هدايا اليونان تتحمل
تجد المأكولات اليونانية النابضة بالحياة والطازجة والرائحة مزيجًا مثاليًا من النبيذ المحلي من نفس الطابع.
عندما تطول الأيام وتصبح محبطة ومرهقة ، غالبًا ما أستعيد ذكريات عطلة طويلة. مجرد التفكير في اليونان يهدئني: كل صباح أتجول في الأنقاض المتهدمة ومشاركة شوارع السوق الضيقة مع سيدات عجائز صغيرات يرتدين الأسود من الرأس إلى أخمص القدمين ، وعشرين يومًا يتنقلون على دراجاتهم النارية وأوقات ما بعد الظهيرة على الشاطئ ، مع بحر إيجه أزرق و يتلألأ أمامي ، ورائحة شجيرات الأوريجانو والزعتر التي تنمو برية على جانب الطريق.
والطعام: سلطات مقرمشة وطازجة مرصعة بالخيار الحلو وجبن الفيتا اللاذعة والطماطم اللذيذة الأكثر انفجارًا التي تذوقتها على الإطلاق. ورق العنب (لم يُطلق عليه اسم ورق العنب في قوائمنا اليونانية-الإنجليزية) محشو بالأرز الممزوج بالأعشاب والجوهر الحامض للسماق. روبيان طازج و بوري أحمر مشوي ببساطة. أخطبوط صغير بصلصة الطماطم الحارة. تذوب في فمك مسقعة ، كسرولة من الباذنجان ولحم الضأن المطحون مع البشاميل. أوه ، والثلاثي الكلاسيكي من التغميسات: تزاتزيكي (زبادي ، نعناع وثوم) ، تاراموسالاتا (موس الكافيار) وميليتسانو سلاتا (سلطة باذنجان مهروسة) ، تقدم مع خبز مقرمش - وجبة في حد ذاتها.
حتى في أعنف أحلامي ، لم أستطع الاستمتاع بكل هذا الطعام في جلسة واحدة. ولكن على عكس الاعتقاد الخاطئ الشائع ، فإن الطعام اليوناني ، إذا قمت بذلك بشكل صحيح ، سيكون خفيفًا وطازجًا ، ولن يكون على الإطلاق نوعًا من العيد الذي يتركك في حالة ذهول ما بعد الأكل.
يقول جيم بوتساكوس ، رئيس الطهاة الشريك في موليفوس في مدينة نيويورك: 'شكل النكهة طازج للغاية ، وحيوي للغاية'.
يتفق أندريا إنجليسيس ، نائب رئيس شركة Hempstead ، Athenee Importers ومقرها نيويورك ، والتي تتخصص في جلب النبيذ اليوناني والقبرصي إلى الولايات المتحدة: 'لا يتعلق الأمر بممارسة جميع أنواع التقنيات'. 'يتعلق الأمر بالنكهات النقية والنكهات النظيفة.
وتتابع قائلة: 'يعتمد الطعام اليوناني أولاً وقبل كل شيء على زيت الزيتون'. الزيتون مكون ، أو وجبة خفيفة ، أو مقبلات ، وزيت الزيتون هو دهون للطهي ، ومستحلب في التتبيلات والتغميسات والنكهات.
إلى جانب زيت الزيتون ، يكمل الليمون والثوم 'ثالوث' المكونات الرئيسية في الطبخ اليوناني ، كما يقول بوتساكوس. يلاحظ أن هذه الثلاثة تتبعها أعشاب طازجة.
