لأكثر من 2500 عام ، كانت قصة مصلحة تطورت ، وتسللت عبر الأساس الصخري للمحافظات الـ 47 الموجودة في أرخبيل اليابان . من هوكايدو الثلجية في الشمال إلى أوكيناوا شبه الاستوائية في الجنوب ، تطورت ساكي وثقافتها بشكل فريد من خلال جوانب من الناس والمكان.

في النبيذ ، مصطلحات مثل الإقليمية و terroir هي شاملة وموجودة في كل مكان. هناك القليل من الجدل حول ما إذا كان مذاق أو أسلوب النبيذ الجيد الصنع يمكن أن يعكس خصائص المنشأ - متغيرات مثل تربة والمناخ والتضاريس وغير ذلك. ومع ذلك ، عندما يُسأل عما إذا كان هناك تعبير واضح عن الإقليمية والتضاريس في ذوق أو أسلوب الساكي ، فإن معظم منتجي الساكي سيردون بتردد. في كثير من الأحيان ، يكون الرد أن الأمر معقد.

يتم تحضير ساكي من أربعة مكونات أساسية فقط: الأرز والماء بمساعدة الكائنات الحية الدقيقة التي تؤدي إلى التخمير - كوجي ، وهو قالب مشتق من الأرز - والخميرة. يستطيع صانع الجعة الماهر ، وغالبًا ما يفعل ، إنتاج ساكي استثنائية باستخدام مكونات لا علاقة لها بأي مكان محدد. الأرز سلعة في الثقافة اليابانية لها تاريخ طويل في التوزيع في الأماكن القريبة والبعيدة.

ومع ذلك ، لا يمكن إنكار أن الساكي يتميز باختلاف المنطقة ، ولا يتأثر بالمكان فحسب ، بل يتأثر أيضًا بثقافة وتقاليد وتاريخ الناس هناك. قد لا تنقل أيديولوجية terroir المزروعة من عالم النبيذ التعقيدات بشكل كامل ولكنها تساعد في سرد ​​قصة ساكي الفريدة.

الحبوب بالحبوب

في حين أن الأرز قد يبدو رابطًا واضحًا بين المنشأ والساكي ، فإن الغالبية العظمى من منتجي الساكي المستقلين لا يزرعون الأرز الخاص بهم أو يعتمدون على الأرز المنتج محليًا أو سلالات الأرز. بدلاً من ذلك ، وعلى مدى أجيال ، كان معظم المنتجين يحصلون على الأرز من شبكة من التعاونيات الزراعية التي تقوم بتسويق وتوزيع الأرز من جميع أنحاء البلاد.

يوضح يوشيكو أوينو مولر ، مؤسس شركة أوينو جورميه ، المستورد الرائد للساكي الفاخر في أوروبا ومقيم خبير ساكي معتمد من المعهد الوطني الياباني لبحوث التخمير . وتقول: 'لكن إصلاح الأراضي بعد الحرب العالمية الثانية ساهم في إحداث فجوة بين مصانع الجعة والمزارعين'. 'نظرًا لأن توزيع الأرز في جميع أنحاء البلاد أصبح منتشرًا في كل مكان ، فمن الصعب رؤية الأرز كعامل من عوامل terroir.'

اليوم ، هناك أكثر من 100 سلالة أرز خاصة بالساكي متوفرة في اليابان بما في ذلك العديد من الأصناف القديمة أو الأصناف الموروثة التي كانت مرتبطة في السابق بمناطق معينة. لكن نجاح حفنة من السيارات الهجينة الحديثة عالية الغلة ، سهلة العمل ، ولا سيما يامادانيشيكي المفضل ، قد ساهم في توحيد ملحوظ في إنتاج الساكي الفاخر. حصل أكثر من 80٪ من الساكي على ميداليات ذهبية في المعهد القومي للبحوث لجوائز ساكي اليابانية السنوية لتخمير الجعة (مسابقة معيارية) مصنوعة من Yamada Nishiki. يأتي ما يقرب من ثلث أرز الساكي الذي يتم تخميره في اليابان من مقاطعة واحدة: هيوغو.

