كيفية تدخين الطعام حتى لو لم يكن لديك مدخن فعلي
هل كنت متشوقًا لتعلم كيفية تدخين الطعام؟ بمجرد تجربتها، قد لا تعود أبدًا إلى تناول البرجر العادي على الشواية. إليك كل ما تحتاج إلى معرفته حول كيفية تحضير رقائق الخشب للتدخين، وكيفية صنع عبوة من ورق القصدير للتدخين، والنصائح الأساسية لتدخين الطعام بأمان (لا حاجة إلى معدات خاصة). بالإضافة إلى ذلك، جرب بعض وصفات الطعام المدخن باستخدام هذه التقنيات. سواء كان لديك شواية غاز أو فحم، لا يزال بإمكانك تدخين الطعام - لدينا نصائح من شأنها أن تساعدك، حتى تتمكن من تعلم كيفية تدخين الطعام بدون مدخن.
بيتر كرومهارت
احصل على وصفة لحم صدر البقر المدخنأساسيات الغذاء التدخين
يستخدم التدخين درجات حرارة منخفضة (225 درجة فهرنهايت إلى 300 درجة فهرنهايت) وأوقات طهي طويلة لطهي الأطعمة وإضافة النكهة إليها. لإنشاء الدخان، يتم توزيع قطع الخشب المبللة بالماء والرقائق وأحيانًا العطريات (مثل الأعشاب الطازجة أو قشور الفاكهة) بين الفحم (أو صندوق المدخن لشواية الغاز). يؤدي استخدام الحرارة المنخفضة إلى ظهور دخان حيث يشتعل الخشب بدلاً من أن يحترق، مما يضفي نكهة الدخان، ويتم تغطية الشواية للسماح للحرارة والدخان بالانتشار وطهي الطعام ببطء.
قبل أن تبدأ، هناك طرق مختلفة لتدخين الطعام يجب أن تعرفها. يستخدم التدخين الجاف الطهي غير المباشر بنار الحطب المنخفضة المشتعلة لطهي الأطعمة ببطء مع غرس نكهة الدخان. يعد التدخين الرطب، أو تدخين الماء، أكثر شيوعًا ويستخدم وعاء من الماء للحفاظ على الرطوبة والحنان. يضيف الماء الموجود في المقلاة أيضًا الرطوبة ويساعد الدخان على الالتصاق بطعامك للحصول على نكهة أكثر كثافة.
كيفية تدخين الطعام بدون مدخن
نعم، يمكنك تدخين الطعام على الشواية دون الحاجة إلى معدات خاصة. طالما أن لديك رقائق الخشب ومقلاة التنقيط، يمكنك تدخين الطعام على شواية الفحم أو الغاز. فيما يلي الخطوات العامة التي ستتبعها لصنع مدخن DIY.
استخدام شواية الفحم للتدخين
من السهل تحقيق خلق الدخان في شواية الفحم. اتبع النصائح العامة المتعلقة بالتدخين أدناه، بالإضافة إلى هذه الخطوات.
- باستخدام ملقط ذو مقبض طويل، قم بترتيب الفحم الساخن المغطى بالرماد حول مقلاة فويل مملوءة ببوصة واحدة من الماء الساخن.
- أضف رقائق الخشب أو القطع إلى الفحم.
- ضع الطعام على رف الشواية فوق وعاء الماء وقم بتغطية الشواية.
- تحقق من الطعام ودرجة الحرارة ووعاء الماء كل 45 إلى 60 دقيقة. إضافة قوالب حسب الحاجة.
نصيحة اختبار المطبخ: لا تقم بإضافة المزيد من الخشب خلال النصف الأخير من وقت التدخين على الفحم أو المدخن العمودي؛ التعرض المفرط للدخان يضفي نكهة مريرة على الطعام.
استخدام شواية الغاز للتدخين
لتدخين الأطعمة على شواية الغاز، اتبع النصائح والخطوات التالية:
- استخدم رقائق الخشب بدلاً من القطع.