يقول إنجليسيس ، الحاصل على دبلوم في النبيذ والمشروبات الروحية من صندوق Wine and Spirits Education Trust ومقره لندن ، إن الطعام هو انعكاس للمشهد اليوناني. 'هناك أميال من السواحل ، والمأكولات البحرية مهمة. 'تنمو الخضروات في كل مكان' ، كما تقول. وكذلك تفعل الأعشاب المذكورة أعلاه ، بدءًا من الزعتر والزعتر (غالبًا ما تستخدم في صورة مجففة) ، ولكن بما في ذلك الشبت والنعناع والبقدونس وإكليل الجبل والخليج والكزبرة والشمر وغيرها. يُعرف وسط اليونان باسم سلة الخبز في البلاد ، بسبب تربتها الخصبة ، التي تنتج كلاً من الغذاء ومحصول القطن المهم. أما بالنسبة للحوم ، فإن لحوم البقر نادرة ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى غياب المراعي الواسعة. ويضيف إنجليسيس: 'لحم الضأن والماعز والطرائد - وهي قطع لحم قليلة الدهن - تُشوى أو تُطهى'. اليونان بها مناطق جافة وصخرية وجبلية ، وتتحمل الحملان والماعز الحرارة وترعى على الخضرة المتناثرة. غالبًا ما يتم غسل اليخنات المطبوخة ببطء - وهي مثالية لتطرية قطع اللحم الأقل دهونًا - في الصلصات التي تعتمد على الطماطم أو الأفجوليمونو ، وهو مستحلب مرق البيض والليمون الذي يستخدم أيضًا كقاعدة الحساء. الأطباق المخبوزة مثل المسقعة والبستيتسيو (طبق مكرونة متعدد الطبقات) غنية بصلصة البشاميل. ويضيف إنجليسيس أن اليخنات والمشاوي والأطباق المخبوزة شائعة بشكل خاص في الشمال ، حيث تكون درجات الحرارة أكثر برودة قليلاً والطعام أثقل قليلاً.
تتميز العديد من الأطباق في المطبخ اليوناني بعنصر القابض. عصير ليمون ، زيت زيتون ، نبيذ أحمر
يظهر الخل واللبن والثوم والبصل والسماق (التوابل ذات المذاق الحامض) بشكل متكرر في الوصفات اليونانية ، وجميعها لها جودة قابضة بدرجات أكبر وأقل.
يجد عشاق الطعام اليوناني الحموضة منعشة ولذيذة. ولكن ماذا تصب مع كل هذه الأطباق التي تسبب التجعد؟ وأي نوع من النبيذ سيكمل ولا يتغلب على المكونات البسيطة والطازجة للوجبة اليونانية؟
يقول بوتساكوس إن إقران الطعام اليوناني بالنبيذ ليس بالأمر الصعب الذي قد تعتقده. يشرح قائلاً: 'الأشياء التي تحتوي على حامض ، يمكنك إقرانها بالنبيذ الذي يحتوي على هشاشة أو حموضة'. يقول إنه مع بعض الأطباق ، 'الحمض في الخلفية' ، يتم تلطيفه بالمكونات الأخرى ، مثل توابل الخضار ، وتلك الأعشاب الطازجة في كل مكان ، وفي بعض الحالات ، البهارات. يقدم كمثال أرنب stifado (يخنة).
'هناك طبقات من النكهة. هناك حامض من الطماطم '، كما يقول ، ولكن يقابله' حلاوة البصل والقرفة والقرنفل والبهارات '. بالنسبة لطبق مثل هذا ، فهو يحب النبيذ الذي يتميز بالحمض في الرشفات الأولى ، والفواكه والتوابل في النهاية. مباراته المفضلة؟ نبيذ تسمية نيميا في منطقة نبيذ بيلوبونيز في جنوب اليونان.
بالنسبة لبوتساكوس ومدير النبيذ الخاص به كمال قويري ، فإن بعض أفضل المباريات للطعام اليوناني هي النبيذ اليوناني ، حيث تضم قائمة النبيذ في مطعمهم ذو المفارش البيضاء صفحات من النبيذ اليوناني أكثر من أي دولة أخرى. قد يفاجئ هذا أولئك الذين يربطون النبيذ اليوناني بالريتسينا ، وهو نبيذ سيء السمعة لأنه محصّن براتنج الصنوبر. حتى في أفضل حالاتها ، فهو طعم مكتسب لمعظم الناس. ولكن ، كما يقول كويري ، فإن 300 نوعًا من أنواع العنب المحلية في اليونان صديقة للطعام ويمكن الوصول إليها بسهولة. والجودة تتحسن طوال الوقت.
