لقد نشأت في برونكس ، نيويورك ، وعندما كنت طفلاً اعتدنا الاحتفال بالعطلات مثل هانوكا مع بعض الأطعمة القديمة التي تعلمت الجدة تحضيرها من والدتها في الدولة القديمة ، روسيا. وكان من بين هؤلاء حساء الدجاج محلي الصنع مع كنايدلاخ (كرات ماتسو) ، والمفضل لدي ، فطائر البطاطا الدهنية التي تقدم مع صلصة التفاح محلية الصنع.
بين الحين والآخر ، يعود شخص ما من عائلتي إلى الماضي ويطبخ مجموعة من اللاتكا لقضاء العطلات. متى فعلوا ذلك ، فإنني أعود بسعادة إلى طفولتي.
لذلك جعلني أتساءل ، عندما يقوم طاهٍ محترف بإعداد وجبة عطلة للعائلة والأصدقاء ، ما هو طعام الراحة الذي تم تضمينه منذ الطفولة؟
وصفات جمعها وحررها ستيف هيموف وجانيت فورمان
غوردون رامزي
ستروجانوف اللحم

يتذكر جوردون رامزي من شبابه في ستراتفورد أبون آفون ، إنجلترا ، حيث كانت الأجرة المعتادة لطهي شرائح اللحم: 'احتفظت أمي بهذا الطبق لمناسبات خاصة لأن شرائح اللحم البقري كانت باهظة الثمن. ومع ذلك ، حتى مع وجود 12 نجمة ميشلان والعديد من المسلسلات التلفزيونية الناجحة مثل Hell’s Kitchen تحت حزامه ، لا يزال رامزي يتذكر تلك التجربة الأولى 'تذوب في حنان الفم. لقد جعلني أدرك أن المكونات عالية الجودة تتحدث عن نفسها وتحتاج إلى القليل من الجلبة '. طاه
لا يزال رامزي يطبخ هذا الطبق لأطفاله الأربعة ، أحيانًا كملء منحلة للبطاطس المخبوزة. بينما كان الإقران المفضل في طفولته هو الحليب - مع كل شيء - في هذه الأيام كان رامزي يحتسي Rosemount Diamond Label Shiraz مع هذا الطبق ، أو Rosemount Balmoral في المناسبات الخاصة. —J.F.
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
ملح ، فلفل لتغطية لحم البقر
رشة بابريكا حلوة
1 رطل من لحم بقري تندرلوين ، مقطع إلى شرائح رفيعة 1 بوصة
نصف كوب زبدة غير مملحة
10 أونصات صغيرة من الفطر الأبيض ، مقطعة إلى أرباع
5 حبات بصل صفراء متوسطة ، مقطعة إلى شرائح رقيقة
4 فصوص ثوم كبيرة مفرومة
2 ملاعق كبيرة معجون طماطم
3 ملاعق كبيرة طحين لجميع الأغراض
1 كوب نبيذ أبيض جاف
2 كوب ماء
3 ملاعق كبيرة كريمة حامضة
1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج
2 ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم
2 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر المفروم

في مقلاة كبيرة على نار عالية ، سخني ملعقة كبيرة من الزيت النباتي. تبلي نصف كمية اللحم البقري بالملح والفلفل والبابريكا ، ثم اقليها سريعًا جدًا حتى يتحول لون اللحم البقري إلى اللون البني ولكن يظل ورديًا في الوسط. انقله إلى طبق وكرر الأمر مع باقي زيت الزيتون والتوابل ولحم البقر.
تُعاد المقلاة إلى النار وتُضاف نصف كوب الزبدة. عندما يبدأ لونه في التحول إلى اللون البني ، أضيفي الفطر والبصل مع التحريك لمدة عشر دقائق حتى يصبح لونه بنيًا وطريًا. يُضاف الثوم ويُحمّر بلطف لمدة دقيقتين تقريبًا ، ثم يُضاف معجون الطماطم والدقيق ويُطهى لمدة أربع دقائق أخرى. يُسكب في النبيذ ويُحرَّك لمدة دقيقتين إضافيتين ، ثم يُضاف كوبين من الماء ويُغلى المزيج. خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى تبدأ في التكاثف ، ثم أضيفي الكريمة الحامضة والخردل وعصير الليمون والبقدونس والثوم المعمر. تحقق من التوابل وأضف المزيد إذا لزم الأمر.

ضع اللحم البقري وأي عصائر مرة أخرى في المقلاة وأعد تسخينها برفق حتى لا تتخثر. قدميها مع نودلز بالزبدة أو أرز أبيض مطهو على البخار. يخدم ستة.

مزاوجة النبيذ: بينما كان إقرانه المفضل في طفولته هو الحليب - مع كل شيء - في هذه الأيام كان رامزي يشرب Rosemount Diamond Label شيراز أو روزماونت بالمورال (كلاهما يظهر على اليسار) في المناسبات الخاصة.

ليديا وجوزيف باستيانتش
دجاج الأم والبطاطا (بلمساتي الخاصة)