أكثر من أصل الأرز أو نسبه أو طريقة زراعته ، فقد ركز إنتاج الساكي الحديث بشكل مباشر على تقنية الإنتاج. لدرجة أن نظام تصنيف الساكي المعاصر في اليابان يحدد الجودة استنادًا إلى حد كبير العائلات ، أو نسب تلميع الأرز - كلما زاد صقل الأرز ، ارتفعت درجة الساكي. في الجزء العلوي من التسلسل الهرمي للساكي توجد أنماط دايجينجو أو جينجو المخمرة بالأرز المطحون إلى أقل من نصف حجمها الأولي.

هل حصلت على ساكي؟ قدمه إلى الكوكتيل التالي

دفعت التطورات التكنولوجية الرئيسية في معالجة الأرز في التسعينيات إلى انفجار جينجو ودايجينجو ساكي الفائق الجودة اللذين لا يزالان شائعين حتى يومنا هذا. سباق محموم للوصول إلى أقل نسبة تلميع ممكنة بلغ ذروته في عام 2018 Reikyo Absolute Zero من Niizawa Sake Brewery ، دايجينجو يخمر من الأرز مع تبقي 085٪ فقط من الحبوب.

ولكن هناك عبثًا في ما يسمى بحروب طحن الأرز التي لا تنتهي دائمًا بأفضل ساكي ممكن ، كما يقترح ريوسوكي هوندا ، رئيس الجيل الخامس لمصنع الجعة عائلته ، هوندا شوتين . منذ تأسيسه قبل قرن من الزمان ، كان منتج العلامة التجارية تاتسوريكي للساكي رائدًا في مجال التميز الذي يركز على المنتجات الصغيرة ذات الجودة العالية على غرار ساكي الجينجو منذ سبعينيات القرن الماضي. اليوم ، هوندا شوتين هي شركة رائدة في إنتاج الساكي التي تركز على السعي وراء الأرض من خلال الأرز المزروع في موطنها هيوغو.

زيارات إلى دومين روماني كونتي ، الكبير المقدّس كرو تسمية بورجوندي ، ألهم والده وجده للتعمق في عقود من البحث في أفضل منطقة لزراعة الأرز في هيوغو. يقول هوندا على وجه الخصوص ، إنهم اكتشفوا اختلافات ملحوظة في تربة منطقة Special A الشهيرة في هيوغو ، وهي واحدة من مناطق زراعة الأرز القليلة في اليابان المحددة لإنتاج أرز Yamadanishiki المميز إقليميًا وعالي الجودة بشكل استثنائي.

صُنع junmai daiginjo الرائد ، Tatsuriki Akitsu ، الذي تم إصداره لأول مرة في عام 1996 ، بالكامل من أرز Yamadanishiki المنتج لهوندا شوتين من خلال عقد حصري مع مزارع واحد في أكيتسو ، وهي منطقة فرعية من هذه المنطقة الخاصة.

تم تصورها كإجابة يابانية على Romanée-Conti ، وهي تعتبر واحدة من مجموعة قليلة من تعبيرات الساكي أحادية الأصل والتي تحركها الأرض والتي صنعت اليوم.

اذهب مع الريح

في اليابان ، كثيرًا ما يُقال إنه حيثما تجد مياهًا جيدة ، ستجد ساكيًا جيدًا. في الواقع ، تطورت العديد من مناطق تخمير الساكي الأكثر تاريخية في اليابان ، مثل نادا في هيوغو ، أو فوشيمي في محافظة كيوتو ، حول أماكن ذات مياه وفيرة ، وأحيانًا متميزة على المستوى الإقليمي.

يقول هوندا: 'تاريخيًا ، لعبت المياه دورًا كبيرًا في الهوية الإقليمية لساكي'. على سبيل المثال ، 'المياه الغنية بالمعادن بشكل غير عادي في ندى ، والمعروفة باسم مياميزو (بمعنى الماء السماوي) ، ساهم في تخمير سريع ومستقر ومظهر مميز للطعم والنكهة. '

تنعم اليابان بمصادر وافرة من المياه اللينة باستمرار - منخفضة في المعادن مثل الكالسيوم والمنغنيز - وهي مناسبة تمامًا لتخمير الساكي. ولكن من الصعب بشكل متزايد تحديد الروابط الإقليمية بين المياه والساكي عندما يتم إنتاج الكثير من الساكي الحديثة بمياه الصنبور المأخوذة من مصادر متعددة وتخضع للترشيح أو التنقية أو التمعدن.