يوافقه الرأي Englisis ، الذي يتعامل بشكل حصري تقريباً مع المنتجات اليونانية. أسس والداها شركتهما المستوردة في عام 1975 ، إيمانًا منها بأن النبيذ اليوناني سيجد سوقًا في الولايات المتحدة.لقد أثبتت السنوات منذ ذلك الحين أنها على صواب خاصة بعد دخول اليونان إلى الاتحاد الأوروبي في أوائل الثمانينيات ، حيث أدت تكنولوجيا صناعة النبيذ الحديثة ورأس المال الخارجي إلى تغيير صناعة النبيذ اليونانية من مصدر للنبيذ السائب غير المكلف إلى منتج بجودة أعلى وأعلى. دفعت قواعد الاتحاد الأوروبي البلاد إلى سن قوانين التسمية الخاصة بها ، وهي خطوة ساعدت في رفع المعايير في جميع أنحاء مناطق النبيذ في اليونان.
وهذه ليست سوى البداية. يقول كويري إن صناعة النبيذ في اليونان اليوم 'تشبه إسبانيا تمامًا قبل 30 عامًا'. في الوقت الحالي ، كما يقول ، هناك الكثير من النبيذ اليوناني الذي يمكن لعشاقه الجادين إقرانه بسعادة مع طعامه. يحب كويري إقران البيض النحيل الهش بأطعمة الجزر اليونانية ، والتي تكون أخف وزنًا وتعتمد أكثر على المأكولات البحرية والخضروات. يتزوج الأحمر ، مع العفص الناعم والتوابل ، جيدًا مع أطعمة البر الرئيسي ، وخاصة الشمال ، حيث يكون الطهي أكثر قلبًا وأكثر اعتمادًا على اللحوم.
ما هي بعض تلك الخمور؟ يوجد في اليونان أربع مناطق رئيسية: الشمالية والوسطى والجنوبية (المعروفة أيضًا باسم البيلوبونيز) والجزر. تأتي العديد من أنماط النبيذ من كل منها ، نظرًا لتعدد المناخ المحلي في البلاد. شهدت شبه جزيرة البيلوبونيز ، جنوب اليونان ، بعضًا من أكثر التطورات الدراماتيكية في صناعة النبيذ في البلاد. تسمية Nemea ، الواقعة داخل البيلوبونيز ، تنتج ألوانًا حمراء جافة وعطرية من عنب Agiorgitiko (يُترجم الاسم باسم St. تتراوح النتائج من النبيذ خفيف الوزن إلى النبيذ الغني بالتانيك. مانتينيا ، تسمية أخرى من جزر البيلوبونيز ، تقع على هضبة. ينتج بياضًا جافًا ووردًا معطرًا جدًا مصنوعًا من عنب Moschofilero.
على الرغم من صغر حجم بعضها ، إلا أن الجزر اليونانية تمثل أيضًا بعضًا من أنواع النبيذ الأكثر شهرة في اليونان. توفر التربة البركانية في سانتوريني بياضًا طازجًا حمضيًا مصنوعًا من عنب أسيرتيكو. تنتج Samso نبيذ حلوى شهير مصنوع من عنب Moschato Saspro (مسقط). رودس ، التي تصنع النبيذ الأبيض من عنب أثيري والأحمر من ماندلاري ، لم تمسها نباتات نبات الفيلوكسيرا ، ويعود تاريخ بعض كرومها إلى 50 أو 60 عامًا.
مقدونيا هي إحدى منطقتين للنبيذ في شمال اليونان (المنطقة الأخرى هي Epirus الأصغر ، في الشمال الغربي). يتقلب المناخ هناك بين الرياح الباردة والثلوج في الشتاء والجفاف في الصيف. فهي موطن للعديد من التسميات الرئيسية ، لا سيما Naoussa ، التي تنتج اللون الأحمر من عنب Xynomavro. ليس من المستغرب أن يترجم Xynomavro على أنه 'أسود حامض' ، فهذه الخمور تتطلب بعض الشيخوخة ، ولكنها تنتج نبيذًا غنيًا برائحة الفواكه الحارة.