دجاج أمي والبطاطا (بلمساتي الخاصة)
الدجاج والبطاطا بالكراميل الخاص بجدة إرمينيا هو الطبق المفضل لدى جو باستيانيتش (كما يصفه صاحب المطعم وصانع النبيذ) 'اللزوجة اللزجة'. هذا الطبق ، الذي يتوج طاولة Bastianich للعطلات من أربعة أجيال ، له جذور في موطن العائلة الأصلي Istria ، كرواتيا ، وهي منطقة كانت ذات يوم جزءًا من إيطاليا. تقول والدته ، ليديا باستيانتش ، المؤلفة والنجمة التليفزيونية والمؤسس المشارك لمطاعم مثل فيليديا وديل بوستو: 'الطعام يقربنا أكثر ويحدد هويتنا'. تتذكر ليديا بوضوح المساعدة في تراتوريا حيث أنتج أجدادها زيت الزيتون والنبيذ ، وقطر الجرابا وعلاج اللحوم الخاصة بهم. إذا كانت طفلة ليديا المفضلة في طفولتها هي البيفاندا التقليدية - الماء المحلى بملعقة من الخل أو النبيذ - فهي اليوم تقرن هذا الدجاج مع باستيانيتش فيسبا بيانكو. يشعر جو أن الطبق يستدعي ملاحظات الكراميل لمصنع النبيذ الخاص به Tuscan La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano. —J.F.
2 رطل من أرجل الدجاج أو قطع متنوعة (بالعظم)
4 إلى 6 أونصات من شرائح لحم الخنزير المقدد (خمس أو ست شرائح)
نصف كوب زيت كانولا
oon ملعقة صغيرة ملح أو أكثر حسب الرغبة
1 رطل من البطاطس الحمراء غير المقشرة ، ويفضل ألا يزيد عرضها عن بوصتين
2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز أو أكثر
2 بصلة متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة إلى أرباع بالطول
فرعين قصيرين من إكليل الجبل الطازج مع الكثير من الإبر
1 أو 2 فلفل كرزي مخلل ، حلو أو حار ، مقطّع إلى أنصاف ومبذر

لتحضير وتحمير الدجاج والبطاطس ولحم الخنزير المقدد:
اغسلي قطع الدجاج واتركيها حتى تجف بالمناشف الورقية. تقليم الجلد الزائد وجميع الدهون الظاهرة. قطع الأفخاذ من الأفخاذ. في حالة استخدام نصفي الثدي ، قطعيها إلى قطعتين صغيرتين. قطع شرائح لحم الخنزير المقدد إلى نصفين بالعرض ولف كل شريط في أسطوانة محكمة ومرتبة. قم بلصق عود أسنان من خلال اللفافة لتثبيتها ثم قصها أو كسرها بحيث لا يبرز سوى جزء صغير منها (مما يسمح للبيكون بالتدحرج والطهي بالتساوي).

يُسكب زيت الكانولا في مقلاة ويوضع على نار عالية. يرش نصف ملعقة صغيرة ملح على الدجاج ويغطى كل الجوانب. عندما يكون الزيت ساخنًا جدًا ، ضعي قطع الدجاج جنبًا إلى جنب مع بعضها بمقدار بوصة أو نحو ذلك. (احترس من بقع الزيت). لا تزدحم الدجاج: إذا لزم الأمر ، اقليه على دفعات بقطع مماثلة (مثل أفخاذ الدجاج) معًا.

ضع لفائف لحم الخنزير المقدد في الزيت حول الدجاج ، وقم بتقليبها وتحريكها كثيرًا. اتركي قطع الدجاج في مكانها لعدة دقائق لتحمير الجانب السفلي ، ثم اقلبها واستمر في القلي حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا من جميع الجوانب: قد يستغرق ذلك من سبع إلى 10 دقائق لأفخاذ الدجاج ، وربما خمس دقائق فقط للصدر. أزلها من الزيت بمجرد أن تصبح ذهبية اللون. استمر في طهي لفائف لحم الخنزير المقدد حتى تنضج قليلاً ولكن ليس غامقًا. اضبط الحرارة للحفاظ على ثبات الأزيز والتلوين.

في هذه الأثناء ، اغسلي البطاطس وجففيها ، وقطعي كل شريحة عبر المنتصف على المحور الذي يعطي أكبر سطح مقطوع ، ثم ارميهما بزيت الزيتون ونصف ملعقة صغيرة من الملح.

عندما ينضج كل الدجاج ولحم الخنزير المقدد ويخرج من المقلاة ، اسكب زيت القلي. تُعاد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة وتُضاف جميع البطاطس المقطعة جنبًا إلى جنب في طبقة واحدة. أضف زيت الزيتون إلى المقلاة ورش المزيد من الزيت إذا بدت المقلاة جافة. اقلي البطاطس وقرمشها لمدة أربع دقائق تقريبًا لتشكيل قشرة ، ثم حركيها حول المقلاة ، مع الاستمرار في تقطيعها إلى الأسفل ، حتى تصبح بنية وهشة: يجب أن يستغرق ذلك سبع دقائق أو أكثر. اقلبها واقلي لمدة دقيقتين إضافيتين لتنعيم جوانب جلدها المستديرة.

لتجميع الطبق:
على نار متوسطة ، ضعي شرائح البصل وأغصان إكليل الجبل حول المقلاة مع البطاطس. إذا كنت تستخدم فلفل الكرز ، فقم بتقطيع البذور إلى نصفين إلى قطع بعرض بوصة ونثرها في المقلاة.

أعد قطع الدجاج من الفخذ والساق (وليس الصدر) مع أي عصائر دجاج تراكمت في المقلاة مع لفائف لحم الخنزير المقدد. ارفعي النار قليلاً مع تقليب قطع الدجاج والبطاطس والبصل ولحم الخنزير المقدد والفلفل بحذر وتقليبها لتسخينها وتغليفها بعصائر المقلاة. (احرص على عدم كسر قطع البطاطس.) وزع كل شيء في المقلاة مع وضع البطاطس في القاع قدر الإمكان لمواصلة تقشيرها وتغطيتها.

أعد الحرارة إلى درجة متوسطة واتركها تطهى لمدة سبع دقائق تقريبًا ، ثم رج المقلاة من حين لآخر ، ثم انزع غطاء الدجاج والبطاطس (ولفائف لحم الخنزير المقدد) مرة أخرى. غطيه واتركيه لمدة سبع دقائق أخرى أو نحو ذلك ، ثم أضيفي قطع الثدي. امنح كل شيء تقليبًا آخر واطبخه مغطى لمدة عشر دقائق أخرى.

