يقول ميوكو شينر ، صاحب العلامة التجارية للجبن النباتي 'أكثر ما فاتني عندما أصبحت نباتيًا كان تجربة النبيذ والجبن' كريمري ميوكو . 'شريحة الجبن على برجر نباتي جيدة ، لكن قطعة جبن غير ضارة مع نبيذ رائع هي معنى الحياة.'

يهدف العديد من صانعي الجبن غير الألبان إلى الرد على هذه المكالمة. تبلغ قيمة سوق الجبن النباتي 2.1 مليار دولار ، وباحث الصناعة تكنافيو يتوقع وستنمو بنسبة 8٪ تقريبًا بحلول عام 2023 (بالمقارنة ، صناعة أجبان الألبان التقليدية بلغت قيمتها 70 مليار دولار في عام 2019.) تنمو مبيعات Miyoko's Creamery بمتوسط ​​100٪ على أساس سنوي ، كما يقول شينر.

بينما 6٪ فقط من المستهلكين في الولايات المتحدة تم تحديده على أنه نباتي اعتبارًا من عام 2017 ، وهو ما يمثل زيادة بنسبة 600٪ عن عام 2014. يحاول العديد من الأمريكيين تناول الأطعمة النباتية ، وفقًا لبيانات Nielsen .

'كانت هوايتنا المفضلة [قبل أن نتحول إلى نباتي] هي التنزه مع الجبن والنبيذ' ، حسب قول كريستين ميتلاند ، المؤسس المشارك لمتجر نباتي ديلي ومتجر نبيذ الجبن المتمردة في أوستن. 'أردنا إعادة إنشاء ذلك عند فتح متجرنا.'

تصنع Rebel Cheese 12 نوعًا من الجبن النباتي في المنزل وتقدمها جنبًا إلى جنب مع Charcuterie الخالي من اللحوم وسبعة أنواع نبيذ بالزجاجة أو الزجاجة.

أقرب ما يكون إلى 'الشيء الحقيقي' مثل نبات الشيدر النباتي أو جبن الموزاريلا ، قواعد الاقتران التقليدية لا تنطبق دائما.

يقول ميتلاند: 'في بعض الأحيان ، يشعر المستهلكون بالصدمة قليلاً عندما يرون أن Cabernet قد لا يكون الأفضل للاقتران مع [نباتي] شيدر'. 'هناك حاجة إلى إعادة تعديل الحواس لفهم أي أزواج أفضل مع [جبن] نباتي مقابل جبن الألبان.'

هل النبيذ نباتي أم نباتي أم لا؟

يقول ميتلاند إن الأجبان النباتية تميل إلى أن تكون أكثر ترابية وأقل دهونًا ، مما قد يجعل من إقران النبيذ تحديًا.

أليسا ويلمينا دياز ، مدير النبيذ في سنترولين و الصغير في واشنطن العاصمة.

وتقول: 'لقد اختفت الدهون والأملاح الطبيعية في نظائرها التقليدية من الجبن الآن واستُبدلت بمكونات متعددة لمحاولة تقليدها'. “تلك الأملاح والدهون الطبيعية باقية على اللسان بعد تناول الجبن ، مما يخفف من حموضة أو حمض العفص في النبيذ الذي تشربه معها.

'العديد من خيارات الجبن النباتي تحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الدهون ، لذلك إذا قمت بإقران النبيذ ، سأبقى مع النبيذ خفيف القوام.'

تقترح إقران الجبن النباتي المملح مع النبيذ الأبيض الممتلئ الجسم ، مثل البلوط شاردونيه . الشمبانيا تعمل أيضًا.

تميل الأجبان النباتية إلى الحصول على باقات أكثر رقة من أجبان الألبان ، لذا اختر نبيذًا برائحة محايدة لن تتغلب عليها ، كما يقول جوردي بارونيلا ، رئيس الساقي في ضجة في واشنطن العاصمة

جميع أنواع الجبن النباتي ليست متشابهة أيضًا. تؤثر عملية الشيخوخة والمكونات وعملية صنع الجبن على المنتج النهائي. كما هو الحال مع النبيذ ، تختلف ماركات الجبن النباتي.