يتوفر النبيذ اليوناني بشكل متزايد ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور على الزجاجة المناسبة ، فهناك العديد من أنواع العنب السائدة التي تتوافق بشكل جيد مع النبيذ اليوناني. تزرع بعض الأصناف 'الدولية' في اليونان اليوم ، غالبًا لمزجها مع العنب المحلي. يقترح Eglisis أيضًا Albariños من إسبانيا ، أو Sauvignon Blanc أو Chardonnay غير المطبوخ كبدائل للبيض اليوناني و Pinot Noir من ولاية أوريغون أو واشنطن أو بوردو بدلاً من اللون الأحمر اليوناني. يوافق كويري على هذه اللقطات ، مضيفًا Viognier إلى قائمة العنب الأبيض وعنب Tempranillo و Southern Rhône إلى قائمة الأحمر. ويضيف أنه من بين الأصناف العالمية ، 'من الأسهل التعامل مع اللون الأحمر مقارنة بالبيض. من الأسهل شربها مع الطعام اليوناني '.
يتفق Englisis و Kouiri ، اللذان يعملان معًا كمورد وعميل ، على شيء واحد: 'البلوط والطعام اليوناني لا يتطابقان' ، كما يقول Englisis. 'البلوط في البيض سوف يخفف النبيذ ، ولن يكون لديه حموضة عالية لتتمكن من الوقوف في وجه الليمون والزيتون والثوم.' بعبارة أخرى ، يجب أن يكون نبيذ العشاء اليوناني خفيفًا ورقيقًا - ويفضل أن يكون يونانيًا.
روبيان ساجاناكي مع الطماطم والفيتا
يلاحظ Botsacos أن saganaki يشير إلى المقلاة المعدنية ذات المقبضين المستخدمة لتقديم طبق الجبن المقلي الكلاسيكي الذي يحمل نفس الاسم. لتقشير الطماطم ، يقترح حفر الجلد وتحطيمه بسكين حاد. اخفض الطماطم في الماء المغلي لمدة 30 ثانية وانقلها على الفور إلى وعاء من الماء المثلج ، ثم قشر. مقتبس من كتاب المطبخ اليوناني الجديد بقلم جيم بوتساكوس (برودواي بوكس ، 2006).
1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز بالإضافة إلى كمية إضافية للرذاذ
1/2 كوب بصل مقطع ناعم
ملح خشن وفلفل أسود مطحون طازجًا
3 فص ثوم مفروم
1 ملعقة صغيرة من الأوريجانو اليوناني المجفف ، بالإضافة إلى كمية إضافية للرش
1 كوب طماطم ناضجة مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات
1/4 كوب نبيذ أبيض جاف
1 (28 أونصة) يمكن تقطيع الطماطم مع العصير
1/4 كوب بقدونس مفروم طازج
1 1/2 رطل روبيان متوسط الحجم مقشر و منزوع العرق وذيول متبقية
3/4 كوب مكعبات جبنة فيتا
سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. سخني ربع كوب زيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. نضيف البصل ورشة ملح. يُغطّى ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 8 دقائق أو حتى يصبح طريًا وشفافًا. يضاف الثوم ويقلى لمدة دقيقة أخرى. أضيفي الزعتر مع رشة ملح. أضيفي مكعبات الطماطم والنبيذ واتركيها على نار هادئة. ينضج لمدة 3 دقائق.
أضيفي الطماطم المعلبة مع عصيرها ، وارفعي الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية ، ودعيها تنضج مرة أخرى. يُترك على نار خفيفة لمدة 6 دقائق أو حتى تتكاثف الصلصة قليلاً. يُضاف البقدونس ويُتبّل بالملح والفلفل حسب الرغبة ، مع ملاحظة أن الفيتا ستضيف بعض الملوحة.