انزع الغطاء ، اقلب القطع مرة أخرى واطبخها في مقلاة مفتوحة لمدة عشر دقائق تقريبًا لتبخر الرطوبة وتكرمل كل شيء. تذوق القليل من البطاطس (أو الدجاج) للحصول على الملح ، ورش المزيد حسب الحاجة. اقلب القطع بين الحين والآخر عندما تصبح جميعها متلألئة وذهبية وتنضج البطاطس ، أخرج المقلاة من الموقد وضعها على الطاولة مباشرة. يخدم أربعة أو أكثر.

النبيذ الاقتران: ليديا أزواج هذا الدجاج مع Bastianich فيسبا بيانكو. يشعر جو أن الطبق يستدعي ملاحظات الكراميل لمصنع النبيذ الخاص به Tuscan La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano.
شاب
Jimbo’s Hambo (لحم الخردل مع صلصة الأناناس)

'اشتهر والدي جيم بهذا الخليط المجنون من الخردل الذي لطخه على لحم الخنزير في العطلة' ، يتذكر طاهي كاليفورنيا ذو الشعر الشائك جاي فييري ، المضيف الشهير لعروض شبكة الغذاء مثل داينرز و Drive-Ins و Dives. 'عندما صنعته له في المرة الأولى كان فخورًا جدًا.' يعترف جاي بأن نسخته الحالية ، التي سماها تكريماً لوالده ، هي أكثر 'طلبية' أو احترافية: 'أستخدم المزيد من القرنفل وأطبخه لفترة أطول قليلاً ، بالإضافة إلى أنني أصنع مرق اللحم من المرق.' يحب Fieri Sauvignon Blanc مع هذه النكهات الحازمة ، ولكن عندما كان طفلاً ، 'في كل مرة ظهرت فيها الشمبانيا ، توقعنا نحن الأطفال أن تمتلئ أكوابنا بعصير التفاح الفوار.' —J.F.

لحم الخنزير:
الساق الخلفية الكاملة من لحم الخنزير بيركشاير ، مطبوخ
20 - 30 فصوص
رقائق دخان منقوعة بجوز (كافية لتغطية قاع مقلاة التدخين).

لتزجيج الخردل:
نصف كوب بصل أصفر مفروم
2 أونصة ثوم مفروم
2 أونصة خردل أصفر
2 أوقية خردل ديجون
1½ ملعقة كبيرة سكر بني
1 ملعقة صغيرة فلفل
1 أونصة عسل
4 أونصات عصير أناناس
3 أونصات عصير تفاح
1½ أوقية كونياك

لصلصة الفاكهة المشوية:
2 كوب أناناس طازج
2 كوب مانجو
1 كوب بصل أحمر مفروم
1 فليفلة هلابينو حمراء ، منزوعة البذور ومنزوعة البذور
1 أونصة عسل

يُحضّر صقيل الخردل: يُقلى البصل والثوم في قدرٍ حتى يصبح شفافًا. يضاف الخردل والسكر البني والفلفل والعسل. قلل لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. يُحلى بعصير الأناناس وعصير التفاح والكونياك ويُطهى حتى ينخفض ​​بنسبة 20٪ تقريبًا.

تحضير لحم الخنزير: لعمل الماس فوق لحم الخنزير ، اقطع قطريًا بعمق 1½2 بوصة تقريبًا من اليسار إلى اليمين ثم من اليمين إلى اليسار. اضغط على فص في كل نقطة من الماس. قم بتطبيق طلاء الخردل بشكل حر. دع لحم الخنزير يجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة.

طهي لحم الخنزير: سخن الشواية أو الفرن على 350 درجة. ضع الرقائق في مقلاة التدخين واترك الشواية أو الفرن يملأ بالدخان. ضع لحم الخنزير في مقلاة شواء على رف للطهي حتى لا يظل لحم الخنزير مسطحًا. ضعي لحم الخنزير في الفرن بعيدًا عن مصدر الحرارة (الطهي غير المباشر) ، وضعيه في الصقيل وغطيه بورق القصدير. أضف كمية صغيرة من الماء إلى قاعدة المقلاة لمنع احتراق السوائل المتساقطة. اطبخي لحم الخنزير لمدة ساعتين ، ثم أزيلي غطاء القصدير واتركيه يطهى لمدة 30 دقيقة أخرى ، مع الاستمرار في الطهي. عندما يحمر ، أخرجه من الفرن واتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة.

تحضير صلصة الفاكهة المشوية: اشوي الأناناس وشرائح المانجو حتى يصبح لونها بنيًا قليلًا ومتكرمل. تُرفع عن النار وتترك لتبرد ، ثم تقطع الفاكهة إلى قطع '×'. يقطع البصل والهالبينو إلى مكعبات. ضع كل شيء في وعاء بالعسل.

تحضير المرق وتقديمه: انقل لحم الخنزير إلى طبق التقديم. اسكبي التنقيط من صينية التحميص في وعاء الخلط. يُمزج المرق مع ما تبقى من طبقة الخردل ويُحرّك. يخدم ثمانية.

الاقتران بالنبيذ: فييري يحب Sauvignon Blanc مع هذه النكهات الحازمة.

كات كورا
فطيرة جوز البقان بالشوكولاتة البيضاء

Food Network 'Iron Chef' كانت Cat Cora تحب استضافة حفلات الشاي عندما كانت طفلة في جاكسون ، ميسيسيبي ، خاصة وأن جلسات الخبز قبل الحفلة حظيت باهتمام كبير من جدتها المحبوبة ألما ، وهي ممرضة متقاعدة من الجيش. تتذكر قائلة: 'لقد كان وقتنا نحن الفتاة'. خلال الإجازات عندما خرجت ألما من الفطائر ، كانت كورا تنتظر بفارغ الصبر أول قطعة كبيرة من مفضلتها ، White Chocolate Pecan. تقول كورا ، التي لديها الآن أربعة أبناء ، 'ما زلت أفعلها كشخص بالغ' ، لأنها 'تذكرني بجميع الأعياد الرائعة التي قضيتها معها'. بينما تستبدل كورا الآن حليب طفولتها بنبيذ وردي ، إما باندول أو فوار ، فإنها لن تغير وصفة ألما: 'لن أعبث بالكمال أبدًا!' —J.F.

