يعتبر زيت الزيتون عنصرًا أساسيًا في المطبخ ، سواء تم استخدامه كتوابل أو زيت طهي أو ماء مالح أو أي شيء آخر تمامًا.

ولكن من أين أتى هذا المكون المهم للغاية؟ وكيف تختار الزجاجة الأفضل؟ إليك كل ما تحتاج لمعرفته حول زيت الزيتون.

تاريخ موجز لزيت الزيتون

ال المجلس الدولي للزيتون (IOC) نشأت في مدريد في عام 1959 تحت الأمم المتحدة . يضع معايير الصناعة والاستدامة لنمو شجرة الزيتون وإنتاج زيت الزيتون.

وفقًا للجنة الأولمبية الدولية ، 'لقد ضاع أصل شجرة الزيتون في الوقت المناسب' ، ولكن من المحتمل أن يعود تاريخه إلى المجتمعات المتوسطية الأولى. يُعتقد أن الأشجار تفرقت أو تكاثرت تدريجيًا في جميع أنحاء الجزر اليونانية ، إيطاليا و إسبانيا و البرتغال بين القرن السادس عشر قبل الميلاد. و 45 قبل الميلاد.

وصلت زراعة الزيتون إلى الولايات المتحدة والمكسيك عبر جزر الهند الغربية ، حيث قدمها المستعمرون الإسبان في القرن الخامس عشر.

ما هو الزيتون بالضبط؟

الزيتون هو دروب سمين مع بذرة مركزية واحدة. محتوى السكر فيه أقل من أنواع أخرى مثل الكرز والخوخ ، ويتراوح محتوى الزيت من 12 إلى 30٪ ، اعتمادًا على وقت حصاده. يمكن عصر ما يقرب من 139 نوعًا من الزيتون لزيت الطعام.

ماذا يعني البكر الممتاز والمعصور الطازج وأول عصر بارد؟

آن سيفرز ، مالكة ومزارعة زيتون وطاحونة في شركة زيت الزيتون IL Fiorello في فيرفيلد ، كاليفورنيا ، يقول أن زيت زيتون بكر ممتاز (EVOO) يمكن أن يكون ملصق الشهادة علامة على الجودة للمستهلكين ، حيث يفي الزيت بمعايير محددة وليس به عيوب حسية.

يقول سيفيرز: 'إن زيت الزيتون البكر الممتاز [يجب] ألا يكون سوى زيتون'. 'لذلك ، بحكم التعريف ، لا يمكن تسمية زيوت الزيتون المنقوعة بعبارة' عذراء '. كما أن زيت الزيتون الصافي لديه أقل مستوى حموضة من بين جميع الفئات البكر. تقيس مستويات الحموضة الأحماض الدهنية الحرة. تتشكل هذه أثناء إنتاج زيت الزيتون ، ولا تمنح نفس الفوائد الصحية مثل حمض الأوليك ، وهو حمض دهني أوميغا وهو المفتاح للفوائد الصحية لزيت الزيتون البكر الممتاز.

IOC ، و وزارة الزراعة في الولايات المتحدة (وزارة الزراعة الأمريكية) وغيرها من الكيانات الحكومية قد وضعت معايير حسية وكيميائية لشهادة EVOO.

وصفة زيت الزيتون CBD ، من Herb Somm

فيوريلو ، مزرعة الزيتون كاليفورنيا والعديد من المنتجين الآخرين يرسلون زيوتهم إلى منظمات مثل أبلايد سينسوري للتقييم. عند تذوق زيت الزيتون ، غالبًا ما يكون الحرق الطفيف في مؤخرة الحلق مؤشرًا جيدًا على مرارة ونفاذة زيت الزيتون المعتمد. هذه المركبات الفينولية مثل الأوليوكانثال ، مصدر خصائص الزيت المضادة للالتهابات ومضادات الأكسدة.

كل من Sievers و Cara Gambini ، مالك شركة تكساس هيل كنتري للزيتون في Dripping Springs ، يقول عبارات مثل ' أول ضغط بارد ' و ' معصور طازج 'ليست مفيدة مثل EVOO شهادة.