ضعي كمية كافية من صلصة الطماطم في قاع مقلاة ساغاناكي (أو طبق زجاج 9 × 14 بوصة) لتغطيته. بالعمل من الخارج إلى الداخل ، اصنع 3 دوائر متحدة المركز من الجمبري. (إذا كنت تستخدم صينية الخبز ، فابدأ في وضع الجمبري ، ثلاثة في كل مرة ، ذيلًا لرأس ، في صفوف مرتبة عبر الطبق ، بحيث تكون الذيل كلها في نفس الاتجاه وبالكاد تلامس. أضف الجمبري المتبقي في صفوف متداخلة من 3 صفوف ، شنغل ، حتى يمتلئ الطبق. يجب أن يكون لديك 3 صفوف من 13 إلى 15 جمبري لكل منهما.) تبلي الجمبري بالملح والفلفل حسب الرغبة ثم اسكبي باقي صلصة الطماطم فوقها. رشي جبنة الفيتا على الوجه ورشي عليها زيت الزيتون ورشيها بالأوريغانو.
تُخبز في منتصف الفرن المسخن مسبقًا لمدة 20 دقيقة ، أو حتى تصبح ساخنة جدًا وتغلي بالجبن البني الذهبي. يصنع 6 حصص من المقبلات.
توصيات النبيذ:
يقترح مدير نبيذ Botsacos و Molyvos كمال كويري شراء Paris Sigalas 2006 Assyrtiko من جزيرة سانتوريني. يقول كوري: 'إنه يحتوي على حموضة لامعة تخترق القريدس ، ووجود المعادن يعمل بشكل جيد للغاية مع صلصة الطماطم الغنية بالبهارات ، وأخيراً ، فإن لمسة قشر الليمون وزهر العسل على الحنك تكمل الفيتا الكريمية وتدور حولها'. خيارهم الثاني هو Gerovassiliou 2006 Malagousia من Epamoni في هالكيديكي. 'الطابع الزهري والتوابل قليلاً يعزز ويبرز حلاوة الطبق ، ولكن النبيذ لا يزال يتمتع بحموضة كبيرة للعمل بجانب صلصة الطماطم المتبل.' بالنسبة لاختيار غير يوناني ، يقترح محمية الألزاسي Gewürztraminer بواسطة Emile Willm.
بالنسبة لهذا الإصدار من الكلاسيكية اليونانية ، بدأ Botsacos بوصفة من Aglaia Kremezi ، مؤلف كتاب الطبخ اليوناني ومعلم الطبخ ، والتي أحبها لأنها كانت أخف من المسقعة النموذجية. وخففها بإضافة الزبادي اليوناني إلى صلصة البشاميل. يقترح Botsacos طهي جميع مكونات الطبق بالكامل في اليوم السابق لخبز وتناول المنتج النهائي. مقتبس من المطبخ اليوناني الجديد.
لتحضير صلصة البشاميل الزبادي:
1 ورقة غار
1/2 بصلة متوسطة مقشرة
2 فصوص ثوم كاملة
1 1/2 كوب حليب كامل الدسم
1 1/2 كوب كريمة ثقيلة
1 1/2 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
ملح خشن وفلفل أسود مطحون طازجًا
جوزة الطيب المبشور الطازج
1/2 كوب زبادي يوناني * (أو 1 كوب زبادي عادي عادي تم تصفيته لمدة 12 ساعة بسمك مزدوج من القماش القطني فوق وعاء)
للمسقعة:
1/4 كوب كشمش مجفف
1 (28 أونصة) علبة طماطم برقوق كاملة
2 1/4 كوب زيت زيتون
1 باوند 90٪ لحم بقري مفروم قليل الدهن
1 رطل من لحم الضأن المطحون
ملح خشن وفلفل أسود مطحون طازجًا
2 ملاعق كبيرة راس الحنوت * (خلطة بهارات مغربية) أو أكثر حسب الرغبة
1 ملعقة صغيرة فلفل حلبي * أو أكثر حسب الرغبة
11/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة أو أكثر حسب الرغبة
4 أكواب بصل مقطع ناعم
6 فصوص ثوم
2 كوب نبيذ أحمر جاف ، مثل Agiorgitiko أو Cabernet Sauvignon أو Sangiovese
1 رطل من بطاطس إيداهو ، مقطعة إلى 18 (شرائح بسمك 1/4 بوصة ، 2 فلفل أصفر أو أحمر متوسط الحجم ، مقطعة إلى مكعبات
2 رطل من الباذنجان ، مقطع إلى 18 شريحة (1/4 بوصة)
3 أكواب صلصة البشاميل الزبادي
1 كوب (حوالي 1¼4 باوند) كيفالوتيري * أو جبنة بارميزان مبشورة طازجة
* يمكن العثور عليها في أسواق الشرق الأوسط والمتاجر المتخصصة.