- إذا كانت شواية الغاز الخاصة بك مزودة بصندوق مدخن، فاملأ الوعاء الموجود على الملحق بالماء الساخن. ضع رقائق الخشب في الحجرة باتباع إرشادات الشركة المصنعة. إذا لم يكن لديك الملحق، ضع رقائق الخشب في صينية فويل؛ غطي المقلاة بورق الألمنيوم واصنعي 10 ثقوب في الرقاقة. قبل إشعال الشواية، ضع المقلاة على قضبان النكهة (تحت الشبكة) في زاوية الشواية. لا تحتاج إلى وعاء ماء لأوقات الطهي أقل من ساعتين. للطهي لفترة أطول، املأ مقلاة فويل بماء ساخن مقاس 1 بوصة؛ ضعه على الشبكة فوق موقد مضاء.
- ضع الطعام على رف الشواية فوق موقد غير مضاء؛ غطاء.
- تحقق من الطعام ودرجة الحرارة ووعاء الماء كل 45 إلى 60 دقيقة. لا تقم بتجديد رقائق الخشب.
اختر الخشب لتدخين الطعام
استخدم أخشابًا مختلفة للعثور على النكهات التي تفضلها في طعامك. جرب بعضًا من هذه الأزواج الغذائية والخشبية الأكثر شيوعًا:
- ننقع اللوح في الماء لمدة ساعة على الأقل قبل الشوي. تعمل المقلاة ذات الجوانب الطويلة بشكل جيد. قم بوزن اللوح الخشبي (السلع المعلبة تعمل بشكل جيد في هذا الأمر) حتى يتم غمرها بالكامل.
- ضع اللوح الخشبي فوق الفحم المغطى بالرماد حتى يبدأ في التفحم والتشقق. الدخان يخلق نكهة.
- احرق النكهة عن طريق شواء الطعام لفترة كافية لتكوين علامات الشواء، ثم انقله إلى اللوح الخشبي. قم بطهي الأطعمة الخشبية على نار غير مباشرة. قد يؤدي الطهي مباشرة على النار إلى احتراق اللوح الخشبي أو خلق دخان أكثر من اللازم.
- أبقِ وعاء الماء ممتلئًا، وقم بتجديده حسب الحاجة بماء الصنبور الساخن. (يساعد الماء في الحفاظ على درجة الحرارة ويضيف الرطوبة للحفاظ على طراوة الطعام).
- ابدأ بفتح فتحات الشواية، وإذا كان ترتفع درجة الحرارة وبسرعة كبيرة، أغلق فتحات التهوية قليلًا لتقليل كمية الأكسجين التي تغذي النيران. إذا بدأت درجة الحرارة في الانخفاض، فما عليك سوى فتح فتحات التهوية مرة أخرى.
- لا نظرة خاطفة! تتسرب الحرارة والدخان في كل مرة يتم فيها رفع غطاء الشواية، مما يؤدي إلى التضحية بالرائحة والنكهة وزيادة وقت الطهي.
- ابدأ بكمية صغيرة من الخشب لمعرفة ما إذا كنت تحب النكهة، ثم أضف المزيد للحصول على نكهة دخانية أكثر كثافة.
- اجعل رقائق الخشب تدوم لفترة أطول وتمنع احتراقها عن طريق تجميع رقائق الخشب المبللة في علبة رقائق بها ثقوب. ضع العبوة مباشرة على الفحم.
- إذا درجة الحرارة داخل الشواية الخاصة بك الانخفاضات أقل من 300 درجة فهرنهايت وفتح الفتحات لا يعمل على إعادة الحرارة مرة أخرى، أضف المزيد من الفحم المضاء حول حافة الفحم الموجود لديك. إذا لم يكن لديك فحم جاهز، أضف قطعة أخرى من الخشب لتعزيز الحرارة والدخان.
- للحصول على تدفق نظيف وثابت من الدخان الأبيض، تأكد من البدء بشبكات شواء نظيفة. يمكن للشبكات المتسخة أن تسبب دخانًا سخاميًا وتعطي طعامك نكهة سيئة.
