم بها البيض - في صلصة ، مسلوقًا ناعمًا مع صفار البيض وميرينجو مزبد.'

في n / naka ، يقترح الساقي Jeffry Undiarto الاقتران مع Blanc de Blancs Champagne أو Chablis أو مع Junmai Daiginjo saké الغني.

يقول أونديارتو: 'تعتبر Uni طعامًا شهيًا ثمينًا لأن العائد من قنفذ واحد ضئيل جدًا - فهي تحمل خمسة فصوص فقط'. 'إنه شيء يجب البحث عنه وهو مكون هش. نحن مصدرها من الغواص المحلي ، ستيفاني موتز ، الذي يفهم بعمق ما هو كنز ثمين '.

يأتي اسم موتز مرة أخرى في كوني وتيد ، وهو مطعم في ويست هوليود حيث يمزج سام باكستر ، رئيس الطهاة التنفيذي ، أحاديًا في عجة غداء غنية بالريش. يحصد موتز ما لا يقل عن عشرين مطعمًا بين لوس أنجلوس وسانتا باربرا.

ستيفاني موتز بعد الغوص ، تأخذنا إلى 'uni-versity' / تصوير بن سكوراه

جاءت موتز إلى أحادي الحصاد بعد أن عملت لمدة 10 سنوات كعالمة أحياء بحرية.

يقول موتز: 'كنت أحاول وضع قدمي في الباب للتدريس بدوام كامل'. قضيت نصف أيامي في الصيد ونصف في التدريس. لسوء الحظ ، وصل الركود بعد فترة وجيزة من بدء التدريس ، وتم تعيين آخر موظف ، وتم فصل أول واحد - كان هذا أنا '.

عملت في مجال صيد الأسماك بدوام كامل ، بالاشتراك مع الصياد التجاري هاري ليكورنيك.

موتز لديها بقع حبر قنفذ على يديها - فنانة ترتدي دليلاً على حرفتها. 'اصطياد قنفذ البحر وبيعه مباشرة إلى المستهلك ، حيث أعرف أنه يتم استخدام منتجي بشكل صحيح ، وتقديره وعدم إهداره ، هو العمل الأكثر صدقًا على الإطلاق ، إلى جانب التدريس' ، كما يقول موتز ، وهو مزين بأقراط قنفذ مصغرة و تي شيرت عليه اسم شركة حصاد قنفذها ، سمك البحر ستيفاني .

تعمق أكثر مع وصفتين إضافيتين:

يوني توست

فيتوتشيني حبر الحبار مع زبدة يوني وطرخون

على الرغم من وصفه بأنه مثير للشهوة الجنسية ، إلا أن موتز يقول إن الحياة الجنسية لقنفذ البحر هي الفانيليا نسبيًا.

'بث التفريخ' ، تقول موتز وهي تهز رأسها بفظاظة. ”غير رومانسي تماما. عندما يكون القنفذ مضغوطًا أو مهتاجًا ، أو يتلقى إشارة قمري ، فإنه يحرض الذكر على عطس الحيوانات المنوية والإناث تقذف البيض. تصبح البويضات المخصبة قنافذ بعد إنماء قشرة من كربونات الكالسيوم. لا يوجد شفق ، لكنه ينجز المهمة '.

يمكن أن تكون Uni أجزاء متساوية من الأطعمة الشهية والآفات ، لكن كل من البشر وثعالب الماء يفعلون المعجزات للسيطرة على الزيادة السكانية. لاحظ العلماء بعض عينات قنافذ البحر الأحمر التي يزيد عمرها عن 200 عام. من المحتمل أن تعتقد أن قنفذًا ضخمًا سيوفر عددًا كبيرًا من الأحادي ، ولكن قد لا تجدها في الداخل.

كل ما في يوم واحد / تصوير بن سكوره

يقول موتز: 'ما لم تكن ظروف المياه باردة بما يكفي لنمو عشب البحر ، وبالتالي تتغذى القنافذ عليه ، فإن فصوص القنفذ تتلاشى'. 'في بعض الأحيان يكون الأمر مجرد قوقعة كبيرة ، لا تندمج.'

على البحر ، أرتشف Sancerre بينما ينزل Mutz إلى الأعماق لإحضار غداء أحادي ، موصلاً بخرطوم تنفس يغذيه لها قبطاننا Liquornik. إنها مسلحة بكاميرا GoPro ، ويدا قفازان وحقيبة شبكية.

دليل المبتدئين للكافيار

تقول: 'في يوم مثالي ، لا توجد رياح أو انتفاخ برؤية 100 قدم والكثير من قنافذ 3 إلى 5 بوصات محملة بالداخل بأحجار فريدة لذيذة' 'ثم هناك أيام من التيارات والرياح المرعبة ، وأنا أتعلق بقاع المحيط من أجل الحياة العزيزة ، محاولًا تجنب الانزلاق في الصخور مع حقيبتي المليئة بالقنفذ الشائك.

'إذا ساءت الأمور ولم أكن مستعدًا ، يمكن أن تبدأ في التدهور في مواقف أكثر خطورة.'

نحن مقيدون بعض الشيء في كيفية تناول القنافذ التي يصطادها موتز. لا يوجد مكرونة أو نخب أو بيض. لذلك أتعلم أفضل طريقة لتذوق قنافذ البحر: مباشرة من القشرة ، مزينة فقط بكمية كبيرة من مياه البحر.