لتحضير صلصة البشاميل الزبادي: اربط ورق الغار بنصف البصل عن طريق ثقبه بالقرنفل. اجلس جانبا. يُمزج الحليب والقشدة في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة. يُطهى بدون تقليب لمدة 5 دقائق ، أو حتى يبدأ المزيج في الغليان. إزالة من الحرارة ويوضع جانبا.
سخني الزبدة في قدر متوسطة ثقيلة أخرى على نار متوسطة. عندما يذوب ويسخن ، يضاف الدقيق ويطهى مع التحريك باستمرار حتى يصبح المزيج كثيفًا وناعمًا. يُطهى مع التحريك المستمر لمدة 10 دقائق. يُرفع عن النار ، ويخفق باستمرار لمنع تكوّن الكتل ، أضف الحليب الساخن بتدفق بطيء وثابت.
عندما يمتزج جيدًا ، يُعاد المزيج إلى درجة حرارة متوسطة. يُضاف نصف البصل ويُترك على نار خفيفة. ينضج لمدة 10 دقائق. يتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب حسب الرغبة. إزالة من النار وتوضع جانبا لتبرد. عندما يبرد ، أضيفي الزبادي واتركيه جانبًا حتى يصبح جاهزًا للاستخدام. سيكون لديك 4 أكواب. احتفظ بأي بقايا لاستخدام آخر.
لتحضير المسقعة: ضعي الكشمش في ماء ساخن لتغطيته واتركيه جانباً لينقع لمدة 30 دقيقة.
صفي الطماطم مع الاحتفاظ بالعصير. باستخدام يديك ، اسحق الطماطم. قس كوبًا ونصف واخلطهم مع العصير. (من المحتمل أن يتبقى حوالي نصف كوب طماطم). ضع الطماطم جانبًا.
ضع مقلاة كبيرة على نار متوسطة. عندما يكون الجو حارًا جدًا مع عدم التدخين ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون مع التقليب لتغطي المقلاة. أضيفي حوالي ربع كل من اللحم البقري ولحم الضأن واطهيه مع التحريك لكسر اللحم لمدة 5 دقائق أو حتى ينضج اللحم قليلاً. نكّهي بالقليل من الملح والفلفل وربع ملعقة صغيرة من كل من رأس الحنوت والفلفل الحلبي ورشة قرفة. باستخدام ملعقة مثقوبة ، انقلي المزيج إلى مصفاة موضوعة في وعاء الخلط.
أعدوا المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة وكرروا ذلك ثلاث مرات حتى يتحولوا إلى اللون البني ويتبلون اللحم. تخلص من الزيت.
أعد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة. يُضاف 1/4 كوب من زيت الزيتون المتبقي ، وعندما يسخن ، يُضاف البصل مع قليل من الملح. يُغطّى ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 10 دقائق ، أو حتى يصبح البصل طريًا وشفافًا. يُضاف الثوم مع التحريك حتى يمتزج ويُطهى لمدة دقيقة أخرى. يُضاف النبيذ ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 25 دقيقة تقريبًا أو حتى تجف المقلاة تقريبًا. أضيفي الطماطم المحفوظة مع عصيرها مع التقليب حتى تمتزج. جلب إلى يترك على نار خفيفة. يُضاف مزيج اللحم المحفوظ ويُحرّك المزيج جيدًا. (توخ الحذر ، لأن المقلاة ستكون ممتلئة تمامًا). تذوق ، وإذا لزم الأمر ، قم بتتبيلها برأس الحانوت الإضافي ، والفلفل الحلبي والقرفة. خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 6 إلى 8 دقائق.