ومع ذلك ، فإن العديد من أساسيات الاقتران الأساسية لا تتغير مع الجبن النباتي ، كما يقول ميتلاند. سيظل النبيذ الأحمر كامل الجسم أو ريسلينج غير جاف مع الجبن النباتي مثل الجبن جاك الفلفل ، في حين أن النبيذ الحلو يكمل أيضًا الجبن الأزرق النباتي القديم.

يقول بارونيلا: 'إذا كان لدينا أجبان نباتية عالية الجودة ، فإن أزواج النبيذ التقليدية ستنجح'. 'إذا كان الجبن النباتي يفتقر إلى الملمس أو النكهة ، فإن النبيذ سيضيف مزيدًا من التعقيد إلى الاقتران ، أو النبيذ برائحة أكثر حيادية.'

ضع في اعتبارك أنه ليس كل أنواع النبيذ نباتيًا. تشمل عوامل تصفية النبيذ التقليدية الجيلاتين وبياض البيض وبروتينات الحليب (الكازين) والزجاج (مثانة الأسماك المجففة). تشمل البدائل النباتية الكاولين (طين البنتونيت) وبروتين البازلاء والفحم المنشط ، لكن قوانين وضع العلامات لا تتطلب إدراج جميع المكونات في زجاجات النبيذ.

لاكتشاف ما إذا كان النبيذ نباتيًا ، اسأل صانع نبيذ أو بائع تجزئة أو بائع تجزئة. يمكنك أيضًا استخدام تطبيق مثل Vivino أو Barnivore ، وهو موقع ويب يحتفظ بقاعدة بيانات للكحول النباتي منذ عام 2001.

فيما يلي أفكار لإقران 12 نوعًا من الجبن غير الألبان من صانعي الجبن والسقاة.

تصوير كاترين بيورك

الجبن النباتي الطري أو القابل للدهن

جبن أبيض طري

يقول ميتلاند: 'نقوم بإقران جميع أجباننا المزهرة بالنبيذ الفوار'. 'تقطع الفقاعات أجباننا الترابية وتنظف الحنك.' تشمل بعض ماركات الجبن النباتي البري Urban Cheesecraft و درويدز جروف و وايلدبرين و جولي مع بري .

جبن الماعز

جبن المكسرات الناعم على الطريقة الفرنسية والذي يتميز بقوامه اللذيذ والقشدي وغير المكسور جدًا سوف يكمل بينوت جريجيو وأنواع أخرى من النبيذ والورد الأبيض الفاتح ، كما يقول دياز. إنها توصي بعلامة تجارية نباتية للجبن تريلين .

بورسين

أجبان البورسين النباتية شابة وطازجة. هذه الزوج بشكل جيد مع رامورو بينوت جريجيو من إيطاليا ، وهي فاكهية وطازجة ومتألقة قليلاً ، كما يقول ميتلاند.

فيتا

زوج نباتي فيتا مع جاف Assyrtiko مع المعادن والملوحة من سانتوريني ، كما يقول آندي Reichgut من فيولايف ، وهي علامة تجارية يونانية للجبن خالية من منتجات الألبان ومتوفرة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، ويوصي أيضًا بتجفيف ريسلينج .

كريمة مضاعفة

شينر يقول كريمي ميوكو دبل كريم الثوم المعمر أزواج جميلة مع ساوفيجنون بلانك و شاردونيه و ورود والنبيذ الفوار من جبل القمر ووادي سونوما ومناطق زراعة الكروم الأمريكية كارنيروس (AVAs).

