اختيار الحق النبيذ الطبخ يمكن أن تكون خادعة. على الرغم من أنك بالتأكيد لا ترغب في صب زجاجة استثمار في حساء فقاعات ، إلا أنك في معظم الظروف لا تريد أن ترمي نبيذًا رائعًا أيضًا. لماذا ا؟ سيؤثر النبيذ الذي تستخدمه على النكهات النهائية لطبقك - تمامًا مثل أي مكون آخر.

لا يهم التنوع أو المنتج أو المنطقة المعينة بقدر أهمية أسلوب النبيذ. على سبيل المثال ، القلبية ، التانيك اللون الأحمر مناسب لوصفات مختلفة عن الأبيض الفاتح أو الأبيض نبيذ محصن .

ليس فقط للطبخ: كل ما يجب معرفته عن نبيذ مارسالا

يقول 'ليس لدي نبيذ للطبخ.' لورين سالكيلد ، كاتب ومحرر كتاب طبخ. 'أستخدم اللون الأحمر أو الأبيض ، اعتمادًا على ما أطبخه. لقد عُرفت حتى باستخدامها ارتفع أو فقاعات ، لأنني أكره ترك الأشياء تذهب سدى! ' غالبًا ما تمد يدها بحثًا عن زجاجة فتحتها بالفعل إذا كانت تناسب الوصفة أو تضيف مكعبات منها بقايا النبيذ التي تم تجميدها لهذا الغرض بالذات.

طالما أنها زجاجة قد تشربها بطريقة أخرى ، فهي مناسبة للطهي. إليك دليل سريع للطهي باستخدام النبيذ ، بالإضافة إلى كيفية العثور على النبيذ المناسب لكل شخص وصفة .

لماذا نطبخ مع النبيذ

هناك العديد من الأسباب التي تجعل الوصفة تستدعي النبيذ بدلاً من المرق أو الماء. بالإضافة إلى توفير النكهات الدقيقة ، يتفاعل النبيذ مع درجات الحرارة المرتفعة والعديد من المكونات بشكل مختلف عن سوائل الطهي الأخرى.

إزالة التزجيج

هذا المصطلح الخيالي هو في الواقع ميت بسيط. يُقصد بإزالة التزجيج سكب السائل في إناء ساخن استخدمته لطهي شيء ما لتحرير القطع ذات اللون البني الملتصقة في القاع. في الطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، تسمى هذه الجزيئات بالكراميل مغرمًا ويتم تقديرها بسبب النكهات الغنية التي تقدمها.

وإليك كيف يبدو من الناحية العملية: لنفترض أنك تقلى البصل المفروم زيت الزيتون حتى تبدأ في التحول إلى اللون البني ، ثم صب القليل من النبيذ وقلبها. تهانينا! لقد أزلت هذا المقلاة للتو. تعمل جزيئات البصل والنبيذ معًا على صنع صلصة لذيذة لصبها على الخضار أو البروتينات المطبوخة ، أو لتكون بمثابة قاعدة لطبق مطهو مثل لحم العجل المطهو ​​ببطء .

في حالة الضرورة ، أو إذا كنت تطبخ لشخص لا يريد أن يشرب أي كحول ، يمكنك أن تتحلل بالمرق أو الماء. ومع ذلك ، فإن التركيب الكيميائي للنبيذ مثالي لأن النبيذ يرتبط بجزيئات الدهون والماء. هذا يعني أنه يمكن أن يشتمل على مكونات مولعة أكثر من السوائل الأخرى.

التخفيضات

إذا قمت بغلي السائل على نار هادئة حتى يتبخر جزء من محتواه المائي ، فسيتبقى لك محلول أكثر سمكًا وأغنى مذاقًا يسمى التخفيض. تعتبر عمليات تقليل النبيذ مفيدة بشكل خاص لأنها تتضمن نكهات وقوام النبيذ ، ولكنها تقضي على حرقه الخفيف. (يحتوي الكحول على نقطة غليان أقل من الماء - 173.1 درجة فهرنهايت مقابل 212 درجة فهرنهايت - لذلك يتبخر بشكل أسرع.)

ضع في اعتبارك أن تخفيضات النبيذ تحتوي على بعض الكحول. يعتمد المقدار على المدة التي تم فيها غلي النبيذ ، والمكونات الأخرى التي تم طهيه بها ، والوعاء الذي تم طهيه فيه. وفقًا لدراسة ممولة من وزارة الزراعة الأمريكية ، بعد الطهي ، يمكن أن تحتفظ الأطباق المخمرة في أي مكان من 4 إلى 95٪ من محتواها الأصلي من الكحول. هذه مجموعة واسعة جدًا ، إذا سألتنا!

التحضير

إذا كنت تطبخ شيئًا ما لفترة طويلة بكمية صغيرة من سائل يغلي بالكاد ، فهذا يسمى التحمير. إنه قريب من اليخنة ، والتي تنطوي على المزيد من السوائل ، والصيد الجائر ، وهو أسرع ويستخدم درجات حرارة أعلى.