بالنسبة لتسوشيما كيتاهارا ، رئيس الجيل الثالث عشر والمدير التنفيذي لشركة شركة Yamanashi Meijo Co. ، ومع ذلك ، 'الماء هو جوهر هويتنا'. مصنع الجعة كيتاهارا ، الذي ينتج شيشكين تقع علامة الساكي التجارية في هاكوشو بمحافظة ياماناشي ، وهي قرية تقع عند سفح جبال الألب الجنوبية في اليابان وموطنًا لبعض من مصادر المياه الأكثر شهرة في اليابان.

يوضح كيتاهارا: 'في أكثر من 270 عامًا منذ تأسيسنا في عام 1750 ، حدثت تغييرات كبيرة في كيفية صنع الساكي'. 'لكن الشيء الوحيد الذي لم يتغير هو شيكوميسوي ، المياه المحلية المستخدمة في صناعة الساكي هنا.'

على عكس منتجي الساكي الذين يبنون علاماتهم التجارية على مهارات أو تقنيات مصانع الجعة ، أو أحدث تقنيات طحن الأرز ، كما يقول كيتاهارا ، 'ينصب تركيزنا على إنشاء ساكي ترقى إلى مستوى إمكانات هذه المياه'. يقترح أن نضارة وحيوية أسلوب توقيع Shichiken يتأثران بشكل كبير بمياه Hakushu النقية والناعمة بشكل استثنائي.

يقول كيتاهارا: 'هناك قيمة في استخدام الأرز المغذي بنفس المياه المستخدمة في تحضير الساكي. في رأيي ، هذه هي الطريقة التي كان من المفترض أن يكون عليها شيشكين '.

العنصر البشري

تقليديا ، لعبت مهارة وحدس التوجي ، أو صانع الجعة الرئيسي ، دورًا كبيرًا في تطوير أسلوب الساكي والذوق. في العديد من مصانع الجعة ، حدد توجي بمفرده نوع الأرز أو الخميرة أو الكوجي المراد استخدامه ، بالإضافة إلى طرق التخمير. كان العديد من توجي منتسبًا تاريخيًا إلى نقابات إقليمية مؤثرة أثرت بشكل أكبر على الأنماط الإقليمية لتخمير الساكي. مع الغالبية العظمى من الساكي المعاصر الذي يتم إنتاجه باستخدام الخميرة الملقحة ، يكون اختيار الخميرة مؤثرًا بشكل خاص.

بحسب ال معهد مدينة كيوتو للتكنولوجيا الصناعية والثقافة ، 'الخميرة تساهم بنسبة 60٪ من النكهات والروائح الموجودة في الساكي.' كما هو الحال مع سلالات الأرز الحديثة ، هناك عدد لا يحصى من الخمائر المزروعة المتاحة لمصنعي البيرة. ومع ذلك ، أدت شعبية حفنة من الخمائر ، التي روجت لها منظمات تخمير إقليمية أو تابعة للحكومة ، إلى تجانس متزايد.

'في اليابان المعاصرة ، أصبحت ملامح طعم الساكي أكثر اتساقًا ، بما يتوافق مع ما هو عصري في أماكن مثل طوكيو ، أو وفقًا للمعايير الصادرة عن المعهد الوطني لبحوث التخمير ، 'يؤكد أوينو مولر. 'ولكن من الناحية التاريخية ، كانت هناك أنماط إقليمية لملف الذوق كانت أكثر تميزًا' ، كما تقول.

كل ما تحتاج لمعرفته عن ساكي

تشرح أن المحافظات الجبلية مثل جيفو وناغانو وجونما أو توتشيغي كانت غالبًا غير ساحلية في الشتاء بسبب تساقط الثلوج بكثافة ، لذلك كانت الأطعمة المحفوظة مثل ميسو أو الخضار المخللة أو الخنازير المجففة شائعة. يقول أوينو مولر: 'للوقوف في وجه هذه النكهات الحازمة والملوحة ، طور الساكي في هذه المناطق أسلوبًا أكثر ثراءً ، وغالبًا ما يكون أكثر حلاوة أو ممتلئًا'.