لقشرة الفطيرة (يصنع قشرة مزدوجة لفطيرة 9 بوصات):
1 كوب دقيق لجميع الأغراض
نصف كوب سكر بودرة
نصف ملعقة صغيرة ملح
10 ملاعق كبيرة زبدة مبردة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع
4 صفار بيض كبير
3 ملاعق كبيرة ماء

لملء:
2 كوب جوز أمريكي مقطع أنصاف
1 1/3 كوب شوكولاتة بيضاء أو رقائق بنكهة الفانيليا
3 بيضات
كوب سكر بني معبأ بقوة
نصف كوب شراب ذرة خفيف
3 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
تحضير القشرة: في محضر الطعام ، اخلطي الدقيق والسكر البودرة والملح. أضيفي الزبدة وقطعيها باستخدام نبضات التشغيل / الإيقاف حتى تتحول إلى خليط يشبه الوجبة الخشنة. في وعاء صغير ، اخفقي صفارًا واحدًا في كل مرة بالماء حتى تمتزج. يُضاف إلى المعالج بملعقة كبيرة ويُخفق حتى تتكون كتل رطبة. اجمع العجين على شكل كرة ثم افردها إلى قرص. غلفي بالبلاستيك وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة.

تحضير الحشوة وتجميعها: سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. افردي القشرة السفلية ورتبيها في صينية فطيرة 9 بوصة. ضع طبقة من البقان ورقائق البطاطس في مقلاة مبطنة بالقشرة.

في وعاء كبير ، اخفقي البيض. يضاف السكر البني والشراب والدقيق ويخلط جيدا. يُسكب فوق خليط الشوكولاتة البيضاء والجوز. اخبزيها لمدة 25 دقيقة ثم غطيها بورق مغلف بالرذاذ. اخبزيها لمدة 10 أو 15 دقيقة أخرى حتى تصبح القشرة ذهبية اللون وتوضع الحشوة في المنتصف. تبرد تمامًا ، ما يقرب من ساعتين. يحفظ في الثلاجة. يخدم 12.

اقتران النبيذ: يوصي الشيف كورا بوردة ، إما باندول أو فوارة.

جون آش
فطيرة جدتي بالجبنة والتفاح

بدأ جون آش العمل في عام 1980 ، عندما افتتح شركة John Ash & Company في مقاطعة سونوما ، وهي واحدة من أقدم المطاعم التي تركز على النبيذ في كاليفورنيا. نشأ مع أجداده في مزرعة في كولورادو. يقول: 'في الماضي ، زرعت جدتي بذور الطهي في داخلي'. كانت إحدى وصفاته المفضلة هي لمسة فطيرة التفاح الدافئة على طراز الغرب الأوسط الكلاسيكي مع شريحة من جبن الشيدر. يقول: 'بدلاً من مجرد وضع شريحة من الجبن فوقها ، قامت بصنع طبقة من الستريوسيل تحتوي على الجبن المبشور حديثًا. أضافت اثنين من التقلبات المثيرة للاهتمام وهي بالكاد تحلية القشرة وإضافة إما نكهة الليمون أو خل التفاح لإضفاء تباين على الحشوة الحلوة. كما أضافت القليل من الفلفل الأبيض إلى الحشوة لإضفاء الفائدة '. أما بالنسبة لإقران النبيذ ، يوصي Ash 'بشيء لذيذ وحلو ، مثل مسقط أو ريسلينج. أنا أيضا أحب Quady Essencia مع هذا '. في كل مرة يصنع فيها هذه الفطيرة (عادة خلال العطلات) ، يفكر جون آش في جدته. -ش.
للقشرة:
6 أونصات (1½ قطعة) زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع نصف بوصة ومبردة أو مجمدة جيدًا
2 كوب دقيق
1 ملعقة كبيرة سكر
نصف ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة طعام من قشر الليمون المبشور ناعماً (أو 2 ملاعق كبيرة من خل التفاح)
1 بيضة كاملة ، مخفوقة قليلاً
4 إلى 6 ملاعق كبيرة من الماء المثلج أو حسب الحاجة

لملء:
6 أكواب تفاح أخضر لاذع مقشر ومنزوع البذور ومقطع إلى شرائح
2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون طازجًا
كوب سكر بني (أو حسب الرغبة)
2 ملاعق كبيرة دقيق
2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
½ ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور حديثًا
â ... 'كوب زبيب ذهبي (اختياري) ، منقوع في براندي أو غراند مارنييه إذا رغبت في ذلك

للتزيين:
نصف كوب سكر
½ كوب دقيق
3 أونصات من الزبدة الباردة غير المملحة (3/4 عود) ، مقطعة إلى قطع صغيرة
ربع كوب جاف جاك ، أسياجو ، بارميزان أو جبن شيدر حاد ، مبشور
ربع كوب لوز محمص ومقطع ناعماً
اصنع القشرة: ضعي الزبدة والدقيق والسكر والملح والقشر والبيض في محضر الطعام واخلطيهم أربع أو خمس مرات حتى يصبح المزيج مثل دقيق الذرة الخشن جدًا. يُضاف الماء ملعقة كبيرة أو اثنتين في كل مرة ويُخفق حتى يتماسك العجين عند الضغط عليه في يدك. إذا لم يكن كذلك ، أضف المزيد من الماء باعتدال. اجمعي العجينة واضغطيها معًا برفق في كعكتين ، ولفيها بالبلاستيك وبرديها لمدة ساعة على الأقل قبل الاستخدام. افردي إحدى كعكات العجين على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق وصفي صينية تارت 9 بوصة بقاعدة قابلة للإزالة مدهونة بالقليل من الزبدة والطحين. وخز القشرة جيدًا. يمكن تخزين العجين المتبقي في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام أو في الثلاجة لمدة تصل إلى أربعة أشهر. يصنع قشرتين من اللاذع مقاس 9 بوصات أو فطيرة قشرة مزدوجة.