يصنع النبيذ سائلًا رائعًا للطهي لأنه يجلب الكثير من النكهات والقوام ، وكل هذا الغليان البطيء يعني أن معظم الكحول (على الرغم من أنه ليس كل) ينضج. ما تبقى لديك هو صلصة غنية اللزوجة وبروتين شوكة.

'غالبًا ما أقوم بطهي الدجاج أو اللحم البقري في مزيج من النبيذ والمرق ، وأقوم أولاً بتحمير اللحم وربما بعض المواد العطرية والخضروات على الموقد ، ثم إضافة النبيذ والمرق ونقل القدر إلى الفرن للطهي لعدة ساعات ،' سالكيلد.

كيفية اختيار نبيذ الطبخ

كن استراتيجيًا بشأن النبيذ الذي تقرر الطهي به ولماذا.

ما لم يكن الطبق يستدعي خاصة المحصنة أو النبيذ الحلوى أفضل أنواع النبيذ للطبخ هي النبيذ الأحمر الجاف أو الأبيض الجاف. على سبيل المثال ، إذا كنت تستخدم اللون الأحمر ، فعليك الوصول إلى ميرلوت بدلاً من ميناء . أو اختر ساوفيجنون بلانك خلال سوترنس عندما تطبخ مع النبيذ الأبيض.

إذا كنت تقوم بالتجفيف أو إزالة اللمعان ، فإن التنوع أقل أهمية من الأسلوب. النبيذ الأحمر أو الأبيض الجاف الوحيد الذي يجب تجنبه عند الطهي بكثافة البلوط الزجاجات ، والتي يمكن أن تنتج نكهات مرة عند طهيها. لذا ، احفظوا سن البلوط نابا كابيرنت ساوفيجنون أو زبداني شاردونيه لغرض آخر.

كيف يحول الطهي بالنبيذ الطعام

خلاف ذلك ، اختر نبيذ الطهي الخاص بك من خلال التفكير في ما قد تشربه مع الطبق النهائي. إذا كنت تقوم بفك طبقة زجاجية في المقلاة لعمل صلصة لدجاج أو لحم خنزير مقلي ، أو نبيذ أبيض جاف متوسط ​​القوام مثل فيرمنتينو أو أحمر جاف خفيف القوام مثل صغير سيعمل بشكل جميل. وبالمثل ، تقترن قطع لحم الضأن أو اللحم البقري جيدًا مع النبيذ الأحمر الجاف ، وهذا هو سبب الجفاف زينفاندل يعمل بشكل جيد في وصفة الضلوع القصيرة المطهو ​​ببطء .

ومع ذلك ، كما هو الحال مع معظم أزواج النبيذ ، لا يلزم تطبيق قواعد صارمة. يمكنك طهي اللحوم الحمراء بالنبيذ الأبيض تمامًا. مثال على ذلك ، هذا الحشد يرضي لحم بقري مطهو بالنبيذ مع يانسون نجمي .

عادةً ما يكون النوع المعين من النبيذ الأحمر الجاف أو الأبيض أكثر أهمية في الاختزال. تقليل النبيذ يركز على حموضة وحلاوة. إذا وجدت نبيذًا معسلًا جدًا أو حامضًا ، فإن التخفيض سيؤدي ببساطة إلى تضخيم تلك النكهات.

لاختيار أفضل أنواع النبيذ الأحمر أو الأبيض لتقليله ، ضع في اعتبارك نكهات وصفتك. إذا وجدت زجاجة من Wurztraminer زهري للغاية للاستمتاع بالشرب ، فلن تحبه هؤلاء س حبوب كانيليني العاجية . وبالمثل ، فإن النبيذ الأحمر الجاف ولكنه مربى مثل أ كاليفورنيا مزيج أحمر يناسب التخفيض في هؤلاء كعكات النبيذ الأحمر ، ولكن يمكن أن تتذوق النكهة في هذا المنعش تركيا مقلي الشواء ، والذي قد يكون أفضل مع لون أحمر أقل فاكهي ، مثل الكثير تيمبرانيلوس .

بدائل نبيذ الطبخ

إذا كنت قد وصلت إلى منتصف الوصفة وأدركت أنه ليس لديك الحق أو أي نبيذ للطهي ، فلا تقلق. استبدل مرق الدجاج أو اللحم البقري أو الخضار ، أو ضع في اعتبارك زجاجات أخرى من مخبأ الخمور.

'إذا لم يكن لدي أي نبيذ في متناول اليد ، فقد استخدمته أيضًا الفيرموث يقول سالكيلد. ومع ذلك ، تابع بحذر. 'لا تذهب جميع أنواع الفيرموث مع جميع الأطباق ، ولا يمكن أن تكون زجاجة قديمة كنت قد طرقتها منذ إدارة كلينتون. يجب تخزين Vermouth في الثلاجة. '

اعتبر نفسك حذرًا - ومخولًا.