يقول شينر: 'تساعد الحموضة النابضة بالحياة من تلك الأنواع من النبيذ على اختراق ثراء الجبن ، في حين أن مكون الثوم المعمر يبرز عشبية Sauvignon Blanc ، ويعزز الصفات اللذيذة للتشارد ويضيء الحمضيات في بريقها'.

موزاريلا

توصي Maitland بإقران جبن موزاريلا نباتي مع Dominio De Atauta تيمبرانيلو من اسبانيا. وتضيف أن عبير نبيذ الكرز Bing يكمل الجبن الطري والحلو قليلاً.

يقول Reichgut إن Crisp Sauvignon Blanc من كاليفورنيا يتناسب بشكل جيد مع جبن الموزاريلا النباتي ، 'خاصة مع بعض الريحان الطازج أو الثوم المحمص مع الجبن.'

تشمل بعض العلامات التجارية التي يجب تجربتها اتبع قلبك نباتي موزاريلا و موتزاريلا كريمري من ميوكو .

جبنة الكريمة

للأجبان الخفيفة والعشبية مثل الجبن النباتي جبن كريم أو الجبن الطري بالأعشاب ، Reichgut يقترح Sauvignon Blanc.

تصوير كاترين بيورك

أجبان نباتية شبه صلبة

شيدر

ناضجة شيدر نباتي (او حتى شيدر مدخن ) هي مباراة جيدة مع بورجوندي أو أوريغون عنب اسود ، يقول Reichgut.

'لقد وجدنا أن أجباننا القديمة ، مثل أ مزرعة الإنجليزية المدخنة ، يقترن جيدًا بشكل خاص مع Sonoma Pinot Noirs ، وخاصة تلك من Petaluma Gap و Cabernet Sauvignon من Moon Mountain AVAs ، 'يقول شينر. يبرز الجبن لحم الخنزير المقدد والنبيذ.

شبري

هجين شيدر وبري هجين ، شيبري له نكهة شيدر حادة مع أومامي عميق ونغمات أرضية من القشرة. الجبن يقدم جبن نباتي مشابه للتشيبري. يتشابه كل من طريق 28 وبلو ماونتين مع تشيبري ، كما تقول إيريكا كوبرسكي ، المالكة المشاركة لمدينة نيويورك أوركارد جروسر .

يقول ميتلاند: 'نود أن نقرن هذا مع ألبيرتي مالبيك من الأرجنتين'. 'الفاكهة العميقة والداكنة والعفص تخفف حدة الشيدر والقشرة.'

غرويير

غالبًا ما يقترن مايتلاند مع هذا الجبن قليل الجوز Omen Pinot Noir من ولاية أوريغون. وتقول: 'إن' توت 'هذا Pinot يقدم توازنًا كبيرًا لمقاومة الجبن'. 'Gunderloch Zweigelt هو أيضًا خيار ممتع للغاية ، ومثالي لهذا الوقت من العام ، لأنه لذيذ مع قشعريرة خفيفة عليه.'

Kubersky يقترح Mulshenock من الجبن ، الذي له نكهة غرويير مدخنة.

بروفولون

عالم جديد A Rioja مثل 2010 Torre Muga هو اختيار Reichgut مع بروفولون نباتي مدخن . يبرز دخانها بعض النوتات الرقيقة من الجلد والفانيليا المحمصة في النبيذ.

تصوير كاترين بيورك

أجبان نباتية صلبة

جبنة البارميزان

يقترح Reichgut إقران البارميزان النباتي مع شاب مالبيك من الارجنتين. 'حدة جبن بارميزان يبرز فاكهة مالبيك '، كما يقول.

في Rebel Cheese ، تفضل Maitland إقران البارميزان النباتي مع النبيذ الإيطالي الصديق للبيئة.

يقول ميتلاند: 'نقرن هذا مع Coste di Moro Montepulciano'. 'تم إنتاجه بشكل ديناميكي واعتماده من قبل Demeter ، وتتميز العبوة بورق قابل للتحلل [و] زجاج' أخضر '... وهناك الكثير من النكهات.'