- إذا كنت تستخدم قطعًا خشبية، يمكنك التحكم في كمية الدخان والحرارة التي تنتجها عن طريق نقلها إلى أجزاء أكثر سخونة أو برودة في الشواية.
- قم بتدخين الأطعمة التي يمكنها تحمل النكهة الدخانية الحازمة فقط: لحم البقر، ولحم الضأن، ولحم الخنزير، والدواجن، والأسماك الزيتية، ولحوم الطرائد (البيسون، والبط، وما إلى ذلك).
- لا تبالغ في استخدام الخشب، فإذا استخدمته كثيرًا، يمكن للدخان أن يتغلب على نكهات طعامك.
- الفلفل الحار: ضعي الفلفل الحار المجفف في مقلاة من الحديد الزهر على نار مباشرة لمدة 5 دقائق تقريبًا أو حتى ينتفخ ويصبح لونه داكنًا قليلاً.
- الأرز والحبوب: ضعي الحبوب غير المطبوخة أو الأرز في مقلاة فويل. قم بالتدخين على نار غير مباشرة لمدة 15 إلى 30 دقيقة أو حتى يصبح لونه بني، مع التحريك من حين لآخر.
- الثوم: قم بإزالة القمم من ثلاثة رؤوس من الثوم، ورشها بزيت الزيتون، ثم لفها بشكل غير محكم بورق الألمنيوم (تأكد من عدم إغلاق الثوم بالكامل في ورق الألمنيوم). يُدخن على نار مباشرة لمدة 30 إلى 40 دقيقة أو حتى ينضج.
- الأعشاب والبذور والتوابل: ضعيها في مقلاة فويل ودخنيها على نار غير مباشرة لمدة 10 إلى 30 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر.
- السكر: ضعي مكعبات السكر في مقلاة فويل على نار غير مباشرة. يُشوى لمدة 15 دقيقة، أو حتى يبدأ السكر بالكراميل على السطح.
قطع الخشب مقابل رقائق الخشب
يمكن لأنواع مختلفة من الخشب إضافة مجموعة متنوعة من النكهات إلى الوصفات المدخنة، ولكن استخدام قطع الخشب أو رقائق الخشب له تأثير أيضًا. قطع الخشب الصلب، في حجم كرة التنس تقريبًا، سوف تنبعث منها المزيد من الدخان وتحترق بشكل أبطأ من رقائق الخشب. إنها تعمل بشكل أفضل مع الوصفات التي تحتاج إلى التدخين لمدة أطول من 30 دقيقة. من ناحية أخرى، تعتبر رقائق الخشب رائعة للوصفات التي تتطلب أوقات تدخين أقصر لأنها تحترق بسرعة أكبر. فقط تأكد من نقعها في الماء لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل استخدامها حتى تدخن وتشتعل بدلاً من الاشتعال والحرق.
آندي ليونز
تحضير رقائق الخشب للتدخين
ابدأ بنقع الرقائق. يشتعل الخشب الجاف بسرعة، لكن الخشب الرطب سوف يشتعل وينتج عنه دخان. ضع كوبًا أو كوبين من رقائق الخشب وما يكفي من الماء لتغطيتها في وعاء. اترك الرقائق تنقع لمدة ساعة على الأقل قبل الشوي. يضيف نقع رقائق الخشب في عصير التفاح أو البيرة أو النبيذ طبقة أخرى من النكهة.
الصورة: آندي ليونز
الصورة: كارسون داونينج
كيفية صنع حزمة رقائق لرقائق الخشب
إذا كنت تدخن على شواية غاز، فستحتاج إلى نوع من العبوات لحمل رقائق الخشب (بالنسبة لشواية الفحم، يمكنك وضع رقائق الخشب أو قطعه مباشرة فوق الفحم). قم بتصفية رقائق الخشب بعد نقعها وضعها في وسط قطعة مزدوجة السُمك من ورق الألمنيوم شديد التحمل. أغلق حواف الرقاقة بإحكام عن طريق طيها. قم بقطع شقوق أو ثقوب صغيرة في الطبقة العليا من الرقاقة للسماح للدخان بالهروب.