تحضير الحشوة: امزج جميع المكونات معًا جيدًا واملأ القشرة اللاذعة بالتساوي. (ملاحظة: سيتم إرشادك في بعض الأحيان في وصفات لوضع التفاح في ماء حامض لمنعه من التحول إلى اللون البني أثناء تقطيعه. لا تفعل هذا! فهي تمتص الماء وتخفف نكهة التفاح وتجعل قشرة مندي عندما يتسرب الماء أثناء الخبز.)

صنع التزيين: امزج جميع المكونات في محضر الطعام واخلطها مرتين أو ثلاث مرات حتى تتكون خليطًا خشنًا متفتتًا. يجب أن تكون فضفاضة. وزعي الخليط على التورتة المحشوة بالتساوي.

إنهاء الفطيرة: تُخبز في فرن مُسخَّن مسبقًا على حرارة 350 درجة لمدة 45 دقيقة أو حتى يصبح سطحها بنيًا ذهبيًا وينضج التفاح. قدميها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة ومزينة بالكريمة المخفوقة المحلاة قليلاً إذا رغبت في ذلك. يصنع تارتًا مقاس 9 بوصات ، يخدم 8.

اقتران النبيذ: شيء لذيذ وحلو ، مثل مسقط أو ريسلينج في 3 ٪ RS. مجموعة ستعمل بشكل جيد ، كما يقول جون آش. أنا أيضا أحب Quady Essencia مع هذا.

بيتر رودولف
عائلة رودولف بروكسل برعم غراتان

يقول بيتر رودولف ، الشيف التنفيذي لماديرا ، المطعم المميز في روزوود ساند هيل في مينلو بارك ، كاليفورنيا: 'كنا نقضي معظم عطلاتنا في منزل أجدادي'. 'كان جدي مهووسًا بملفوف بروكسل. كان يعيدهم إلى المنزل ويغلي الحياة منهم. كان يضع الخل فوقهم ثم يحاول تخزينهم ، وهذا لم يكن شيئًا سيئًا في النهاية! عندما تبلغ من العمر خمس سنوات ، يكون للمذاق الحاد مثل الخل تأثير مفاجئ للغاية على فمك. كدت أن أكون كرهًا للخضروات مدى الحياة '. على مر السنين والتجمعات العائلية ، لم يتعلم رودولف فقط الإعجاب بهم - 'لقد جعلتهم أفضل بعشر مرات! أقوم بإضافة تقاليدي الخاصة ، في هذه الحالة ، لخلق غرتن مذهلة '. طبق Pinot Grigio هش وغير مشوي ، مثل Pighin 2007 ، من Friuli Grave ، أو Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes ، من الألزاس ، يتناغم جيدًا مع هذا الطبق الجانبي. - S.H.
2 باغيت طازج
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 بصل مقطع صغير
2 فص ثوم
1 رطل نقانق إيطالية حارة ، سائبة أو مقطعة إلى شرائح
3 أرطال براعم بروكسل مقطعة إلى أرباع
3 أكواب كريمة ثقيلة
1 بيضة
1 ملعقة صغيرة أوراق زعتر طازجة مقطوفة
3 أوراق حكيم مفروم
1 رشة جوزة الطيب ، مبشورة طازجة
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
15 محارة صغيرة من محار بوديجا باي مقشور
ملح

تُرفع القشرة عن الرغيف الفرنسي ، ويُقسم الخبز إلى قطع صغيرة ويُترك ليجف في الهواء لمدة ساعتين. في مقلاة متوسطة الحجم ، يُسكب زيت الزيتون ويُقلى البصل والثوم ببطء حتى يصبح شفافًا. أضيفي النقانق واطبخي حتى يبدأ الدهن في التقديم. يُضاف براعم بروكسل ، ويُرفع النار على نار عالية ويُطهى لمدة خمس دقائق مع التحريك باستمرار. يرفع عن النار ويترك ليبرد حتى يسخن. أضف الخبز إلى الخليط.

في وعاء للخلط ، ضع البيض في الكريمة. يُضاف مزيج الكريمة في كوب واحد بزيادات إلى مزيج براعم بروكسل حتى يتشبع المزيج تقريبًا. أضيفي الزعتر ، والمريمية ، وجوزة الطيب ، والفلفل الأسود ، والملح ، والمحار ، وقومي بطيها برفق حتى لا تكسر المحار. ضعي الخليط بشكل غير محكم في طبق خزفي ، يجب أن يتناسب المزيج مع الطبق بشكل دافئ ولكن لا يكسر أو يهرس. اخبزي في 350 لمدة 45 دقيقة ، حتى تصبح حواف الخبز بنية. اتركيها لمدة 10 دقائق في مكان دافئ بعد إخراجها من الفرن. يخدم ثمانية.