صفي الكشمش واخلطيهم مع خليط اللحم. تذوقه وإذا لزم الأمر ، تبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. طهي لمدة 30 دقيقة أخرى. انقلي خليط اللحم إلى وعاء الخلط فوق حمام ثلج ليبرد. عندما تبرد ، توضع جانبا.
ضعي مقلاة كبيرة على نار متوسطة. عندما يسخن ، أضيفي نصف كوب من زيت الزيتون المتبقي ، مع التقليب لتغطي المقلاة. عندما تكون ساخنة جدًا ، أضيفي شرائح البطاطس ، 6 قطع في المرة ، واقليها من حين لآخر لمدة 15 دقيقة أو حتى تصبح أشقر. نقل إلى طبقة مزدوجة من المناديل الورقية لتصريفها. كرر العملية مع البطاطس المتبقية ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. عندما تقلى كل البطاطس ، صفي نصف الزيت في المقلاة.
أعدوا المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة. عندما يسخن ، أضف 1/4 كوب من زيت الزيتون المتبقي ، مع التقليب لتغطي المقلاة. عندما تكون ساخنة جدًا ، أضيفي الفليفلة واقليها لمدة 5 دقائق ، أو حتى تذبل. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ثم يُرفع عن النار. نقل إلى طبق ليبرد.
سخني الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت. يُمزج نصف كوب من زيت الزيتون المتبقي مع الملح والفلفل حسب الرغبة في وعاء صغير. باستخدام فرشاة المعجنات ، قم بتغطية جانبي شرائح الباذنجان قليلاً بالزيت المتبل. ثم تبلي الشرائح بالملح والفلفل الإضافي حسب الرغبة. ضع نصف الشرائح على صينية خبز. لا الحشد عموم. توضع في فرن محمّى وتُحمّى لمدة 6 إلى 8 دقائق أو حتى تفحم قليلاً. اقلبها وشويها لمدة 8 دقائق أخرى ، أو حتى يتفحم كلا الجانبين بالتساوي. انقلي الباذنجان إلى طبق ليبرد واستمري في السلق حتى ينضج الباذنجان جيدًا ويتفحم.
في حالة الخبز على الفور ، اخفضي درجة حرارة الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. ضعي شرائح البطاطس في طبقة واحدة فوق قاع طبق خبز مستطيل الشكل 13 × 8 × 2 بوصة. ضعي شرائح الباذنجان متداخلة قليلاً في طبقة واحدة فوق البطاطس. أعد وضع طبقة متساوية من الفلفل. يُسكب مزيج اللحم فوق الفلفل ، ويُمدّد بملعقة مسطحة لعمل طبقة متساوية. توضع فوقها طبقة رقيقة من البشاميل وترش بالجبن. في هذه المرحلة ، يمكن تغطية المسقعة بغلاف بلاستيكي وتبريدها لمدة تصل إلى يومين قبل الخبز. ضعي المسقعة على صينية خبز في فرن محمّى واخبزيها لمدة 25 دقيقة أو حتى تغلي حول الحواف. أخرجيها من الفرن واتركيها لمدة 10 دقائق قبل التقديم. يخدم 8 إلى 10.
توصيات النبيذ:
كويري يقترح دومين بورتو كاراس 2006 Cabernet Sauvignon Rosé من Sithonia. 'حدة الحموضة تساعد وتعطي أيضًا التوازن للغنى الذي يأتي من صلصة البشاميل الزبادي.' كما يقترح أيضًا Mitravelas Estate 2006 Red على Black Agiorgitiko من Nemea في البيلوبونيز. يشرح كويري: 'له نكهات هائلة من الفاكهة الحمراء التي تضيف حلاوة إلى الطبق ، حيث تساعد الحموضة اللامعة في اختراق الثراء ، وأخيراً ، تعزز نضارة النبيذ جميع النكهات على الحنك'. لاختيار غير اليونانية ، يقترح Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat) ، وهو مزيج من Garnacha و Mazuelo و Syrah.