خلق الدخان باستخدام حزمة رقائق
قم بتسخين الشواية مسبقًا ثم ضع الكيس، بحيث يكون الجانب المثقوب لأعلى، أعلى مصدر الحرارة أسفل رف الشواية. مع إغلاق غطاء الشواية، ارفعي الحرارة إلى درجة عالية حتى يبدأ الدخان بالخروج من تحت الغطاء (حوالي 10 دقائق). توخي الحذر لأن حزمة الرقائق قد تشتعل لفترة وجيزة في البداية.
آندي ليونز
باستخدام صندوق الدخان
إذا كنت تحب تدخين الطعام على الشواية وتفعل ذلك كثيرًا، فقد ترغب في التفكير في استخدام صندوق دخان مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم وضعها على شعلات شواية الغاز تحت الرف. يفتح الغطاء المفصلي حتى تتمكن من إضافة رقائق الخشب المنقوعة، والجزء العلوي المثقوب يسمح بخروج الدخان بمجرد إشعال الخشب. إذا كان التدخين هو طريقتك المفضلة للطهي في الهواء الطلق، فقد يكون صندوق الدخان القابل لإعادة الاستخدام أسهل من إنشاء علبة رقائق معدنية جديدة في كل مرة.
آندي ليونز
كيفية تدخين الطعام على اللوح الخشبي
إن تدخين طعامك على اللوح الخشبي يمكن أن يضفي نكهات دخانية وعطرية أقوى نظرًا لأن طعامك يُطهى مباشرة على الخشب. يعد تدخين السمك على اللوح، وخاصة السلمون، أحد وصفات اللوح الأكثر شيوعًا، ولكن يمكنك أيضًا شواء الفطر وتدخين الجبن وطهي اللحوم والدواجن على اللوح أيضًا. هيريس كيفية القيام بذلك:
إضافة المواد العطرية إلى الأطعمة المدخنة
أضف بعدًا عطريًا عن طريق رمي الأعشاب الطازجة أو الأوراق أو السيقان على الفحم. تعد أوراق الغار وإكليل الجبل وشتلات العنب وقشور الفاكهة وعيدان القرفة من الخيارات الجيدة؛ بشكل عام، توفر المواد العطرية ذات المحتوى العالي من الزيت نكهة أقوى. فقط تأكد من نقع الفروع والسيقان قبل وضعها على الفحم، وإلا فإنها سوف تحترق بسرعة كبيرة جدًا بحيث لا تضيف الكثير من النكهة.
نصائح عامة للتدخين
إذا كنت قد بدأت للتو في تجربة تدخين الطعام في المنزل، فضع هذه النصائح في الاعتبار أثناء إشعال الشواية. سيساعدونك في التأكد من نجاح أفكارك الأولى حول الطعام المدخن:
جيسون دونيلي
الأطعمة الأخرى التي يمكنك التدخين
عندما نتصور وصفات مدخنة، فإننا عادة ما نفكر في ذلك اللحوم المدخنة والدواجن والمأكولات البحرية والخضروات. ولكن إذا كان هذا هو كل ما تدخنه على الشواية، فأنت في عداد المفقودين! فيما يلي بعض الأطعمة الأخرى التي يمكنك تدخينها والتي ربما لم تفكر بها من قبل:
إن تدخين الطعام ليس أصعب من الشوي العادي بمجرد أن تتقنه. بالإضافة إلى ذلك، بمجرد إتقان الطبخ بالدخان، يمكنك الاستمتاع بالمزيد من البرغر وشرائح اللحم والدجاج والمأكولات البحرية والخضروات اللذيذة من الشواية. لن نتفاجأ إذا أصبح تدخين الطعام خيارك المفضل في حفلات الطهي وحفلات الشواء الصيفية!
هل كانت هذه الصفحة مفيدة؟شكرا لملاحظاتك!أخبرنا لماذا! إرسال أخرى