إقران النبيذ: Pinot Grigio هش وغير مشبع ، مثل Pighin 2007 ، من Friuli Grave ، أو Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes ، من الألزاس

مايكل بريور
صدر بطة محمر مع الخضار الجذرية بالكراميل وفتحة ساق البط

يتذكر مايكل بريور باعتزاز قبو الجذر الموجود أسفل مطبخ
منزل أجداده. 'كان القبو عبارة عن منجم ذهب للطهي كان البصل والبطاطس واللفت واللفت والجزر الأبيض والقرع وبراعم بروكسل من الاكتشافات الشائعة.' بريور ، رئيس الطهاة في مصانع النبيذ لانغتري وجوينوك في جنوب مقاطعة ليك ، أمضى عطل طفولته في منزل الأجداد في ريف نيويورك. 'غالبًا ما كان الجزء الرئيسي من الوجبة شيئًا كان جدي يصطاده ، وعادة ما يكون لحم الغزال أو طائرًا من نوع ما يكمله فضلًا من الخضار المزروعة محليًا.' مستوحاة من تلك الذكريات ، لا يزال يخدم طيور اللعبة خلال العطلات. يقول: 'البط هو أحد الأطباق المفضلة لدي وغالبًا ما أصنع هذا الطبق لأصدقائي في كاليفورنيا'. 'إنه يرضي الروح وكذلك المعدة'. تتطلب النكهات في هذا الطبق نبيذًا مع ترابي وتوابل وربما لمسة حيوانية. يعتبر فندق Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah 2005 المدخن بالكامل ، خيارًا جيدًا. إمكانية أخرى صديقة للبط هي أسلوب أكثر ثراءً (يشبه Syrah تقريبًا) New World Pinot Noir. -ش.
لساق البط المطهو ​​ببطء:
2 ملاعق كبيرة دهن البط
2 أرباع كبيرة من أرجل البط
نصف كوب بصل مقشر ومقطع مكعبات
نصف كوب كرفس مقطع إلى مكعبات
1/8 كوب جزر مقشر ومقطع مكعبات
2 ملاعق صغيرة معجون طماطم
نصف كوب نبيذ أحمر جاف
2 كوب مرق بط ، مرق دجاج مشوي ، أو مرق دجاج
3 أو 4 قطع بورسيني مجفف
1 ورقة غار
2 أغصان زعتر طازج
الملح والفلفل حسب الذوق

للتجزئة:
3 ملاعق كبيرة زيت كانولا
½ كوب من جذر الكرفس ، مقشر ، مقطع صغير
نصف كوب جزر أبيض مقشر ومقطع مكعبات صغيرة
نصف كوب جزر مقشر صغير مكعبات
نصف كوب لفت مقشر صغير مكعبات
نصف كوب من اللفت مقشر صغير مكعبات
كوب بطاطس ذهب يوكون مقشرة ومقطعة صغيرة
1 ملعقة كبيرة دهن بط
نصف كوب بصل مقطع صغير
1 فص ثوم مفروم
1/8 ملعقة صغيرة زعتر طازج مفروم
3 بصل أخضر مقطع إلى شرائح
لحم ساق البط المقطع المحجوز
الملح والفلفل حسب الذوق

للطبق النهائي:
سائل طبخ البط المحجوز
1 ملعقة كبيرة كمأ شتوي أسود طازج مفرومة ناعماً
4 صدور بطة صغيرة ، 5-6 أونصات لكل منهما
تجزئة أرجل البط المحجوزة
الملح والفلفل حسب الذوق

لشواء البط: سخني الفرن إلى 325 درجة. في قدر صغير من الحديد الزهر مطلي بالمينا ، سخني دهن البط على نار متوسطة وتبلي أرجل البط قليلاً بالملح والفلفل. تحمير أرجل البط في الدهون وإزالتها. يُضاف البصل والكرفس والجزر ويُكرمل قليلاً. نضيف معجون الطماطم ونطهو لمدة دقيقة أخرى ، ثم نضيف النبيذ الأحمر ونخفضه إلى النصف. أضيفي مرق البط ، بورسيني مجفف ، ورق الغار والزعتر إلى القدر. يُغلى المزيج على نار خفيفة ، يُضاف أرجل البط ، ويُغطى القدر بإحكام ويوضع في الفرن. اطبخي حتى تصبح أرجل البط طرية جدًا ، حوالي 1-1 / 2 إلى 2 ساعة. انزع أرجل البط من القدر لتبرد. يصفى الصلصة ويقلل من الدهون ويحتفظ بها للطبق النهائي. اسحب اللحم من أرجل البط واقطعه. نفرم جلد البط ناعماً إذا رغبت في ذلك وأضفه إلى اللحم. احتياطي للتجزئة.

لعمل الحشيش: قلبي كل من الخضروات الجذرية والبطاطس بكمية كافية من زيت الكانولا لتغطيتها ، وتبليها قليلاً بالملح والفلفل وشوي كل خضروات على حدة في فرن بدرجة 375 حتى تنضج بالكامل وتتحول إلى كراميل خفيف. سخني دهن البط في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، أضيفي البصل والثوم واتركيها حتى تصبح شفافة. نضيف الخضار الجذرية والزعتر ويقلب المزيج. يُضاف البصل الأخضر ولحم البط ويُطهى لمدة دقيقة أخرى. اضبط التوابل واحتفظ بالتبريد للطلاء.

لإنهاء الطبق: في قدر صغير ، أعد تسخين سائل تحمير البط وقلل من قوام الصلصة. أضيفي الكمأة السوداء وطعم التوابل وامسكها. باستخدام سكين حاد ، قم بتقطيع صدور البط على جانب الجلد في نمط فتحة متقاطعة. سخني مقلاة كبيرة بما يكفي لإمساك صدور البط على نار متوسطة. تبلي الصدور بالملح والفلفل وحرقها ، بحيث يكون الجلد لأسفل ، لمدة 5-6 دقائق حتى يتحول لونه إلى البني ويصبح بعض الدهون. ارفعي الحرارة إلى درجة عالية ، وقومي بلف الصدور لمدة 2-3 دقائق على الجانب الآخر لمدة متوسطة نادرة. أخرجيها من المقلاة واتركيها ترتاح لبضع دقائق قبل التقطيع. أعد تسخين التجزئة وضعي كمية صغيرة على 4 أطباق تقديم. قطعي البطة إلى شرائح رفيعة ورتبيها حول التجزئة. متداخلة قليلا. تُسكب الصلصة الدافئة حولها وتُقدّم. يقدم أربعة.