على النقيض من ذلك ، في نيغاتا ، حيث تضم الأطباق المحلية اللذيذة سرطان البحر والمأكولات البحرية الطازجة الأخرى ، كانت أنماط الساكي المنعشة والجافة شائعة ، كما تقول. 'في مناطق مثل نيغاتا أو كوتشي ، ساهمت ثقافات الشرب الكثيفة للناس هناك أيضًا في تطوير الساكي الذي يمكن أن يكون صالحًا للشرب مثل الماء.'

اليوم ، نظرًا لأن ثقافة الطعام والشراب أصبحت أكثر تجانسًا في اليابان ، أصبحت هذه الاختلافات الإقليمية في الساكي أقل وضوحًا أيضًا.

إعادة تعريف Terroir

في الوقت الذي يمكن فيه صنع الساكي الجيد في أي مكان تقريبًا ، وأصبحت الاختلافات الإقليمية في الثقافة اليابانية أقل بروزًا ، ومن المفارقات أن هناك دافعًا متجددًا بين العديد من صانعي الجعة اليابانيين للبحث عن الهوية الإقليمية والتضاريس.

يوضح هوندا أن هناك زيادة كبيرة في عدد المنتجين الذين يزرعون أرزهم بأنفسهم ، أو يتعاقدون مع مزارعين محليين أو يجربون سلالات أرز موروثة. 'لكننا على وشك تطوير هويات إقليمية واضحة في الساكي'. كصناعة ، يشرح ، 'لقد بدأنا للتو في دراسة وتقدير التمايز في التربة أو الجوانب الأخرى من الأرض.'

منذ عام 2005 ، أصبح وكالة الضرائب الوطنية في جابا حددت n اثنتي عشرة منطقة إنتاج ساكي ذات مؤشرات جغرافية. على أساس الفرنسية AOC النظام ، يصادق المؤشر الجغرافي على الأصول الجغرافية للساكي المصنوع وفقًا لمعايير الإنتاج المحددة. في حين أن المعايير تختلف من منطقة إلى أخرى ، فإنها تتطلب عادةً صنع الساكي من الأرز الياباني (مصدره من أي مكان في اليابان) ولكن باستخدام المياه المحلية.

يقول كيتاهارا إن نظام المؤشر الجلايسيمي لا يزال في بدايته ، ولكنه أداة اتصال مفيدة ، لا سيما للمستهلكين الغربيين. 'لا يزال من الصعب إنشاء خط أساس للمعرفة الساكية بين معظم غير اليابانيين. لذا ، من المفيد شرح مشروب الساكي مقارنةً بالنبيذ ، بالاعتماد على إطار عمل تم إنشاؤه بالفعل في عالم النبيذ '، كما يقول. ولكن هناك مغالطة في توقع أن المفاهيم الغربية عن الأرض من النبيذ قابلة للتطبيق بشكل مباشر ، أو حتى ذات صلة بتنوع الساكي الياباني. لا يوجد إجماع حول هذا الموضوع في صناعة الساكي. في النهاية ، 'التعبير عن الإقليمية ليس بالضرورة ما هو تقليدي أو أصيل لأي منطقة معينة' ، كما يقول.

بينما يمكن أن توفر terroir هذا الإطار المفيد ، 'لا أعتقد أن معظم المستهلكين اليابانيين يفكرون في الإقليمية أو الأرض عند اختيار saké' ، كما تقول نانسي ماتسوموتو ، مؤرخة ومؤلفة ، مع مايكل تريمبلاي ، استكشاف عالم الحرف اليابانية ساكي . بدلاً من ذلك ، تشير إلى أن هوية العلامة التجارية اليابانية ركزت بشكل أكبر على المنتج وتاريخه: 'إنها أيضًا أكثر حدسية ، وأكثر شمولية وأقل هوسًا بالتصنيف والملاحظات. سيقولون ، ببساطة ، 'umai' ، بمعنى ، 'هذا جيد ، أنا أحبه ويمكنني أن أقول أنه مصنوع بشكل جيد.'