ضغطت أولا يعني أنه تم عصر الزيتون مرة واحدة.

أول معصور على البارد يعني أن الضغط تم بدون تدخل الحرارة للمساعدة في الاستخراج. قد تنتج الحرارة المزيد من الزيت من الزيتون ، لكنها تخفف أحماض الأوليك التي تحتوي على الفوائد الصحية الذاتية للزيت. اليوم ، يتم ضغط جميع البكر وزيت الزيتون الصافي المعتمد في درجات حرارة لا تزيد عن 80.6 درجة فهرنهايت (27 درجة مئوية).

' أول معصور على البارد نعود إلى تاريخ كيفية صنع زيت الزيتون لفترة طويلة ، ولكن لا علاقة له بالطريقة التي نصنعها به اليوم '، كما يقول سيفيرز.

معصور طازج قد لا يمثل ما كنت تعتقد. يقول جامبيني إنه يتم حصاد الزيتون مرة واحدة فقط في السنة. لذا فإن الزجاجة التي تقول 'معصورة طازجة' ربما تم إنتاجها قبل أشهر من بيعها.

قد تشير هذه الشروط إلى أن المنتج اتخذ خطوات لإنشاء زيت بكر ممتاز ، كما تقول ، لكنها لا تتحقق من جودة الزيت بنفس طريقة شهادة EVOO.

هل زيت الزيتون مفيد لك؟

كيتلين كار هي أخصائية تغذية مسجلة في أوريغون متخصصة في إدارة الأمراض المزمنة والدعم الغذائي. وتشير إلى دراستين تربطان زيت الزيتون البكر بالعديد من الفوائد الصحية.

على سبيل المثال ، أ دراسة 2019 نشرت في مجلة الزراعة وكيمياء الطعام يقترح أن أوليوكانثال يقدم نفس الفوائد المضادة للالتهابات مثل الأدوية غير الستيرويدية مثل الإيبوبروفين.

يشارك Carr أيضًا أ دراسة 2018 نشرته الدراسة الدولية للعلوم الجزيئية التي تدعي أن مضادات الأكسدة الموجودة في المركبات الفينولية لزيت الزيتون يمكن أن تقلل من مخاطر الإصابة بالسرطان وكذلك أمراض القلب والأوعية الدموية التنكسية العصبية.

ليزلي بونسي ، مالك نصائح الأكل النشط وأخصائي تغذية مسجل ، ماجستير في الصحة العامة ، وأخصائي معتمد في النظم الغذائية الرياضية ، يقول إن أحماض أوميغا الدهنية الأحادية غير المشبعة في زيت الزيتون يمكن أن تساعد في خفض كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة ، مما قد يؤدي إلى تراكم الترسبات الدهنية في الشرايين.

كار يقول زيت الزيتون ، وهو مكون أساسي في نظام البحر الأبيض المتوسط ​​الغذائي ، أنه يساعد أيضًا في صحة القلب والأوعية الدموية عند تناوله مع الفواكه والخضروات واللحوم الخالية من الدهون والبروتينات النباتية والبقوليات والحبوب الكاملة.

كيف يتم تخزين زيت الزيتون بشكل صحيح؟

يقول سيفيرز: 'بالتأكيد ليس في الثلاجة'. إنها توصي بالحفاظ على زيت الزيتون في خزانة باردة ومظلمة.

تقول ماري موري ، عالمة الغذاء ونائبة رئيس الخدمات الفنية في مزرعة الزيتون في كاليفورنيا ، إن التهديدات الأربعة الرئيسية لزيت الطهي هي الوقت والحرارة والأكسجين والضوء.

يقول سيفرز: 'بمجرد فتح زجاجة من زيت الزيتون ، فأنت تريد استخدامها ، وإنهاءها بشكل مثالي في غضون ستة إلى عشرة أسابيع بعد الفتح'. يمكن أن يؤدي التعرض للأكسجين إلى إتلاف الزيت ، خاصةً عندما يتم فتح الزجاجات وإغلاقها عدة مرات.