اقتران النبيذ: تتطلب النكهات في هذا الطبق نبيذًا مع ترابي وتوابل وربما لمسة حيوانية. يعتبر فندق Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah المليء بالدخان بالكامل عام 2005 اختيارًا جيدًا. هناك إمكانية أخرى صديقة للبط تتمثل في أسلوب أكثر ثراءً (يشبه Syrah تقريبًا) New World Pinot Noir.

روبن جوميز
طاجن الاسكواش المخبوز

يقول روبن غوميز ، طاهي الخمرة في آيرون هورس في جرين فالي في سونوما ، إن عائلته تشير إلى هذا الطبق على أنه 'شيء الاسكواش'. لكن لها أهمية أكبر بالنسبة له ، لأنها مستوحاة من والده. يقول جوميز: 'عندما كان طفلاً ، كان طعام الإفطار المفضل لديه هو اليقطين المسكر مع الحليب الدافئ فوقه'. 'النظرة على وجهه عندما أخبرني كانت سعيدة لأنه يستمتع بالذاكرة. خلال الإجازات ، أتصل بمكالمات ميدانية من عائلتي ، وأشارك الوصفات ونصائح ونصائح الطبخ. لقد قمت بتحديث طبق اليقطين الخاص بوالدي '. هذا الطبق ، المعروف أيضًا باسم 'شيء الاسكواش' ، يتزاوج بشكل رائع مع الحصان الحديدي غير المغلي من شاردونيه ، أو جرب Pinot Noir حريري الطراز العالمي الجديد. -ش.

2 كوب قرع بلوط مقشر ومنذر ومقطع إلى شرائح بحجم 1/8 بوصة
1 ملعقة كبيرة زنجبيل مفروم
1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
3 ملاعق كبيرة سكر بني غامق
مذابة 4 أونصات زبدة
ربع كوب جبن رومانو بيكورينو ، مبشور ناعماً
2 بيض كامل
2 صفار
2 أكواب نصف ونصف أو كريمة ثقيلة
2 رشة جوزة الطيب مطحون طازج
1 قشر ليمون مفروم ناعم
1 ملعقة كبيرة زعتر مفروم ناعم
الملح والفلفل حسب الذوق

سخني الفرن على 250 درجة فهرنهايت. ضعي القرع والزنجبيل والثوم والسكر والزبدة المذابة والجبن في وعاء خلط كبير. قلبي هذه المكونات حتى يتم تغليفها جيدًا وضعيها في قدر 8 بوصة مربعة أو طاجن. في وعاء منفصل اخفقي البيض والقشدة وجوزة الطيب والليمون والملح والفلفل حتى تمتزج جيدا. يُسكب مزيج الكاسترد فوق القرع ويُغطى بورق الألمنيوم. ضع الكسرولة في منتصف الفرن على صينية خبز أكبر. املأ المقلاة الكبيرة بالماء الساخن لعمل حمام مائي. لا تملأ حمام الماء أعلى من نصف جانب وعاء الاسكواش. اطهي الكسرولة لمدة ساعة أو أكثر حتى تخترق السكين القرع بسهولة. اتركي الكسرولة تبرد حتى تتماسك ثم قطعيها إلى مربعات. يخدم 6 إلى 8.

الاقتران بالنبيذ: هذا الطبق يتزاوج بشكل رائع مع الحصان الحديدي غير المغلي شاردونيه. إنه جيد أيضًا مع Pinot Noir حريري على الطراز العالمي الجديد.
لوكا روتيجليانو
توناريلي مع الروبيان

'كان إعداد العشاء للعطلة أمرًا شاركت فيه عائلتي بأكملها - الأجداد والآباء والعمات والأعمام وأبناء العم. لقد كان إنتاجًا كبيرًا. يتذكر لوكا روتيجليانو ، رئيس الطهاة التنفيذي في كورديفال ، وهو منتجع روزوود في سفوح جبال سانتا كروز ، 'تم صنع كل شيء يدويًا ، بما في ذلك النبيذ'. عشية عيد الميلاد ، كانت العائلة بأكملها تنهض مبكرًا في المنزل الذي بناه جد روتيجليانو خارج روما. 'كان لكل فرد وظيفته. كان أحدهم هو جمع البيض الطازج مع جدي ، ثم توجهت إلى السوق المحلي مع جدتي وأمي لالتقاط الروبيان وشراء دلو من السردين ، أو السمك الأزرق ، كما أطلقنا عليهم. عندما نعود ، كان جميع الأطفال ينظفون السردين 'من السردين المقلي التقليدي مع مقبلات البصل بالكراميل. يسعى Rutigliano إلى تعريف عائلته بالعديد من هذه التقاليد والأطباق - 'على الرغم من ذلك ، يجب أن أعترف أن هناك طبقًا أو طبقين لا يمكنني إعدادهما بالطريقة التي تعمل بها أمي ، بغض النظر عما أحاول'. قم بإقران هذا الطبق مع طبق بينوت جريجيو الإيطالي الغني والمخمّر بالبرميل ، مثل سانت مايكل إيبان سانكت فالنتين ، أو طبق كاليفورنيا جريس المفعم بالحيوية ، مثل طبق بوينا فيستا. -ش.

1 روبيان مقشر طازج
1 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
الملح والفلفل حسب الذوق
1 حزمة بقدونس إيطالي طازج مفروم
2 طماطم موروثة
1 رأس ثوم طازج مفروم
2 قطعة بيبرونشيني أو فلفل حار
1 كوب نبيذ أبيض جاف
1 رطل من السباغيتي أو توناريللي

نقطع الجمبري إلى قطع صغيرة ويتبلون بقليل من زيت الزيتون بالإضافة إلى الملح والفلفل والبقدونس (مع الاحتفاظ ببعض البقدونس للتزيين) ، ويتركوا جانباً. قطع الطماطم الطازجة إلى مكعبات صغيرة.

اغلي 2-4 لتر ماء وأضيفي الملح. تُطهى المعكرونة حتى تنضج. أثناء طهي المعكرونة ، أضيفي ما تبقى من زيت الزيتون والثوم ورقائق الفلفل الحار في قدر. تُضاف قطع الطماطم الموروثة وتُطهى على نار منخفضة مع إضافة النبيذ الأبيض حسب الرغبة. عندما تنضج الطماطم يضاف الجمبري ويطهى لبضع دقائق أخرى ، مع التأكد من عدم الإفراط في الطهي.

صفي المعكرونة واحتفظي بالماء وأضيفي الباستا إلى الصلصة. يُطهى معًا ، مع إضافة بقع صغيرة من ماء المعكرونة. يقدم مع البقدونس المفروم الطازج. يقدم أربعة.

الاقتران بالنبيذ: Pinot Grigio إيطالي غني بالبرميل ، مثل Sanct Valentin St. Michael-Eppan. أو بدلاً من ذلك ، جريس كاليفورنيا مفعم بالحيوية ، مثل مطعم بوينا فيستا.

السردين والبصل المكرمل

2 رطل بصل مقطع شرائح
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 ملعقة طعام سكر بني
2 ملاعق كبيرة خل
4 ملاعق كبيرة زيت قلي
2 رطل سردين طازج
ملح وفلفل حسب الرغبة
1 كوب دقيق أبيض
1 حزمة بقدونس طازج

يُقلى البصل المقطع إلى شرائح رفيعة مع الزبدة والسكر البني حتى يصبح لونه غامقاً. يرفع عن النار ويضاف الخل.

تنظيف السردين وإزالة الأشواك والرؤوس المركزية. يُملح السمك ويُغطى بالدقيق. سخني الزيت في مقلاة وأضيفي السردين في مجموعات إذا لزم الأمر. احرص على عدم الطهي لفترة طويلة. يُرفع عن النار ويُشرب الزيت الزائد.

ضعي السردين على الطبق وغطيه بالبصل والبقدونس المفروم الطازج. يقدم أربعة.

إقران النبيذ: مزيج أبيض فاكهي ومعقد ومخمّر بالبرميل ، مثل Seta الأبيض على طراز بوردو من Signorello ، أو Au Bon Climat’s Hildegard ، وهو مزيج من Pinot Gris و Pinot Blanc و Aligoté.

ماثيو باتي
فطائر زبدة عيد الميلاد

ماثيو باتي ، رئيس الطهاة في Mission Hill Winery في وادي Okanagan بكولومبيا البريطانية ، يريد أن يوضح أنه عندما يتعلق الأمر بالعطلات والمنزل ، 'والدي هو الطباخ في الأسرة'. يتمتع والد باتي ، إيان ، بالخبز كوسيلة للاسترخاء بعد العمل ، ورث كتاب الطبخ العائلي من والدته. يقر باتي بوجود العديد من الاختلافات الرائعة لوصفة التورتة الكلاسيكية هذه. يقول: 'الذي يصنعه والدي مليء بالزبيب الضروري ومزيج السكر الزبدي اللذيذ ولكن إضافة الجوز يجعلها خاصة بنا'. إنهم يحظون بتقدير كبير لدرجة أنه 'عندما نصل أنا وإخوتي إلى منزل العائلة خلال موسم الأعياد ، يتعين علينا البحث عن المخبوزات. والدي يخفيهم! ' العسل والمانجو من أزواج نبيذ الاحتياطي فيدال آيس من Mission Hill Family Estate العطري مع هذه التورتة ، أو جرب ريسلينج الحلو المتأخر ، مثل Arrowood’s. -ش.

قشور المعجنات:
2 كوب زبدة غير مملحة
1 كوب سكر
1 حبة فانيليا ، مبشورة
1 بيضة حرة
5 أكواب طحين لجميع الأغراض

في الخلاط الكهربائي ، اخفقي الزبدة بالسكر والفانيليا. أضيفي البيضة تدريجيًا مع كشط الوعاء. أضيفي الدقيق واخلطي حتى تتشكل عجينة. ضعي العجينة في الثلاجة حتى تبرد ثم افرديها وقطعيها إلى شرائح تارت بحجم 2 أو 3 بوصات واضغطيها في علب تارت غير مدهونة. ملاحظة: يمكن تبريد العجين المتبقي أو تجميده لاستخدامه في المستقبل.

لحشوة التارت:
2 بيض مرعي مجاني
1 كوب سكر أبيض
1 كوب زبيب بدون بذور
1 ملعقة كبيرة قشر برتقال
1 ملعقة صغيرة فانيليا
1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1/2 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
1/3 كوب زبدة
4 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة
1 كوب جوز مكسور محمص

يسخن الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. يخفق البيض ويقلب مع باقي المكونات ما عدا الجوز. يُترك على نار خفيفة ويُطهى على نار متوسطة لمدة ثلاث دقائق. يضاف الجوز ويرفع عن النار. توضع قشور التورتة غير المخبوزة في مقلاة مسطحة وتُسكب الحشوة في التورتة بالتساوي. اخبزيها لمدة 15 دقيقة. يصنع 15 تارت فردي. ملحوظة: هذه الوصفة سهلة الضعف. يسمح أيضًا بتجربة مكونات أخرى ، مثل رش نبيذ مثلج أو شراب الروم أو بيلي.

مزاوجة النبيذ: تمتزج مكونات العسل والمانجو من نبيذ Reserve Vidal Ice من Mission Hill Family Estate العطري مع هذه المكونات. أو جرب ريسلينج الحلو المتأخر ، مثل Arrowood's.