يحذر جامبيني من زيت الزيتون المعبأ في عبوات زجاجية أو بلاستيكية شفافة. ستعمل الزجاجة الداكنة على تصفية الأشعة فوق البنفسجية الضارة. كما تنصح بإبقاء زيت الزيتون بعيدًا عن مصادر الحرارة مثل المواقد أو عتبات النوافذ.

توصي Mori بشراء الزجاجة ذات الحجم المناسب بناءً على معدل استخدامك. لا بأس بالزجاجة الأكبر حجمًا إذا كنت تخطط لإنهائها بسرعة ولكن اختر زجاجات أصغر إذا لم يكن استخدامك متكررًا. بعض الشركات ، مثل California Olive Ranch و مزرعة ماكيفوي في بيتالوما ، كاليفورنيا ، طورت أكياسًا يمكن وضعها في صندوق ، مما يساعد على حماية الزيت من الأكسجين والتعرض للضوء.

كيف تشتري زيت الزيتون المناسب؟

يدفع المستهلكون إلى اختيار الزيوت عندما يكونون صغارًا - وكلما كان أصغر سنًا كان ذلك أفضل - مع وجود تاريخ حصاد على الزجاجة. من الناحية المثالية ، يجب أن يذكر الملصق التاريخ الذي اجتاز فيه الزيت الاختبار الحسي لشهادة EVOO.

ديان كوتشيلاس ، طاهٍ ، مؤلف كتاب طبخ ، مبتكر ومنتج مشارك لسلسلة PBS مائدتي اليونانية ، أنه يمكن للمستهلكين أيضًا البحث عن مؤشر لمستوى الحموضة. الأقل ، كان ذلك أفضل.

'مستوى الحموضة 0.8٪ متوسط ​​، 0.5٪ جيد و 0.3٪ أو أقل يعتبر أعلى جودة ،' يقول Kochilas.

يقترح جامبيني الابتعاد عن زيت الزيتون الخفيف أو النقي أو زيت الزيتون.

'[هم] مكرر وليس لديهم النكهة أو الفوائد الصحية للوقوف في وجه EVOO' ، كما تقول.

ماريسا مور ، اختصاصي تغذية مسجل ومؤلف الكتاب القادم مطبخ الحب النبات ، للبحث عن زيوت الزيتون من مصدر أو مكان واحد. أيضًا ، اختر الزجاجات التي تم ضغطها خلال العام الماضي.

يوصي مور بالاهتمام بملفات النكهة داخل زيت الزيتون ، واختيار الزجاجات التي تكمل وصفات معينة.

خمس مناطق يتزامن فيها النبيذ وزيت الزيتون والخل

تاجياسكا ، وهو مجموعة متنوعة يتم طحنها بواسطة IL Fiorello ، هو عشبي وعشبي. يقول مور: 'يمكنك استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز المعطر بطعم الفواكه لخبز كعكة أو صنع الآيس كريم ، والآخر مع القليل من التوابل لرشه على الخضار الطازجة أو فوق الحمص'.

كوتشيلاس برعاية متجر عبر الإنترنت بمحفظة من زيوت الزيتون اليونانية.

'هناك بعض الزيوت الممتازة من Corfu و Halkidiki في الشمال أيضًا' ، كما تقول. يعتبر زيت الكورونيكي صنف زيت الزيتون الرئيسي في اليونان ، لكن الأنواع الأخرى تنتج أيضًا زيوتًا لذيذة. ماناكي هي واحدة تبحث عنها أيضًا ، وهي موجودة في أجزاء من شمال بيلوبونيز '.

يقول جامبيني إنه يبحث عن الزيوت في أسواق المزارعين أو متاجر الذواقة المحلية الأخرى ، والبحث عن بساتين الزيتون والاشتراك في القوائم البريدية للمنتجين الحرفيين لتبقى على اطلاع على محصولهم القادم.

تقول: 'ستحصل على الزيت الطازج أولاً'. 'وإذا لم تحاول أبدًا زيت جديد ، أنت لم تعش '.